潮汕并不以产牛出名，却把牛肉做到闻名海内外。一头牛落入潮汕人民的手中，便成为了老百姓口中的美味。
夏天快结束了，冬天还会远吗？
潮汕牛肉火锅又要席卷大江南北了，这大概是潮汕人献给全国人民过冬的礼物吧。
每一个吃过潮汕牛肉火锅的人都会感叹：一头牛落入潮汕人民的手中，不仅肉质新鲜，还更美味了。
一、如何辨别牛肉的好坏？
有个老师傅说，在潮汕地区，牛肉的新鲜度和注水问题一般是不用担心的。如果在外地，则重点看以下三点：
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颜色：新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，而是温润多油；脂肪部分乳白色或呈浅奶黄。次鲜肉的表面没什么光泽，色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰；冷冻过久或储存温度不当的肉通常颜色暗红。
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气味：新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡淡的，几乎闻不到。次鲜肉稍有氨味或酸味。
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触感：新鲜牛肉表面微干，触摸时不黏手。次鲜肉表面干燥或粘手。
二、 为什么潮汕牛肉火锅那么牛？
▲ 新鲜的牛肉挂起来时还在“跳动”
1. 现宰现卖
潮汕的牛肉，很多并非本地所生产，而是从云贵川运到本地，再吃草饲养几个月。因为现宰现卖，不经过冷冻、排酸，一般4小时内就能上桌（遇到堵车除外）。
▲ 手起刀落，起落间是沉稳与妥帖
▲ 与牛肉的纹理呈90°时下刀，切的厚薄均一，要达到下锅10秒内必熟的程度。
2. 注重刀工
切牛肉的刀工是非常讲究的，一定要手切（厚度适中），用机器切的难以下咽。薄切的肉，吃起来轻又嫩；厚切的肉，吃起来很有满足感。在潮汕，流行厚切，这就需要掌握好火力，才能烫出美味的口感。
▲ 企鹅绘制（庖丁解牛）
3. 分类细致
上桌的牛肉都是经过精细的分拣，不同部位的肉，其肉质、口感、价格也不一样。根据肉的不同部位（一头千斤重的牛，出肉量大约37%），可以做成全牛宴。
三、 潮汕牛肉火锅怎么做才好吃？
锅底：
秉承传统潮菜崇尚食材本味的特点，潮汕牛肉火锅一般用简单的牛骨汤或清水锅底，最多只加入南姜（去除部分腥气）和盐调味而已。
待锅中牛骨汤沸腾后，舀一勺芹菜末到碗里，盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把芹菜丢进锅里，那样会串掉牛肉的原味。
控制火候：
老手会等水沸腾后，压小火，保持小沸状态。而新手会大火激进，外层秒熟，内层还是血水。
如果控制不好火力，那么要随时撇去血水造成的浮末。肉别烫太久——每次放少量肉（大概一盘的1/3）在漏勺里，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，重复两三次，等到血色褪去即收手，这时候的肉感最鲜嫩。
烫肉顺序：
从瘦到肥（五花趾 - 匙柄 - 匙皮肉 - 雪花 - 吊龙 - 肥胼 - 胸口朥）。
这样的汤底才会保持清爽、鲜甜的口感，涮了肉再涮其他的食材。
搭配酱料：咸甜适中的沙茶酱，浸透着熟牛肉的纹理，那种满足感瞬间能提升几个档次。
四、 汕头牛肉丸/牛肉火锅店推荐
在汕头，随处可见牛肉丸/牛肉火锅的店铺。其中有的做出了口碑，远近闻名。
当然，老叫兽也发现了一些街边的老店铺，牛肉的新鲜度、口感、味道、酱料，也是做的不错，只是环境稍逊一筹。
推荐几家店（吃过并且觉得还不错）：
汕头海记牛肉店(八合里总店)
口味 9.1 | 环境 8.2 | 服务 8.0
地址：黄岗路坪西6座014-016号铺面
国内外不少知名媒体和著名美食家给予很高的评价，不得不提一下，海记是首家上市的潮汕牛肉火锅品牌，分店都开到北京了。来汕头的朋友，可以一试。
陈记顺和牛肉火锅店(韩江路店)
口味 9.1 | 环境 8.2 | 服务 8.2
地址：韩江路锦泰花园北区104铺(中级人民法院正对面)
在汕头市区内颇受好评的一家牛肉店，平时生意火爆，用餐高峰期上菜比较久，建议提早到店。
福合埕牛肉丸(国新店)
口味 8.3 | 环境 7.3 | 服务 7.3
地址：长平路123号广海大厦1楼
潮汕老字号，以其鲜嫩美味的牛肉，酥脆可口的牛肉丸，精心制作的调料，享誉潮汕，在省内外也开了数十家连锁店。
玉粧杨记牛肉(龙眼店)
口味 8.1 | 环境 7.9 | 服务 7.6
地址：龙眼南路桂园南苑24栋1-2楼
有一天晚上十点多在这里吃宵夜，可能太饿了，所以吃起来觉得还不错。
月眉湾牛肉火锅城(月眉湾酒楼)
口味 8.0 | 环境 7.9 | 服务 7.8
地址：金砂东路金鸿公路内充公路段
家住附近的朋友推荐的，整体还行。
细弟手捶牛肉丸
口味 7.2 | 环境 7.1 | 服务 7.0
地址：红领巾路凤凰茗茶旁(近卫公路)
在本地算是有些年份的老店了，据说本港台美食节目主持人阿MAY也推荐过。
高老二牛肉(珠江店)
口味 7.0 | 环境 7.0 | 服务 7.0
地址：珠江路绿茵庄12栋1楼
地理位置容易找，店内环境一般，口味还行，感觉吃的人不是很多。
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每个人的口味都不同，因此以上推荐仅供参考。如果你还知道其他好吃的店铺，欢迎分享给老叫兽。
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