（农家时常烹做的菜席，而今八仙桌换了圆转桌）
文/无拙庄主
镇安见史于商，置县于唐，先后隶属咸宁、丰阳等，千百年来，都是长安这座帝都南下极为重要的官、商、民水陆并用要道，于是镇安变成了秦岭这座中华南北分界线中最为腹深的山河之地，大处南北融合，小处秦楚秦巴秦蜀交融。历史上，先有其北十三朝古都长安城的世界中心，唐朝以后，王朝和氏族文化迁徙南方，便有其南江南之地的吴侬软语溢彩华章，人们追逐汇聚，在这条迁徙之道上的镇安和镇安人，便多数过成了东晋陶潜《桃花源记》中的世外桃源自成一处，《饮酒其五》中的悠闲安适诗与远方。得到了南北交融影响的镇安在出世和入世之间，形成了独特的生活方式！
（秦岭腹地镇安的山水）
缘起
我与知心好友、镇安籍知名媒体人张永虎先生喝酒聊天时，因一瓶家乡土产酒的缘故，张先生极具创见性地讲到希望能够推动家乡打造中国古法酿酒之乡。我做战略多年，又是镇安人，所以数语便知其强大的提出背景和支撑基础。可以讲，在非物质文化遗产保护传承愈来愈受到国家重视，受到地方觉醒的当下，深居腹地，山水相长，儒释道伊斯兰文化交融共生的镇安，完全拥有这个堪称首位度的历史基因、长期传承以及当代延伸的客观资本。
（秦岭腹地镇安的山居）
基因
镇安地处南北气温0℃分界线和800毫米降水线上，南北气候共存，南北生物皆有，南北景观荟萃，虽属长江流域，但有黄土风情，虽归西北地区，却有江南美景，属于北凉亚热带向暖温带过渡地段，半湿润性气候。年均日照1947.4小时，年平均风速1.4米/秒，年均气温12.2℃，无霜期206天，年降水量800～1000毫米，年平均降雨量804.8毫米。气候温润，光照适宜，风物和水土是酿酒的不二之选，有甘泉，有良作，必生美酒。于是，从古至今，镇安几乎家家户户擅酿，采集天地灵物，从绵柔的小麦酒到厚烈的包谷酒、从清甜的甘蔗酒到清雅的松果酒；还有瓜果酿制的红薯酒、苹果酒、柿子酒、拐枣酒、板栗酒、桑葚酒；更有药食同源的五味子酒、红捻子酒、洋火姜酒、配制药酒；再有废料利用的包谷杆酒等。种类之多、花样之繁无所不用其极！
（秦岭腹地镇安的山道）
而在历史助推的功用下，一直作为南北通衢要道的镇安，又在不同时代分属周秦、宋金、楚蜀文化的影响，融其礼仪、悲怆、风雅、豪迈、热忱、潇洒于一体，藏于群山长期发酵酝酿，形成待客、怡情、解乏、调剂、养生、祭祀、吟诵、送别各种不同场景、不同习俗的酒用，饮酒之风蔚为大观！
（秦岭腹地镇安的山岭）
后来，在清朝中后期，大约1760年前后，清朝战事频起，沿海多遭纷扰，加之江南数百年来从蛮夷变富庶，人口不堪重负，寻找新的繁衍生息之地成为趋势。顺势而为的是政府出台的税赋政策优惠，让大量的江浙、湖湘、徽蜀人口进入陕南，作为长江二级三级支流的乾佑河和旬河流经的镇安，再一次因为人口文化的多元，在河山之间发展出更为富集和多元的居住文化。镇安酒文化的发展因为人口的更迭变迁经历了一次凤凰涅槃式的传承发展，北酒之浓烈与南酒之绵柔，在镇安酒文化中达到天人合一自成一派的巅峰。
（孙家砭一百多年的破败四合院）
工艺
以我父亲母亲酿制甘蔗酒的工艺为镜，分属三个阶段数十个严谨的步骤。第一阶段为培育原料阶段；第二阶段为加工发酵阶段；第三为蒸馏烧制阶段。其中培育原料又分为：育苗栽植、管护收割、采割艾蒿、踩制酒曲、封装菌变；加工发酵又分为：去叶剁段、蒸煮酵母、配置拌料、修建窖池、入池封窖；蒸馏烧制又分为：编制竹笆、润洗腰盆、铡麦草秸、捣攉红泥、清涂炉膛、校架地锅、蔗叶填缝、校架酒榴、狼柴生火、校架天锅、调拌酒糟、礼敬火神、换天锅水、取头曲酒。环环相扣，严谨虔诚。用父亲的话讲：“熬汤吊酒，不称老手”，对于一缸好酒的敬畏，成为山里人千百年来对于自然万物敬畏体系中极为重要的构成。
（酿制甘蔗酒用的甘蔗）
与甘蔗酒苞谷酒的酿制工艺相比，其他酒的制取，在镇安基本同源同艺。与之匹配的是酒在生活中的重要性，用粗陶挂釉的陶坛储酒，用竹节雕制的提兜打酒，用红黄铜锻打的酒壶盛酒，用桦木铸铁火盆的木炭火温酒，用土漆漆染的八仙桌待客喝酒。喝酒时，酒器是一斤装的黄铜酒壶，郁金香状的白瓷酒盅，算是壶小盅小，文雅一点推崇“酒喝一香”，豪放一点强调“高兴才走”。一香看似点到为止，但往往也是小盅伴着家常，一杯一杯又一杯，一场酒局，必是几壶。而“高兴”就是人人通关人人接关，每关六拳一通四十八盅一斤荡然无存。如此加上主家敬酒、各自结合，必是不醉不归了。
（古法酿酒所需的黄蒿人工踩制酒曲）
轶事
镇安酒风古远，唐时贾岛云游镇安，在遍地美酒的诱惑下，骑在毛驴上晕晕乎乎还吟出了千古名篇：一山未了一山迎，十里未见半里平，宜是老禅遥指处，只堪图画不堪行。白居易更是醉卧镇安云盖寺，挥毫写就：“仙居少邻并，草径入荒园。鸟宿池边树，僧敲月下门。过桥分野色，移石动云根。暂去还来此，幽期不负言。”李世民更是南巡回长安途中，在镇安喝晕了就醉山醉水走丢在阎王砭，秦琼敬德来寻，其后被表功封赏，后来此地便更名叫了寻驾砭（清朝后期，移民迁入，顺口音译成了：孙家砭）和表功铺。
（成熟后的甘蔗铡节）
而有一年，某省委书记大年初一来镇安农村与民同乐。更是点名吃农家菜喝农家酒。村长知道我父亲酿酒用料纯正、手法扎实，便从我家打了五斤甘蔗酒，权当“镇安茅台”以招待。
（校架地锅）
现状
古时山居，酒为首要。酒可待客、酒可解乏、酒可办事、酒可益寿、酒可祛湿、酒可怡情，无酒不成席、人人三两斤成为山人生活的头号标签。这也是今天的镇安人都爱酿酒、都喜饮酒、多善外闯、多善诗赋的风土基因了。
（放置甑笆和酒甑）
这些年，城市化进程让越来越多的山里人入城，酿酒的时间和人越来越少，也越来越老。商品经济的丰盛更让乡土自酿变得越发稀缺，每年春育苗而栽，秋采摘入料，隆冬或正月搭台起灶蒸馏。家家户户烟气蒸腾，四野弥漫酒香。这样浪漫而美好的场景，越来越成为难以看得见的乡愁！
（校架酒甑）
还好，如今有些有识之士，从作坊开始小规模酿制土酒，也有企业开始投资建厂生产甘蔗酒、板栗酒、拐枣酒和桑葚酒。从一家一户的“古酿”，慢慢变成一县一品的特产，开始通过市场运作走向千家万户。
（涂抹酒灶内外密封）
价值
发自于基因的，源出于历史的，根植于生活的一切，在今天都有着文化和商品的巨大市场价值，需要我们从民间到官方，从家庭到市场，形成共识，成为一方的地理标志、品牌标签，更成为一种世代延续的文化传承！
（开窖取料）
1．保护传统文化：
镇安古法酿酒文化是镇安优秀文化中极其重要的一支，在全球和全国保护传统文化的大背景下，保护、传承和创新本地文化的多样性对于维护国家和民族文化的多样性具有十分重要的意义。失去传统和特色的地域，就会失去在文化丛林之中的地位，更会失去在社会经济中的影响力。在保护中传承，在传承中创新，通过创新发展和变革优化对优秀的传统文化进行生命力赋能。使其与当代经济社会的发展相适应相契合，在政务、商务、生活等各个社交场景中得以传承致用，使之生生不息，世代绵延。这是文化多样性保护和文化软实力竞争的根本所在。
（狼牙刺火，制酒火为关键）
2．传播生活方式：
酒存在于琴棋书画诗酒茶的人生七雅之列，从来都是浪漫和豪放的兼容代表。对酒当歌人生几何，这是诗与远方之下的浪漫生活方式。山水相长，风物相宜的镇安，在人们追求物质生活加持精神生活的当下，以酒为媒，传播寄情于山水之间的镇安生活方式，大有想象空间！人们会因为普洱去思茅，因为龙井去西湖，其背后除去物产本身，更因为其所代表的令人向往的生活方式！
（填充酒糟并校架酒溜）
3.带动扶贫增收：
扶贫而授人以渔，从其所长而有中拉长，远比无中生有来的更有基础。家家酿酒，人人皆会的镇安，当以丰富地产为依托，梳理适合商品化、规模化、差异化、品牌化的酒产品，进行种植、栽植、加工、策划、设计、包装、销售、推广为巨大产业链条的古法酿酒产业。助推有根基、有市场、有规模的本地化扶贫特色产业发展。
（校架天锅）
4.助推文旅产业：
摔碗酒之于永兴坊和汉阴，山歌酒之于黔东南和苗族，物质背后的文化，以及文化与旅游的结合，创造和支撑着当今文化旅游实现融合形成产业，而基于文化的内容供应已经成为地方旅游独特的不可替代的载体形式。镇安坐拥五境，背靠国家中心城市，卡位南北交通咽喉，文旅产业硬件已经成型，而内容以及基于内容形成的文化表达和生活方式，需要镇安厚实的古法酿酒文化进行赋能，形成硬件山水建筑之外的软性内容支撑。
（天锅注水，新酒徐出）
5.乡村振兴抓手：
*共中**陕西省委、陕西省人民政府《关于实施乡村振兴战略的实施意见》要求，各级各部门要立足发展基础，结合发展目标，编制乡村振兴地方规划和专项规划。加强乡村振兴规划与主体功能区规划、土地利用总体规划、“十三五”经济社会发展规划等基础性、全局性规划的衔接，推进形成城乡融合、产业融合的规划体系。镇安提出“打造古法酿酒之乡”发展战略，有利于乡村传统文化的传承，引导农特产业走向现代化和规模化，实现一二三产融合发展，提高山区农民收入的收入结构和收入水平。
（头曲好酒）
6.成为县域名片：
在酒水领域的名片，一如茅台之于仁怀、五粮液之于宜宾、国窖1573之于泸州，或是洋河之于宿迁、西凤之于凤翔、杜康之于白水。镇安若能众酒齐兴，成古法酿酒之乡，必定在战略层面为镇安找到全新的低成本、高段位、强频次的传播场景和传播载体。每每饮酒，常思镇安！
（清澈甘甜、烈柔适度）
从构想到实现，任重而道远。遥想江浙经济发展的无中生有之创造，兼南俱北的镇安在古法酿酒之乡的构想上绝非无中生有，甚至不是有中拉长，而是实实在在、本本源源地存在，镇安的山乡、镇安的历史、镇安的生活，都是一部酒文化滋养之下的秦风楚韵、南北气象！在生态化、有机化、精神化空前被追捧的今天和未来，源远流长的镇安古法酿酒文化需要在今天进行规模化、科学化、品牌化、当代化的策划、传播和表达！
（一家酿酒，众人来帮）
游子情思，惟愿故乡桌上宾客满，樽中酒不空！
（秦岭腹地镇安传统的八仙桌和酒壶酒盅）
（我的好友张永虎先生和郭鑫先生在西安划拳）
后记： 此文感谢我的好友知名媒体人张永虎先生高屋建瓴地提出打造中国古法酿酒之乡的创意，感谢郭鑫先生的参与交流，亦感谢我的父母以及乡亲在一辈一辈地传承着酿酒的技艺和酿酒的文化。行文只是框架，未做系统构建。同时多数资料未及收录整理，对于酿酒过程的众多环节和酒文化的描述，我将陆续在工作之余持续创作。