NO.1 杯测的重要性
无论你是烘焙师，咖啡师还是消费者，学会杯测都会丰富我们的咖啡体验。
对于烘焙师来说，学会杯测是一项至关重要的技能，这关系到你如何评价自己的豆子和烘焙结果；对于咖啡师来说，你需要杯测所购买到的咖啡。而作为普通的咖啡消费者，是否学会杯测也无所谓。但当我们学会了杯测，就会更加明白怎样去鉴赏咖啡；就会理解咖啡风味的复杂性。也能够感受到咖啡烘焙的情况，产地甚至是处理方式对咖啡的影响，而你将也不再会以同样的方式喝咖啡了。
下文是作为Cloud Picker Coffee的首席烘焙师的D.Kelly所撰写的关于咖啡杯测的文章，他说：“杯测对我来说是第二种本能。下面，我们就来解释如何进行杯测以及通过它如何来提升自己。”
开始杯测
No.2 放下你的先入为主
在我们准备杯测之前，我们需要做的第一件事是确保自己有正确的心态。
与深度烘焙相比较，大家可能更喜欢浅烘焙。特别是很多精品咖啡爱好者也喜欢这样做。就好像是吃牛排的时候一定要吃三分熟或者五分熟，而不吃全熟的牛排一样。但这并不意味着我们不能偶尔享用一下全熟牛排 - 或者是深烘焙的咖啡豆的。我们必须接受它所表现出来的东西。
我们喝咖啡的时候不要认为“这是一支深烘焙的咖啡豆，所以我只能感受到烘焙的味道”。相反，我们应该要用开放的心态去寻找的豆子的风味。
作为一个咖啡爱好者，我们应该去判断自己喝到的每一杯咖啡。不是去确定哪一杯“不好”，而是真正对咖啡呈现出来的风味感兴趣。
No.3 杯测器具
好了，让我们来杯测吧！你需要准备下面这些器具：
· 咖啡豆
· 水壶
· 电子秤
· 水
· 玻璃杯/杯子
· 计时器
· 2支杯测勺（类似汤勺）
· 磨豆机（除非你买的就是咖啡粉）
杯测用的器具
No. 4 准备杯测
咖啡豆需要中等研磨（类似于沙子的颗粒度）。在每个杯测碗中放入10g粉。不要忘记给它们贴上标签以注明是哪一支咖啡豆！我们也可以用数字或字母来标识，这样就可以进行“盲测”; 这种方式会消除我们对咖啡先入为主的期望（有意识或无意识）。
接下来，将水烧开，在每只杯测碗中倒入150毫升的水。注水时要启动计时器。
杯测的准备流程
No. 5 破渣
注水大约1分钟后，我们会注意到，有一层咖啡粉会浮在玻璃杯的顶部。我们称之为“粉壳”。4分钟后，就需要进行破渣了。这也将是我们通过香气来分析咖啡的第一次机会。
拿起你的杯测勺，把它放在离你最近的杯子边缘约2厘米处。身体倾斜靠近咖啡，这样就可以闻到咖啡的味道。使用勺子的下沿慢慢将浮在表面的咖啡粉层推开（如下图所示）。
这就是我们所说的“破渣”，此时需要进行“捞渣”。用两把勺子配合把浮在杯测碗表面的咖啡渣捞出来。动作要轻，尽量不要搅动到碗里的咖啡液体或者捞走太多咖啡。
破渣
No. 6 开始品尝
现在是最令人兴奋的部分 - 品尝咖啡！首先，我们可以让它先冷却一下。并非所有人都会这么做，但是我们要找到的最适合自己的温度。
我们在做杯测时，用杯测勺舀起少许咖啡，然后啜饮。是的，啜饮。发出的声音越响越好。原因是啜饮可以为咖啡充气。这意味着咖啡液体正在整个舌头上蔓延,帮助我们打开所有的味觉器官。
啜饮入口的咖啡，我们可以咽下它，也可以吐出来。大多数人会选择吐出来，因为他们不想摄入过度的咖啡因。所以，我们可以在桌子周围放一个吐杯。
如何啜吸
用杯测勺捞起少许咖啡液体，一口气大声吸进口腔中，使咖啡液分散至整个口腔中，但不要急着咽下去，要让咖啡在口中流动并用舌头感觉它的醇厚度，以及咽入喉咙前味道是否依然强烈。将舌头滑到口腔上缘去感受其醇厚度及口感，同时仔细品尝咖啡的风味。将咖啡液体在口中停留3-5秒后在咽下或吐出后，感受下舌面或口腔里是否仍有残留的余味（如发涩、发苦或回甘转甜等，也包括余味停留时间的长短）
有时候，我们会想要多品尝几轮咖啡。但咖啡的风味会随着温度的降低而改变。有时后它的变化很小，有时却会出现极限的差异。这主要是因为我们所品尝到的味道取决于温度的变化，同时也是因为咖啡在杯测过程中，仍在继续溶解萃取。
破渣后开始品尝咖啡
No. 7 记录评分
杯测不是品尝咖啡的唯一方式，但许多人认为这是获得咖啡评分的最佳方式。这种方法非常有用，不仅是评估咖啡本身，而且还可以对不同咖啡进行对比。
一份基本评分表可能包含以下类别：甜度，酸度，醇厚度和平衡度。对于初学者来说，这些都是很好的鉴别标签。在你做了足够的杯测之后，你会发现自己可以很容易地识别出甜味或酸度。
一旦我们对杯测结果充满信心，就可以开始研究一些特殊的风味，例如黑加仑（常见于肯尼亚咖啡）
记录评分，帮助加深对咖啡的印象
No. 8 特殊风味的识别
建议大家准备一个咖啡风味轮（如下图），然后使用排除法来识别。例如，开始询问“这咖啡是坚果味吗？”如果是，请尝试辨认是哪种坚果。如果不是，可能会转向“它是水果味吗？”如果是，“它更像是柑橘类水果还是莓果？”
SCA咖啡风味轮
如果仍然无法确认 - 例如，如果你认为它几乎是柑橘调性，但又不完全 – 就看一下味道轮找些灵感
可以在咖啡中找到一些水果的风味
No. 10 味觉的培养
培养我们的味觉是需要不断努力的事情。不断地进行杯测练习。尝试确定自己喝到的每一种咖啡的风味特点。
更重要的是，即使你不喝咖啡，你也可以养成口感。比如在吃食物时，不再为吃而吃，而是学会去真正地品尝它。欣赏它的风味，并试着记住它。因为如果我们不知道黑加仑子的味道是什么样的，又怎么能认出肯尼亚咖啡中黑加仑的风味呢？
一个有趣的游戏是进行盲测。这是我从Gordon Ramsay的“地狱厨房(Hell's Kitchen)”中得到的启发。这么做很难！我们可以闭上眼睛，让别人喂自己一些神秘的食物。看看你能不能猜到它是什么。因为如果你能根据味道和质地来识别那些黑加仑，那么在咖啡中识别它们会更容易。
杯测可能看起来让人生畏，但通过一些练习，它实际上并不那么难。更重要的是，这是了解咖啡的简单方法。咖啡有100多种不同的风味，香气和质地。当你可以区分它们时，你就会开始在一个全新的水平上去鉴赏我们的饮品。所以准备开始品尝吧！
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