[ Golden Tear ]
矿
“创业”是场华丽冒险，
哭着喊着冲进去的，
多半是眼里闪着金光的矿工。
反正，
路人都觉得是金矿的地方，
一定要小心。
预言家都觉得会失败的行当，
试过才能say no。
夜里灯火通明，就算有一台电脑cpu的温度超过85摄氏度，死机、存档失败，也别怕谁会挂。因为一个铲子太好被取代。阿里巴巴里面和外面，有精英的妄想，也有披星戴月的焦虑。值班IT小哥即使困成死尸，也会从矿井里把自己扶起，佯装清醒地拾起铲子“亲，远程控制下你的电脑，请点击确认”。而你，即使惺忪，一想起九点钟食堂阿姨做的免费夜宵，居然精神抖了一擞。怎么可能是难民？怎么不是！
宋世杰（人称大状）很早就懂得这个道理。矿工对生活的要求是极其低的。武汉人早饭文化特别发达，吃早饭叫做“过早”，广州人喝早茶如斜风细雨慢慢品，武汉人叫“过”。大状做了12年阿里人，我听到的时候，“过”早这个步骤倒是很标准，我调侃时觉得一阵心酸。
人生履历：离开阿里去做餐饮原因？
高高兴兴亏了300万去延续“传人精神”
那天和江南驿兔子姐和四季金沙王勇师傅在一起吃饭，他们都遇到过临上菜的时候，厨师悉数跑路的鬼片画面，因为竞争对手翻倍的工资，整个团队突然随锅气蒸发，整个后厨空了。幸好自己随时准备好临大敌的身手，兔子姐话间吼一声：没事，菜照上！可是这次老板是个互联网人，手有缚铲之力，只可惜不会烧。
不管社会本来就浮躁，大状耐住性子照料厨师团队，可培养感情1年之久，也照例这样闪电般绝尘。
大状的酒窝深，一笑起来会误认为他不知道甘苦“后来我就只能和特地请来聚餐的朋友拼命圆场，要不去河马生鲜，尝下新零售啊”。
“餐饮”这两个代表辛劳养店租的创业老板工种，也真是不易，怪不得那么多“初心”熬成了“逐利”。不少餐饮老板其实是为员工在打工，大多数坚持都是因为不甘。大状属于其中撞了南墙还不回头的：“其实我是2006入职阿里，之前做到了区域经理，负责全国渠道运营，看到中国制造满目疮痍的一面，想去网站转转。我对吃有自己的要求，想把吃的背后做个链接，才有源头这一说，我跑遍世界寻找品牌，帮助原本很不错的内容IP做推广。我当时做的事算是精选国民背后良品，类似现在的网易严选，去发现老字号。老婆调侃‘花了一台法拉利的钱，然后拆了’但是学会了餐饮原理。希望能赋能行业，美好的事是由美好的人组成，原产地溯源，让最好的农产品成为名优特产，当地人吃当地人的食材是我的愿景。这是不以政府干预为转移的。“
总之，我听完感觉喷了一脸理想主义。“年轻人不愿吃苦，我找了很多老字号的传人来帮我，觉得自己就像传人。我们其实老字号上面，和日本意大利的差距不小，教训告诉我们，嫡系传承才能守住，品牌不能变，你需要营销，不断开店关店其实是一种浪费资源，这很令人绝望。”
频繁跳槽的厨师是不可救赎的人
阿里周边10公里唯一去龙坞打水的餐饮老板
大状毫不客气地告诉我，厨师有时候会变成不可救赎的人，所以有兄弟要做餐饮，他都劝阻。厨师的忠诚度低，还有很多不成文的行内规矩，比如：“2点不炒菜，5点起锅，9点不接客人”。
那批老匠人却不一样，比如武汉热干面地道代表的田记，好的原因就在于它的朴实和纯粹。武汉人觉得在面食里调料永远是辅助，口感好坏还是要看面条本身。田记没有为追求口感在面里加入卤水，调味品只有最基本的芝麻酱、葱、味精、原味萝卜。不少吃过这家热干面的老饕们评价说，这家的面很有劲道、不会粘在一起。而秘诀就在于面馆师傅每天坚持手掸面条。
其实很多时候做餐饮的情怀是难以延续的，消费者吃不到品质。“厨师比我们吃得还好啊。进货来明明可以出品10斤的肉，后厨一顿处理，就剩了5斤，是很正常的！“
为了更好品控，他几乎每天去后厨抽查揭盖子，他家的高汤必须每天有一只128元的赣州小镇鸡熬煮，只煮一天，第二天就重新来。牛肉选用的是阿尔巴斯，找的都是食材源头。“我总觉得自己不轻易认输，事情还没完，想来想去是阿里精神指引我，作为最早一批的区域经理，就是把不可能变成可能，必须干到底。你想想，每家老字号拜访10次以上，没有傻劲还真的难。
当时在谈舌尖上的中国第二期以及第三期首播，舌尖田记热干面。我们去拜访，人家老板就是不怎么热情。只听说他爱酒，我们家员工直接拿着瓶酒往桌上一扔，田师傅喝点酒吧，没想到破冰了！
一直从上午喝到下午，后来知道老师傅是腰间盘突出才不愿来，热干面要劲道都是师傅亲力亲为。期间的感人故事不说了，只知道故事结尾是收我员工做了干儿子…
大状陆续打动了不少厉害匠人，源于他对好食材的信奉，“当时传承米粉的时候，湖南有一家民间沙水粉馆，是一口赫赫有名的古井叫白沙井，他们家当时一直用井水做米浆，熬制米粉的汤汁，深深触动了我。后来了解到，原来水很关键，自来水、纯净水、活水、矿泉水是不同的。李嘉诚吃阿尔卑斯每天空运到英国的水。我想每天为自己熬一锅汤，所以坚持天天去龙井茶山上去打。有次去打水居然和村民发生冲突，他们说你是外乡，不可以打我们的水！”
我说：这个健身办法蛮自虐的。风雨无阻这件事，大状在找好食材的餐饮小老板路上已经习惯了。
“去年冬天很大的雪，买了小货车，去千岛湖拿鱼，鱼的供应商是马云的合伙人大炮，炮哥很支持，他是宋村人，家里有鱼，没想到一打把他家的鱼吃光了。
最早我们做千岛湖胖头鱼，买锅子和鱼，再用泉水去熬。处女座的执念吧，只可惜懂行的人少。这道菜原名叫千岛湖大鱼头，还原极致，只是用最好的食材。我相信好东西一定不便宜，不是所有人都能欣赏，但还好阿里的合伙人是欣赏的。“
不做炫酷的事
但阿里的大老板们都喜欢到这里闪一闪
懂行的食客，不经意走进大状名叫“老店“的新店里，会发现里面都是低调的宝贝。二楼正亭挂的“且慢”是杭州美院陆院长题字。“当时有好多老和尚赞助，中国现任最大的长老也题过字，‘持一碗’。
大炮在大状店里提字
”双11快来的时候，这里还有阿里三个CPO合影，好的食材不一定能维持生计，但让懂的人信任。大炮还提了词，叫大炮粉，他爱到把饿了么总裁也叫来吃粉。B2B老板来这里，还把我的血泪史故事拿到培训班去讲，但我不做炫酷的事，只是希望能活下来。”大状说。
与钉钉无招
与阿里公益孙利军
“近期想要把老字号的味道做成一年12季，客人不需要买飞机票去远方就能吃到各地美食，相当于给以足不出杭城，吃遍全天下美食的机会。虽然杭州市区饭点多，但是杭州城之外的老字号其实难能可贵。我去找到老字号传人，开出桃园眷村感觉，让情感连接可以延续，其实店铺就像小孩，所以叫放不下的老店。
“有孕妇指着自己的大肚子说：“这家店我从小学吃到怀孕！“那说的是武汉著名的烧饼铺子，现在传承人林叔也在大状店里。
张叔鲜鱼糊汤粉
大状在引入各地老字号的时候，有过不少故事。“这家店从没关过门，除了我妈走了”这是之中发生过最泪流满面的故事。说的就是这道“鲜鱼糊汤粉“鲫鱼、泥鳅加上胖头鱼，鲜美又极易消化。
“现在我还是相信餐饮有希望，因为有很多高素质的人涌入，食材耗损其实是餐饮业生存下去的难题。记得自己有次查后厨，米缸里有老鼠，立马决定现场不开盖子就把缸就扔了。也心疼啊，但这是底线问题！“
与阿里合伙人敏芝
老字号虽然有情怀，但是确实在量产有问题。我问说客人多的时候，菜做不及怎么办？“我经常观察老字号营运模式，其实是倒逼，师傅动作麻利原因就在于长长的队伍。马来西亚槟城吃老字号，排两条街那么长。师傅手脚真的跟飞一样！南京有家汪家馄饨，用的高高的瓷碗，一打全窸窣落下，变戏法一样全部装上。快的出品速度倒逼回来。”
与阿里合伙人mm
四季美汤包传人讲的很好，“6分真材实料3分火候工序到，只有1分窍”。大状说“所以跟老匠人接触很踏实，他们身上还有一股倔犟，想想其实就是爸妈那批下海人，先有下海，才有下岗，受不了体系，所以去市场锻炼。先是倔犟的倔人，后面才是匠人，经历过市场风雨，整条街变了，他们还在。没有当年的劲，肯定坚持不到今天。”
神 婆 问
你 喜 欢 什 么 老 字 号？
“立冬泡澡好舒服，
就像死去。
情人别走，
请把我的骨头拆下来再走。
在浴缸和风湿和好前，
在巴赫和琴键吵架前，
请不要装回去。
我身体变古董的时候，
灵魂才能甩掉零件，
让我变回孩子，
回去来的地方，
顺便，
离开你去的地方。”
——《立冬》立春立夏立秋立冬四个女人写了三个的神婆
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