"初汤"是什么？外埔又是什么？
先说说外埔，这是一个位于粤东韩江分流下流的冲积平原上，护河北堤，顺流东延，至外埔村郊为止，村落建于北堤尽处，故名外埔。
据《澄海县志》释：澄海县古时属揭阳，晋朝咸和六年（311年），揭阳析置海阳县，宋宣和三年（1121年），从海阳析置揭阳县，本县上、中、下外蒲都及苏湾四都都属海阳县，明嘉靖四十二年（1563年）前，割出海阳的上、中、下外三都，设置澄海县。
明代中叶（约公元1460年）属海阳县（今潮安县），至公元1563年，由海阳县析置澄海县，外埔便属怀德乡下外蒲都。
清代中叶（公元1800年），下外蒲都改为秀水社，外埔则属秀水二段。
至公元1945年合外五乡为秀水乡，外埔则称为秀水乡外埔村。（外五乡为：东湖、外埔、信宁、昆美、港口）
解放初期属海滨区，成立"外埔农会"，1957年改称"外埔大队"，1984年改称"外埔管理区"，1987年改称"外埔居委会"，至此，外埔乡全称为：广东省汕头市澄海区凤翔街道外埔居委会。
"初汤"的由来
据传在清代中期的澄海海边的渔民每当捕鱼多了，就把鱼腌制起来，后来发现腌制的鱼堆放久了后，产生发酵，融化的鱼水会产生香味，就把过滤出来的鱼水进行蒸煮，经冷却后得到一种呈赭红色或者浅黄褐色的汁液，其味道更加鲜香，因其带有新鲜的鱼腥味，所以命名为：腥汤，即鱼露。这个词在潮汕话中与"初汤"同音，也表达了这个是鱼露的第一道汤的意思。
当我们把镜头拉向这支烟囱。
很多在这个地理位置上见过这支烟囱的人应该都还留有点印象吧…
曾经，这支烟囱是澄海韩江边上的一个地标，是辩别外埔乡的标志性建筑物！
这就是外埔初汤厂的烟囱。
让我们随着历史的镜头来一个穿越，时间座标来到1949年以前……
在外埔乡的大堤上，搬运工正从外海回来的渔船上把鲜鱼担上岸，这一担担一筐筐的新鲜海鱼就是制作"初汤"的原材料。
此照片是旧时作坊用缸来制作初汤的场景。
鲜鱼经过加盐腌制发酵后，已经溶化成汤汁，这时，工人们正将盖子掀掉，把鱼汤进行再次的晾晒和搅拌…
旧时晒制初汤的穴。
方法很简单，主要靠晒！
旧时的作坊过滤初汤的场景
外埔的"初汤"历史
澄海外埔乡在很早前就已经以生产初汤闻名，从民间作坊开始，在解放前后陆续出现了九家以生产初汤（鱼露）而闻名的民办私营厂，这些老辈人口碑相传的鱼露品牌分别是：同茂，承记，永顺发，佳成、谦发利、荣利、荣顺，荣源、利记，这九家老字号初汤厂。同时涌现了：火车、麒麟、象牌等民营自主品牌，享誉一时。
私营初汤厂于1956将九个品牌合并成澄海县公私合营鱼露厂，合并后的外埔鱼露厂的生产力增强了，在全盛时期年需八万担鱼，员工130人，新厂成功建造了完整的科学生产流程。1975年，建造了现代化大型锅炉，为鱼露的生产提供优质高效的蒸制，至今还保留了高33米的大烟囱，成为外埔的地标象征。
外埔鱼露厂生产的鱼露除销往附近省份外，同时远销国外，销售量年年增长，成功打造了二个鱼露品牌，内销：*光春**牌，出口：韩*牌江**。
见证公私合营历史时期的大锅炉
这是大烟囱的底部
旧时制作初汤的穴（以这木梯可估算其深度）
旧时制作初汤的穴
鲜鱼加盐入穴，经年累月腌制成鱼土。
熟制的方法是将经年累月腌制的鱼汤汁再熬制
再经过滤后形成第一道鱼露原汁
外埔"初汤"的技术输出
因外埔初汤厂的生产水平高，技术力量雄厚，受到对囗单位邀请，先后派出高级技术员到饶平柘林鱼露厂，福建同山鱼露厂，惠阳澳头鱼露厂做师傅，为促进鱼露的生产和发展提供了技术指导。
在1962年时中国人民解放军在新溪的驻军部队也来外埔请师傅，指导做酱油和鱼露。同时，汕头的私营鱼露厂也有部份是外埔人创办的。
有人问：鱼露是否真的是用鱼来制作的？
那么就请随着镜头来看看吧。
掀盖板后移出盐包，进行开穴检验。
再掀起来竹篾来，依然只看见盐…
直接扒开盐层，终于见到鱼了，而且还是一层盐来又一层鱼……据老师傅讲一个穴可装三万斤！
鲜鱼加盐入穴，经年累月腌制成鱼土，再将析出的鱼汤汁熬制，经过滤后形成第一道鱼露原汁。
以上为工厂模式的熟制鱼露的工序。
听听老师傅拱兄讲述鱼露制作的故事……
下面展示当年鱼露厂的一些人事档案和生产单据、化验报告、技术装备等等资料。
遇见初味
伫立在此间，
初汤味依旧浓厚，
残墙已蚀成沙漏，
数念着岁月的点点滴滴，
遇见故人与故事，
似乎遥遥无期，
而回忆回不去的，
是那些说是与不是，
也不是那个与那次，
是老旧的厂房在斜阳下，
淡淡的说着渐渐远去的故事……
据此可以知道外埔真实有初汤！
外埔"初汤"在式微后的延续
后因韩江出海支流的河床抬升，外海渔船无法直接进入外埔乡的渔港，须换乘内河船，造成运输成本增加，致使鱼露的制造量大副度减少，现在鱼露生产逐渐式微。
现在的外埔乡还有一些在坚持传统做法的鱼露生产作坊，不添加任何色素、防腐剂和其他添加剂，从而能保留原汁原味，故仍定名为初汤，只为做出一份古早味，为后人传承一种初汤文化，后生一辈也有人在继承这种生产工艺做初汤，并注册了商标"初汤"。
下面让外埔初汤厂的老职工"鹅伯"为我们介绍并演示一下初汤的传统制作工艺，
外埔乡民"鹅伯"：陈麟铄，男，1928年2月出生，1952年入外埔鱼露厂工作，做了一辈子的初汤，吃了一辈子初汤的他，熟悉全部的生产制作工艺，今年已经90高龄了。他依然思路清晰，敏捷健谈，听他说起外埔鱼露的历史演革以及传统鱼露的制作工艺来头头是道。
初汤的传统做法是以春节后南澳江鱼、东山岛特仔，广东福建沿海的鮕鱼，饶鱼等为制作鱼露的原材料，制作时加盐的份量没有固定的模式，老师傅往往凭经验，按鱼种的为一鱼一法，按取用月份为一时一法，也能在取样化验后按报告中反映的具体情况适当添加盐与鱼，使鱼露味道鲜美又科学卫生。
遵古法工艺原始制作的现场
何谓初汤，即遵循古法，制作的主要原料是采用精选的生鱼和食盐。按鱼种来配盐，先将生鱼拌入食盐腌制，入穴起香，原则过三暑（一年）过后再进行晒溶，次年再加生鱼入穴腌制，因为逢第二代的鱼仔，所以有术语称之为："母仔相见"，还需要再经1年以上，腌制到鱼料已腐化，再取出进行过滤、后经精滤出来，滤去渣质便成色呈赭红色或者浅黄褐色的味道鲜美香醇的清汁，这第一道原汁才能称为初汤，俗称为初汤精，鱼露精（即是特级鱼露，成品名称：正精、天、地、元、黄五种）。
第一年的鱼已溶化
第二年再加鱼
经年累月多次晒制和搅拌
再分几次过滤方出成品
这第一道原汁才能称为初汤，俗称为初汤精，鱼露精（即是特级鱼露，成品共分为：正精、天、地、元、黄五种）。
而现代工艺制法是蒸汽定温后入穴，熬熟鱼水冷凝后的称为一级鱼露，其质量尚可，而将剩余的鱼水再兑盐水和添加剂后制成二级，三级的鱼露。现在提倡使用科学方法制作，健康营养的鱼露，因为反复加盐进行高温熬制后会产生不利于人体健康的物质。
黄楚平老师傅讲述坚持传统初汤的生制方法
鱼露的营养价值
虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料，但其营养价值却不容小觑。鱼露中含有18 种以上的氨基酸，其中包括8 种人体所必需的氨基酸；作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分；另外，鱼露中富含多种有机酸如*酮丙**酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。
鱼露一般呈红褐色，澄明有光泽，富含多种氨基酸与呈味性肽含，氮量高，有鲜味和浓厚的美味；还能掩盖畜肉等的异味，缓减酸味、咸味；鱼露入口留香持久，香气四溢，具有鱼虾等水产品原材料特有香质，因此深受人们的喜爱。
鱼露可以调配辣椒、糖、醋（或用柠檬）、蒜、水等形成一种综合蘸料，但并不是人人都可以轻易调出，如果比例不当，很可能使鱼露的风味尽失。
鱼露，并不是一道菜，而是一种佐餐调料和蘸料，有人说鱼露气味难闻，更有人说是又腥又臭，但蘸上食物后送入口时，却有一种说不出的鲜美，令人回味无穷，也是在这个时候才能更加领会潮汕菜特别的"美"。
初汤在调味方面的特点
初汤（鱼露）的本质味道除咸味外，还带有鱼虾类的原鲜味，特别适合烹制潮菜，以魚露调之，则活色生香，鲜味扬溢。所以潮菜烹饪界流传这样的行话："厚朥（猪油），热火，香腥汤（鱼露）"。
不论是生腌、鲜拌、爆炒，或用作蘸料，鱼露总是能把菜品提鲜，让口感的味道增加层次，激醒味蕾产生丰满的惊喜。
所以，鱼露在潮汕鼎鼎大名，与菜脯、咸菜同称为"潮汕三宝"。
当然，数念起外埔乡的历史来还有很多故事和名人可讲，所以说外埔唔肯有初汤！（外埔不止有初汤！）
如今，在外埔民间，还有一些人在坚持古法生制初汤，以最大的耐心努力地提炼出鱼露的精华，这是为了继承和发展这一传统的手工作坊工艺，发扬光大初汤文化。
此也即是秉承为天地惜物业，精工细作求臻品的精神，所谓敬天物为炼初汤，致中和而调善味，只为了向今人传递一份真正的古早味。
谨以此文向为初汤文化的传承和发展作出积极贡献的民间手工艺人致敬！
（丁酉谷雨，杨关华于外埔仁美兰巷九号树下）
汕头电视台采访外埔鱼露厂片段
▼
附录1：《鱼露考》
鱼露的历史非常悠久，是潮汕地区制作潮菜时独有的调味酱汁.潮汕地区的鱼露相传在清代中叶时期始创于澄海县。
潮汕人还将鱼露称为"腥汤"，旧时主妇常让儿童拿碗或旧瓶到市场杂咸铺打腥汤，也有小贩推车沿街叫卖。
亚洲很多国家和地区对鱼露或鱼酱也有不同的叫法，如越南有"纽库曼"（nuoccham）、泰国有"侬摩拉"（NamPla）、马来西亚有"菩杜"（Budu）和"马拉盏"（belancan）。
鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油或虾油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作类似酱油来用的调味品。
最早的鱼露，应是指腌制咸鱼时排出的鱼汁，这些鱼汁的成分除了盐水，主要是鱼类蛋白水解产生的多种氨基酸，既鲜味又营养，渔民觉得倒掉可惜，就留下来充当调味料。潮汕人也将这种鱼汁称为"醢汁"，将腌制的海产品称为"咸醢"。如清光绪《揭阳县正续志》记载说："涂虾如水中花……土人以布网滤取之，煮熟色赤，味鲜美，亦可作醢。"这里"醢"是指用鱼（虾）肉制成的酱料，与上古的字义完全相同。
附录2：《鱼露的发酵法综论》
鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作类似酱油来用的调味品。
1：天然发酵
生产工艺流程：新鲜原料和盐混合（3：1或2：1）→前期发酵（自溶）→中期发酵→后期发酵（一周，保温40℃～50℃）→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上，以达到最佳美味。
2：低盐发酵
天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的方法，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。设想能够创造蛋白酶作用的最适条件，同时抑制腐败微生物的繁殖，以期达到缩短发酵周期的目的。方法即采用低盐和高温的结合应用。低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。
3：内脏发酵
在鱼露的发酵过程中，加入适量的酶活鱼内脏，因其含有
丰富的蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、组织蛋白酶等，可以加速蛋白质的分解，从而缩短发酵周期。
4：加曲发酵
在鱼露发酵过程中，加入一些酿造酱油所用的米曲霉或酿造清酒所用的曲种等，利
用它们所分泌的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等，将原料鱼中的蛋白质、脂肪、碳水化
合物等充分分解，经一系列的生化反应，形成鱼露特有的风味。还有一种方法是可以从传统鱼露的发酵过程中分离筛选出耐盐、嗜盐菌，把这些菌在合适的条件下扩大培养，再加入到盐渍的原料中去，能够加速蛋白质等的分解过程，而且其蛋白质分解度高，鱼露风味较好。
5：复合方法
鱼露快速发酵方法主要以复合方法为主，即以上三种方法的结合使用。如降低盐保温发酵与加曲发酵的结合，加酶及加曲的结合等。
本文作者：杨关华，澄海外埔人，历任广州、深圳、东莞、澄海等多家知名企业的董事会顾问，自由撰稿人，经常参与画评、剧评、乐评、剧本，策划，电台电视节目嘉宾主持，主任过各种艺术展览和工业产品展览的策展工作。
现为：AACS亚洲雕塑协会会员，中国广州雕塑学会会员，东方泉币研习会会员，外埔文化艺术中心副秘书长，外埔文化艺术中心顾问会顾问。雕塑工作室：一格创意空间，古钱币工作室：听泉斋。
作者独家授权
未经授权请勿转载！