自家酿的白酒不含甲醇吗？

原创 产（商）院 义乌市场监管

“最近看到喝酒甲醇中毒的新闻，平时喝的都是自酿酒，我就在想自酿酒就没有甲醇吗？”于是带着疑问，市民王女士购买了十种散装自酿白酒送至市场监管局产品（商品）质量检验研究院进行检测。

食品送检

检测项目：甲醇检测标准：GB 5009.266-2016《食品安全国家标准 食品中甲醇的测定》

经检测，所检样品中虽有甲醇检出，但其含量均小于0.6g/L，符合GB 2757-2012《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》的要求。可见，自家酿的白酒含有甲醇，因为白酒在酿造过程中，由于原料的植物细胞壁及细胞间质的果胶中含有甲醇酯，在曲霉的作用下放出甲氧基，形成甲醇。也可以说， 甲醇是在发酵过程中从原料内释放出来的。 白酒的质量受原料、辅料、微生物种类及工艺条件的影响。原辅料的不同，生产出酒的质量也不同，用玉米、高粱为原料酿制的白酒，甲醇含量低，含量小于0.04%，而以薯类原料生产的白酒，甲醇的含量就高，粗放的操作中可达0.2%。根据GB 2757-2012《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》规定， 粮谷类白酒不能超过0.6g/L，其他白酒不能超过2.0g/L。

市场监管消费提醒

选购白酒时： 要购买 正规厂家 生产的白酒，建议选择有品牌、口碑好、比较大的厂家生产的白酒，不要购买“三无”产品。 自家酿造白酒时：

1.选择 没有霉烂或含果胶质较少的原料 进行白酒生产。因为用已霉烂和含果胶质较多的原辅材料酿酒，成品酒中的甲醇含量就会在增加，尤其是霉烂的薯类和野生果实的原料，果胶质含量更高，更要注意。

2.甲醇和乙醇的沸点有差异，使用酿酒设备蒸酒过程中，一定要 合理地掐头去尾 (掐头0.5%-1%)。

3.加强原料蒸煮的管理，掌握好原料蒸煮的条件，利用甲醇在酒精浓度高时易于分离的特点，可通过增加塔板数或提高回流比的方法，提高酒精浓度，把甲醇从酒精中分离出来；也可另设甲醇分馏塔除掉甲醇。两种方法均可以有效控制原辅料在蒸煮阶段形成的甲醇量。

4.因生产原料发酵时所采用的酿酒曲菌与甲醇的生成有密切关系，使用黑曲作糖化剂时，黑曲含果胶酶多，糖化力较强，酿出来的白酒中的甲醇含量较高。 白曲、黄曲含果胶酶少，用它们作糖化剂，酿出来的白酒中的甲醇含量明显较低。所以酿造白酒时可用白曲、黄曲作为糖化剂。