耀军烩面创始人 张耀军
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在大洋彼岸，有一只意大利足球队因其别具一格的紫色战袍加上灵动的球风，顽强的精神，被球迷亲切地称之为“紫百合”；而在郑州的芸芸烩面品牌当中，也有这么一支独树一帜的紫色系品牌，该品牌以“不腻不膻、快速出餐”为理念，用创新与坚守在烩面大省中如紫百合一般，逆风绽放着。本期中原品牌会『品牌故事』栏目将和大家一起走进耀军烩面，谈谈品牌创始人张耀军的烩面情结，以及其品牌的大胆创新之路。
耀军烩面创始人 张耀军
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初见耀军烩面创始人张耀军先生，觉得他个人非常温和，脸上总泛有浅浅的笑容，让人非常容易亲近，但通过一番访谈聊天后，我发现他身上确实有着一股子闯劲，在他的想象中，烩面应该有更大的发展空间，不断地随着市场的变化而改进和创新，而不是几十年如一日的符号化。
中原品牌会：您从事餐饮行业20多年，期间做过厨师，开过饭店，现在又运营耀军烩面，能分享下您的从业经历及感受吗？
张耀军：1991年，我开始做学徒涉足烩面行业，那年只有17岁，到1997年我开了第一家烩面店，随后又在郑州和新密分别开了几家店，整体运营都还不错，直到2008年，餐饮行业竞争越来越激烈，甚至出现一条街上同时开7家面店的现象，因为产品缺乏核心竞争力，所以为了生存只能依靠价格战促销，最终导致劳民伤财，生意越做越差。
与此同时，我发现消费者的消费习惯逐渐改变，无论是在服装行业，还是餐饮领域，大家越来越重视品牌，于是我摒弃十几年的店面经营模式，开始打造自己的烩面品牌，也就是2014年，耀军烩面以崭新形式亮相。
中原品牌会：您开始创立耀军烩面时，有没有担心顾客对老字号烩面的情结？
张耀军：在河南，烩面不仅仅是一种特色美食，更是一个城市名片。从上世纪50年代到现在，羊肉烩面品类林林总总，比如三鲜烩面、滋补烩面、咖喱烩面等等，然而，从九几年开始，烩面市场上开始缺乏创新型品牌，随着外来餐饮品牌的增加，消费者可选择性增多，烩面依然没有太多改变，没有跟上消费者的消费需求。举一个简单的例子，以前吃面注重的是要吃饱，所以一般都是大碗，还会飘一层厚厚的油，但是现在的消费者更在意健康、精致和美味。
根据消费者市场调研，目前的80后、90后甚至00后年轻消费群体相对较少会选择烩面，可能是因为烩面缺少创新，不匹配他们的喜好。因此，在我看来，烩面应该迎合年轻人，适当的进行创新和改良，我们知道的许多外来餐饮品牌也都是经过改良后，才进入河南市场，比如火锅，正宗的重庆火锅都是老油火锅，但在河南却很少见。
简言之，烩面应该大胆创新，因为年轻人才是未来的主流消费群体，只有抓住他们的饮食习惯，才可以抢占餐饮市场份额，所以与其说对老字号烩面有所顾虑，不如说我希望通过滋补烩面、三鲜烩面、咖喱烩面等细分品类的良性竞争，共同促进河南烩面市场的发展壮大。
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告别了海带、粉条、豆腐皮，选用玉米笋、鹌鹑蛋做配菜；选用内蒙的羊腿骨和脊椎骨，通过合理搭配，熬制更鲜浓的羊汤；采用一加一天然面粉，确保烩面品质；标准化制作流程，30秒极速出餐……耀军烩面的诞生，给沉寂已久的郑州烩面注入了一股新的活力，也给消费者提供了更多选择。
中原品牌会：耀军烩面的整体定位是“不腻不膻，快速出餐”，您觉得此定位具备核心竞争力吗？
张耀军：耀军烩面一开始就秉承不腻不膻的口感，去除油腻，是为了健康。因为以前人们生活水平普遍偏低，偶尔吃一顿油多的饭，反而能平衡身体营养。但是现在，多数人存在热量过剩的现象，多油已经成为负担，所以在饮食上应该控制油腻，实现身体健康。至于不膻，就是聚焦于那些爱吃烩面却又怕膻的人。我做过市场调查，小孩子、学生、白领女士、恋爱对象都想吃不膻的烩面。
随着新生代年轻人成为消费主力军，我们开拓性的将目标客户设定为快节奏的上班族，采用快速出餐的方式，满足其对时间和效率的要求。同时，采用西餐的标准化、规模化，也是耀军烩面的一个特色，而所谓标准化，就是口感、质量的稳定，也是效率、快速、规模化的代名词。虽然历来有不少中餐行业在尝试，也存在着褒贬不一的声音，但是我希望耀军烩面能通过这方面的深入研究和创新，更好地做到快速出餐。
至于是否具备核心竞争力，可以通过市场来验证，从2014年到现在，耀军烩面越来越为大众熟知，而且顾客对这种改良型的烩面接受度很高，还因其营养健康的价值俘获一批忠实粉丝。
中原品牌会：作为烩面品牌，耀军烩面有自己很多独特的标签，您可以分享一下耀军烩面的特色吗？
张耀军： 首先，食材的选择。 随着人们对食品安全问题的重视，以及对天然健康食材的强烈需求，耀军烩面在一些食材上进行了全面升级，例如，采用玉米笋、胡萝卜、木耳等配菜，这些食材都是采摘下来后直接进入餐桌，避免二次加工，纯天然无公害。同时，耀军烩面采用一加一天然面粉，确保烩面的品质。当市场上价格战竞争激烈的时候，耀军烩面从不降价，而是通过高价筛选采用天然食材，只为给顾客一碗放心的烩面。
其次，视觉颜色的差异化。我当时选用紫色主要出于两点考虑，一是紫色辨识能力强，容易被人观察并且记住。二是白色和紫色搭配非常时尚，无论是用于店面装修，还是餐具，都符合耀军烩面新式定位的整体风格。至于从设计上讲，紫色属于冷色调、是餐饮颜色忌讳等问题，我当时并没有考虑太多，不过从目前市场反应来看，消费者对耀军烩面的这一抹紫色还是印象非常深刻的。
第三，产品的聚焦。目前市面上的品牌烩面店，多数是以烩面为名的家宴式餐饮，而街边烩面店，则是由烩面与大盘鸡、麻辣鱼等相融共生。面对这种餐饮形式，耀军烩面决定只做烩面和小菜，以期未来大家吃烩面就能想到耀军。可能现在会面临烩面利润低、小菜价格低等诸多问题，但是我们会通过新产品的研发，保持消费者新鲜感，增加客流量，逐步平衡一些利润。比如，去年底推出酸菜羔羊烩面，一经入市，便得到消费者的亲睐，天然发酵的酸菜，薄如蝉翼的羊肉片，浓香醇厚的羊骨高汤，彻底颠覆了烩面在消费者心目中根深蒂固的概念和形象。
酸菜羔羊烩面
第四，快餐模式，提高效率。 将产品设置成套餐形式，营养搭配，避免选择犹豫症，进而减少顾客的点餐时间。耀军烩面优化服务动线，让收银和厨房连在一块，还采用自助取餐的形式，不仅减少了员工跑动环节，还提高了出餐效率。通过这几点改革，现在1分钟可以出3碗面，可以大大减少顾客的等餐时间。
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河南是个人口大省，同时也是人才输出大省，目前河南人遍布全国各地，但是在外却很少能吃到一碗正宗的河南烩面。我想，不是烩面老板没想过把势力范围跨出河南，覆盖全中国，只是还没有找到一种更好的方式，而这位耀军烩面的创始人一直以此为目标，做着全面的自我修炼。
中原品牌会：作为一位餐饮老兵，肯定经历过一些恶意竞争等现象，您有没有一些应对建议呢？
张耀军：首先，做餐饮要依靠品质、特色、差异化从正面竞争，切忌打价格战，比谁价格低，比谁优惠多，这样最终只能是两败俱伤。而且现在的顾客并不是因为价格便宜才去吃饭，而是因为口味好。
其次，要正面看待竞争，任何领域都只有通过竞争，才可以发展，因此，烩面行业的同仁们应该通过差异化竞争，共同把烩面做强做大。例如，巴奴毛肚火锅和海底捞的竞争，把整个火锅行业带动的非常火热。
耀军烩面创始人 张耀军
中原品牌会：如果让您给出一些餐饮人必须具备的精神，您觉得哪几点最为合适呢？
张耀军： 第一，能吃苦，够勤奋。餐饮属于服务行业，有好多细节需要考虑，所以如果选择做餐饮，一定要有百分之百的心里准备。
第二，脚踏实地。凡事都不能一步登天，做餐饮更是如此，不要想着刚开始就能赚大钱，每个品牌都是一步一步做起来的，其中的艰辛并非所有人能见。
第三，诚实守信。做餐饮，首先要确保食材的安全，其次要信守我们关于健康的承诺。如果吃到肚里的东西都得不到保证，那我们就枉为一个餐饮人。
中原品牌会：耀军烩面已成立近三年，您能谈谈未来的战略规划吗？
张耀军：河南是个面食大省，而且可以说是以烩面为首，但是，目前在外地几乎没有知名的河南烩面品牌，再加上河南人已经渗透到全国各地，以及北方地区人民对面食的钟爱，所以省外烩面市场充满着机遇。
现在耀军烩面主要专注于自身的优化和升级，一旦品牌产品结构规范化以后，我们会通过与商场的合作，带领耀军烩面走出河南，走向全国，让每一位在外工作的河南人都能吃到一碗正宗的河南烩面。
一身紫色行头的耀军烩面，显得格外与众不同，一度被称为郑州“最时尚的烩面”。每次进店，都仿佛走进了麦当劳、肯德基等快餐店。店内“不腻不膻，快速出餐”的海报给出了烩面全新定义，从点餐到上桌不超过五分钟，非常符合年轻人快餐化的饮食习惯和快节奏的生活方式。
此外，耀军烩面为了圈粉更多年轻人，迎合年轻人的口味，从未停止过新品探索。2016年底，推出羔羊酸菜烩面，在河南餐饮圈引起不小波动。就是这样一个新派烩面的代表品牌，在创新的道路上越走越远，未来怎样皆不可知，但是大胆创新的精神值得共勉。