－ 前言 －
北京建国后第一家日本料理餐厅，是1984年开业的“五人百姓”，至今还开设在北京饭店里，据说当初因为找不到现成的日料师傅，不少菜式是从在北京的日本主妇那儿学来的。而今天，北京有近千家大大小小的日本料理餐厅，食客们对日本料理的认识也从自助餐和回转寿司，进阶到了高档寿司和怀石料理。
这张地图里的餐厅，是从大众点评上可以查到的，约750家日本料理餐厅中筛选出来的164家，分为6个大类。本文对这些餐厅的分布和类型进行了介绍，并结合了我个人选择餐厅的标准，希望能提供有实用价值的餐厅选择思路。
这164家日料店，基本符合我对于“日料店”最基本的要求，这些要求大概包括：
致力于提供正统日料，未做大幅度本地化改良；未大量使用半成品食材；有一定特色。因此，诸如某千拉面，某太无二之类的连锁餐厅不符合要求，一些过于本地化的餐厅也不会被考虑。这类餐厅对初涉日料的人来说是不错的开始，但他们不算“正经”日料店。
－ 餐厅位置分布介绍 －
可以看到，北京东三环亮马桥一带，是绝对的日料聚集地，这与日本大使馆和很多日本企业就在附近有关，这一带是在京日本人的主要生活工作区域。
而国贸和三里屯地区，则是另一个聚集地，这一带是北京最时尚繁华的区域，附近的消费者有强大的消费能力。
从南锣鼓巷向东，在整个东城区的胡同里，也散落着一些日料店，这些店多数门脸不大，很有那么种“深夜食堂”的味道。
其他区域，尤其是北京西边和南边几乎很难找到水准可以接受的日料店。
高档寿司
这里说到的寿司店，是指只提供寿司或寿司为主的店，一般为握寿司，提供Omakase（主厨推荐）形式的寿司套餐，通常包含8-12贯寿司，（贯是日本古代的计量单位，现在被引申为寿司的单位）有些套餐还会包含前菜和汤。
在北京评价高档寿司店，需要了解以下几点：
1. 食材品质好是最基础的要求；
2. 是否能根据时令，提供相应的食材；
3. 是否有熟成、腌渍、汆烫等提升美味的处理手法；
4. 醋饭与食材的温度是否符合。
能做到上面几点的，一般都具备了可以一吃的水平，而进阶标准则看寿司师傅是否通过寿司种类和节奏的变化，来展现不同的主题。一餐完美的寿司，应该能感受到主厨想表达的，有铺垫，有高潮，抑扬顿挫如一部精彩电影。
代表性餐厅：（这些餐厅并不代表最高水准，也不代表我个人喜好，但可以作为该分类下比较典型的参考）
#海老寿 – 属于贵价寿司店的入门款，师傅在日本做过鱼商，挑鱼有一手，开在楼群里的隐秘店面也很有日本寿司店的架势，试试坐在吧台边吃边和师傅交流，会学到很多寿司的知识，而值得一提的是，作为一家寿司店，海老寿的烤鳗鱼有着极高的水准，值得单独尝试；
推荐菜：寿司套餐，当日鲜鱼刺身拼盘，蒲烧鳗鱼
#四叶寿司 – 北京最早由日本寿司职人捏制寿司的店，也一度是北京高级日本料理的代名词，如果能吃到日本主厨本人的寿司，是不错的选择；
推荐菜：主厨寿司套餐
#然寿司– 大概是近几年最出名的寿司店，主厨在日本待过几年，开了这家胡同里的寿司店，受到不少名人追捧。食材出色，但价格也是北京最高的之一。
推荐菜：主厨寿司套餐
** 综合日料 **
这个分类其实跨度很大，从相对高级的怀石料理和会席料理，到食堂性质的餐厅都归于此，对于大部分人来说，这类餐厅可能是第一次接触的贵日料餐厅，一般都提供高品质的刺身，以及各种类型的日式料理菜色，选择丰富。
怀石/会席料理是日本料理中的巅峰，受到宗教文化和价值观的深刻影响，料理中蕴含了对于自然与万物的感知之心，特别强调时令与造型，对食物的烹饪则精益求精，食客能体会到细腻的感官变化。在日本的顶级餐厅中，无论是最不起眼的一只小碟，或是装饰用的一片花瓣，都可能是厨师精心挑选和设计的。
我曾经听日本师傅开玩笑讲起：“怀石料理的厨师是看不起寿司师傅的，因为寿司不过是怀石中的一道菜而已”。虽然是玩笑，但也说明了怀石料理的博大精深，北京正经的怀石料理店不太多，有一些会席做得还不错的，比较有代表性的餐厅有：
#京善 – 来自京都料理世家的年轻主厨，从小受过严格的料理训练，他家选址和装修就花了8个月，只为能让每个细节都达到他的要求，北京最正统的京怀石料理；
推荐菜：怀石套餐，每个季度都会更换
#鮨心屋 – 两个年轻的85后，打出的是“寿司居酒屋”旗号，鮨心屋使用的是北京品质最好的食材，但价格相对亲民。主厨充满创意，经常会带来充满季节感的创意菜式。
推荐菜：各类鲜鱼刺身，鮨心屋有自己的进货渠道，经常可以吃到来自北海道和东京筑地的食材
#和坐 – 开在日本人公寓楼下的餐厅，前后厨两位日本师傅把控质量，平时客群主要以日本租户为主，提供多个价位的会席料理，非常适合体验正统的日式会席。
推荐菜：会席套餐
** 日式烧肉 **
好吃到值得专门分出一个类别，日式烧肉的特点是使用日本和牛，基本不腌渍，与韩国烤肉比，吃的更多是牛肉自身的美味。而另一大特点则是部位的分割十分特别，专业的店里，可以提供多达几十种不同的部位，像横膈膜，牛三筋等都是日式烧肉才有的美味部位。吃日式烧肉最好的搭配则是一碗热腾腾的白米饭，试过才知道是多么美好的组合。
国内因为政策原因，不能从日本进口牛肉，所以主要的牛肉来源是澳洲和国内饲养的和牛，如果遇到声称自己卖的是日本进口和牛的店家，那多半是不靠谱的。
代表性餐厅：
#侍神户深夜烧肉 – 听这名字就特别来劲，这家开在超市2楼的小店非常不起眼，但提供极其地道的日式烧肉，提供国产的和牛，有很多好玩的吃法，营业到夜里2点，充满“深夜食堂”的感觉。
推荐菜：葱烤牛舌，蒜末牛小排，夜宵当然要吃得重口一点
#小文的厨房 – 老板因为自己太爱吃烧肉，干脆开了家烧肉店。牛肉都是老板亲自挑选，肉质一直保持地很不错，还偶尔能吃到特别好的顶级品。老板还把自己喜欢的吃法变成了自创菜式，除了烧肉，午餐有很多不错的套餐选择。
推荐菜：A4和牛，再把上面的牛油炒个饭
** 居酒屋 **
地图上可以看出来，这是餐厅最多的类别。居酒屋的起源，是为了提供能喝酒还有点下酒菜的地方，打着红色的登陆或者门口挂个暖帘，表示营业。所以居酒屋的菜，一般都是下酒菜类型，最适合配酒一起享用。而像烧鸟居酒屋等专门店，则专注于提供某一类或几类特色食物。
在居酒屋吃饭，落座会习惯先点一杯啤酒，再慢慢点菜。而点菜也不需要一次点完，边喝边点，喝酒才是居酒屋里的正事儿。如果最后觉得没饱，再来碗拉面或者茶泡饭吧。
代表性餐厅：
#Suzumei – 在一片居民楼里七拐八拐才能找到，昏暗的灯光和狭小的空间，满足你对于一家居酒屋的一切想象。老板娘热情地招待着下班来喝一杯的客人，还不忘推荐自家特制的菜。
推荐菜：牛肠串，花饭
#鸟州力 – 说他家是北京最出名的烧鸟店大概不为过，两个来自大阪的日本小哥，穿着他们热爱的大阪虎棒球队队服烤着串，是店里标志性的场景。
推荐菜：柚子醋鸡皮，所有烧鸟
#Tavecello – 与一般概念里昏暗的氛围不同，这家店主打日式西洋料理居酒屋，店内装修优雅，提供很多日式意大利菜色，很适合女性客人。
推荐菜：番茄锅，日式汉堡排
** 拉面 **
日本拉面起源自横滨中华街，据说是中餐馆馄饨面改良的，在日本是绝对的国民美食，今年的东京米其林还有间拉面店破天荒的拿到了米其林三星。常见的日本拉面按照汤头分，一般有猪骨、鸡汤和海鲜类三种，按照调味分则有酱油、味噌和盐味三种，这两者之间的排列组合，就构成了丰富的日本拉面类型。比如博多地区以浓郁的猪骨拉面闻名，而东京则以鸡汤或海鲜汤头的酱油拉面出名。
虽然是平民美食，但经过几十年发展，日本拉面有着极其复杂和精细的制作流程，十分讲究。比如汤头，通常需要几个甚至十几个小时不间断的熬煮，才能得到纯粹的味道；而每家拉面店都会定制面条，使用不同筋度的面粉和水分，配合不同汤头，再选择面条的卷曲度和粗细。
吃拉面是极少数可以发出声音的食物，吸溜吸溜地大声吃面，不但不会被人嫌弃，反而会受到店主赞许的目光呢，而喝完拉面的最后一滴汤，会被认为是对这家拉面店最高的赞赏。（当然，一般拉面汤头都挺咸的，不用勉强喝完。）
代表性餐厅：
#面屋大无限– 出身仙台的日本老板，致力于提供最地道的日本拉面，店里提供很多类型的拉面，常见的选择这里都有，非常适合体验不同的拉面类型。
推荐菜：酱油拉面，这才是日本拉面的基础味觉
#博多一幸舍 – 在豚骨拉面的发源地博多也是首屈一指的拉面店，招牌豚骨拉面以味道浓郁，却没有什么猪骨臭味著称，汤头的熬制费工费时，是最地道的豚骨拉面代表之一。
推荐菜：豚骨拉面，大概是北京最好的一碗豚骨汤头了
#面屋新浦安 – 老板在日本上学时，因为在拉面店打工迷上了拉面，回国开了间小小的夫妻店，经营地非常辛苦，但无论是汤头还是叉烧，都一丝不苟，没有偷懒使用半成品，实为不易。
推荐菜：太肉拉面，特别有满足感
** 专门料理店 **
这个分类里包括了一些相对冷门，专做某类日本料理的餐厅，比如天妇罗、河豚、烤鳗鱼、寿喜烧专门店等，在日本，这类餐厅很常见，几十年甚至几代人专注于此，代代传承，可谓是“职人”精神极好的体现。
专门做某一类料理的店，通常都有些自己的绝活，这可能是在综合日料店里吃不到的。所以，想品尝某一类料理的地道做法，不妨去试试这些特色专门店。
代表性餐厅：
1.天妇罗：
-「雪崴」是北京现在最热门的天妇罗专门店，主厨曾在日本天妇罗名店修行，应该北京目前最正统的江户前天妇罗店。但也许是限于国内的食材和调料，与他师傅的水平还有差距。
推荐菜：天妇罗套餐
-「喜一郎」刚开业时非常惊艳，主厨是有着半辈子经验的天妇罗职人，手艺了得。但迫于经营压力，不再专做天妇罗，出品质量有所下降。如果店里人少时，主厨亲自制作的天妇罗还是非常值得期待的。
推荐菜：温泉蛋天妇罗、冰淇淋天妇罗，都是很见主厨温度控制功力的菜色
2.鳗鱼饭：
-「傲鳗」应该是北京第一家纯粹的「鳗屋」，也就是专做鳗鱼料理的店。鳗鱼骨、鳗鱼肝等一般地方少见的食材都会入菜，是非常正统的做法。但出品非常不稳定，有点看运气。
推荐菜：鳗鱼肝、烤鳗鱼骨，偶尔会处理地有点腥味，但正常发挥时还是很好的
-「慢走」 和「missi missi」则都以鳗鱼饭出名，前者的名古屋三吃鳗鱼饭享誉京城，后者则有来自日本的鳗鱼职人坐镇。都是很有特点的店，但也都有出品不稳定的问题。
推荐菜：鳗鱼饭
3.荞麦面：
-「荞麦人」是北京唯一一家专门做荞麦面料理的餐厅，在日本，荞麦面是比拉面还传统的食物，过年过节时，经常会吃上一碗不同做法的荞麦面。荞麦人是自制荞麦面，同时提供了很多地道的荞麦面料理。
推荐菜：黑白两种荞麦面
我一直觉得，挑剔和懂行的客人，才会促使餐厅不断进步、呈现更好的食物。希望这篇文章和地图能让各位找到那些认真的餐厅。
作者：王端端
北京人，日本菜馆子爱好者，在公众号“一吃就胖”记录寻找好吃日料餐厅的经验。