这几年上海咖啡市场竞争一下子白热化起来，除了很多海外连锁巨头品牌们的结伴涌入，还有好多本土网红品牌也如雨后春笋般逆势生长，引得我忍不住好奇起来，为什么他们纷纷都将上海作为开疆僻壤的首站？是什么让上海成为了咖啡厂商们的必争之地呢？生活在上海这座城市的人们为什么这么爱喝咖啡呢？
图一 思南公馆举办的上海咖啡文化周
上海咖啡的起源
咖啡传入中国的第一站是广州，因为广州是中国最早的通商口岸，之后才是五口通商的上海等地。1843年上海开埠后，各国在上海设立租界，大量外国人来到上海投资经商，在沪西洋人保持在本国一日四餐和食用西餐的习惯，他们在租界游乐中心开设西式酒店饭馆糕点店。据《上海通志》记载，上海最早经营西式糕点的是英国人劳惠霖（J.Lewellyn）于1853年创设的老德记药店，位于花园弄（今南京东路）1号。老德记以经营欧美成药为主，兼营医疗器械、化妆品、烟酒、糖果、冷饮等。最开始咖啡被当作“咳嗽药水”，而随着西餐的推广和普及，这种“咳嗽药水”，逐渐时髦起来。
图二 老德记药店
十九世纪六十年代，上海的总会、俱乐部、西式饭店开始出现了附设的咖啡室及咖啡吧，如始建于 1846 年的礼查饭店（现浦江饭店），就设有礼查咖啡室。1860年，英国人史密斯接手经营礼查饭店，改名为Astor House。史密斯除了修缮装饰客房外，又开设了弹子房、酒吧、舞厅及扑克室，以招徕顾客。此时，咖啡馆是附设于旅馆之中，暂且只能称呼为咖啡室。但这些咖啡馆一般运营和消费者都以外国人为主，鲜有中国顾客。
图三 礼查饭店的下午茶
但是，此时普通中国人对西方饮食仍旧充满好奇和陌生，尤其是1860年代，受太平军进袭江浙的影响，大量上海本地居民和外省难民涌入租界居住，造成华洋杂处的格局。上海地区的居民也因此受到文化冲击，风俗上出现“洋化”的倾向：
酒则香饼（槟），茶则加非（咖啡），日用之物皆以有一洋字者为佳。
“咖啡”曾用名
1866年，美国传教士高第丕妻子高第丕夫人（Mrs.Crawford）汉语编写出版了《造洋饭书》，书中介绍了267种经典西餐菜点品种和4项日常生活技巧。《造洋饭书》这本书是为培训给外国人烹煮西餐的中国厨师而编写的，因此可以证明，此时喝咖啡这种“洋生活”已进入上海，为中国人所知晓。
“咖啡”在书中被翻译为“磕肥”，这应该是在“coffee”在中国较早的译名之一。书中写道：
磕肥猛火烘磕肥，勤铲动，勿令其焦黑。烘好，乘热加奶油一点，装于有盖之瓶内，盖好。要用时，现轧。两大匙磕肥，一个鸡蛋，连皮（注：文意不清，疑为蛋清）下于磕肥内，调和起来，燉十分时候，再加热水二杯，一离火，加凉水半杯，稳放不要动。
图四 1885年版《造洋饭书》内封与英文序文
咖啡进入上海后出现了很多的译名，在当时的报刊书籍中，“coffee”除了被译作“磕肥”之外，还有几种译法比较常见：“高馡”、“珈琲”、“考非”、“茄啡”、“枷榧”、“加非”及“咖啡”等，基本都是音译。到了二十世纪后才渐渐统一称作“咖啡”了。
国人逐渐认识咖啡
中国人对咖啡的认识多半来自当时新兴的“番菜馆”，这里的番菜，就是西餐正餐。早年中国人将所有的洋人都看作是生番，渐渐地西方人来中国的多了，和中国人的交往也多了，才知“番”字带有歧视色彩，于是这个“番”字才慢慢被“西”字所代替。
1880年代，许多中国人也效仿外国人开起了西餐馆。国内关于西餐较早的文字记载，始见于晚清的《清稗类钞》，该书对西餐做了基本的界定。据《清稗类钞.西餐》记载：“我国之设肆西餐，始于上海福州路之一品香，当时人鲜过问，其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起，且分室设座焉。”这些西餐厅中一般也供应咖啡，却并不具备独立营业性质。
图五 一品香西餐馆
当时的中国人依然没有饮用咖啡的习惯，有的竟将咖啡等同于中国的中药“神曲”，认为它是用于解除西餐的油腻，帮助消化肠胃的药物。1887年，流行于慈溪一带的竹枝词《申江百咏》中这样写道：“番菜馆如海天春、杏花楼等，席上俱泰西陈设，每客一盆，食毕则一盆复上。其菜若煨鸽子，若牛排，皆肥而易饱，席散饮高馡数口即消化矣。高馡亦外国物，大都如神麯“，其中的”高馡“即咖啡的谐音。[2]
据目前所查资料，上海的第一家咖啡馆为1876年开设在虹口老大桥直街三号门的生昌咖啡馆。这家咖啡馆后来改为西餐馆，1883年，“生昌号”迁至福州路，改名“杏花楼”。“生昌咖啡馆”的发现非常有意义，这是上海第一家独立经营的咖啡馆，而且是我们中国人自己开的咖啡馆。[3]
到了十九世纪末期，咖啡馆在上海的街头已经很常见了。1906年，在《新闻报》上刊登了一则“宝利咖啡店”的广告：
本号开设福州路老巡捕房斜对门，系仿泰西咖啡店之式，专售咖啡及冰忌令，并备各色点心各色糖果，如大马路宝德之式，装潢之华丽，制造之精工，在英国伦敦、美国纽约、法国巴黎亦不数数观也。兹定本月念六开张，仕商赐顾，方知不谬。主人谨启。
图六 宝利咖啡店广告
到20世纪初期，独立营业性的咖啡馆数量还很少。据1918年的《上海指南》记载，上海有西餐馆35家，而咖啡馆只登录了“宝利咖啡店”一家’。“宝利”除售卖咖啡外，还卖红茶、汽水、冰淇淋和各种点心糖果，从经营范围来看，它和今天的咖啡馆没有分别。
1924年，公和祥余记咖啡公司创办，开始批量生产咖啡，也为上海的咖啡生产开了先河。
咖啡馆繁荣期
20世纪20年代至30年代，上海街头的咖啡馆数量激增，这与当时的战争有关。俄国十月革命、一战、二战、“八一三”事变，直接导致了寓居上海的外侨人数剧增。据统计，1915年上海的外侨人数超过2万人，1925年超过3万人，1930年超过6万人。如1917年俄国十月革命，大量俄国贵族流寓上海的法租界，这些俄侨大都接受过良好的文化教育，他们带来了欧洲的生活方式，同时也带来了欧洲的文学、绘画、音乐、歌剧、芭蕾等文化艺术。俄侨在居住的霞飞路（今淮海路）一带，开设了很多咖啡馆，如特卡琴科、DDS、文艺复兴、君士但丁、巴尔干等。这些咖啡馆不仅提供咖啡，还有地道的罗宋菜，女招待都是金发碧眼的白俄少女，室内布置有着浓郁的欧洲情调，凡此种种，对当时的文人、政客、商人极具吸引力。如张若谷、傅彦长、田汉、朱应鹏、黄震遐等，都是霞飞路上咖啡馆的常客。
当时咖啡馆内的消费不菲，只有中产阶级及以上人士才可时常出入。据称，当时霞飞路上的白俄咖啡馆，一杯咖啡加一块蛋糕是5角到1元左右的价格。在1917年的上海，一个五口之家的工人家庭，基本生活费也就是15元。在北京的西直门大街买一套有40间房的花园洋房，带电灯、电话、自备马车，售价是5500大洋。这样一换算，可以发现，咖啡不是普通人能喝得起的。
1933年起，上海接纳了3万多名自德国和德占区而来的犹太难民，其中大部分犹太人居住于虹口一带，他们建有自己的教堂、学校、商店、药房、理发店和裁缝铺，当然，还包括维也纳式的咖啡馆，如DELIKAT CAFE、EUROPE CAFE、BATAAN CAFE、WIENER CAFE、TONGSHAN CAFE、勃罗门乃登咖啡室、胜利咖啡馆、白马咖啡馆等，使得虹口俨然成为一个具有德国和奥地利风情的社区。[4]
图七 霞飞路一带咖啡馆面貌
北四川路则汇聚了大量日本人开设的咖啡馆、居酒屋等，鲁迅当年在上海的时候就特别爱去那里的“公啡咖啡馆”，是一座仿东京银座的日式风格咖啡馆。当年“左联”聚会的地方就在“公啡咖啡馆”。1929年10月，左联首次筹备会就在这里举行。据夏衍回忆，筹备会一般每周一次，几乎都在“公啡”二楼包间。冯乃超也在回忆中提到过“公啡”：“顾客很少，我们倒是常去……几乎被我们包下了。”相比嘈杂的茶馆、简陋的居所，咖啡馆相对私密性强，便于交流，也便于隐匿。
图八 鲁迅在咖啡馆会见进步青年
在近代上海，咖啡馆也是一种交际场所，文艺界、商界等各行各业的人在咖啡馆中谈事，甚至进行*市黑**交易。去咖啡馆的人和去茶馆的人群不同，进咖啡馆是一种时髦且彰显身份的行为。与其说是去喝咖啡，不如说是注重咖啡馆的环境和氛围，价格昂贵自然决定了出入的阶层。所以当时的喝咖啡绝对是小众和奢侈的行为。许多文艺界人士也都以咖啡馆为聚会地点，并以此为题材，创作了许多文艺作品。如田汉的独幕话剧《咖啡店之一夜》、徐讦的《吉卜赛的诱惑》等。独特的时代背景下，以上海为中心的国人开始对咖啡这个舶来品有了认知，并逐渐接受和喜爱。文人雅士不断光顾这里，又将书籍、饮食与咖啡文化结合，逐渐成为海派文化不可或缺的重要组成部分。
20 年代的电影中不少角色还是以中式服装为主，但无论男女穿着怎样的服装，都在咖啡馆中喝着咖啡，享受着洋派的社交新方式。可见当时喝咖啡、吃西餐已经成为一种被有钱、有闲阶层广泛接受的摩登时尚，也成为上海电影向民众传递现代都市生活新体验的重要道具。
图九 上海电影中的明星喝咖啡场景
从1937年11月至1941年12月，上海租界被同军包围,称为“孤岛”。1937 年战争爆发后，大量的人口涌向租界，租界人口膨胀，经济出现了畸形繁荣。到1943年，汪*政府伪**接收上海两租界，上海三界归一，市政统一。此时，咖啡馆出现了短暂的繁荣。据上海市西菜业同业公会和上海市咖啡馆业同业公会统计,上海市中区、沪西区、虹口区和马当区等都有咖啡馆的分布,数量至少有60家。
进入寻常百姓家
抗日战争胜利后，1946 年中美签订《中美友好通商航海条约》，美国的大量商品进入中国市场，咖啡、牛奶、果酱、土司的价廉，使得普通人也能喝得起咖啡，也因此带来了露天咖啡摊的兴盛。如1946年7月31日《铁报》第1版刊登的《美式配备街头咖啡座》一文：
现在的上海这一星期，拥挤的街头上忽然多起咖啡摊头了。红蓝布条子的篷，铺上花格子布的毯子，上面陈列着美国货的杯子，咖啡、可可、罐头牛奶和面包等。在摊旁，一个煮咖啡和烘土司炉子，燃着熊熊的火，摊主和伙计穿着短衫，热得大汗滴滴的忙碌着。牛奶可可三百，土司也是三百，有的只卖二百五，清咖啡也有卖二百元一杯的，价廉实惠，早晚成了小公务员与学生的集中所，似乎比吃大饼油条更有味点。
图十 漫画“露天咖啡馆”
当时有人记载，在现今淮海中路街头：“差不多每条马路街头巷尾便有一摊”。街头常有如此场景：黄包车夫大汗淋漓，奔至咖啡摊前，一气儿灌下两杯咖啡，吃两片土司，抹嘴而去。[5]
老上海的咖啡馆里卖的咖啡品种也是非常多样化的，有清咖、奶咖、冰咖、果汁咖啡，也有咖啡布丁以及咖啡月饼，那时候的饮食文化远比现在丰富。
图十一 民国时期不同咖啡形态的商业广告简报
解放后的发展
1949年5月上海解放后，政治与社会风气发生改变，朴实简约取代奢靡挥霍，吃西餐、喝咖啡更是被扣上“资字头”帽子，咖啡馆的数量急剧减少，咖啡馆的生意“一落千丈”，咖啡逐渐淡出了民众的日常生活 。
到1955年,上海市人民政府工商行政管理局对全市西菜咖啡业进行改造。公私合营后的西菜咖啡馆数量减少，到1966年*革文**开始后，全市仅剩的13家西菜咖啡店也被勒令停业供应，一律改卖中菜，只剩下一家“上海咖啡馆”。
1958年，德胜咖啡厂（前德胜咖啡行）的“C.P.C”咖啡改为“上海牌”，1959年3月，德胜咖啡厂改为地方国营上海咖啡厂，成为全国唯一的以“咖啡”命名的企业，并生产出了首听铁罐咖啡。“*革文**”后，德胜咖啡馆更名为“上海咖啡馆”，也就是上文提到的“*革文**”期间仅存的那一家咖啡馆。
图十二 听装上海牌咖啡
三年自然灾害时期，由于资源紧缺，上海咖啡厂开始生产低成本的“咖啡茶”。其实早在20世纪30年代，就有三星糖果厂生产鹅牌咖啡茶。到了60年代，开始由上海咖啡厂生产，改为上海牌咖啡茶。所谓咖啡茶，其实就是一些下脚料的咖啡豆，磨成极细粉，和糖粉压成方糖块后再烘干，喝的时候像速溶咖啡一样直接放一块进热水里冲泡就好了，虽然口感不怎样，香味也一般，但是对于当时的人们来说已经相当满足了。坐火车的时候拿出咖啡茶来泡一杯，不是干部就是有钱人。
图十三 咖啡茶
上世纪六十年代到八十年代，不仅在上海，全国的咖啡馆、宾馆也只有上海咖啡厂的咖啡，就连咖啡的名字也叫作上海清咖和上海奶咖。上海人结婚时如果玻璃橱里有一罐咖啡，还是很有面子的。
伴随着二战，雀巢公司研发出的速溶咖啡因其便携性，成为战争中最受欢迎、最稀缺的物资之一。战争结束后，雀巢咖啡很快就成为速溶咖啡的领军品牌，一下子火遍全球市场。改革开放以后，上海人民又再一次紧跟上世界的咖啡时尚潮流，开启了速溶咖啡时代。在雀巢强有力的促销下，老牌的上海咖啡厂风光不再。速溶咖啡和三合一调味咖啡成为改革开放至2000年以前，中国咖啡文化的主流。
图十四 雀巢咖啡广告语“味道好极了”
2000年1月，咖啡连锁巨头“星巴克”进入上海市场，并迅速扩张。一时之间，很多沪上白领都以能去星巴克喝上一杯咖啡为荣。2017年12月6日，星巴克臻选®上海烘焙工坊开业，它位于市中心黄金地段太古汇旁，建筑面积达2,700平方米(30,000平方英尺) ，被称作“咖啡奇幻乐园”，是星巴克亚洲首家全沉浸式咖啡体验门店，同时也是星巴克有史以来最宏伟的项目。在展示咖啡文化的同时，也出现了印章等中国元素和茶饮。
图十五 星巴克臻选®上海烘焙工坊的中国元素
如今，上海遍地开满了咖啡馆，连麦当劳、肯德基等快餐店也纷纷独立区域做起了“麦咖啡”、“K咖啡”。很多人家里也购入了各种咖啡机、胶囊咖啡等，身边很多朋友甚至开始自己烘焙、磨豆、拉花。喝咖啡已经真正融入到了上海人的生活中去了。
备注：
[1] 摘录整理自《「记忆」魔都咖啡简史，侬今朝吃咖啡了伐？》，2020-11-29，上海发布
[2] 摘录整理自《上海滩咖啡往事》，章斯睿，《现代工商》2011年第08版
[3] 参考《闵行区图书馆副研究馆员孙莺全面揭秘上海咖啡文化史》，2021-3-31，潇湘晨报
[4]、[5] 摘录整理自《探寻沪上咖啡的前世今生》，孙莺，引自《近代上海咖啡地图》序言