为了被你吃掉（或者臭翻你）
咸鱼们有多努力，你知道吗？
咸鱼 ，咸鱼科咸鱼属动物。它们体型不定，多以 躺姿 活动；适应性极强，广泛分布于我国各省市——管你沿海不沿海， 只要有水，就是咸鱼的天下。
咸鱼，还有熏鱼、腌鱼、酸鱼等分体，可以香飘万里，也可以臭翻你。
在 美味进化 的道路上，几千年来，咸鱼们付出了 巨大的努力：
为了 将躺平刻入DNA ，每一条咸鱼都要经过 盐卤的考验 ；为了抗击霉菌和苍蝇的进攻，大部分咸鱼都 磨炼了一身“老茧” ；为了迎接将来的幸福生活，咸鱼得先 扛住日晒 ，还需再 经历风吹 ，但是雨打真的不行，否则鱼生会发烂发臭……
当然，有些咸鱼本就出类拔萃，比如这条魔性十足的魔鬼鱼。
为了反抗生活，甚至背刺生活，咸鱼用了几千年，终于参悟了 躺平的奥义 ——哪怕是真·咸鱼，也要努力做 最好吃的那一条！
咸鱼躺平第一式：盐渍
吃鱼，本是一件 易分南北、常别菜系 的事。偏偏，咸鱼就像是八、九月份的雨，才不管你是南是北，直接 一招鲜吃遍天下 ，一心做个 大智若愚的快乐咸鱼。
从沿海到内陆，只要有水的地方，就有晒起来特别壮观的咸鱼。图为江西鄱阳湖畔。
没错，从沙漠中流淌的 塔里木河 ，到隆冬寒风凛冽的 查干湖 ，再到奔涌不停的 四大水系 ，以及波澜不惊的 四大海 ，都有咸鱼们不可或缺的身影。每年渔汛之日，就是鱼界最卷之时，但咸鱼却一反大流，走上了 用躺平开启反卷、用魔法打败魔法 的神奇之路。
盐渍，开启另类鱼生的第一步。
为了获得简单快乐的生活，咸鱼领会出的生活第一式，就是 盐渍 。
盐渍，属于一眼就能看穿的 入门级烹饪手法 。但在海鲜大省山东，特别是呼吸都带着海盐味的胶东人眼里，盐渍就是日常；以此制成的 回水咸鱼干 ，更不是什么厨房小白都有能力复刻的 渔家美味 。
回水咸鱼干，许多地方叫“初腌”，秘诀是用食盐创造海水的感觉。图 / 图虫·创意 摄影 / ChenPG
回水咸鱼干 ，取黄海、渤海的新鲜渔获，配以冬日的暖阳和狂风。鲅鱼、鲳鱼、鳗鱼、黄花鱼……几乎所有 常见的鱼，都能做成咸鱼干 ；只见渔家人手起刀落，将鱼儿对半刨开、除去内脏，再均匀地抹上一层盐，它们便能开启自己作为 咸鱼的漫漫一生 。
在海风吹拂下，咸鱼有了奇妙的风味转换。
短则半小时，长则四五个钟头，微微盐渍的咸鱼，就会“回到”令它自在的大海：鱼肉间的 多余水分 被盐带走，聚集在鱼的表面，仿佛 海水一遍遍地冲刷 ；海风一阵阵地吹拂，水最终消失殆尽， 奇妙风味却择机留下。
就这样， 大海一次次奔来，咸鱼一天天遥望 。尽管盐渍消磨了时间，回水却赋予了它们时间的魔法，最终有了 令人生津的和谐风味 。
不要小看一条咸鱼，在厨师创造下，它能好吃得让你根本停不下来。图为粤菜——顺德咸鱼饼。
咸鱼的第一层风味，当然也不仅仅来自于回水。北方的 暴腌 、长江中下游的 抱盐 、广东的一夜埕，也都是塑造 盐渍咸鱼 的一把好手。
暴腌 ，也叫“爆腌”。在古代，人们将盐渍后的鱼类称为 “鲍鱼” （不是现在的鲍鱼！）， 鲍鱼之肆熏邻里 ；如今，华北一带的老乡们，将鱼初步盐渍、不经风干的 轻腌法 称为暴腌——这是一种 鲜咸鱼 ，去腥的同时给鱼增味，细胞失水后肉质也更紧实；若加上白酒腌制，暴腌鱼就会更加美味， 咸鱼之香诱街坊 。
“鲍鱼”，其实有两种截然不同的意思。图为河南商丘糟鱼。
湖南、浙江一带的 抱盐鱼 ，与暴腌一脉相承。只是在水网遍地的长江中下游，鲜鱼的易得，更衬得咸鱼的珍贵—— 不食鲜、反先腌，腌完再香煎 ，或许就是水乡人追求饮食精细、又讲求实惠的浪漫。
盐渍的魔法，远远比你所想的更神奇。图 / 网络
而 一卤鲜或一夜埕 ，也都是取新鲜打捞的鱼类，迅速施以盐渍魔法。
裹上盐粒之后，鲜鱼即便不经历冷藏，鱼肉也会因为盐的到来，逐渐平衡了嫩滑与劲道。盐渍一夜后，或清蒸、或干煎，或取出继续风干，无论最终怎么烹饪，进嘴的鱼肉都拥有 与鲜鱼相似，又截然不同的一抹绝鲜 。
都盐渍了，风干的福气你要不要？
不过呢，有些诱人的滋味，咸鱼却丝毫没有和鲜鱼一较高下的念头。毕竟，鱼味江湖这么大， 咸鲜与醇厚结合的灵动之味，仅咸鱼拥有。
江浙人晒鱼鲞，那就是铺天盖地。图中大的是鳗鱼，小的是小黄鱼。
每年一、二月，东海的涛声里裹着“鲞（xiǎng）声”，还张扬着咸鱼的异香。在江浙一带，咸鱼继承了古老的名字： 鱼鲞 。舟山黄鱼盐渍，直接风干便是 老鲞 ，微微漂洗盐味的则是 淡鲞或白鲞 。活蹦乱跳的肥嫩海鳗，在新鲜的西北风里一顿猛吹，便是味胜鸡肉的 新风鳗鲞 。
宝岛台湾达悟族人的飞鱼干，大有一股咸鱼高飞之意。图 / 图虫·创意 摄影 / Vilant
三、四月， 飞鱼 应邀来到宝岛台湾。鲜活的飞鱼，在很多人的印象中不过是海洋馆里划水的无名小鱼；但在 兰屿 ，飞鱼晾晒的飞鱼干却是达悟族人从小吃到大的重要口粮。 咸鱼、鲜鱼，能伴人走过一年四季的就是好鱼。
有水的地方，都有咸鱼的一片天。图为山东青岛晒鳗鱼。
四、五月，成群的 雅罗鱼 游向黑龙江的故乡。逆水的鱼群带着新生命匆匆地来，又带着对新生活的期待匆匆地去；只有那些化身 咸鱼干 的雅罗鱼才能见到， 自己所依恋的黑水，到底滋养着怎样的一片白山。
鲫鱼、鲤鱼等淡水鱼极为常见，做成咸鱼反而能身价倍增。
八、九月，内蒙古磴口段的黄河泛起粼粼波光。漫长的禁渔期一过，以鲜闻名的 黄河鲤鱼 又回到了主场。到了寒冬腊月，家家户户都忙着制备咸鱼的景象，正应了那句：容不容得下磴口咸鱼，是黄河鲤鱼的气度；能不能让黄河鲤鱼容下，是 磴口咸鱼 的本事。
明太鱼肉质较粗，鲜鱼自带草腥味，做成硬邦邦的咸鱼，反而更好吃。
九、十月， 明太鱼 群激起大海的层层浪涛。肉质厚实的明太鱼，风干后就是朝鲜族同胞历经千年的美味积淀。它本是如同法棍一样的 食界兵器 ，但经过吉林人的捶打手撕，配上辣酱的 明太鱼干 ，就是顶尖的魔法*器武**，直接令人 舌尖破防于无形 。
海南红鱼，学名红鳍笛鲷，肉质鲜美，做成咸鱼就是抢手年货。
十一、十二月，寒风占领了国内大部分城镇， 赤鸡仔鱼 （红鱼）却在海南岛温和的微风里，肆意品味着暖阳。作为当头鸿运的化身，海南儋州的 红鱼干 因为喜庆外表，成为当地经典伴手礼。不过，真正让它稳坐 海南咸鱼一哥 之位的，还是红鱼干百搭的咸甜之香。
重庆三峡库区的银鱼干。
这，就是风干咸鱼的美味密码。它与盐渍结合，为鱼肉赋予了全新的风味，正所谓这 风干的福气，你这条咸鱼，要是不要？
咸鱼躺平第二式：腌制
人是有梦想的，咸鱼也一样。 那些想让自己更美味的咸鱼们，会在人类的配合下，参悟出咸鱼哲学的第二式： 不在盐渍中躺平，就在腌制中发酵。
胸怀发酵之梦的咸鱼，往往耐得住寂寞。图为等待下一步腌制的咸鱼。图 / 图虫·创意 摄影 / PhonProm
比如，主流的 糟腌派 ——荡平南方的咸鱼一霸。 黔系腌鱼 ，或称侗族腌鱼，更是扛起了糟腌派的招牌。
与稻田伴生的鲜鱼，先盐渍、微晾，再腌入由盐水、糯米和辣椒配置而成的 酒糟 之中，全部塞入木桶，存封数月甚至数年。待到这咸鱼重见天日，便不再是街边的无名小咸鱼，而是集 酸辣甜为一体 的进阶咸鱼，也叫 酸鱼 ，是侗族人婚俗中的 顶尖之礼 。
侗乡大婚，酸鱼是必备之物，有些酸鱼甚至腌制了十年以上。
滇系腌鱼 ，与黔系大概本出自一家。能代表云南咸鱼的 米腌酸鱼 ，将糯米换成大米或饵块，木桶换成陶罐； 彝族腌鱼 ，将糯米糟换成了玉米面，还加入了 草果粉 ，一周左右就能食用。
滇系、黔系、桂系酸鱼，有异曲同工之妙。
桂系腌鱼 ，也同黔系有着千丝万缕的联系。 布泉酸鱼 就是其中典型，将产自南宁市布泉乡的野鱼切片微晾，炒干的玉米碎加水微煮，一干一湿混合密封，就能在半月里酝酿出能击败一切夏日闷热的 开胃凉菜 。
黄酒不足以驯服咸鱼，要用糟烧白酒才行。图为江南烧醉鱼。
在乌篷船终日晃荡的江南， 浙系腌鱼 更善用家乡现成的酒糟，尤其是在酒香弥漫的绍兴；酒厂失火导致黄酒外泄，临近水道的鱼儿纷纷醉酒上浮，虽说是难得一见的奇闻，可绍兴的醉鱼，却是用 绍兴糟烧白酒 ，真真切切地 把无数鲜鱼醉成了咸鱼。
赣南酒糟鱼，咸鱼界的辣味极致。图 / 图虫·创意 摄影 / 赣南特色美食
赣系糟腌 ，虽和浙西一样爱用酒糟，却又分出了赣南对阵赣西、赣东两脉。前者追求先入酒糟腌，后蒸熟食用；后者则坚持先蒸熟，后腌制发酵。在赣南的南康，两脉角逐的情况下，甚至还再添一步，腌制前还得先进行盐渍和风干。
这一切，都是为了打造特立独行的咸鱼。
腌制发酵的世界里，还藏了个扫地僧—— 汤腌派 。汤腌派的北系咸鱼，以山东胶州 汤腌鲅鱼 为首：一盆鱼，一缸汤，一年半载才开缸。汤腌派的南系，则以 海南鱼茶 为尊：三两稻米，二两鱼肉，一罐鱼茶倒半乡。
啥意思？香味远扬呗。 这种绝顶美食，只有吃过的人才懂~
咸鱼躺平第三式：烟熏
当然，也不是所有咸鱼都暗藏着一丝 嗅觉杀气 。至少在熏鱼派的江湖里，南北咸鱼就达成了共识： 就算躺平了，也要香香的！
熏鱼当然也是咸鱼的一部分。图 / 图虫·创意 摄影 / Kranidi
还是大包邮区，响当当的 甜口熏鱼 ，无论苏式、沪式还是浙式，在成为一块合格的熏鱼前，它们都要经历腌、炸、泡的重重修整。除了 魔鬼鱼干 实在是长相优雅到了另一个境界，包邮区的咸鱼，都把 精致气质 狠狠拿捏。
白洋淀熏鱼，不可多得的一方滋味。
冀系的 白洋淀熏鱼 ，虽身处华北，却多少沾染了些江南气质。白糖加小米的熏料，不仅让这片 北方鱼米之乡 萦绕一丝香甜。此外，还有山东的 熏鲅鱼 ，黑龙江的 冷熏马哈鱼 ，内蒙古先蒸后熏的 磴口熏鱼 ，*疆新**春熏秋食的 乌伦古湖熏鱼 ……它们都是不拘小节，不那么在乎熏料的 豪放系熏鱼，香才是正道。
只有身经百战的咸鱼，才是顶天立地的咸鱼！
烟熏很恣意，压腌很内卷
烟熏，要的是 烟火淬炼的鱼生逆袭 。也有咸鱼走上了另一个鱼生极端—— 压腌 。
压腌派咸鱼，总显得弱小可怜，但是真的好吃呀！
所谓压腌，与其他派系的最大差别，就在于腌制过程中多一道 压制工序 。
在没有一条鱼能活着离开的湖北，最经典的咸鱼就手握着 “一洗，二抹，三腌，四压，五吹，六放” 的压腌派宝典。新鲜草鱼洗净对剖，细致地抹上独门香料；在悬挂风干之前，已初见风韵的腌鱼 层层堆叠 ，然后“嘿咗”一下，被压上石块、米袋临时出演的除腥宝塔。
这条鱼压着那条鱼，咸鱼也内卷。图 / 图虫·创意 摄影 / ermess
压腌，借由外力，让盐与香料更好地渗入咸鱼的每一寸肌肤。短暂的腌制，既助力咸鱼拥有绵长的风味，又让鱼身 更好定型、卖相更好。
湘皖两地，大名鼎鼎的 臭鳜鱼 ，也是压腌派的真传弟子。最初的臭鳜鱼，本是鱼贩们为了运输长江的新鲜鳜鱼， 一层鱼、一层盐，层层叠叠码一桶 的无奈之举。结果，等鱼运进安徽山村，人们发现鳜鱼在臭烘烘的外表下，反而藏着 鲜美的灵魂。
南京高淳老街出售的咸鱼。
小黄鱼 ，先抹料压实腌制，风干后又抹料一次，再入坛压实。小黄鱼表示， 一入鱼坛深似海，从此轻松是路人 ；为了走上另一种鱼生，它不仅要忍受鱼上叠鱼，还得接受坛口厚厚封泥的残酷现实。即便将来成功出坛，它还得面对鱼压葱姜，料酒和鸡油压鱼的最后考验。
咸鱼躺平第四式：文化飞升
若真要说 卷与反卷 ，最令咸鱼满意的快乐老家，还得是 广东 。
大家都听过的豆豉鲮鱼，也是咸鱼哦！图 / 图虫·创意 摄影 / momoeyes
粤系咸鱼 ，不同的手法铸就 梅香 （又称霉香）和 实肉 两大门派。 梅香咸鱼 ，需将鲜鱼发酵1~2天，再加盐腌制一周，晒干后会有奇特香味，肉质松软； 实肉咸鱼 ，无需发酵，直接把鲜鱼插入盐堆里腌制，头下尾上，取出后鱼身硬得能打人，鱼肉干爽结实，略废牙。
梅香咸鱼配肉饼，真·人间下饭神器。
稳坐粤系咸鱼帮主之位的，还得是广海的梅香咸鱼。 剁碎了配肉饼 ，蒸一蒸就是米饭杀手；切丁和鸡肉共舞一锅，就是 咸鱼鸡粒炒饭 ，制霸早茶圈；或者盖进沙煲，来一份 咸鱼腊味饭 ，温暖每一个胃；还可以和茄子谈恋爱， 咸鱼茄子煲 奉上，香哭十里街坊。
脑洞再大点，咸鱼还能抱着鲜鱼蒸，在方寸之间上演一场 隔世情、生死恋。
咸鱼配鲜鱼（咸的藏在鱼肚里），双鲜傍身，人间美味。
虽然按今天的科学饮食标准，咸鱼拥有太多戏份并非一件好事。可粤系的咸鱼，早就深入了广东人的生活奥义：比 “否极泰来” 更接地气的 “咸鱼翻身” ，比 “敢做敢当” 更有生活味的 “食得咸鱼抵得渴” ，以及《少林足球》中振聋发聩的一句话： “做人如果没有梦想，和咸鱼有什么区别呢？”
咸鱼，或许不及鲜鱼，但终究是生活，甚至还夹杂着一丝对未来的祈愿。
没有哪条鲜鱼想离开水。没有冷链、没有生鲜次日达的年代，鲜鱼能找到的护身符，就只有 从海里来，又能回海里去的食盐 。就这样，作为古老的保鲜智慧，咸鱼默默陪伴着我们的一生，梦想就是 比上一条更好吃一点。
所以，没有不好吃的咸鱼，只有 不够努力的咸鱼！
文丨叶三土
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