小 引
这几天准备聊聊呼市烧卖的时候，恰逢山东淄博烧烤火遍全国，许多人驾车上千公里到那里，就是想去哪里体验一把当地烧烤的盛况，车票难求，房间订满，有的烧烤店排队几百米。
目前，淄博平均一天接待十几万人，主管部门、店家们都乐开了花。 以烧烤为引流点，还把游客导向其他行业，周边商城、当地著名景点等，一片热闹景象。
本人预判，这是一个具有标志性事件，在此留存记录，见证一个时代的悄然变化。人们去那并不只是为了去吃几个烤串，是想亲自感受一下久违了的人间烟火。
淄博是个资源枯竭型城市，但当地政府精心策划得很成功，既担当又包容，为此还成立了烧烤协会，用行业自身的力量去自律行业。有网友说得好，相比整齐划一，干净整洁的死寂，不如人头攒动，热热闹闹的活泛，不如兜里的钱一天比一天鼓来的踏实。
万家灯火才是人间，在此呼吁内蒙古各地领导也去淄博品尝一下鲁式烧烤。
一
回归正题，谈谈呼市烧麦。
呼和浩特市是一个农耕和游牧交接的地方，处在所谓的400毫米降雨量分界线上，又得河套水资源的便利，是曾经的“风吹草地现牛羊”的好地方，宜农宜牧，背有阴山，南有黄河的风水之地。
作为存在感并不高的不知道几线城市，冬天不冷，夏天不热，不涝不旱，也很少兵荒马乱，有些习俗比较完整的保留下来。在呼市吃烧麦，对于爱好者来说是一个习惯，作为外乡人或是游客，初来乍到，呼市当地朋友招呼一把烧麦，俨然成为一个标准动作。
阿拉坦汗的夫人三娘子建立呼市的时候，烧麦几乎就存在了，呼和浩特400多年，烧麦也存在了400多年。
老归化城北门
越普通越日常，留存得越久远。自从这种吃法传开以后，大江南北的各地几乎都有这种美食。北京烧麦，南京烧麦，广州烧麦，湖北黄冈的烧梅等，风格不一，取材就地，因而风格各异，无一例外的都贴上浓厚的地方标签。
江苏老扬州茶馆，佐茶的三大传统名点：三丁包子、翡翠烧卖和千层油糕。其中之一的就有烧麦。
朱自清在他的《说扬州》中写道：“扬州最著名的是茶馆，早上去下午去都是满满的。吃的花样最多……扬州的小笼点心，肉馅儿的，蟹肉馅儿的，笋肉馅儿的且不用说，最可口的是菜包子菜烧卖，还有干菜包子。菜选那最嫩的，剁成泥，加一点儿糖一点儿油，蒸得白生生的，热腾腾的，到口轻松地化去，留下一丝儿余味”。
翡翠烧卖
广州小吃里就有一种“干蒸烧卖”，粤语里就有一个俗语，“不服烧卖”，意思是不服气的意思。北方和江南一带，“烧”你不能理解为“用火烤”，一般是蒸煮的含义。“烧鹅”，“烧肉”都是靠锅里的蒸汽搞熟的。
车鳌烧麦
在山西吃烧麦，会被赋予更多的习俗属性，作为面食王国三晋大地，烧麦也是被标志化的美食，老人60岁之前过寿是不能点食烧麦的，要留给六十岁以后过寿才用，以免期望值步步拔高，60以后就不能找到更好的美食，足见山西人对烧麦的高看一眼。当年走西口的山西商人流传着“过了杀虎口，就闻到了烧麦的味道”的说法，甚至在老归化城（呼和浩特）的晋商，在冬季上冻后，还用柳条筐子装上烧麦冻品运回山西老家。
如果成都的茶馆是市民们的消息汇集地，老呼市就是在胡同里的烧麦馆，当时流传着“剃头馆，烧麦铺，说起话来看前后”的说法。当年的官府探子，获得情报资讯的主要地方就是在烧麦馆，以至于店老板会在馆里的墙上张贴“莫谈国事”告示，以免顾客说话搂不住，给店家也带来灾祸。当年的烧麦馆，也曾经像现在的咖啡馆和酒吧那样时尚有活力。
天下烧麦百十种，不知道呼市人去了外地，还会不会保留一大早吃烧麦的习惯。现在的呼市人嘴也很叼，即使去包头吃过“包头烧麦”以后，也会产生鄙视链，“不如呼市的地道”，是他们经常会说的一句话。对外地同类食物的正宗性的评判，意味着食客的权威和归属感，当然自豪感也油然而生。
在呼市吃烧麦，是少见的去阶层化的一种方式，有钱没钱，官职高低，只要进了烧麦馆，一切都显得众生平等。呼市烧麦总是和你若即若离，不是完全离不开，但隔一段日子总想去再整一把。
和其他传统美食一样，总要考究他的来历和承载的故事，此处呼市烧麦也不能免俗。
呼市烧麦美食街
二
关于烧麦这个词汇，来源最早的是突厥语，是突厥语：皮囊“，shirme”(思日漫)的变音，泛指用面皮包裹食物的一种吃法，起源于元朝回回人从中亚西域带到大都的食物，后经演变而成，距今已近800年，只是当时这种吃法没有普及开来，形式、内容和现在还不是一回事。
朝鲜李朝时期的高中语文课本《朴通事谚解》，其中记载元大都市面出售醋酸馅稍美：“以麦面做成薄片，包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之烧麦，麦亦作卖。又云皮薄内实切碎肉，当顶搓细似线稍系，故曰稍麦”。
《归绥县志》和《绥远通志稿》都记载着烧麦是“捎带着买”。
起因是零散碎肉不可浪费，加简单调料，即葱和姜，盐，将面皮搓成包裹肉馅捏成石榴状，上屉蒸熟即食，操作简单，极少浪费，即使是蒸屉上桌，也需吃的一个不剩，这个提法体现着对食物有敬畏之心，不浪费粒粒粮食，节俭够用的原则。
作为一个地方美食，传说中一定少不了皇亲国戚，达官贵人。当然，有文人大咖支撑是最佳选项，比如“何以解忧，唯有杜康”，“牧童遥指杏花村”都已经写在小学课本，成为必修的教科书。美食结合文化沉淀下来，品牌延伸度会更广，更加接地气。所谓“皇家管一时，文人管一世”，流传度和渗透面会更加广泛。
呼市烧麦没有文人加持，只有皇家来捧场。北京的“都一处烧麦”是用乾隆爷做背书，呼市烧麦用的是乾隆的爷爷，康熙大帝。
《康熙大帝》电视剧里也穿插了康熙亲征准噶尔汗国，路过归化城，（呼市的前身），微服私访，走街串巷。路过一店，驻足饮酒时忘带酒钱，被泼皮店主刁难，店小二刘三以一个月薪资代价摆平事端，遂得万岁爷赏识，调往京城，后将泼皮绳之以法，上演了一出草根逆袭，进入高阶圈层并除暴安良的精彩故事，同时也出具了京城烧麦，出自于呼和浩特的食品溯源证明书。
康熙远征噶尔丹时期，归化城（呼和浩特）资粮资物，商贾往来频繁，显得十分热闹和繁荣。晋商（以后会有晋商在蒙古草原如何发财的叙述，请持续关注本号），获得盐票和粮票，大量晋商来呼和浩特经商，但是不能够携家眷，因此当时呼市茶楼酒肆十分普遍，“南京到北京，红火不过归化城”的说法就是当年的写照。
也有版本说呼市烧麦来源于天津狗不理，描述当年为难康熙爷的泼皮，就是来自天津老板在归化城开的店，本人查证后认为不实，呼市烧麦起源，还是在西域传入元大都，进过山西旅蒙商人带到内蒙古，之后重返京城，并开枝散叶大江南北，最后完善定型至今。归根结底呼市烧麦是山西面食加上草原羊肉的一种结合体，关于山西面食，以后会有专门介绍。
万里茶道路线示意图
三
呼市烧麦，敕勒川地标性美食之一，是在山西商人手中发扬光大的。
归化城（即现在的呼和浩特的旧城）是当时北边的贸易集散地之一，是草原丝路的重要节点。在当时，皮毛，牲畜，钱庄各种业态都是早市，需在黎明和日出之前交割，尤其在冬季，各地游商一大早急需取暖充饥，也需要交谈商议的场所，因此各类茶馆应运而生，烧卖作为小吃，也是可以当主食的，在茶楼售卖的身份形象就固定下来，这个和广州，扬州十分相似，有商人就会有茶楼。
固定下来的还有烧卖的形制，讲究一些是，呼市烧麦需采用河套面粉做皮，毕克齐的大葱，（明穆宗时期，大葱才从中原传至呼和浩特），本地羊精肉拌陷，加以适量高汤和干淀粉，以便馅儿的干湿适宜。
和面擀皮要开水和面，才能保证口感的筋道软滑。烧卖皮要擀到比纸还要薄，薄如蝉翼，四边带折，中间稍厚，形似荷花，这样做出来的烧卖才具备石榴的模样，蒸熟后晶莹微透。
包烧卖时，烧卖面皮瘫在左手，右手拿挑子取适量馅儿往烧卖皮中心一顶，左手五指收拢成型，讲究不紧不松，蒸熟后顶部开花，不封口。上屉大火蒸十分钟左右，原屉上桌即可食用。使用挑子是当时的烧麦馆的商业小秘密，有所谓“挑子抖一抖，年底一头牛”的说法，就是在包裹馅料时少放一丢丢，做点外人看不出来的手脚，年底一算账，多出了一头牛的收益，和现在某旅游大省的小商贩秤上做些小动作的手法一致。
沾山西老陈醋，伴以油炸托县辣椒粗面是食用呼市烧卖的标配，和京式涮羊肉一样，也分个文吃和武吃。文吃就是分开几口，边吃边蘸料，显得优雅从容，也不烫嘴。武吃就是稍微放凉一些，烧卖整个裹上蘸料，一口塞到嘴里，充分享受愉悦，也不必在意吃相。
老呼市人将喝老砖茶与烧卖一起享用，现在的商家也会在你等餐的时候，倒上一小壶砖茶，只是因为现在的物流发达，在呼市各地的茶都能够享用，对上来的老砖茶不太在意，殊不知在当年，喝老砖茶的意义甚至高于烧卖，烧卖都是在茶楼里售卖，毕竟还只是个配角。
关于茶叶和边外草原的故事，以后在“蒙古奶茶”的专辑里作详细介绍，讲述茶叶如何在蒙古草原生活中具有极为特殊的地位。
在慢节奏和没有微信联络的时代，去烧麦馆喝茶吃烧卖，既是生活方式也是社交圈子，大部分的信息就是在这里交流。生老病死，升官发财，王侯将相，奇闻怪事，老张家长，老李家短，在这里都能够演绎流传。
市井的烟火气和去阶层化是呼市烧卖的一个符号。“一壶一两一叙，有聊有品有味”的楹联，道出了老呼市人的烧卖情怀。
最后友情提示，酌情点餐，提倡光盘。初次点呼市烧麦时，一两指的是面皮的斤两，不是烧麦整个的，一般是一两八个烧麦，和点包子不一样，按照笔者饭量，一次只能吃一两，见上图。（以上图有的来源于网络，如有侵权请告知）