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文：日料栈小圆
一不小心又到了寒冷萧瑟的季节，在冷风阵阵的日子里，只有热气腾腾的食物能带给身心最好的安慰。丰富多彩的煮物料理永远都是对抗严寒的最佳选择，机智的人们也早已学会在不同场景做出更能令自己满足的选择。亲朋好友相聚时，涮涮锅、寿喜烧是集体抱团取暖的优秀抉择，而一个人在疲惫后的寒夜中只想伴随简单温暖的食物与自己对话时，关东煮配一壶温热的小酒绝对可以成为很多人的不二之选。
一群人的寿喜烧，一个人的关东煮。via：excite.co.jp
关东煮，一串豆腐的终极转型
关东煮，本名“御田”，发音“おでん(oden)”，“御”是日文中为了美观动听加上去的虚词儿，而“田”代表着“田楽（でんがく，dengaku）”，有关“关东煮”的前生后世，都是从这个“田乐”开始展开的，那么这个田乐最早究竟是个啥呢？从食物角度来说答案就是“豆腐”，只不过它不是一块普通的豆腐，其特别之处在于这块豆腐要插在竹签上经火烤过并抹上点调味料后才能获得此名。
味噌田乐。via：kibun.co.jp
之所以给这简单的“烤豆腐串”起了“田乐”这个看起来有点愉快的名字，是因为在日本平安时代中期，霓虹人民在祈福丰收时会跳一种祭神的舞蹈（类似我国的踩高跷），这种艺术形式就叫作“田乐”，由于插上竹签的豆腐和田乐舞神韵相似，“豆腐田乐”便因此得名。
由田乐舞诞生的豆腐田乐，真是佩服霓虹人民的联想能力……via：egao65.blog.fc2.com
最早出现在平安时代的豆腐田乐以撒盐调味为主，室町时代，涂抹味噌的豆腐田乐成为主流。江户时代随着除豆腐外各种食材的粉墨登场，最初的田乐家族逐渐发展出更多的小伙伴，比如烤魔芋、烤芋头、烤茄子……除了干巴巴的烤物，在京都、大阪关西一带有人尝试将田乐家族成员放进昆布汤中煮后再抹上味噌来吃；关东地区则出现了用鲣鱼节、砂糖、味醂调成的汤中的煮田乐。后来随着酱油在日本的普及，以及结合了两地特色、在由鲣鱼节与昆布制作的经典日式高汤中混入酱油或味噌的“煮田乐”开始出现，这也就是关东煮的雏形。
关东煮堪称一块豆腐的终极转型。via：matome.naver.jp
如今，我们之所以将“御田”翻译为关东煮，也是因为曾经在关西地区，人们为了将食材用昆布高汤煮后涂上京都甜味噌的食用方式与诞生于关东的煮田乐进行区分，便有了“関東炊き／関東煮”的称呼。随着时代发展，作为霓虹国民美食的关东煮不仅在日本备受宠爱，日据时期它被带到韩国和台湾，韩国的（odeng 오뎅）和台湾的黑轮（闽南语oden的发音）都是关东煮在当地的变身，1997年日资便利店罗森把关东煮引入了中国大陆，关东煮有了新的名字“熬点”，后来711在我国各大城市纷纷开店，关东煮又借着“好炖”这个名字名声鹊起。
亲切的便利店关东煮。via：twitter.com
霓虹各地关东煮竟然如此不同？!
丰富多彩的食材搭配温暖鲜香的汤汁是很多人对关东煮的典型印象，关于经典食材，大家一定也都能想起几样，比如浓醇四溢的鸡蛋、软而不烂的白萝卜、鱼香鲜美的竹轮、汤汁饱满的煎豆腐、西洋风格的卷心菜卷、劲道爽滑的魔芋丝、形形色色的鱼肉、面类、豆类加工品等等，哦买嘎，说得自己好饿啊(ಥ_ಥ)
via：cookbiz.jp
虽然我们对关东煮有着一定了解，但大家或许并不清楚，其实在日本全境因地域不同，从汤汁到食材，关东煮的特色各异。如果你早已吃惯了单调的便利店关东煮，今天就让我们一起来看看日本各地特色的关东煮有没有你想pick的那一款吧（￣︶￣）↗
日本全国关东煮地图。via：kibun.co.jp
1北海道地区
在拥有丰富山珍海味的北海道地区，关东煮的食材中多会添加蜂斗菜、蕨菜等野菜，以及海螺、帆立贝等贝类，在关东煮专门店中还可以品尝到远东多线鱼丸、鳕鱼白子（在北海道地区会称之为“タチ（tachi）”）、鲍鱼这些不太常见的关东煮食材。另外在夏天，北海道地区的人们更喜欢吃味噌口味的关东煮。
北海道风关东煮。via：《相叶学》
札幌风关东煮：
- 高汤等调味特点：昆布风味强烈，汤汁口感清爽
- 特色食材：白子、蜂斗菜、长方形的萨摩炸鱼饼
札幌风关东煮食材与调味。via：kibun.co.jp
在鲜美清爽的昆布风高汤中加入山珍海味是札幌风关东煮的特色，食材会有长方形的萨摩炸鱼饼（さつま揚げ，satsumaage，以白身鱼鱼糜经调味成型后油炸制成，日本关西地区还会称这货为天妇罗）。另外当地名产马铃薯也常出现在关东煮的制作中。
札幌风关东煮中也常出现的马铃薯君~via：《相叶学》
2东北地区
东北地区关东煮的食材以根曲竹（ネマガリダケ，nemagaridake，千岛竹的幼竹）、蝦夷ニュウ（后述秋田风关东煮中有出现，学名为Angelica ursina，是伞形科猪独活属植物）等野菜以及海螺等贝类为特色，在青森县周边地区吃关东煮时一般要搭配由酒、关东煮汤汁、生姜与味噌混合制成的生姜味噌。
根曲竹。via：《相叶学》
青森风关东煮：
- 高汤等调味特点：由高汤调制而成的生姜味噌
- 特色食材：帆立贝、根曲竹、海螺
由竹笋、帆立贝等食材制作而成的关东煮，包含了山珍海味，一般会搭配生姜以及当地的津轻味噌（米·赤味噌）混合制作而成的生姜味噌食用，此外，白*魔色**芋也是日本东北地区关东煮的代表食材。
习惯搭配生姜味噌食用的青森风关东煮。via：kibun.co.jp
仙台风关东煮：
- 高汤等调味特点：咸的烤沙丁鱼干风味
- 特色食材：秋刀鱼丸、根曲竹、昆布结
仙台风关东煮以根曲竹和秋刀鱼丸为特色食材，搭配清爽的高汤，秋刀鱼作为日本东北地区易入手的食物，用其肉糜做成鱼丸也是当地家庭关东煮制作中的经典食材。
秋田风关东煮：
- 高汤等调味特点：甜甜的煮物风味
- 特色食材：蝦夷ニュウ、干香菇、萨摩炸鱼饼
秋田风的关东煮会加入烤沙丁鱼干、昆布、干香菇等食材，洋溢着甜甜的风味，以当地特色野菜“蝦夷ニュウ”为代表，加入各色食材的关东煮里展示着浓浓的秋田风。
秋田风关东煮（绿色的就是“蝦夷ニュウ”）。via：kibun.co.jp
3关东地区
关东地区关东煮的高汤以“浓郁”为特色。用鱼肉做成的鱼肉加工品白鱼饼（はんぺん，hanpen）、鱼糕（魚のすじ，sakananosuji）、鱼丸（つみれ，tsumire）等以及用面粉加水和盐混合而成的棒状物竹轮麸（ちくわぶ，chikuwabu）都是关东地区关东煮的代表食材。
其中倍受欢迎的竹轮麸据说是在关东大地震时期，人们青睐于面粉制、具有饱腹感的食物，竹轮麸便是在那时作为食材危机拯救者的身份而诞生的，被做成截面为星形、中间为空洞的竹轮麸不仅美观，还能充分吸收汤汁，是关东煮中必点的美味。
竹轮麸。via：hotpepper.jp
东京风关东煮：
- 高汤等调味特点：浓口酱油风味
- 特色食材：鱼糕、竹轮麸、白鱼饼
由浓口酱油、鲣鱼节、昆布为汤底的老式关东煮，在东京，关东煮还会搭配用酱油炊制的“酱油饭（樱饭、关东地区还会称之为“茶饭”）”来吃。不过在东京一些关东煮专门店中高汤也会使用淡口酱油进行调味。
东京风关东煮配茶饭。via：kibun.co.jp
4中部地区
中部地区关东煮风格多种多样，以黑鱼饼为特色食材搭配黑色高汤的静冈关东煮，以味噌煮、味噌田乐共存的爱知关东煮，以葱调味汁为特色的饭田，还有以赤卷、车麸等为特色食材的富山、金泽地区等。
饭田风关东煮：
- 高汤等调味特点：葱酱油调味汁
- 特色食材：白鱼饼、鱼丸、烤豆腐
因为长野县饭田市是日本葱的名产地之一，所以将美味的关东煮食材搭配大量葱花与鲣鱼节混合而成的葱酱油调味汁来吃是这里的特色。
饭田风关东煮。via：kibun.co.jp
金泽风关东煮：
- 高汤等调味特点：颜色较淡的清爽口味
- 特色食材：车麸、赤卷、雁擬
金泽所在地石川县是日本关东煮店数最多的地区，当地关东煮有着由昆布熬煮而来的清澈日式高汤，食材种类也很丰富，除海螺，车麸（一种做成车轮状的烤麸）、雁擬（がんもどき，ganmodoki，将豆腐捣碎后加入胡萝卜、莲藕、牛蒡等蔬菜混合定形后炸制而成），鱼糕类蒸物（如赤卷）等，在特定季节，一些店家还会提供香箱蟹，将蟹黄、蟹子、蟹肉拆散后放入蟹壳内再入汤炖煮，美味可想而知。
金泽关东煮高级食材香箱蟹，好想吃啊~~~via：《相叶学》
静冈风关东煮：
- 高汤等调味特点：黑色高汤、调味粉
- 特色食材：黑鱼饼、鸣门卷、麸物、肉类
估计看过《孤独的美食家》的小伙伴对暗黑系的静冈风关东煮留有印象。看起来像日本黑道山口组指定用餐的静冈关东煮主要使用酱油和肉类制作成浓郁的黑色汤底。另外不仅汤底为黑色，连食材也以“黑鱼饼（黒はんぺん，kurohanpen）”为标志，与上述关东地区出现的白鱼饼（使用鳕鱼鱼糜制作）不同，静冈的黑鱼饼使用鲭鱼、沙丁鱼连骨带皮来制作鱼糜，因此呈现黑色。除了黑鱼饼，在大正时代当地关东煮屋台还开始将牛筋及内脏类食材放入关东煮中，也成为当地特色。
此外当地关东煮一般还要搭配由鲭鱼和沙丁鱼磨粉、与青海苔混合而来的调味粉一起吃，别具一番滋味。
冈崎风田乐：
- 调味特点：八丁味噌的味噌田乐与菜饭
- 特色食材：豆腐
在日本冈崎这里依然有着关东煮源头料理“田乐”，将豆腐烤过后抹上八丁味噌、撒上山椒就能做出这份经典美味，而味噌田乐一般要搭配加入白萝卜和青菜的“菜饭”来吃。
via：kibun.co.jp
名古屋风关东煮：
- 高汤等调味特点：八丁味噌
- 特色食材：烤豆腐、角麸、猪内脏
由八丁味噌、三温糖、酒等调制而成的汤汁中加入猪内脏、牛筋、芋头、角麸（一种做成长方形片状的蒸麸，多在爱知、岐阜县等地区出现）等特色食材，就成就了浓郁醇香的名古屋风关东煮。另外在米饭上加入关东煮鸡蛋并淋入汤汁的“红色茶泡饭”也是当地人气的关东煮收尾料理。
5关西地区
不同于关东地区“浓郁”的关东煮汤汁，关西以“清淡”为特色。在大阪共存着澄澈汤底的关西风关东煮，以及用酱油、鲣鱼节调制而成的传统关东煮。在京都关东煮中会加入豆腐类、京都传统蔬菜、银杏等食材，而搭配生姜酱油调味汁的姬路关东煮在日本全国也极具知名度。
京都风关东煮：
- 高汤等调味特点：昆布高汤，咸味
- 特色食材：雁擬、豆腐、小芋头
在用昆布和淡口酱油调制的日式高汤中加入豆腐、汤叶等豆制品，还有京都传统蔬菜圣护院白萝卜、海老芋等食材，是在清新淡雅的汤底中能品尝出食材本味的关东煮。
大阪风关东煮：
- 高汤等调味特点：在传统关东煮汤底中加入鸡架
- 特色食材：牛筋、炸鱼饼、章鱼足
牛筋、章鱼是大阪风关东煮中不可或缺的食材，鲸舌和鲸皮也是当地关东煮特色存在，此外大阪风关东煮的另一特色就是汤底中加入了鸡架进行调味，增加了鸡肉后的汤汁更加鲜美。
姫路风关东煮：
- 高汤等调味特点：生姜酱油调味汁
- 特色食材：炸鱼饼、牛筋、牛蒡卷、章鱼、鸡肉
以鲣鱼节加昆布熬煮的清淡关西特色汤底为主，搭配章鱼、鸡肉、牛蒡卷（将煮熟的牛蒡用薄切的牛肉或猪肉卷起来）等食材就是简单的姫路风关东煮，因为从很久以前开始姫路就是生姜和酱油的名产地，所以搭配生姜酱油调味汁一起吃成为这里的特色。
此外，在姫路市隔壁的兵库县高砂市很早以前还诞生了使用关东煮制作而成的新型料理，名为“肉关东煮（にくてん，nikuten）”，它就是将关东煮吃剩下的食材与面糊混合煎制，然后淋上酱汁和红生姜就大功告成。
6中国·四国地区
在位于濑户内海和日本海附近的地区，关东煮的调味品、食材等也存在差异。
松江风关东煮：
- 高汤等调味特点：飞鱼高汤、鸡汤
- 特色食材：鸡翅尖、海螺、茼蒿
使用飞鱼干和鸡翅尖制作高汤，食材会使用名产日本凤螺（バイ貝，baigai）、飞鱼竹轮（あごちくわ，agochikuwa，使用飞鱼鱼糜制作而成的鱼肉加工品）等丰富的海产，还有茼蒿、芹菜等蔬菜。
高松风关东煮：
- 高汤等调味特点：两种味噌调味汁
- 特色食材：鱼糕，小芋头，牛筋
在高松市内的赞岐乌冬面店内很多都带有关东煮柜台，当地关东煮一般会蘸两种味噌来吃，一种是用白味噌和芥末制作而来，另一种是用赤味噌和砂糖制作而成。
高知风关东煮：
- 高汤等调味特点：鲣鱼节和鸡汤
- 特色食材：炸鱼饼、红色鱼糕、马铃薯
使用高知名产鲣鱼节，与鸡翅制作而成的高汤，加入炸鱼饼、红色鱼糕等炖制而成朴素而浓郁的高知风关东煮，这里还有同时加入浓口酱油和淡口酱油的关东煮专门店。
7九州·冲绳地区
这是一个关东煮口味浓郁复杂的地区。在以饺子闻名的博多地区，将饺子用鱼肉糜包裹起来炸成的饺子卷作为当地关东煮的特色食材闻名全国；在鹿儿岛地区，使用猪肉和麦味噌炖煮而成的高汤是其特色；在冲绳可以看到加入猪蹄的霸气关东煮；在阿苏高森还可以品尝到由岩鱼、鹤子芋（当地特产芋头）制作的田乐。
长崎风关东煮：
- 高汤等调味特点：飞鱼高汤、口味甜美
- 特色食材：龙眼、马铃薯、红色鱼糕
由飞鱼和鱼糕类食材中散发出来浓郁鲜美的味道是长崎风关东煮的特点，特色食材龙眼（竜眼，bakudan）是将整个煮鸡蛋裹上鱼肉泥炸制而来，除此以外，还有红色鱼糕、竹轮等丰富的鱼类加工品。
福冈风关东煮：
- 高汤等调味特点：混合高汤，牛筋，口味浓郁
- 特色食材：饺子卷、卷心菜肉卷、年糕包
使用鱼肉泥裹上饺子炸制而成的“饺子卷”是博多关东煮的有名食材，此外还有卷心菜肉卷、年糕包等常见的食材。
阿苏高森风田乐：
- 调味特点：加入柑橘皮类的味噌
- 特色食材：豆腐、黑魔芋、小芋头
在阿苏高森，人们可以品尝到由豆腐、魔芋、岩鱼、鹤子芋烤制后搭配由麦味噌、黑砂糖、柑橘皮、山椒等混合制作的调味品来吃的味噌田乐。
鹿儿岛风关东煮：
- 高汤等调味特点：猪肉高汤、昆布、麦味噌
- 特色食材：猪肉、豆芽、炸鱼饼
在猪肉作为名产的鹿儿岛，关东煮汤底也是由猪肉制作而来，在从猪肉中散发的浓郁香味之上搭配麦味噌调味，食材以豆芽、炸鱼饼、炸豆腐等为主。
冲绳风关东煮：
- 高汤等调味特点：在鲣鱼节基础上加入猪肉的鲜美滋味
- 特色食材：猪蹄、青菜、冲绳火腿
在冲绳，猪肉也是人们最喜欢的肉类，所以在关东煮中猪蹄成为了别具一格的特定食材，此外，食材中必不可少的还有冲绳火腿以及各种蔬菜，在浓缩了猪肉美味的汤底中品尝煮得软软的猪蹄，这就是独特的冲绳味道。
冲绳风关东煮。via：kibun.co.jp
不断进化的关东煮
除上述，在日本宫城县关东煮中据说还会加入使用韭菜和鸡蛋制作而成叫作“韭菜玉子”的食材；在滋贺县，作为近江八幡名物的“红魔芋”也是当地关东煮的特色食材。
韭菜玉子。via：《新説！所JAPAN #46 ご当地おでん 关东煮》
红*魔色**芋关东煮。via：《新説！所JAPAN #46 ご当地おでん 关东煮》
如今霓虹关东煮的食材还在不断被发掘着。在《食材之国》纪录片中提到过在东京四谷一家叫作おでんやden的关东煮店，店主佐藤真一就在不断进行着关东煮食材的创新，比如在这里可以吃到充分吸收了汤汁，入口即化的牛舌▼
牛舌。via：《食材之国》
煮得甜美的小番茄▼
via：《食材之国》
店主甚至还将卡芒贝尔奶酪、煎年糕配车打芝士放进关东煮的锅里，看起来好像也有点好吃(๑´•﹃•`๑)
卡芒贝尔奶酪。via：《食材之国》
煎年糕配车打芝士。via：《食材之国》
而除了食材，为展现关东煮魅力，在日本很多关东煮专门店也对这看似简单的食物进行了精心的设计。在《美之壶》中提到过京都一家叫作麩屋町 うね乃的关东煮店，店内吧台使用南非直纹木板制作，关东煮灶台由砖块搭建而来，店主山元敏彦对关东煮的摆盘也十分讲究，使用由年轻艺术家定制的器皿，让每一份关东煮都能给人赏心悦目的感受。
via：《美之壶》
在东京文京区汤岛还有一家古民风关东煮店こなから，店内特色是使用葫芦形的铜制大锅，大的一面可以让食材得以充分施展，小的一面则可以用余热为食材保温。
店内非常瞩目的葫芦形铜锅。via：townwork.net
据店主中田利雄说，葫芦形的铜制锅是为了仿效丰臣秀吉采用千成葫芦作为主将所在的标志，自己是想以关东煮打下一片天下，店内不仅锅是葫芦形的，连白萝卜中间都会挖出一个葫芦形的洞……看到这儿小编真心感慨，按照霓虹人民丰富的联想力，关东煮的世界绝对会带给人们更多意想不到的惊喜，你们觉得呢？
via：《美之壶》
文中提到的几家店信息：
1おでんやden
Tabelog 评分：3.69
地址：東京都新宿区四谷1-8 中川ビル Ｂ１Ｆ
2麩屋町 うね乃
Tabelog 评分：3.52
地址：京都府京都市中京区麩屋町通押小路上ル尾張町225 第二ふや町ビル 103
3こなから 本店
Tabelog 评分：3.72
地址：東京都文京区湯島1-9-6
以上文字内容为日料栈原创；
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