我本人从2009年一直到2019年，在上海虹口经营了一家咖啡店整整10年。经历过咖啡店的开店之路，有很多的心得体会。但相较于这两位烘豆师偏向于个性专业的咖啡店，我之前的店更加偏向于商业和空间。本来以为可能未来不会再开店了，因为说实话开咖啡店，越来越不赚钱。但最近无意中开始了解日本本土烘豆师的一些故事，渐渐地对在日本开一家自己烘豆的小型咖啡店又产生了兴趣。毕竟在日本开个小的咖啡店，成本不会比国内高，而且能做为经营管理签证的经营项目。目前处于想法的萌芽期，如果要实施，还需要很多专业上的学习，和移居日本之后找到合适的机会。今天就先转载一篇对冲绳本土咖啡市场的专访文章，大家有兴趣的可以了解一下。这个月去冲绳的时候，也会着重考察一下。
延烧全球的精品咖啡浪潮，让人们的生活与咖啡紧密的结合;我们不再只是喝，更开始专研于从一颗咖啡豆到一杯咖啡的所有过程。现今，整个细节流程的完美实践，几乎已成为一种技艺。而冲绳也不例外，年轻烘豆师们各自以其精湛的技术与热情，让冲绳无论在咖啡店或餐厅都能喝到一杯上等之作。充满羡慕之余，本次特集，我们将采访两位对冲绳咖啡文化的孕育与推广不遗余力的职人，一位是不断以多变的创意行销咖啡魅力、位于那霸市荣町市场内的『COFFEE potohoto』店主山田哲史（照片右）。另一位则是曾师学于东京『堀口珈琲』、2015年回到宜野湾继承家业并重新转型的『YAMADA COFFEE OKINAWA』店主山田浩之（照片左）。两人分别在不同地区扎根，对咖啡的热爱却有志一同;我们将藉由他们前瞻的视野来一窥冲绳咖啡文化的现在与未来。
坚守传统无法烘出上乘之作
听说山田浩之先生之前曾在东京的『堀口珈琲』工作。撇开父亲本身是烘豆师不谈，决定到东京投入咖啡相关领域的原因是什么？
山田浩之（以下简称浩之）：主要是想学习更专门的领域。『堀口珈琲』可说完全包办了从咖啡产地一路到客人手中那一杯咖啡的所有过程，而这也是我最想了解的地方。
—2015年『YAMADA COFFEE OKINAWA』开幕，与父亲之前经营的咖啡厅相比，有什么不同之处？
浩之：做的事情其实差不多。除了为了举办咖啡讲座，在内装上做些微的整修，最主要还是把精力放在改进烘豆的方式。基本上，咖啡豆精品化以来，真的是以惊人之速在进化，尤其近5年来，生豆的品质更是精益求精，因此革新烘豆方式是必然之路。
革新烘豆方式指的是什么？
浩之：最近风格强烈的豆子越来越多，找出对应的烘豆方式就是革新。我的意思是，与其让技术去配合变化多端的豆子，不如找出豆子能与本身技术相应的特性，自然就会产生绝佳的变化了。
—最近几年，我发现充满个性的豆子开始慢慢被接受。
浩之：个性豆确实开始受到瞩目。这主要是因为一些新兴产区被开发，再加上消费人口倍增及当地输出业者的介入等种种因素，让咖啡豆市场突然又再度激活了起来。
山田哲史（以下简称哲史）：我也深有同感。算一算『COFFEE potohoto』也已经走入了第10年，与早期相比，现在整个咖啡豆市场的确走在一条充满个性与概念的道路上。当然在咖啡豆越来越好的情况下，自己的烘豆技术也必须灵活的调整来因应，这样才能让豆子的个性完全地表现出来。不这样做的话，便无法激发出每种豆子特有的风味。
—山田哲史先生似乎是搬到冲绳后才开始经营咖啡店？
哲史：没错。其实在搬到冲绳之前，我根本从来没做过跟咖啡有关的工作。不过也因为之前的工作经验才让我清楚的看到，如果不转换跑道，自己的未来会多么的狭隘。但咖啡的世界就不一样了，它真的横跨了全世界，有咖啡的地方就会有人。我想藉由咖啡来感受这个世界，因此开始对咖啡产生兴趣。
比起罗马、米兰，荣町还是最迷人了！
在这之前，咖啡算是你的爱好之一吗？
哲史：哈哈！22岁以前我大概只喝过3瓶左右的罐装咖啡吧（笑）！在这个正值摸索年纪的阶段，我在店里喝到的咖啡都是甜的。也因此在当时，对好的咖啡豆的认知就是尝起来应该是「甜的」。
这算是对咖啡世界觉醒的第一步吗？
哲史：恩，接着更让我能与世界不断的产生连结。越是深究其中越是感到自我的不足，譬如烘豆，越烘越觉得好难，而萃取也是如此啊....不过这样就能让我活到六、七十岁还能不无聊了吧？
—『COFFEE potohoto』所在的荣町市场一直以来都是当地人日常生活的往来之地，现在则慢慢出现许多观光客，与现在相比，10年前的荣町比较有在地感吗？
哲史：是没错。但是现在这样我也很喜欢，感觉很多事都在蠢蠢欲动的即将发生。
浩之：荣町市场的气氛真的是非常棒啊！活力十足的感觉。
哲史：所以即使去了欧洲，也觉得罗马、米兰很棒，还是觉得没有荣町来的迷人啊（笑）。就连去北欧也这么想，比起北欧还是觉得荣町好！
在冲绳，咖啡园就在你身边
哲史：冲绳不是可以露天栽培（不需藉由温室遮蔽、控制的栽培方式）咖啡树吗？我认为这也是在冲绳卖咖啡的乐趣之一吧！未来如果要种咖啡豆，当然连种植都要顾的话会太累，现在还是专心想烘豆就好，但如果有一天真的想种的话就能马上进行了。其实最理想的是，除了能就近前往产区外，也许未来还能直接在现场边采收边烘豆也说不定。拥有这样的环境就是冲绳最大的魅力！
冲绳的咖啡风味怎么样？
浩之：我们常听到人们把冲绳的咖啡称为「New World （新世界）」，是由发迹于巴西的「Mundo Novo（意即新世界）」品种而来。但先决条件还是「好的咖啡来自于优良的环境」，必须拥有各种程度的条件才行。诸如是否高海拔、是否昼夜温差大、年间雨量的多寡、年均温几度，种种条件都是影响咖啡豆生长的因素。
这些条件冲绳都有具备吗？
浩之：：如果要与各个拥有最先端生产技术的国家相比，不能说完全具备。但是这也是它特别之处，只要能把它的特性彰显出来。这绝对不是说他不好，而是当一切都在对的方法下，它就能成为一杯佳作。关键即在于它从产地到咖啡的所有过程。可惜的是，在这小岛上咖啡豆的产量还不足以能发挥，冲绳常有台风，要走商业量产模式不太容易。
哲史：如果生豆也能以零售的方式卖呢？类似小农寄售的方式。虽然无法成为量产区，但冲绳是很有潜力产出美味的咖啡的。虽说过程相当重要，但似乎也可以试试用不同制作方式，例如添加蜂蜜之类，用天然的方式提升咖啡豆的风味，说不定能变成令人惊艳的成品。
浩之：说的也是呢！但真的，当说到自己正在冲绳种咖啡，整个气氛都变得很不一样。咖啡的一切都如此贴近你的生活，这是在日本除了冲绳以外都无法感受到的。
哲史：果然在本岛时，似乎感受不到与产地间的距离。但在冲绳，真的可以说咖啡园就在你身边。在这样的环境下能与咖啡一起工作真的非常满足！
绝不能忘记咖啡农的辛劳
—两人过去都曾有实际走入产地的经验。浩之先生去过东帝汶，哲史先生则是每年都会去一趟台湾。在探访过产地后，对咖啡的想法有什么改变吗？
浩之：当然改变很多。尤其我去的这个国家才刚独立不久，咖啡农们正努力的培养咖啡市场。正因如此，我更了解到任何咖啡豆都不能浪费。看到他们在园区挥汗穿梭，为了种出绝佳的豆子，我想这是应该给予鼓励的。至于我们所负责的部分，为咖啡豆做了什么？我认为也能趁这个机会传达给他们，这是一个很好的互动，能让彼此了解对方在做的事。面对好的咖啡农不吝给予回馈，这是一个很重要的态度。
哲史：最近这4年，我是每年都会去台湾的产区一趟。台湾天候不稳定，雨量时多时少，再加上咖啡农的栽培技术不一，所以成品通常参差不齐。但你可以看到有许多人还是能克服天候严峻的考验，成功的栽种。看到他们这么努力，自己也会燃起努力烘豆的斗志。在还没去过产区以前，我真的认为能坐在家里喝到好豆是天经地义的事。实际到了现场，才真的了解到一杯美味的咖啡真的得来不易。保持这样的意识我认为很重要，往后在接触到任何品质的豆子之时，会自然的带有珍惜之心，愿意顺应豆子的特性，用自我技术帮豆子去芜存菁发挥它的特性。我认为这是有办法做到的。
浩之：咖啡其实也就是一种农作物。它会受土壤特性及天候影响，并有保鲜期限。把他跟蔬菜一起联想，就能正视这个事实。但这样的认知我发现在冲绳传达给消费者时特别的容易。在冲绳，对农作物有相当程度了解的人真的非常多。以农作物的概念来传达一杯好的咖啡，来自细心的种植、新鲜烘培与萃取，大家几乎都能很快的理解。我想这大概是因为冲绳务农的人很多，而大众也都习惯吃安全又新鲜的蔬菜，自然造就冲绳人对农作物的敏锐度。
现在的冲绳可说是人才辈出，充满斗志与技术的烘豆师正不断增加中！无论去到咖啡店或餐厅，你都能喝到一杯美味的咖啡，这完全要归功于这些年轻烘豆师们的努力！本篇特集将延续前篇的内容，继续访谈致力于冲绳咖啡文化孕育的两人—哲史与浩之先生，来了解一下他们在冲绳发展咖啡市场的未来蓝图。（照片左・山田浩之、照片右・山田哲史）
不会被市场趋势左右的冲绳优势
—对咖啡产地深入了解，似乎对烘豆师来说很重要。
哲史：从台湾进口的咖啡豆在店里广受好评，我认为这是因为「看得见彼此间的连结点」。因为台湾离冲绳很近、气候也差不多，而很多冲绳人也都去过台湾。另外也有许多台湾人搬到冲绳居住，或是有些人有许多台湾朋友等等。所以当我在分享台湾的咖啡豆时，大家很快就会有画面，进而产生熟悉感。
浩之：当我去到产区之时，有时会忍不住被卖方的情感所牵动。他们对于自己的咖啡豆完全没有「是否卖得好？」这样的质疑，而很理所当然的一付「肯定卖得好！」的态度，「请务必试试」的气势。于是我也就跟着燃起了「不喝大概会后悔一生」的想法，完全直接买单。
哲史：我也有过类似的经验。像是如果?我买到还没去过的国家的豆子或是碰到一些好豆，我又把它们烘得很成功的时候，我一定是满心欢喜的跟客人说「这咖啡豆真的很棒，请务必尝尝」。通常这个时候，客人不但喝的开心也会买豆回家。
—是因为想法与实践同时具备，才能如此成功的推广咖啡吗？
哲史：我是用自己的方式来做贩售，这在冲绳这个环境是可行的。换到东京这种大城市的话，你没跟上商业趋势大概就会被埋没;但在冲绳，反而你的概念越清楚，独特性越强，越能有存在感。在周遭没有太多的杂音，没有多余的压力下，便能顺应本心卖自己觉得好的东西，而不会被时代趋势拉扯。
浩之：这我也深有同感。也许是温暖的气候所致，冲绳人拥有丰富的感性及个人特质。他们似乎天生就对一切事物保持开放，却还是有自身的洞见及独特的呈现方式。也因此，冲绳的店铺都带有强烈的个人风格，对我来说也算是一种刺激吧。
在冲绳的年长者比起喝茶，喜欢咖啡的人更多！？
—现在的冲绳可说是孕育出许多美味咖啡馆与烘豆师的宝岛，想了解一下2006年『COFFEE potohoto』开幕时，当时的情况如何？
哲史：以10年前来说，当时同业真的很少。当我开始自己烘豆的时候，大家普遍都会发出「喔！」的回响，主要当时真的没什么人这样做，所以才想说干脆自己烘豆试试看。
—由于冲绳境内有多处美军基地，美国文化也融入当地的日常生活中，在美军入驻前冲绳有自己的咖啡文化吗？
浩之：你说这种话冲绳的长辈们会卯起来喝给你看喔！不过确实是有受到美国文化的影响，这我也听说过。
哲史：荣町市场的客人普遍来说年龄层算比较高吧，头2.3年我的店也算是靠着当地的年长者门的光顾才能继续下去。（笑）冲绳算是喝咖啡比喝茶的人多吧！
浩之：刚回冲绳开始要卖咖啡时，本来还有「谁会在这么热的地方喝咖啡啊？」的疑虑，但实际上，喜欢喝咖啡的人真的很多，当然不乏很多从以前就常来爸爸店里喝咖啡的长辈们。我的店主要是以熟客为主，所以能更明确地感受到天天喝咖啡的人真的很多。
每天都会喝的人算很多吧？
浩之：算很多，但我认为「每天」其实有更多的意义。本来咖啡就是每天都能喝的饮料，我希望人们都能像买面包般的购买咖啡豆，每天好好享受它。好的咖啡需要每天的品味才能感受到，并非试喝一次感受到的那种好喝，而是经由持续一段时间的饮用才体会到的味觉层次变化。不过令人意外的是，最近一些年轻人也开始喝起咖啡了。
哲史：没错，大约20岁左右的年纪，真的是最近才开始呢。
浩之：这也许是拜流行所赐吧？在东京时更是确实感受到。精品咖啡热潮确实正席卷全球，喝咖啡变得很时尚，所以年轻人们也纷纷开始喝起咖啡吧？最近在冲绳也感受到了，但我认为这是很好的趋势，新的市场终于打开了。
异业合作是未来冲绳咖啡文化成熟的关键！
—两位今年初都曾参与一场冲绳烘豆师五人对谈讲座，听说当时盛况空前相当成功;紧接着10月2日，你们又共同发起了冲绳首次的咖啡祭典「OKINAWA COFFEE FESTIVAL in Garaman Hall」，可否跟我们谈谈细节。
浩之：是这样的。这个祭典主要为了推广县内的各个咖啡店与小吃店并结合电影『A film about coffee』放映所策划的活动，目的是想在冲绳用咖啡来创造更多的连结。我们虽然各自用着不同的价值观在卖咖啡，但相同的是，我们都想让咖啡的知识与美妙都能普及在人们的生活之中，我们把它当成是一种任务。
—两店各自位在不同区域似乎更有宣传效果？
浩之：以冲绳来说，不只有在地人，外国人及观光客也非常多，能让这些人知道我们的店绝对能带来更好的机会。冲绳的咖啡文化虽然还不能说成熟，但这也是有趣之处，能非常灵活的发展，互相连结的各种可能性实在太多了！
哲史：这我也深有同感。在冲绳有各式各样领域的职人，像是厨师、陶艺家等等，与其单用咖啡来推广，不如与其他领域连结合作，激发更多的火花，这不是更有趣吗？吃饭时要配上一杯咖啡的人也很多，吃与喝本身就是密不可分，如何搭餐也是我很想尝试的地方。又如果把咖啡当作农作物的话，是不是又能与菜农或果农来个大合作？真的有多事情可以尝试！
浩之：异业结合，创造连结，我想这是未来最主要的趋势。虽然现在还在起头阶段，但如果能好好的顺着这个趋势行走，我想冲绳的咖啡文化绝对会更趋于成熟。
关住公众，为移居冲绳而奋斗的80后。