焦糖猴子MONKE

又是前天的帅哥chef Pieter de Volder （下图）的创作，焦糖风味十足——至于为毛线叫做“MONKEY”，请看表面装饰的喷砂巧克力形状，是不是像我们的美猴王~此蛋糕配方同样出自烘焙杂志《SOGOOD》第22期

（Pieter de Volder）

所谓的“前天的那款”就是下图，在文末有传送门哦~

猴子MONKEY

by Pieter de Volder

杏仁达克瓦兹【共计：658克】

255 克【38.75%】……蛋白

105 克【15.96%】……细砂糖

48 克【 7.29%】……低筋面粉

95 克【14.44%】……糖粉

155 克【23.56%】……杏仁粉

制作步骤：

1、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜，拌入过筛的面粉、杏仁粉和糖粉。

2、铺入60x40烤盘中抹平，以180℃烘烤12分钟。

核桃酥脆【共计：1085克】

150 克【13.82%】……牛奶巧克力

80 克【 7.37%】……可可脂

200 克【18.43%】……焦糖核桃

50 克【 4.61%】……薄脆片

600 克【55.30%】……50%杏仁帕林内（杏仁果仁酱）

5 克【 0.46%】……盐之花（海盐）

制作步骤：

1、将牛奶巧克力与可可脂融化，加入帕林内酱和盐拌匀，再将薄脆片和切碎的焦糖核桃放入拌匀。

2、涂抹在烤熟的达克瓦兹上。

太妃奶油酱（共计：1173克）

400 克【34.12%】……细砂糖

250 克【21.32%】……35%淡奶油

150 克【12.79%】……百香果果茸

310 克【26.44%】……黄油

2.5 克【 0.21%】……盐之花（海盐）

60 克【 5.12%】……吉利丁液（10克吉利丁粉+50克冰水）

制作步骤：

1、将砂糖在厚底平底锅中加热煮成金色焦糖，然后用温热的淡奶油、百香果果茸和盐稀释融化。

2、加入切丁黄油和吉利丁液拌融后，冷藏隔夜。

3、装入裱花袋，在裁切为圆形的达克瓦兹/核桃酥脆上以螺旋形挤满一层。

香蕉奶油霜（共计：3924克）

750 克【19.11%】……香蕉果茸

144 克【 3.67%】……百香果果茸

224 克【 5.71%】……牛奶

800 克【20.39%】……细砂糖

850 克【21.66%】……全蛋

1030 克【26.25%】……黄油

126 克【 3.21%】……吉利丁液(21克吉利丁粉+105克冰水)

制作步骤：

1、将两种果茸和细砂糖在厚底平底锅中加热（至40-50℃），将全蛋与牛奶搅拌后加入到平底锅的果茸中，搅拌并加热至83℃，离火，加入吉利丁液拌融。降温至40℃时，加入切丁黄油并充分搅拌乳化。

2、挤在放入慕斯圈内的达克瓦兹/核桃酥脆/太妃奶油酱上，冷冻。

牛奶巧克力慕斯（共计：2308克）

200 克【 8.67%】……牛奶

110 克【 4.77%】……细砂糖

180 克【 7.80%】……蛋黄

728 克【31.54%】……35%牛奶巧克力

90 克【 3.90%】…… 吉利丁液(15克吉利丁粉+75克冰水)

1000 克【43.33%】……35%打发淡奶油 (Stand & Overrun)

制作步骤：

1、将牛奶与砂糖和蛋黄加热并搅拌至83℃（即“英式奶酱”），倒在牛奶巧克力上搅拌乳化至光滑细腻，加入吉利丁液拌融。

2、最后（在35℃左右时）将打发至6成左右的淡奶油加入轻轻翻拌均匀。

牛奶巧克力镜面淋面（共计：1679克）

355 克【21.14%】……砂糖

160 克【 9.53%】……水

350 克【20.85%】……葡萄糖浆

144 克【 8.58%】……吉利丁液(22克吉利丁粉+120克冰水)

270 克【16.08%】……淡奶油(Natop)

400 克【23.82%】……35%牛奶巧克力

制作步骤：

1、将水、葡萄糖浆和砂糖加热煮沸，加入淡奶油拌匀过滤到牛奶巧克力上，再加入融化的吉利丁液，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化至光滑细腻状态。

2、保鲜膜贴面密封冷藏隔夜，使用时回温至35℃并再次搅拌乳化（注意切勿搅入气泡）。

组装&装饰

1、将牛奶巧克力慕斯挤入模具约1/2满。

2、放入已经冻结的达克瓦兹/核桃酥脆/太妃奶油酱/香蕉奶油霜（达克瓦兹朝上），冷冻。

3、用“牛奶巧克力镜面淋面”淋面，并装饰以喷砂的“猴子”造型巧克力片。

继续鸟语版配方鸟语原版~Continuez

MONKEY

by Pieter de Volder

Almond dacquoise

255 g egg whites

105 g sugar

48 g flour

95 g icing sugar

155 g almond powder

Procedure：

1/ Whip the egg whites with the sugar. Fold in the flour,almond powder and icing sugar, previously sieved.

2/ Spread on a baking tray (60x40 cm) and bake at 180℃ for 12 minutes.

Crunchy peanuts

150 g milk chocolate 35%

80 g cocoa butter

200 g caramelized peanuts

50 g feuilletine

600 g almond praliné 50%

5 g fleur de sel

Procedure：

1/ Melt the milk chocolate with the cocoa butter. Add the praliné and the salt. Fold in the feuilletine and the chopped caramelized peanuts.

2/ Spread on the baked dacquoise.

Toffee

400 g sugar

250 g cream,35% fat (Stand & Overrun)

150 g passion fruit purée

310 g butter (Traditional)

2.5 g fleur de sel

60 g gelatin mass (10 g gelatin powder + 50g water)

Procedure：

1/ Caramelize the sugar until golden blond and deglaze with the liquid cream and passion fruit purée.

2/ Mix in the butter and gelatin mass. Leave in the refrigerator overnight.

3/ Pipe some spirals on the dacquoise/crunchy circles.

Banana crémeux

750 g banana purée

144 g passion fruit purée

224 g milk

800 g sugar

850 g eggs

1030 g butter (traditional)

126 g gelatin mass (21 g gelatin powder + 105g water)

Procedure：

1/ Heat the purée with the sugar. Mix the eggs with the milk and add to the purée. Stop at 83℃ and add the gelatin mass. At 40℃, mix in the butter.

2/ Protion over the dacquoise/crunchy/toffee circles by using inferior rings. Freeze.

Milk chocolate mousse

200 g milk

110 g sugar

180 g egg yolks

728 g milk chocolate 35%

90 g gelatin mass (15g gelatin powder + 75g water)

1000 g semi whipped cream,35% fat (Stand & Overrun)

Procedure：

1/ Heat the milk with the sugar and the egg yolks to 83℃ (anglaise). Pour over the milk chocolate and mix in a smooth emulsion. Melt the gelatin mass and mix in.

2/ Finally fold in the semi whipped cream.

Glaçage

355 g sugar

160 g water

350 g glucose

144 gelatin mass (22g gelatin powder +122g water)

270 g cream (Natop)

400 g milk chocolat 35%

Procedure：

1/ Cook the water with the glucose and the sugar. Add the cream and strain over the milk chocolate. Melt the gelatin mass and mix with a hand blender.

2/ Keep overnight in the refrigerator. Use at 35℃.

Montage & Finishing

1/ Half fill the molds with the milk chocolate mousse.

2/ Place in the previous frozen combination dacquoise/crunchy/toffee crémeux. Freeze.

3/ Glaze and decorate.

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