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文： 碗丸
看过日本电影 《乌冬》 的小伙伴可能都对香川人对乌冬面的痴狂感到震惊，只是震惊程度因人而异。
电影《乌冬》封面页
我们印象中在日本吃乌冬面的场景应该是这样：
在街市漫步时，很轻松地走进一家乌冬面馆，浅木色桌椅，窗明几净。热情的店家态度殷切地端出一碗乌冬面，你舒服滴坐在木椅上，端起面碗，安逸地大口吃面，岁月静好。
丸龟制面的广告…… via：cap.blogspot.com
然而在香川县，乌冬面的打开方式可能是这样：
你驾车数十公里，来到一个前不着村后不着店的大农村，找了半天终于找到一个古旧的乌冬面店，拿出自带的碗筷，盛了碗乌冬面，加了点自带的酱油，并且去店外的农田里薅了两棵葱，切成了葱花，放在面里。然后站在店门口，一边被濑户内海的海风吹得东倒西歪，一边大口吃面，岁月静好。
via：电影《乌冬》，根据小也美食素材编辑。 （视频可移步公众号查看）
所以， 吃面这么拼真的值得吗？香川的乌冬面真的有那么香？！
丸龟制面与香川
提到乌冬面，很多人先想到的是自己前几天去丸龟制面吃的那碗乌冬面。
虽然日本的乌冬面有很多种，但丸龟制面的 那种面条白胖粗厚、菱角分明、嚼劲十足的乌冬面，正是赞岐乌冬 ！赞岐乌冬是香川县的特产，因此地古代为赞岐国而得名。
丸龟制面的乌冬面。via：lmaga.jp
可是， 丸龟制面的诞生地并不在香川 。
虽然品牌名“丸龟制面”让人想到香川县的丸龟市，品牌定位也是赞岐釜扬乌冬专门店，但 这个品牌是在兵库县创立的 。公司原本经营烧鸟居酒屋，后来由于疯牛病等原因开始思考转型，创始人粟田贵也虽然在兵库县出生、长大，但他 父亲的故乡是香川县丸龟市 ，于是粟田在回丸龟市考察时，想到了做赞岐乌冬这个点子。
丸龟制面开设的第一家店加古川店。via：1goten.jp
2000年公司在兵库县加古川市开设自助乌冬面店，2003年转型全力经营乌冬面店并大获成功， 现在是日本店铺最多的乌冬面连锁品牌 。丸龟制面在日本有800多家店，只有2家位于香川县。
要认真吃面哦~ via：arcciel.com
所以，很多人可能是通过丸龟制面知道了香川、丸龟市和赞岐乌冬，但 在香川当地，乌冬面可比你想象的有意思多了 。
先附上和乌冬面有关的香川主要城市的位置图，供大家阅读下文时参考。
via：作者根据谷歌地图信息制图。
乌冬县与乌冬出租车
作为日本47个都道府县中面积最小的一个，香川县的乌冬用小麦粉使用量全国第一，乌冬面消费量全国第一，据说香川人每2天要吃一顿乌冬面。
“香川县”，还是“乌冬县”？via：advertimes.com
2011年，热爱乌冬面的香川县干脆把县名改成“乌冬县” （推广需要，不是认真的……），并请香川县出身的演员要润担任“香川县副知事”，为了推旅游和乌冬面也是拼了。
要润同学宣布，香川县改名乌冬县了，咳咳咳…… via：withnews.jp
这个策略用一次还挺吓人的，可是后来人们发现，香川县改名有点上瘾了……
2018年4月1日，香川县宣布改名呆呆兽县，并由呆呆兽同学担任知事 （香川人愚人节太会玩了……）。
2018年9月，香川县又煞有介事地宣布改名谜肉县，以便推广谜肉杯面。via：netatopi.jp
在香川县，不仅有普通出租车，还有神奇的乌冬出租车，经过考试上岗的出租车司机可以带你拜访不同的乌冬面店，让你迅速融入香川人的乌冬世界。
请认准头上顶着一碗乌冬面的乌冬出租车哦。via：gazoo.com
乌冬出租车考试的部分试题，看着有点难…… via：gazoo.com
“乌冬出租车”网站上（udon-taxi.com）还举例说明了乌冬出租车可以从琴平和高松两地发车，有哪些不同时长的行程选择，去哪些乌冬面店用餐及这些店的主要特色等等。
via：udon-taxi.com
来乡下的神秘小店吃乌冬面哦~ via：gazoo.com
为面而生
香川人对乌冬面很有执念，因为香川有做一碗好吃乌冬面所需要的一切条件。
面 粉
日本是个为稻米疯狂了一千多年的国家，香川的早期农业种植也是从水稻开始的。但 香川气候温暖少雨，其实很多地方适宜种植小麦 。镰仓时代起，稻麦轮作的方式在日本普及，香川的小麦产量随之增长，小麦在人们生活中的重要性不断增加。
江户时代的《和汉三才图会》中提到，“赞岐小麦品质优良，做出的馒头颜色洁白”。
赞岐之梦小麦。via：kensanpin.org
大正年间起，香川便鼓励小麦品种改良，至今鼓励种植的小麦品种已迭代了16-17种。近年来培育的小麦新品种多为适合制作乌冬面的品种，如“赞岐之梦”（さぬきの夢）系列。做乌冬面所用的小麦粉一般是中力粉（中筋面粉）。
赞岐之梦面粉的包装。via：amazon.co.jp
但日本是个小麦依赖进口的国家，香川县除了使用本地小麦，也会大量使用澳大利亚标准白小麦（ASW）来制作乌冬面。
盐
濑户内海地区自古以来多盐田，晒盐业发达。江户时代以高品质著称的“十州盐”便是来自濑户内海十国，其中一国便是赞岐国。当时还有“赞岐三白”之说，是指赞岐的三大特产：盐、糖、绵。
濑户内海盐田旧貌。via：shiojigyo.com
明治时期，香川的宇多津、坂出产盐量丰富，这里出产的盐会运到全国各地销售。
宇多津町复原的传统制盐法。via:asahi.com
产量丰富、品质优良的天然盐也是赞岐乌冬美味的秘诀之一。
水
决定乌冬面美味的隐秘而伟大的因素是水。和面、煮面、过水、制作出汁都离不开水。
乌冬制作离不开水。via：paypaymall.yahoo.co.jp
江户时代赞岐的很多乌冬面店都设在绫川沿岸，以绫川水推动水车磨制面粉，再以绫川水制作乌冬面。除了绫川，香川县还有香东川、土器川、金仓川、财田川等多条河流，现在很多有名的乌冬面店都位于这些河流沿岸。
香川县的主要河流。via：suido-ishizue.jp
香川县的面痴们组成的“通面团”曾出版了一系列介绍香川县乌冬面店的特辑， 1996年出版的《不得了的赞岐乌冬》（恐るべきさぬきうどん）中提到了10大乌冬面店（S级指定店），其中有4家位于绫川水系（山越、田村、蒲生、彦江），4家位于土器川-金仓川水系（谷川、长田、宫武、山下），1家位于香东川水系（あたりや），1家位于财田川水系（山内）。
《不得了的赞岐乌冬》封面。via：amazon.co.jp
制面技艺
有了面粉、盐和水，就可以制作白胖的乌冬面面条了。
乌冬制作中，看起来好喜人的面条。via：nanmoda.jp
小麦粉、盐与水的配比决定了乌冬面的风骨。赞岐乌冬盐与水的传统配比口诀是“土三寒六常五杯”，即夏季盐：水=1：3，冬季盐：水=1：6，春秋盐：水=1：5。现在随着盐纯度的变化，这个比例未必适用，但根据气温调整加盐比例的原则不变。
昔日制作赞岐乌冬的盐水比。via：tablemark.co.jp
在制面机发明之前，乌冬面经历了漫长的手工制面时期。乌冬面有两种截然不同的两种传统制面方法：手打（手打ち）和手延（手延べ），前者是刀切面，而后者是挂面。赞岐乌冬的做法便是手打。
乌冬面的手打和手延制法。via：akikotomoda.com
赞岐乌冬的面条是用到切出来的。via：kagawakenudon.com
赞岐乌冬的面条制作复杂一点的流程包括：和面→揉面→熟成（饧面）→揉面→熟成→擀面→切面→熟成；简单一点的流程包括：和面→揉面→熟成→擀面→切面。
via：电影《乌冬》，根据小也美食素材编辑。 （视频可移步公众号查看）
很多人都对番剧中用脚踩面团的方式（足踏み）给乌冬面揉面的场面印象深刻，赞岐乌冬传统上便是用脚踩出来了。将面条折叠再足踏的方式按压，有助于形成均匀、强大的面筋网络，给面条带来筋道的口感。
脚踩面团，嘿嘿哈哈~ via：shop.tamoya.com
不过，有些外地人觉得香川人直接用脚踩面条这事儿总是感觉不太卫生，于是1965年足踏法制作赞岐乌冬被暂时禁止，而“足踏代用机”之类的制面机器也被发明出来，虽然遭到了当地传统制面者的一致反对，却推动了赞岐乌冬在日本全国的传播，以及日本制面业的机械化。
模仿足踏法的机械制面，哈哈哈…… via：pak2.com
现在，手工和机械制作乌冬面的形式并行，足踏式的赞岐乌冬也依然存在，只是为了卫生考虑会将面团用塑料膜包起来操作。
赞岐乌冬的胖面条。via：hotpepper.jp
按日本“全国生面类公正引取协议会”的定义，严格意义上的赞岐乌冬是指：
在香川县内制造的
加水量为40%以上
加盐量为3%以上
熟成时间为2小时以上
煮制时间为15分钟以内的乌冬面
但在日本国内，对“赞岐乌冬”这个名称的使用并没有严格限制，毕竟将面条用刀切的方式做成白胖粗厚的样子，也不是香川人的独创。
酱 油
除了面条，乌冬面的调味料也很重要，比如酱油和煮干。
香川的小豆岛出产酱油，小豆岛的酱油酿造历史有400多年。当时大阪人将纪州汤浅的酱油作为调味料带到了小豆岛，小豆岛人于是开始了酱油酿造的鲜美事业。
小豆岛酱油酿造中。via：my-kagawa.jp
酿造酱油需要大豆、小麦和盐，后两者刚好又是香川盛产之物。200年后，小豆岛人又将自己酿造的酱油卖给了京坂神一带的人，来自大阪，又回归大阪，小豆岛酱油技艺的精进让这个循环成为可能。
小豆岛酱油。via：exetime.jp
小豆岛的酱油聊酱油的时候，我们提到过日本的酱油分为五种，小豆岛出产的酱油包括浓口酱油、淡口酱油和再仕入酱油，并以木桶仕入酱油为特色。
煮 干
煮干就是将小鱼煮制、晒干后变成的小鱼干，可以用来制作出汁。相比高雅的昆布鲣节出汁，煮干制作的出汁海味浓，味道霸气些。
伊吹岛的片口鰯。via：washoku-style.jp
做煮干最常见的小鱼便是片口鰯（カタクチイワシ/ katakuchi iwashi），中文称日本鳀。而香川的离岛伊吹岛便可以捕捞到大量片口鰯，于是也成为煮干的重要出产地。
伊吹岛捕捞的片口鰯制作的煮干。via：ibuki-island
好了，集齐了面粉、盐、酱油和煮干之后，就可以召唤乌冬神兽了。
via：cn.ana-cooljapan.com
怎么吃？
乌冬面的吃法很多，可冷可热，可带汤可无汤，可煮可炒，可以搭配简单的药味，也可以搭配丰盛的配菜。
嗷呜，吃乌冬啊吃乌冬~ via：GIFER
那香川人喜欢怎么吃赞岐乌冬呢？
清汤乌冬（かけうどん）
清汤乌冬也称素乌冬。 在香川县，这是乌冬面最常见的打开方式之一 。给乌冬面淋上热腾腾的出汁（还记得伊吹岛的煮干出汁吗？），再撒一点葱碎，如此而已。清白素简，如阳春面一般，却可以很好地突出乌冬面的质感与出汁的风味。
仲多度郡满浓町的“山内乌冬店”正在制作清汤乌冬。via：nexttrip.info
其实，日本很多地方的人也吃清汤乌冬。但香川人对面条的冷热和汤汁的冷热有中超乎寻常的敏（jiáo）感（qing），同样的面条，同样的汤汁，按冷热不同，他们又给分成了 四种情况 （这种分法最早出自善通寺市的“宫武制面所”）：
热热 （ あつあつ）：热面+热汤，是最常见的清汤乌冬（かけうどん）。所谓“热面”不是煮好直接捞出来的热面条，而是煮好、过冷水后再短暂加热的热面条。吃起来很温暖~
冷热 （ひやあつ）：冷面+热汤，也是很多香川人喜欢的吃法，可以很好的感受面条弹牙的口感。
热冷 （あつひや）：热面+冷汤
冷冷 （ひやひや）：冷面+冷汤，也称冷清汤乌冬（ひやかけ），充满清凉感和嚼劲。
“山内乌冬店”以冷热乌冬闻名。via：nexttrip.info
酱油乌冬 （しょうゆうどん）
清汤乌冬已经很极简风了，但比清汤乌冬更简的是酱油乌冬。煮好的乌冬面过冷水后，淋点酱油，完事儿……
酱油乌冬。via：pipppi.ne
酱油乌冬是香川制面所常见的乌冬做法，原本制面所以制面为主，心思不在待客上；而食客们的心思只在好吃的乌冬面上，即使只以酱油（别忘了好吃的小豆岛酱油哦）调味，还要在制面所门口站着吃面也在所不惜。
釜扬乌冬 （釜揚げうどん）
好一桶热气腾腾的面条呀……
釜扬乌冬就是将乌冬面煮好后不过冷水，直接连热汤带面在木桶中呈上的做法。这样的乌冬面更软膨、黏糯，搭配葱碎、姜泥、天妇罗碎、芝麻等药味和蘸汁食用。
仲多度郡满浓町的“长田乌冬店”以釜扬乌冬闻名。via：nagataudon.com
釜玉乌冬（釜玉うどん）
如果将煮好的乌冬面不过冷水，直接丢个生鸡蛋进去，再淋点酱油，就成了釜玉乌冬。温热的乌冬面与柔滑的生鸡蛋相遇，面香与蛋香在酱油的撮合下融为一体。
绫川町的“山越乌冬店”以釜玉乌冬闻名。via：kagawakenudon.com
浇汁乌冬 （ぶっかけうどん）
如果你觉得将面条和蘸料分着放实在很麻烦，那就试试浇汁乌冬吧。
浇汁乌冬是将调味汁、萝卜泥、葱碎、木鱼花、酢橘等一起放在乌冬面条上呈上的做法，可以冷食也可以热食。吃起来是不是更酣畅一点？
善通寺市的“手打乌冬山下乌冬店”以浇汁乌冬闻名。via：shikoku-np.co.jp
桌袱乌冬 （しっぽくうどん）
桌袱乌冬在面痴们追捧的香川乌冬面店里不常见，却是香川冬季的传统代表性乌冬。用出汁炖煮白萝卜、胡萝卜、油扬、豆腐等，然后将煮好的食材连汤汁一起浇在煮好的乌冬面上食用。也有些家庭在新年夜吃桌袱乌冬，代替日本人新年夜常吃的年越荞麦。
桌袱乌冬。via：maff.go.jp
据说在昭和时代（1926-1989）初期和中期，香川的乌冬面主要是清汤乌冬和酱油乌冬，冬季限定的乌冬品种则是桌袱乌冬。
但随着饮食文化的发展及观光客的增加，香川的乌冬菜单也变得多样化了， 天妇罗乌冬、肉乌冬、咖喱乌冬等乌冬料理也更多地出现在菜单上了 。尤其是自助乌冬面店的发展对天妇罗乌冬的流行起到很大推动作用。
坂出市的“蒲生乌冬店”最有名是“清汤乌冬+竹轮天妇罗”。via：rurubu.jp
善通寺市的“岸井乌冬店”主打产品是肉釜玉乌冬。via：shikoku-np.co.jp
如果你对赞岐乌冬的种类和做法的细微差异十分好奇，还可以参考下表哦：
via：henmo.net
去哪吃？
香川县的乌冬面店有三种形式： 一般店、自助乌冬面店、制面所 。
一般店就是我们熟悉的日本常见乌冬面店的样子。
自助乌冬面店
自助餐厅大家都不陌生，可是你去过自助乌冬面店吗？
香川县的自助乌冬面店出现在 1960年代后半期 ，有人说始创者是丸龟市的“四国乌冬”，也有人说是高松市的“竹清”。
竹清的乌冬面+炸鸡蛋 。via：shikoku-np.co.jp
在自助乌冬面店，面条是由店家或食客自己烫煮的，配菜、药味、汤汁由食客自取。吃完后，还要将食器整理归位。
在自助乌冬面店，食客自行取菜、加热面条和加汤。via：art-takamatsu.com
早期的自助乌冬面店都是平价极简风，药味只有葱末、姜末，配菜几乎是没有的。但慢慢地，药味里增加了芝麻、木鱼花、萝卜泥，配菜中出现了天妇罗、天妇罗碎、炸鸡蛋、油扬、薯蓣昆布、裙带菜等，甚至还有另外地人意想不到的关东煮和饭团。
自助乌冬面店里的配菜和药味。 via：art-takamatsu.com
自助乌冬面店可以让店家的服务更轻松，也给了食客更多食物选择的乐趣。虽然高松市有很多自助乌冬店，但自助乌冬店不只是城市的产物，有些自助乌冬店也隐藏在山里……
“山内乌冬店“，果然是在山内呢。via：nexttrip.info
制面所
乌冬面制面所 ，顾名思义，是个制作乌冬面面条的场所。1960年代以前，香川县有500多家制面所。但随着1960-1970年代日本经济高速发展，很多业态都在现代化、规模化的潮流中不断洗牌，香川县的很多制面所也难以为继，数量锐减。
山里找面吃~ via：电影《乌冬》，根据小也美食素材编辑。 （视频可移步公众号查看）
很多乌冬面制面所条件简陋，有些制面所在有点偏僻、接近优质水源的地方，制作的乌冬面主要是供应学校、工厂、医院等机构。
香川仲多度郡满浓町的三屿制面所。via：blog.salsica.com
制面所本来不对个人食客营业，可是由于经营状况恶化等原因，很多制面所也接受个人食客前来用餐了，但因为条件所限，开始的时候他们没办法提供桌椅、餐具、配料和服务。
如果制面所不提供碗，你也没带碗，不要怕，还可以吃塑料袋乌冬呀。via：chichibuno-soba.com
因为以制面为主业，有些制面所的营业时间非常短，比如每天只营业一小时，一副“你爱吃不吃”的态度。
坂出市的“日之出制面所”每天只有11：30-12：30提供餐食，但全天可以购买生面条等包装食品。
在“日之出制面所”，要吃葱花您得自己剪…… via：asuka-xp.com
由于香川人吃乌冬面吃的很疯狂，面痴们完全没有被制面所“无为”的服务态度吓倒。他们为了吃上这口面，不惜跋山涉水，自带碗筷和配料，电影《乌冬》中便多次出现这样的场景。
男主和女主在道久制面所，自带餐具吃面。via：电影《乌冬》，根据小也美食素材编辑。 （视频可移步公众号查看）
在吃面这件事儿上，谁敢不服香川人？
后来有些制面所也开始提供桌椅板凳、碗筷和配菜了，让食客的朝圣之旅变得没那么艰辛。
“山越乌冬店”虽然是制面所起家，现在也有还挺舒适的用餐环境了，只是排队时间久，很让人发愁。
还有人认为， 香川自助乌冬面店的出现其实是受了制面所形式的影响 ，因为在制面所吃面时食客都习惯自己服务自己了，所以多加一些配菜和药味，推出自助乌冬面店，水到渠成。
《孤独的美食家》中出现的高松市的松下制面所是有桌椅板凳和餐具的，而且也有点自助性质。
乌冬、空海、金刀比罗宫
可能有人好奇， 传说乌冬是由高僧空海 （774-835） 从大唐带到赞岐的 ，这到底是不是真的？
《妖猫记》之空海来凑个热闹~
这貌似是个无法被证实的传说。而且，即使空海真的在大唐学到了乌冬面制作技术并把它传给了赞岐人，赞岐人当时也未必能做乌冬面， 除非他们已经学会把小麦磨成面粉 ……
日本的小麦是在弥生时代从中国传入的，但到镰仓时代稻麦轮作得到推广时，小麦产量才有较大提高。所以，在公元806年空海回到日本时，赞岐可能有小麦种植，但并不是主流粮食作物。
空海将乌冬面带回赞岐的传说…… via：flour.co.jp
可是如果没有石磨、水磨或动力用水车，小麦是无法变身成细腻的面粉的。将小麦整粒蒸煮食用，口感十分粗糙，“麦饭豆羹”的成语便是它难吃的历史见证。
日本旧时常见的麦饭是用麦类和大米混合炊制的，比纯麦饭好吃一些，配山药泥吃口感更佳。via：study-z.net
石磨据说在奈良时代从中国传入日本，但只有少数特权阶层才能使用， 石磨普及到庶民阶层是江户时代初期之后 的事了。据《古事纪》说碾磑（水碾）是610年从高丽传入日本的。灌溉用水车在平安时代已经出现，但 动力用水车是江户时代中期才普及的 。
一个对着石磨陷入沉思的日本汉子。via：blog.jinen.biz
所以，香川人会不会在平安奈良时期就用上石磨或水磨呢？并没有史料和*物文**能证明这一点，等我给空海大师打个电话问问吧……
香川有关乌冬面的最早记载其实是出现在江户时代元禄时期 （1688-1704），当时的屏风绘《金毘罗祭礼图》中描绘了香川的三家乌冬面屋，也就是说，江户时代香川人肯定是吃上和现在乌冬面样子差不多的乌冬面了。
《金毘罗祭礼图》中描绘的三家乌冬面店，及其放大图。放大图从左至右分别描绘了擀面、切面、揉面的场面。
“金毘罗”是啥呢？ 金毘罗宫也称金刀比罗宫 ，是个位于香川县仲多度郡琴平町的神社，这个神社供奉的是“金毘罗权现”，也就是 海上交通守护神 。在一个四面环海的国家，不和海上交通守护神搞好关系显然是不行的，所以在江户时代有很多造船、渔业从业者都会去那拜拜，以保平安顺遂。
金刀比罗宫。via：rtrp.jp
在去金刀比罗宫*拜参**的路上，从大阪等地乘船前来朝圣者一般会在 丸龟 （今香川县丸龟市）、 多度津 （今香川县仲多度郡多度津町）等港口夜宿，这些地方也因此繁荣起来。
面条图标从左为多度津，右为丸龟。via：作者根据谷歌地图信息制图。
因为临近河川，当地人会用水车磨制面粉，制作乌冬面，卖给朝圣者吃，赞岐乌冬也因此闻名。当时很多客栈一层都经营着乌冬面馆，售卖的乌冬面一般是面条盛在砥部烧瓷碗中，蘸汁放在猪口杯中，搭配姜泥和葱碎食用。
盛在砥部烧瓷碗中的乌冬面。via：tobe-loire.com
江户时代赞岐乌冬的故事是因信仰祈福而起，进而成为植根香川人心底的家乡之味 。
来，干了这碗乌冬（来自善通寺市的宫川制面所）。via：todaysspecial.jp
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