8月，三联生活周刊·松果生活联合北京SKP-S共同举办了一场名为“寻找一间好咖啡馆”的主题沙龙活动。活动特别邀请WBC世界咖啡师大赛国际评委、中国咖啡师大赛裁判长、S.O.E COFFEE ROASTERS创始人魏凌鹏，建筑师、“九榀咖啡计划”发起人兼主理人陈宇威以及《三联生活周刊》资深主笔杨璐，分享关于寻找一间好咖啡馆的种种。
中秋+国庆小长假来临之际，松果君释放当天的聊天内容，为大家提供一些花样玩法的灵感。✨
魏凌鹏
S.O.E COFFEE ROASTERS创始人、CREMA咖啡培训中心（北京）负责人、咖啡沙龙网联合创始人、WBC世界咖啡师大赛国际评委、中国咖啡师大赛裁判长、SCA国际精品咖啡协会授权讲师、考官、IIAC国际咖啡品鉴者协会中国总经理、认证品鉴师、中国大陆首位Q-Grader咖啡品鉴师。
在我从事咖啡事业的这些年，虽然讲了很多咖啡知识，但什么是一间好的咖啡馆，其实我也有很多困惑。从我内心来讲，我是因为喜欢喝咖啡所以进入咖啡行业，所以我对好的评判标准就是咖啡是否做得好。
我们先聊一下中国精品咖啡这些年。2005年，我在北京烟袋斜街开了第一家店，当时北京可以说是几乎没有精品咖啡，在当时咖啡店能有一台专业的半自动咖啡机，就已经很好了。那时候，市场上主要还是大型连锁店为主。
开店前，我有幸参与了一个叫“咖啡沙龙”的论坛，里面汇集各地咖啡爱好者，一起讨论如何制作咖啡包括如何经营一家店。在上面我认识了不少业内人士，但是当时大家对什么是一杯好咖啡是抱有困惑的。
2004年，我在埃塞俄比亚当地看到一家咖啡店里面卖生豆，他们还有一台烘焙机，这是我第一次见到咖啡店里现烘现卖。这对我触动很大。一年后我开店的时候就买了一个很小的烘焙机，于是“现烘现卖”对当时的我来说就是一杯好咖啡的要素。
活动现场
头两年我也不懂烘豆，一直到2007年，我才上了德国一家烘焙厂的烘焙师开设的专业咖啡烘焙课。当时在国内购买生豆也很困难，只能从相熟的大型咖啡工厂里分一些咖啡豆给我。慢慢地，我的烘豆事业就开始运行起来了。在烘豆的过程，我又开始投入精力学习喝咖啡。现在经常有一些爱好者问我如何开始学习品鉴咖啡，我的建议就是多喝，分产地、品种、处理法等对比喝，慢慢地就会有一个概念，好的品质是什么样子，差的品质是什么样子。这样你再喝到一杯咖啡的时候，就知道这个品质在你喝过的这个产区的咖啡里位于什么位置。
活动现场
除此之外，还要跟专业的人多交流。2008年，我开始担任中国咖啡师大赛评委，这个过程可以跟世界各地的评审交流，大家懂得如何用专业的术语评价咖啡品质。2012年，我参加了一个品鉴师的考核，到2015年，我参加了世界咖啡师比赛的国际评委认证考试。一路走来，也逐渐建立起咖啡品鉴的专业和信心。同时，团队成员也在不断成长。
2005年至今，我用15年的时间让自己了解什么是一杯好咖啡，这跟普通消费者所理解的好还是有很多不同的。比如咖啡专业人士明白什么是咖啡优质的酸质，一些普通消费者却接受不了这种酸。我个人认为这没有对错，只是一些普通消费者追求的口味与精品咖啡的表达没有达到一致。大家的饮食习惯、口味也在变化。当然现在不少咖啡馆也对优质的酸质有误解，以至于弄巧成拙。这也是背离好咖啡的标准的。
活动现场
精品咖啡跟商业咖啡最大的不同是什么？就是讲究风味，但是由于是农产品，受微气候等因素的影响，无法保证长期稳定的味道。跟红酒一样，咖啡也讲庄园和产季，所以有时候客人喝惯了一种咖啡，等到下个批次来了就会尝到其中的一些不同。所以精品咖啡店可能会经常换一些不同产季、产区的新品来给客人品尝，尝试一些不同风味。而传统商业咖啡，会用拼配、烘焙等方式来维持一个固定口感的稳定。
团结湖店（办公）、中青店（高校、社区）、789店（旅游、艺术区）
我们经常会找消费者盲测，其中有商业咖啡、便利店咖啡也有精品咖啡，但是结果不见得专业评价得高分的咖啡会被消费者喜欢。随着咖啡市场规模的扩大，我们必须要去接触消费者，去调整去定位，更明确我们要卖什么样的咖啡。就像做乐队，到底是做地下的被小众喜欢，自己觉得酷的事情，还是走到地上做被看到的更大众一些音乐。接下来，我们仍有很长的路要走。
探 店 攻 略
SOE X WAN coffee&bakery
🗺地址：北京市七星东街311号798艺术区（菀·蔓餐厅对面）
SOE COFFEE
🗺地址：北京市团结湖路白家庄东里23号枫湾团结湖办公社区一层
SOE COFFEE（中青店）
🗺地址：北京市西三环北路25号
陈宇威
建筑师，“九榀咖啡计划”发起人兼主理人。作为建筑设计师，工作压力时常很大。工作九年后，陈宇威和一群建筑师小伙伴决定开一家小咖啡馆。陈宇威认为，很多建筑作品的优秀之处其实是改变了人与人的相处模式，这也是我理想中咖啡馆的样子，让人们的日常休闲生活环境更舒服、充满爱。
我的本职也是一名建筑师，如大家所想象的那样，我们的压力还是蛮大的，会熬夜加班，也会在心里憧憬一些美好。
2015年我到越南芽庄旅行，遇到一家小咖啡馆，非常简单的咖啡，喝完了却很舒服，当下虽然没有特别的感受，但是回北京后，被甲方纠缠的时候，就突然想到了当时的那种惬意。我在想，能不能把芽庄那种简单的咖啡馆带到北京呢。
决定开店后，我们开始在北京疯狂找店面，濒临绝望时遇到了一个很可爱的空间——位于北京师范大学*迁拆**家属院仅剩的小房子。我们很激动，因为本身是设计师，所以自己对这个空间进行了改造，没有什么疯狂的想法，就是简单地整理下形象。第一家店就落地了。
这家店装修总共花了四万多，第一天亮灯的时候我们很开心，能够给这样一个社区带来温暖，我觉得这是一件非常美好的事情，我打内心觉得喜欢。后来没想到因为环境封闭，没有什么竞争，竟然意外收获了不错的盈利。于是我们又花了一笔钱，把整个室外空间做了改造，增加了休息区和一个简单的高尔夫球场，这些都是免费的，我们希望它是一个温暖的存在。
后来我们在亮马桥开了第二家店，很多朋友来这里需要找半天，因为这个建筑并不在商业动线上。本着低成本的初衷，这座玻璃房也没有改变太多，简简单单地便开业了。当楼下的百叶关闭时，周边上班的朋友就会看到草丛中映射的大熊猫，我们把这个店称为“光的容器”，希望能呈现不同季节不同时段的光感。未来我们希望慢慢将这里打造成东三环的一个世外桃源。
第三家门店源于一个偶然，原本我们打算将它做成建筑工作室，结果发现这个空间很大，于是除去我们的工作间，还共享了顾客区域，做了小吧台和小露台，就对外开放了。大概运营了两年后，楼下的小卖部不做了，于是我们干脆一起租了下来，给一楼起名为“胡同里的大客厅”。我们希望大门敞开，成为这里的共享空间。
有了一楼的空间后，二楼就闲置了，于是我们把它打造成了一个“胡同里的后花园”，因为我们发现胡同的植被都很不错，于是把二楼改造成了一个绿色的植物花园，让大家像身处森林一样，慢慢地人也多了起来。这样的场景，确实是满足了建筑设计师当时设想的样子。空间太大装饰墙面是一个大的成本，于是我们邀请艺术家把作品悬挂于此，把这个空间命名为“JOYBEANS SPACE九榀空间”。
后来我们又在九榀咖啡的门口找到了一个橱窗空间，早先我们就有做橱窗的想法，纯粹想要做一个胡同小卖部的延伸，经营24小时的无人杂货铺，但是不幸的是投产过程中遇到了疫情，最终没有落成。接下来我们和艺术家雅各布先生商量把它打造成一个可以传递人文情怀的空间，做一些努力为这个城市创造更多浓厚的生活氛围。
社区咖啡馆是我们的梦想，因为社区咖啡馆意味着更亲民更简单，而且可以和它周边的居民形成很好的互动，不管是否消费，大家愿意来坐坐，经过了相互问候一下，这种生活状态是我们想要营造的。
当然，开咖啡店也要面临各种压力，有时候我们也会自嘲，比如疫情期我们做了毒药系列，所有店关门了，我们就给自己搞点毒药，比如鹤顶红、*汗蒙**药、断肠草等，去毒害麻痹一下自己的内心。当然了这都是一些很健康的果蔬汁。
除此之外，我们也会招募社区顾客一起品鉴咖啡。设计上也会发挥自己的职业优势，去尝试有趣的东西。比如我们做了一套熊猫建筑院的挂耳咖啡，教师节的时候设计了熊猫实验学校系列。疫情期我们也画了系列漫画致敬抗疫人员，同时进行咖啡义卖为武汉捐款，我们希望自己可以在一个城市的公益工作中发挥作用。
活动现场
疫情严重的时候，我们团队的人主动承担了社区内一些志愿者的活动，每天下午骑着车子去给大家送菜，从大雪纷飞到嫩柳发芽，我们一起度过了艰难的时刻。这些都是非常美好的记忆。
活动现场
所以什么是一间好的咖啡馆？我认为除了有好喝的咖啡，更重要的是运营者要从内心就非常肯定自己做的事情，喜欢且热爱，然后在自己选择的道路上坚持，温暖更多的人。
探 店 攻 略
九榀·石咖啡
🗺地址：北京市东方东路19号院5号楼-3至24层101内1层F113
九榀咖啡JOYBEANS
🗺地址：北京市龙头井街15号恭王府停车场旁边
九榀咖啡（北师大店）
🗺地址：北京市新街口外大街19号8区13幢102室
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关于北京SKP RENDEZ-VOUS
SKP RENDEZ-VOUS，一处包含新概念书店、时尚创意西餐、生活好物、艺术展演与文化沙龙的跨界组合。
她的构想始于书店、但不止于书店。她以全球视角寻觅文化、艺术、设计、生活方式等领域的最新动态，为野心勃勃的生活家、知食分子与时尚人士提供永不过时的创意与灵感。
⏰ 营业时间：10:00-22:00
📍 店铺地址：SKP-S店 朝阳区建国路86号 SKP-S 2F
☎️ 店铺电话：010-87955088
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