第一辑 北风胡味
第一辑 北风胡味
第一章 家常豆腐
/林斤澜/
谁都有几样可口的东西。年轻时可口就行，年纪大了还要可胃可肠可养生。常吃不腻，常不吃想吃。我的几样里头，有一样是豆腐。
豆腐太家常了，又便宜，天天吃顿顿吃也不犯难。不，我在北京住了四十年，头五年方便，后来渐渐少见了。有几年只在过年时节，凭本买到砖头块似的冻豆腐。有几年隔三岔五的来豆腐，但那长队也排不起。近十年有了“农贸市场”，有“个体”豆腐，贵一点先不说，总有“火烟”味儿。据说那是制作过程中，点卤用料的缘故。
叫人想念的东西，往往和故乡和童年有关。我的豆腐却关系不大，这东西十方圆通，老少无欺。
豆腐可以粗吃。我在京西农村里，常见一位钢厂工人下班回家，走过小店门口，见有豆腐，就要一双筷子挑起一块，连盐面儿也不撒，白嘴白豆腐，几嘴给吧嗒下去了。可以用筷子挑起来吃的是北方豆腐，那也得冷天，半冻状态。这位吃了一块又一块，连挑三块不在话下。小店主人总是感动，陪着小声说道：
“有火，心口有火。”
这是我眼见里最豪放的豆腐吃家。
豆腐又“不厌精”、“不厌细”。素席上要的是豆制品，豆腐当仁不让，可冷盘，可热炒，可做汤头压轴。厚明老弟去年过早作古，我曾和他在普陀岛上普陀寺中，吃过知客僧做东的一桌素菜。那仿制的鸡鸭鱼肉真是工艺品不消细说，一碗带汤勾芡的豆腐羹，味道竟如“西施舌”。
“西施舌”是东海滩涂上产量极少的贝壳动物。十分鲜嫩，口感异常细腻。把名目起得那么艳丽，那要加些想象。把豆腐做到这个地步，东道主若不是和尚，我就要主张起名“素西施舌”了。
北京“药膳”的一份豆腐羹，放了些当归、黄芪吧，价钱和一只烤鸭差不多。我这个吃豆腐的，也觉得还是吃鸭子划得来。
厨师做豆腐，总以为豆腐太“白”无味，重油，重味精。去年冬天上武夷山，住银河饭店，恰好遇着旅游淡年，冬天又是淡季。楼中竟只有我们一帮五六个客人。主人殷勤接待，叫点菜，说上山需吃野味，麂、蛇、甲鱼、狗肉都是弄得到的，我点了个豆腐。
主人以为玩笑，问：“怎么做？”
“凉拌。”
“不下锅？”
“生吃。”
端上来一中盘，盘底汪着酱油，酱油上面汪着麻油。中间是方块豆腐，汪汪一层碎蒜叶子。放到嘴里品品，有沙沙细声，那是味精多得化不开。
叫我想起东北一位作家，也是老弟，也过早辞世了。和他一起上馆子，他会嗖地掏出五百克袋装味精，不言声，不由分说，满盘满碗花花洒将起来。
乡镇小酒店里，坐在柜台外边小方桌上，若没有盘子要一个饭碗也好，把一块豆腐拌上小葱，若不是小葱时节，放半匙辣椒糊，或是盐腌韭菜花，或撒上榨菜碎末，就是两个指头撮点细盐上去也可以了。吃豆腐吃的是“白”味，加咸加辣把“白”味提起来。
我老家善男信女逢斋吃素，或白事做素席，绝不会普陀寺那么讲究。却有一样一看就会的做法，能叫人吃荤时节也想起来。那是把豆腐切片，放在煎锅里用少许油，稍稍撒点细盐，煎成两面黄。吃时，蘸“酱油醋”吃。
“酱油醋”，北方通称“调料”，西南叫“蘸碟”、“蘸水”。这蘸着吃，是个好吃法，可以满足各种口味，酸、甜、麻、辣、咸还有葱、姜、蒜、香菜，各种酱和豆腐都可和平共处，相反相成。连臭也会美起来，把臭豆腐的臭卤，加些白糖、醋、香油，蘸鲜鱼、鲜肉、白干、熏干，试试吧，别具一格。徽菜中有代表作“臭桂鱼”可作旁证。
蘸着吃是吃法中最简单，又最是“多层次”。这吃法可以吃到原物的味，又可以吃到“多元多味”。食谱上应当单立一章。
两面黄煎豆腐，我老家抬举进鱼类，叫“豆腐鲞”。不吃素时节也想吃，可以把白肉片夹着蘸着吃。
夹上猪头肉片更好，猪头肉中拱嘴部位尤佳，那部位“全天候”拱动，不但拱着吃食，还拱土拱槽拱圈，拱得部位不肥不瘦也不是肉皮，仿佛三者调和匀净。
不能不想吃豆腐！
龙门武昌鱼
/古清生/
有时候做梦，梦中有一条武昌鱼在空中飞，它飞翔的姿态恬静而优雅，鳞光闪闪，宽扁的身体划过湛蓝天空。好多年了，这样的梦反复地做，我以为武昌鱼是一只水中的蝶，它吹起的水泡，像一串珍珠的叹息。那拂摇的绿藻，是柔波的彩裙。
北京的武昌鱼，身份总有些不明。原来的武昌鱼，生态圈是十分的小，便是在湖北鄂州的梁子湖至长江矾口段，秋末时，武昌鱼浩浩荡荡从梁子湖一路下水经矾口入长江越冬，穿越两岸金黄的水稻。春天柳丝吐绿，苦艾青青，武昌鱼逆水而上，到梁子湖繁殖、成长，很抒情的样子度过悠游的夏季，饮着起源通山的高河清凉透彻的水，秋末复返长江。现在，这个生态圈好像有了问题，那便是矾口大闸，它阻止了武昌鱼从湖到江的迁徙路线。鄂州旧时叫武昌，也称吴都，更早时还是鄂国，是山西的鄂国人与长江的扬越人共同经营的地盘。北京的武昌鱼，显然不是梁子湖的武昌鱼了，鄂国不是，楚国也不是。
梁子湖的武昌鱼，是宜于清蒸的，它的鳞是白色的，清秀且有几许调皮的模样，它们其实不知道自己的名字，它们只识得水藻与清冽之水。被渔网追捕的时候，它们选择飞翔，划破晨光中的朝霞，让渔人捕一网霞光。清蒸的武昌鱼，清甜鲜嫩，有葱姜相佐，细的盐末化于肉质之内，可以精细地吃。但是，北京的武昌鱼，都是黑鳞，就有些许侠客的气质。
烹制北京的武昌鱼，选择了多种方式，我觉得最好的形式，仍是醋烹。所谓醋烹，便是热锅，用压榨花生油小火微煎（当今制油工艺分两种，一是物理法的压榨，一是化学法浸出法，浸出法制油会有残余溶剂），至武昌鱼两面微黄，大火淋醋烈烹，佐一些致美斋老抽酱油，然后是葱姜蒜盐，可以勾上薄芡，令醋挥发以驱除泥腥味。这样烹制的武昌鱼，酸鲜柔嫩，而那挥之不去的泥腥味也就没有了。若是喜欢辛辣味道，热油时搁几粒花椒和一两个干红辣椒。
民以食为天，食以味为先，味以酸为首，酸甜苦辣咸。北京的醋，王致和旗下的龙门米醋为老品牌，始创于1938年，以今日之工艺酿制的米醋，是为体态清亮、酸味柔和，以其烹武昌鱼，便是南鱼北味，适合在北京这个地方发生一些品饮事件，故也就取二者之名合而为一，叫做龙门武昌鱼，实际也是武昌鱼亦能跳龙门么，北京这个地方，才是一个真正的龙门呢。但是粗浅地看上去，或者研究鱼类的终极去处，真正的龙门还是人的嘴巴，跳进了多少鲤鱼和多少武昌鱼啊？真是繁不胜数的了，人不知，鱼也不知。
第二章 一鱼两吃黄河鲤
/姚雪垠/
河南开封是历史上的一座名城，如果谈河南饮食，应该以开封为代表。北宋以后，设在开封的中央政权毁灭了，在杭州建立了新的朝廷。原在开封的皇亲贵族和富豪大户，或者消灭了，或者逃到南方了，其中多数逃到杭州了。“吃的文化”，在杭州突飞猛进，而在开封却再也不能恢复了。但是开封毕竟是个有悠久历史的古城，所以也有不少传统名菜。例如黄河鲤鱼在全国就很有名，而吃法也有特色。
当你在馆子中点吃黄河鲤鱼时，堂倌用拇指和食指紧捏着一条鲤鱼的脊鳍来到你的面前，那鲤鱼大约有市尺八寸或一尺长，十分活泼，意思是让你当面验看。堂倌满脸堆笑地问你想怎样吃：“焦炸，你老？糖醋熘，你老？要是两吃，焦炸一半？糖醋熘一半？”一般吃客都喜欢一鱼两吃。
当你决定之后，堂倌当着客人的面将鲤鱼向地上一摔，提起半死的鲤鱼退出，立刻送给红案师傅。一般是先吃焦炸的一半，然后吃糖醋熘的一半。最后堂倌将吃剩的鱼骨收走，过一阵端上来一盘盘丝细面，将做好的鱼骨汤向上一浇，发出响声。这叫做鱼骨焙面。细面又脆、又焦、又甜，不但色香味俱全，外加响声。比其他常吃的荤莱，如爆双脆、爆三脆，都有特点。
手把肉
/汪曾祺/
蒙古人从小吃惯羊肉，几天吃不上羊肉就会想得慌。蒙古族舞蹈家斯琴高娃（蒙古族女的叫斯琴高娃的很多，跟那仁花一样的普遍）到北京来，带着她的女儿。她的女儿对北京的饭菜吃不惯。我们请她在晋阳饭庄吃饭，这小姑娘对红烧海参、脆皮鱼……统统不感兴趣。我问她想吃什么，“羊肉！”我把服务员叫来，问他们这儿有没有羊肉，说只有酱羊肉。“酱羊肉也行，咸不咸？”“不咸。”端上来，是一盘羊犍子。小姑娘白嘴把一盘羊犍子都吃了。问她：“好吃不好吃？”“好吃！”她妈说：“这孩子！真是蒙古人！她到北京几天，头一回说‘好吃’。”
蒙古人非常好客，有人骑马在草原上漫游，什么也不带，只背了一条羊腿。日落黄昏，看见一个蒙古包，下马投宿。主人把他的羊腿解下来，随即杀羊。吃饱了，喝足了，和主人一家同宿在蒙古包里，酣然一觉。第二天主人送客上路，给他换了一条新的羊腿背上。这人在草原上走了一大圈，回家的时候还是背了一条羊腿，不过已经不知道换了多少次了。
“*人帮四**”肆虐时期，我们奉*青江**之命，写一个剧本，搜集材料，曾经四下内蒙古。我在内蒙古学会了两句蒙古话。蒙古族同志说，会说这两句话就饿不着。一句是“不达一的”——要吃的；一句是“莫哈一的”——要吃肉。“莫哈”泛指一切肉，特指羊肉（元杂剧有一出很特别，汉话和蒙古话掺和在一起唱。其中有一句是“莫哈整斤吞”，意思是整斤地吃羊肉）。果然，我从伊克昭盟到呼伦贝尔大草原，走了不少地方，吃了多次手把肉。
八九月是草原最美的时候。经过一夏天的雨水，草都长好了，草原一片碧绿。阿格长好了，灰背青长好了，阿格和灰背青是牲口最爱吃的草。草原上的草在我们看起来都是草，牧民却对每一种草都叫得出名字。草里有野葱、野韭菜（蒙古人说他们那里的羊肉不膻，是因为羊吃野葱，自己把味解了）。到处开着五颜六色的花。羊这时也都上了膘了。
内蒙古的作家、干部爱在这时候下草原，体验生活，调查工作，也是为去“贴秋膘”。进了蒙古包，先喝奶茶。内蒙古的奶茶制法比较简单，不像*藏西**的酥油茶那样麻烦。只是用铁锅坐一锅水，水开后抓入一把茶叶，滚几滚，加牛奶，放一把盐，即得。我没有觉得有太大的特点，但喝惯了会上瘾的（蒙古人一天也离不开奶茶。很多人早起不吃东西，喝两碗奶茶就去放羊）。摆了一桌子奶食，奶皮子、奶油（是稀的）、奶渣子……还有月饼、桃酥。客人喝着奶茶，蒙古包外已经支起大锅，坐上水，杀羊了。蒙古人杀羊真是神速，不是用刀子捅死的，是掐断羊的主动脉。羊挣扎都不挣扎，就死了。马上开膛剥皮，工具只有一把比水果刀略大一点的*刀折**。一会儿的工夫，羊皮就剥下来，抱到稍远处晒着去了。看看杀羊的现场，连一滴血都不溅出，草还是干干净净的。
“手把肉”即白水煮切成大块的羊肉。一手“把”着一大块肉，用一柄蒙古刀自己割了吃。蒙古人用刀子割肉真有功夫。一块肉吃完了，骨头上连一根肉丝都不剩。有小孩子割剔得不净，妈妈就会说：“吃干净了，别像那干部似的！”干部吃肉，不像牧民细心，也可能不大会使刀子。牧民对奶、对肉都有一种近似宗教情绪似的敬重，正如汉族的农民对粮食一样，糟踏了，是罪过。吃手把肉过去是不预备佐料的，顶多放一碗盐水，蘸了吃。现在也有一点佐料，酱油、韭菜花之类。因为是现杀、现煮、现吃，所以非常鲜嫩。在我一生中吃过的各种做法的羊肉中，我以为手把羊肉第一。如果要我给它一个评语，我将毫不犹豫地说：无与伦比！
吃肉，一般是要喝酒的。蒙古人极爱喝酒，而且几乎每饮必醉。我在呼和浩特听一个土默特旗的汉族干部说“骆驼见了柳，蒙古人见了酒”，意思就走不动了——骆驼爱吃柳条。我以为这是一句现代俗话。偶读一本宋人笔记，见有“骆驼见柳，蒙古见酒”之说，可见宋代已有此谚语，已经流传几百年了。可惜我把这本笔记的书名忘了。宋朝的蒙古人喝的大概是武松喝的那种煮酒，不会是白酒——蒸馏酒。白酒是元朝的时候才从阿拉伯传进来的。
在达茂旗吃过一次“羊贝子”，即煮全羊。整只羊放在大锅里煮。据说蒙古人吃只煮三十分钟，因为我们是汉族，怕太生了不敢吃，多煮了十五分钟。整羊，剁去四蹄，趴在一个大铜盘里。羊头已经切下来，但仍放在脖子后面的腔子上，上桌后再搬走。吃羊贝子有规矩，先由主客下刀，切下两条脖子后面的肉（相当于北京人所说的“上脑”部位），交叉斜搭在肩背上，然后其他客人才动刀，各自选取自己爱吃的部位。羊贝子真是够嫩的，一刀切下去，会有血水滋出来。同去的编剧、导演，有的望而生畏，有的浅尝即止，鄙人则吃了个不亦乐乎。羊肉越嫩越好。蒙古人认为煮久了的羊肉不好消化，诚然诚然。我吃了一肚子半生的羊肉，太平无事。
蒙古人真能吃肉。海拉尔有两位书记到北京东来顺吃涮羊肉，两个人要了十四盘肉，服务员问：“你们吃得完吗？”一个书记说：“前几天我们在呼伦贝尔，五个人吃了一只羊！”
蒙古人不是只会吃手把肉，他们也会各种吃法。呼和浩特的烧羊腿，烂，嫩，鲜，入味。我尤其喜欢吃清蒸羊肉。我在四子王旗一家不大的饭馆中吃过一次“拔丝羊尾”。我吃过拔丝山药、拔丝土豆、拔丝苹果、拔丝香蕉，从来没听说过羊尾可以拔丝。外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！
我在*疆新**唐巴拉牧场吃过哈萨克的手抓羊肉。做法与内蒙古的手把肉略似，也是大锅清水煮，但切的肉块较小，煮的时间稍长。肉熟后，下面条，然后装在大瓷盘里端上来。下面是面，上面是肉。主人以刀把肉切成小块，客人以手抓肉及面同吃。吃之前，由一个孩子执铜壶注水于客人之手。客人手上浇水后不能向后甩，只能待其自干，否则即是对主人不敬。铜壶颈细而长，壶身镂花，有中亚风格。
第三章 煎饼花儿（1）
/马瑞芳/
每当读到蒲松龄的《煎饼赋》：“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎。”我总有一种特殊的亲切感。
煎饼，是鲁中人民的日常食物；煎饼，引起我对童年——五十年代的遐想。
鸟儿啁啾，天光方曙，哥哥姐姐就围在厨房门口，像檐间叽叽喳喳的小雀，嗷嗷待哺：
“娘摊新煎饼喽！”
“我要个黄斓的！”
“我要个软和的！”
我不伸手。煎饼，摊得再好吧，能比得上对门油饼铺的酥油饼好？假如我坚持“绝食”，没准儿娘掏两百块钱（旧人民币）给我买一片很窄很窄的油饼，上小学的几员“大将”中，我最小，常受点特殊照顾。如果我的“绝食”换来的却是“死科子”的训斥，那说明娘连买青菜的钱也没有了，我只好去吃高粱煎饼。菜呢？自腌青萝卜。刚断奶的小妹一见煎饼，就咧嘴嚎啕，被特许吃细粮，大家常向她翻以白眼。统购统销之初，细粮比例是相当小的。
使我十分恼火的是，三哥创作了一幅漫画打趣我。他画了个极丑的*妞小**儿，张着豁牙的嘴啃油饼，还图文并茂，旁白曰：“这饼真香！”
家门口小商贩的奚落，便令我尴尬。
“咸渍渍，又酥又香的油饼哩，买块带着上学吧，小姑姑？”卖油饼的汉子说。
“买俩热包子上学吧，小姑姑？羊肉煎包，一咬一包油！”那花白胡子又招呼道。
这些比我大几十岁的人一本正经地叫我“姑姑”，颇令我悻悻然。“拄拐棍的孙子，穿开裆裤的爷爷”，转弯抹角净亲戚，本是回族人的特点，不足为奇。只是那花白胡子尤使我反感，从我记事，他就蹲在我家门口卖油煎包子，可直至我到省城上中学，我仍无从知晓，他那煎包究竟是不是“一咬一包油”！
对煎饼，我倒是也有好的回忆。当母亲的煎饼囤露了底时，她就把那些七大八小、零零碎碎的煎饼花儿，用油盐葱花炒得松软可口，大家吃起来，风卷残云，流星赶月，“脱一瞬兮他顾，旋回首兮净光”，那副形象，实在登不得大雅之堂。
哥哥姐姐却对煎饼深恶而痛绝。煎饼之制，“溲含米豆，磨如胶饧”，推磨的角色是他们。头晕目眩倒也罢了，还常因此上学迟到。那位严厉得全县闻名的中学校长，在大会上怒斥不守纪律者，就把他们三人“金榜题名”：
“某某，他的妹妹某某，他的弟弟某某，要特、特、特别地注意！”
因为学了语法，哥哥姐姐知道这“特、特、特别”表达的是十分严重的语气，自不能等闲视之。更何况校长又每晨亲自把守校门盘查呢！从此，他们鸡鸣即起，天亮时已推完磨，背上书包走了。
油饼铺的汉子来劝母来了：“过得这么艰窘，还上什么学？叫姑姑们下学吧！”
“我砸锅卖铁，也要供他们上学！”
母亲的“声明”颇有点儿“万般皆下品，唯有读书高”的意味儿。至于上学是为学本领，为建设社会主义，那是老师们教的，少先队学的，是中学校长“特、特、特别”指出的。
经济拮据，大家精神却十分饱满。东方未晓，分头上学；夜晚，争抢罩子灯下的“有利地形”读书写字。逢年过节，就揣上两个煎饼，一齐去扭大秧歌。二哥在队首开路，手持大钹，威风凛凛。余者身穿列宁服，腰系红彩绸，载歌载舞：
解放区的天是明朗的天，
解放区的人民好喜欢，
民主政府爱人民哪，
*产党共**的恩情说不完哪……
是啊，明朗的天！解放前，回回多是肩挑贸易，朝谋夕食，读书人如凤毛麟角。
第四章 煎饼花儿（2）
我家世传中医，算识文断字了。可父亲初中毕业即辍学。我出生那年（1942年），天灾肆虐，因为连煎饼也吃不上，父亲只好将祖房抵了高利贷。上无片瓦、下无立锥之地。摆在争食煎饼花儿的诸兄妹面前的前程，或许是推车卖浆，或许是肩挑青菜，或许是烙油饼、卖煎包，如那花白胡子……
沧桑之变，解放了！土改中房子回来了，读书的权利也获得了。破屋足蔽风雨，兄妹你追我赶，大的读，小的也读；男的读，女的也读。“砸锅卖铁也供他们上学。”其实母亲有多少锅可砸？我们上学，靠的是人民助学金！
春苗逢喜雨，一日长三寸。解放区的天是明朗的天，瓦蓝瓦蓝的天。
生活稍稍好起来，来了母亲之谓“大乱钢铁”。曾点过哥哥姐姐名的中学校长向同学们宣布：“两年进入共产主义！”
我是高中生了，已懂得两道加法：马克思的——共产主义=物质极大丰富+觉悟空前提高；列宁的——共产主义=苏维埃政权+电气化。
现实生活与导师的“加法”却分道扬镳了。
“电气化”了：家中电灯的光亮令罩子灯退避三舍。只是我们都失却了争光抢亮的兴趣，在为“小高炉”夜以继日搞运输。什么XYZ，什么氧化还原反应、卷舌音，全丢在九霄云外！我曾一宿搬三趟砖，一次两块，行程四十里，食堂也实行“共产主义”了，地瓜蛋随便吃！于是，我有了一道新加法：共产主义=一宿搬六块砖+敞开供应大地瓜。只是我的胃不作美，吃地瓜吃得直冒酸水。于是我不无向往：什么时候吃上碗有油有盐的煎饼花儿，这“共产主义”竟不要也罢了。
母亲的锅终于砸了。并非为了卖铁供子女上学，而是装进老太太们自制的坩埚中炼“优质钢”。结果变成了一推青不青、红不红的海绵铁。
等到中学校长预言共产主义到来的岁月，地瓜已变成了“高档商品”。我们堂堂高等学府竟供应起狗都不予问津的“代食品”来。好在有中华民族的脊梁骨替我们承受“×分天灾，×分*祸人**”的重压，周恩来总理亲自下令提高了大学生的助学金、伙食费，大学里竟没有出现饿殍。在浮肿病刚刚退去时，戎马终生的陈毅元帅又在广州会议上号召大学生向科学进军，振臂一呼，应者云集。我和哥哥姐姐都在家门口上大学。周末回家，又争抢台灯下的有利地形，有的读原子物理，有的钻高等数学，有的读《文心雕龙》……
那年考过了头一门课，母亲炒了些煎饼花儿，给三个吃够了“瓜菜代”的大学生过“开斋节”。大家边吃边议论考试。我因为把托尔斯泰的生卒年月答错了，俄苏文学史能否得“优”？颇犯嘀咕。三哥又来讪笑我：“这叫旗开失败，马到垮台。你就是吃饭数第一，瞧，‘这饼真香’！”
我的脸“腾”地红到耳根，仿佛又看到那幅捉弄人的漫画，那啃油饼的大豁牙。在我们这些读书人看来，学业上不能争光，是比懒与馋，更为见不得人的。
物换星移，逝者如斯。一九七〇年，我那个见了煎饼就咧嘴哭的妹妹从医学院毕业了。她是七兄妹中第七个大学生。我们则是回族医生家第一代大学生。我们七人都曾抱着玫瑰色的理想去日夜攻读考大学。有的向往亲手发射中国第一颗人造卫星；有的企望成为当代的扁鹊、华佗，妙手回春，起死回生；有的憧憬下笔绣辞，扬手文飞，为民族文化平添春色。进了大学，更是人人矢志握灵蛇之珠，个个力图抱荆山之玉，五年寒窗，胼手胝足，朝咏外语于晨熹中，暮诵文献于华灯下……
然而，十年浩劫，国难民忧：*反造**有理，读书无用；“生儿不用识文字，斗鸡走马胜读书”；“案后一腔冻猪肉，所以名为姜侍郎”。我的大妹妹是学自动控制的，毕业时因为是“*少奇刘**的*党**员”，被贬到县城，分配当售货员。据说，卖无线电元件对于工业大学五年制毕业生，仍算“专业对口”！我们另外的人呢，或靠边站，或当“老牛”，或干“火头军”。一言以蔽之曰：臭老九。泰然独坐，百忧俱至；瀹茗对谈，哀愤两集：你的计划成了水中月，她的打算变为镜中花，我的劳动付诸东流水……我百思不得其解：母亲用煎饼花儿，人民用助学金，供我们读十七年书，难道是为了让我们跟在地富反坏之后，忝列第九？我是何等懊恼烦闷啊！
前天，小妹对镜纠正日语发音，忽然说：“我的下巴就是比我女儿的宽，归根到底，我也是吃煎饼长大的，咀嚼肌格外发达。”
“你闺女不至于见了煎饼咧嘴就哭了？”我揭她的短。
“她最爱吃煎饼了。”小妹笑嘻嘻地说，“可你看，人家吃的什么煎饼？”
说着，她从桌上拿起一包塑料纸包装的糖酥煎饼。那是用小米加香蕉、菠萝、桔子、白糖制成的，比一般糕点还要昂贵的山东名产。“文化革命”前，只能从高级宾馆买到，现在，泉城处处可见。并成为小妹母女的日常早点了。
母亲不以为然，说：“如今，煎饼都成了甜的，咱可没摊过……”
变甜者岂止是煎饼？还有我们的生活！闭门独坐，读书攻关；醇酒对酌，笑语绵绵：你提了讲师，我升了工程师，她入了*党**；你的论文得发表，我的设计已过关，他开始学第三门外国语。一言以蔽之：学以致用，争做贡献……
我丢一块糖酥煎饼在口中嚼着，赞叹道：“香甜如饴，酥脆可口，这股甜蜜劲儿，真适合除四害后咱们老九的心境。”
三哥又挖苦我一句：“这饼真香！”
大家哄堂大笑。又一致断定：“这糖酥煎饼花儿不及母亲那有油有盐的煎饼花儿可口。”
“为什么呢？”我很感兴趣地问。
有的说，这煎饼甜得发腻，失去了做鲁中劳动人民主食的资格，因为山东人不嗜甜。
更多的却说，因为母亲的煎饼花儿引起大家对“早晨”的联想。
不是吗？那阵子，我们吃煎饼花儿，我们抢罩子灯亮儿，我们穿补丁衣服，弟弟拣哥哥的，妹妹拾姐姐的，清贫朴素，甚至不免寒酸。可我们这帮黄毛丫头、毛头小子，恰如初生的新中国，奋发向上，朝气蓬勃！我们多想再揣上煎饼，哼着“解放区的天是明朗的天”去扭大秧歌！那或许会使我们对失而复得的教书——读书权利加倍地珍视；那或许能令我们将十年创伤留下的瘢痕尽快消除；那或许使我们在大学讲堂、实验室中、手术台上，更多地想到民族殷切的期望，国家复兴的重责……
第五章 腊羊肉
/贾平凹/
1900年，庚子事变，慈禧太后怆惶出逃，避难西安，一日坐御辇经城内桥梓口坡道，闻香停车，问：何处美味？答：铺里煮羊肉。便馋涎欲滴，派人购买，尝之大喜，后赏金字招牌：“辇止坡。”
辇止坡的羊肉便是腊羊肉。本是百姓食物，太后竟也辇止；而在这以前，百姓更是早已马止、步止，故此食品更朝换代数百年流传不失。
制作此肉一腌：大瓷缸倒入井水，羊肉，带骨鲜羊肉，皮面相对折叠而放，撒精盐、芒硝，夏腌一至两天，春秋腌三至四天，冬腌四至五天，腌到肉里外色红。二煮：倒老卤汤多少，倒清水多少，辅花椒、八角、桂皮、小茴香为料，旺火烧开，羊肉下锅，老嫩分别，皮面朝上，再烧开放盐，尔后加盖，武火文火煮四五个小时至肉烂。三捞：撇净浮油，火压来灭，焖半小时待汤温下降，用长竹棍挑肉，放入瓷盘。四滗：肉皮面上平放盘中，用原汁汤冲浇数遍，再小心以净布揩干。
因为是当年慈禧所留的遗风吧，此肉渐渐进入上流宴席，且趋热愈来愈甚，已大有攀高枝之德性。近多年更有人以此作后门的见面礼，致使声名大坏。
录者声明：有人曾非议腊羊肉，建议将其开除出小吃之列。但念其毕街巷有卖；况且，以送腊羊肉走后门，罪应在送肉人而不在腊羊肉本身，故不从。
满洲饽饽
/铁玉钦/
肉与奶是满族人的主食。历史记载早年的满族生活是“面食酒醪，皆和以酪。”清朝入关前，满族各部族间，战争十分频繁，可以说是日有所战。士兵们的主要食粮，是随身携带的炒面和马奶。每当战争的空隙，士兵们便将系在马身上的皮口袋解下来，探手入袋抓出炒面来食。这种炒面多是用高粱磨成的面粉，做法是先将高粱去皮，“推”成米（去糠），然后再磨成面粉。东北俗称为“秫米面”。秫米——高粱米这个词就是由满文的“高粱”一词借用来的，满语称高粱为“siu’siu”音似“秫秫”，所以东北人将高粱米叫做“秫米”，高粱米面就叫做“秫米面”了。
由于满族早年以面食为主，其所制成的饽饽式样也较多，大致有如下若干种。
馓子。这种食品的做法比较古老，它是用东北特产的“散头高粱”（粘高粱）为原料。这种高粱与普通高粱没有什么差别，只是到了成熟期其穗（果实）不像普通高粱那样成锥形体，而是散开的。且具有粘性，极似大小黄米的性质。这种粘高粱有红色和白色两种果实。馓子的做法，是用粘高粱去皮，做成粉，然后和成面团，再将面团搓拉成细条，条以越细越好。搓拉成条后，上笼屉蒸或是水煮。熟后，拌卤酱成汤，入口十分“筋道”（有韧性），好吃。今天，东北地区的“钢丝面”，便是由馓子转化而来的。满族萨满祭祀时，要供馓子，做法与原料均与上述相同，只是将搓条挽绕成块，蒸熟后，再用刀切成方形，便可以供在神位前了。
打糕。“打糕”，顾名思义是锤打而成的糕点。它的原料可用粘高粱、大小黄米、江米，总之是用带有黏性的谷物。做法是，先把原料（米）上屉蒸熟成黏饭，然后取出和以清水，再放在石板上用木榔头反复捶打，直到饭粒不见，成为面状为止，再制成饼。吃时，将炒熟了的黄豆磨成粉，熟豆面撒在糕上。打糕表面晶莹光亮，味道甘美，十分可口。打糕也有蘸蜜与糖食用的。满族祭神时，也供献打糕，其做法相同，原料一律规定用秫米面（粘高粱米面），外撒熟黄豆面。
（左鬼右戉）叶饽饽。“（左鬼右戉）”读若“假”是一种柚木，可以制极好的家具。这里所说的“（左鬼右戉）”是“椴”，读若“段”，也是一种乔木，木理细润，皮有韧性，可以拴缚物件。叶大似木槿，呈卵形，可以包裹。椴叶饽饽的做法，也是以秫米面（粘高粱米面）和成面团，揉好后，擀成一个个的饼，类似包饺子的面皮。然后，将小豆煮烂，搅拌成泥，做成馅。将擀好的皮包裹小豆馅，外面用槿叶裹好，上笼屉蒸。
苏叶饽饽。做法基本上与椴叶饽饽的做法相同。其不同点，只是把包裹饽饽的叶子由椴叶改成了苏子叶。苏子也叫紫苏，是一年生的草本植物，籽可以榨油，叶呈卵形。尖端有锯齿。苏别名也叫茎，它的茎和叶都可以入药，有去火消炎等功效。其味清香，包成的苏叶饽饽，芬芳清爽，十分好吃。
淋浆糕。原料也用秫米面或黄米、江米面。做法是先将米磨成面，然后放在水中搅拌均匀，再用瓢舀在布袋中，使淋成的汁滴在容器里。淋好后，上笼屉蒸，蒸熟用刀切成方块或棱形块。这种淋浆糕质地松软，细腻，味道香甜。
炸饺子。原料也是秫米或糜子（黄米）之类的粘性谷物。推成米后，上笼屉蒸成饭，然后放在打糕石（石板）上用木榔头捶打，做成粘面。再把粘面做成一个个的皮子，把和好的小豆馅填在其中，包成饺子形，最后放在油锅里炸。这种炸饺子具有外焦里粘，馅甜等特点，极似今天东北地区的“油炸糕”。只是两者之间的形状不同，炸饺子形状微长，有肚儿，呈半圆形，油炸糕呈圆形而已。
洒糕，原料与上面的一些糕点相同。做法是，将屉上铺好屉布，将锅水烧开，笼屉置于锅上，按屉面大小，先洒上一层小豆。然后将粘米面撒上一层，蒸熟后，再撒第二层，如此类推，一直撒到与屉帮大体相同的高度为止。最上面，再铺上一层小豆，把小豆最后蒸熟，糕也就做成了。
东北另一种叫做“盆糕”的，就是以洒糕为原型改制而成的。盆糕与洒糕做法相同，只是把笼屉改成了陶制的底部有若干小孔的“蒸笼”。糕洒成后，将盆倒扣在案子上，使整个糕呈半圆形，有一二尺高，吃时用刀切成片状，卷上白糖。这种盆糕也叫做“切糕”，味道甘美，细腻。
搓条饽饽。原料也用粘秫米、糜子、江米等。做法与打糕大体相同，即把蒸熟的米饭放在打糕石上用木槌反复敲打成面团，然后蘸熟黄豆面反复搓拉成条状，放在油锅里炸，炸好切成块，表面再撒一层较厚的熟黄豆面。这种搓条饽饽历史很久，而且是满族的传统食品，也是在祭祀各种神时，不可少的供品。也有人叫它“打糕穆丹条子”，看来似乎是在打糕的基础上形成的。这种做法也极近似“萨其马”（也称芙蓉糕），很有可能萨其马的“始祖”便是搓条饽饽，后来经过了不断的演化和加工而成为更美观，更好吃，更精制的糕点，且以白糖代替了熟豆面，成了“糖缠”，因而更其名曰萨其马的。
满族的糕点种类很多，上面所举的仅是其中的一小部分。然而，这一些饽饽都比较原始，盛行于满族的故乡——辽宁和整个东北地区。清朝入关后，吸收了更多的汉族和其他民族的文化，在饮食和糕点制作上，比先时则更丰富。更进步了。
满族是个慷慨大方、十分好客的民族，在饮食上更是如此，“旧礼，舍外一见祭室灶烟起，不论相识与否，群至贺。席地坐，以刀割肉自食，后渐以主人力不足供众，遂择亲友食肉矣。其日炕上铺以油纸，客围坐，主家仆片肉于锡盘飨客。亦设白酒。是日则谓吃肉，吃片肉也。次日则谓吃小肉饭肉丝，冒以汤也。其所谓‘阿吗尊肉’，初不以食客，意谓此不可令客食也。然亦有与客食者，盖主家人多，当其自尝尚不足，故不能食客，若主家人少。自尝有余，又恐弃之，古以食客初非秘不与客也。客食毕不谢，唯初见时道贺而已。客去，主人亦不送。”这种好客之风，尤其是在祭祀之日，更为突出。解放初期，东北地区满族的这种好客之风，仍很盛行。
第六章 指头粗的面，碗口大的馍
/刘晓航/
晋陕甘农民祖祖辈辈生息在贫瘠的黄土高原，“二亩地一头牛，老婆娃娃热炕头”是他们“乐天知命”的真实写照。他们对黄土地充满眷恋之情，除非万不得已，他们是不会背井离乡外出谋生的。这种浓厚的守乡守土观念也表现在他们的食俗上。
在西北城镇的大街小巷都可以听到震耳的吆喝声：“羊肉串哟——”“烤羊肉哟——”“泡馍哟——”，盛器一律是粗瓷海碗，沉沉的只能搁在桌上或蹴放在膝头上吃。吃食一律粗而大：指头粗的面条，碗口大的馍，草帽大的馕。而且大多是头戴白布圆帽的回民在经营小吃摊：一顶白帐篷下一长溜条桌，油腻乌黑，一拨拨食客全在埋头痛饮猛啖，一片片划拳碰盏声，吸吮羊肉泡馍的咂舌声。西北高寒，人人嗜辣，辣得满头大汗，那才叫酣爽痛快。这里全没有江南水乡茶馆里，人们手把茶壶，几碟细点，悠悠然品啜的情韵。
江南人讲究色、香、味、形，食不厌精，而西北人重实惠和操作技艺；一大盘堆得高高的羊肉端上来，大师傅刚操刀分割，食客们的一只只手便急不可耐地伸过手来抓，没有一个人是用筷子去夹的。一块面团在大师傅手中往砧板上啪啪几摔，忽儿就变成长条儿，又在他手中抛甩抻几个兜儿，就像变魔术般，牵扯出细细缕缕清白光滑的面丝儿，这就是西北人引为骄傲的“兰州拉面”，显出西北人粗中有细的心计来。又如看山西人削“揪片”，大师傅一手托着拉成长条的面团；一手操刀灵巧飞快地猛削，一片片分币大小的面片子像一条条小鱼飞入滚沸的汤锅中，一会儿用笊篱一捞，一海碗“揪片”便端上桌来，只见刀闪，不见汤溅，看得人眼花缭乱，食欲大增。
西北农民吃饭，很少有人围桌而坐的，多半是端起饭碗撵饭场。所谓饭场就是村里较固定的吃饭场所。春夏多半在村口阴凉的大树下，秋冬则择背风的向阳处。每天饭时一到，家家的汉子便一手端着盛面汤的粗钵，一手拿着碗口大的馍去撵（即“赶”）饭场。或背靠墙根儿，或倚树而蹲，或将鞋一脱，坐在鞋上，三人一堆，五人一伙有说有笑，十分热闹。他们端的粗瓷海碗，筷子也特粗，西北人的粗犷、豪爽在碗筷上便显出来。人们在饭场上谈国家大事，粮价行情，天气农事，也扯“张家长，李家短”的野棉花。乡村饭场差不多是乡间的一个信息发布中心，像四川人的茶馆，江南水乡的澡堂，村里有头脸的人在此断事评理，一些飞短流长是是非非由此而生，故有哭的笑的，也有愁的恼的。乡村饭场，指头粗的面，碗口大的馍，不啻是一幅着墨或浓或淡的西北乡村风俗画。
一鸡三吃
/徐城北/
我有我自己的“三吃”——和所有孩子一样，自小就吃家里的饭，此乃“一吃”，无所谓香也无所谓不香。父母都是记者，连续不断的饭局使得家里无法“起火”，于是我从五六岁起，便随大人外出吃“蹭儿”，说得夸大一些，连北京“全聚德”专管看门儿的胖老头儿，每次都习惯地摸摸我的头顶，此乃“二吃”，我又懂得了一些“色、香、味”的常识。二十岁后，我独立到外面闯荡，除了吃食堂也需要自己动手，虽然不无甘苦，却也别有味道，此乃“三吃”，以“自己动手”为标志。
和我的“三吃”截然不同，“一鸡三吃”另是一番意思，尽管它也能“自圆其说”。后来，我去边*独疆**立生活，就越发认定只有那些有闲、有钱而且怪癖、洁癖兼而有之的老处女，才会对一只鸡如此挖空心思。在我脑海中，常常奇怪地浮现出北京“协和医院”的护士长，或者刚刚从舞台退下来的芭蕾舞演员……
“*革文**”中，我曾伴随一个看管劳改犯的生产连队，在*疆新**塔里木河的北岸“战天斗地”。一次，连长乘犯人们紧贴着河边劳动之际，钓上一条少见的大头鱼，长逾一米，重二十斤，或者还多，连队干部和我都兴奋起来，立时就把那将近身长三分之一的“大头”割将下来，放在一个大脸盆中，就着塔里木河的水煮汤；鱼尾切段，红烧；中段也切成段儿，在猪油里炸过，然后加上四川的豆瓣酱，“熬”成只辣不香的“豆瓣鱼”。三者相比，数汤最鲜，我“悟”到只有这汤才和塔里木河宽阔的胸膛相适应，那个脸盆是我们这些男人从头洗到脚的，用谁的脸盆煮更是个无所谓的问题。原始的文明，野蛮的欢快，这样的“一鱼三吃”实在不是今日大都会“一鸡三吃”可以类比的啊。
当世界又摆脱了原始和野蛮的时候，我竟“摇身一变”，安然坐在北京的剧场中，坐在名伶布置华贵却未必高雅的客厅中，坐在我自己后来命名为“品戏斋”的书房中，研究起京剧和传统文化来了。工作忙碌、纷乱而亢奋，工作中的文化尚且忙不过来，生活中（首先是饮食）的文化，就更无从抓起。但是无论如何，鸡还是要吃的。经常买自选商场已经去毛、净膛的“西装鸡”，或红烧，或白煮，或者按照美国“肯德基”的制作程序“玩耍”一番……我有时想起少年时期常见的“炸鸡肝”“炸鸡胗”，如今没有原料，只能想想罢了。有时买来活鸡，每当为之褪毛、开膛之时，每当鸡肝、鸡胗在握之际，刚有一点兴致，马上又想起血脂和胆固醇警告，于是“炸鸡胗”登时从脑海里被驱除了。但是，“一鸡三吃”的名声实在太大，作为一个蕴涵深厚的概念久久不散。一次，我忽然联想到自己的事业，想到了“做学问有无一鸡三吃”这么个问题。我翻阅着前几年的习作——那些“吹捧”京剧演员的文章剪报，明显都是写“他”，根本没有“我”（的感情、思想），这不属于“一吃”？“一吃”的结果往往是留不住的，我的剪报只薄薄一本，后来就懒得再剪了；但这“一吃”又是一切企图做学问的所无法回避的。必须从“一吃”的基础向上攀登，渐渐地，我写“他”时便注意用自己的眼睛去看，这一来，被写出的“他”中便含有“我”，是为“二吃”也。我第一本集子《京剧100题》，大体就这么搞出来的。然而还有“三吃”，几年前我就着手从文化学的角度去研究梅兰芳，今年终于脱稿付排的《梅兰芳与20世纪》，就是从身处九十年代里的我（们）这一代学人的视角，去回望本世纪上半叶的梅，去回望梅所负载的传统文化。这本书与其说是写“他”（梅兰芳），不如说是写“我（们）”。梅先生以及围绕着他的纷纷扰扰的人和事，都要纳入此书的系统之中，“呼之即来，挥之即去”。
区别与饮食操作中的那一只活鸡，我在“三吃”阶段遇到的麻烦，就是梅先生早期做的事情，以及他周围的环境，都已经濒临于“死”，我得通过向当事人调查，通过翻阅当年资料，使之一点点地在“我”心中复活。但是，做学问也有强似吃鸡的地方，那就是生活中的“一鸡”在“三吃”之后，就“一去而不复返”，想再吃您得再掏钱；而我（们）做学问的，生活之“鸡”则是一辈子“吃”不完的，甚至是子子孙孙也“吃”不尽的。是不是这么个理儿？
第七章 你真的会吃烤鸭了吗
/陈建功/
“京师美撰，妙莫于鸭，而炙者尤佳”，语出《燕京杂记》。炙鸭，即今人所说的“烤鸭”。近年北京旅游业有“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”的口号，前一半是毛*东泽**的诗，后一半是后人所续，若此事发生在“*革文**”，后果不堪设想，而此口号在今日，却实在是应运而生。你能想到，北京人已经有了和毛*东泽**玩玩幽默的情致，可见生活的确是变得有些趣味了。那么，吃烤鸭，大约也不应该只满足于朵颐之快吧？
何况，如果没有人加以指导，“朵颐之快”是否能满足亦未可知。
笔者曾在鼎鼎大名的“全聚德”烤鸭店见到一位来自南方的朋友，要了一盘烤鸭，两碗米饭，用筷子夹烤鸭蘸甜面酱，一口烤鸭一口饭食之。而另一群来自东北的老兄，虽不用米饭用大饼，也是一口大饼一口鸭，五十步笑百步而已。开个玩笑，久居京华的笔者，对此“暴殄天物”，简直要“怒从心中起，恶向胆边生”了。烤鸭为我京师名肴，而“全聚德”为我京师百年老店，自清同治三年（1864）创办，从来是以荷叶薄饼卷而食之。食用的办法是：取荷叶薄饼一，铺陈于小碟之上，抹上甜面酱少许，再加羊角葱几根，再加上烤鸭片儿。放好后将饼的一左一右卷起，最后将底部稍稍向上一折，以防油汁下滴。吃的时候，将饼卷举而食之。用饼卷，不可少，此其一；抹甜面酱，不可少，此其二；加羊角葱，不可少，此其三。若实在吃不惯葱，也应将饭店送上的黄瓜条夹入。以上各项，哪一项也不可或缺。吃烤鸭，又是一种“综合艺术”，和京剧的且歌且舞、中医的望闻问切金木水火土如出一辙。阁下万勿一口饼或一口饭，再来一口烤鸭，让它们到肚子里去“综合”，必须于盘上“综合”好了，一起送入口中品尝。当然，阁下既已交了银子，如何把这鸭子吃下去，我辈又何须饶舌？然笔者爱我京华传统，苦心孤诣，谅您不致误会。
当然，您会卷起了荷叶饼，把烤鸭放入嘴里，您的食鸭之道，也就算得上仅仅入门而已。北京的烤鸭，其实还分两大流派，一曰“挂炉烤鸭”，前述百年老店“全聚德”，即此烤法之代表。挂炉是一个拱形的炉门口，烤制时并无炉门可关闭。炉内燃枣木，枣木质坚而带果香，以此木燃之，火焰经久，行家食之，甚至可品出挂炉鸭中带有果木之香。近年不少烤鸭店实施了“电炉烤制”，笔者以为，从生态计，从效率计，皆应顺应历史潮流，不过挂炉烤鸭过去的果木清香，在用电炉烤出的鸭子中已难得寻觅，不能不说是一个遗憾。阁下若愿成为品尝烤鸭的专家，不妨“转益多师”，到前门的全聚德吃一回，再到和平门的全聚德吃一回，还可以到王府井的全聚德吃一回，您若能品出哪家是电炉制作，哪家是枣木烤出，鉴赏水准，当可自称入品。另一派烤鸭，曰“入焖炉烤鸭”，烤法之代表是“便宜坊”，前门鲜鱼口和崇文门大街分别有“便宜坊”的老店和分店。说起来，便宜坊也是一个百年老店，创办于清咸丰五年（1855），同样声名远播海内外。焖炉烤鸭的烤法和挂炉有所不同，它的炉膛口有一门，烧高粱秸为燃料，焖烤时，是将高粱秸把炉膛烧到一定温度，然后灭火，把鸭子置之铁算，放入炉膛，关上炉门焖烤。挂炉烤鸭外皮酥脆，焖炉烤鸭则更重肉质的鲜嫩。您如果只尝了“全聚德”，而未涉足“便宜坊”，充其量也只能说是半个烤鸭美食家罢了。
还有一个纯粹是属于个人经验的建议，本没有胆量说出的，某日请教了美食大家，小说家汪曾祺先生，居然也聆听到同样的见解，所以才敢在此道出。笔者以为，君若有意品尝烤鸭的真正滋味，是不可到烤鸭店去举办宴会来品尝的。就说“全聚德”吧，其创办之初，除经营烤鸭外，只做三个菜：炸鸭肝、蒸蛋羹、鸭架汤。如有客人有炒菜的要求，店家只有到隔壁的菜馆代为购买。可以想见，当年人们品尝到的，是烤鸭的真正滋味儿。现在的烤鸭店当然早已不是这样，为赢利，为方便，也大可不必这样。然真正有意品尝烤鸭者，不能不感叹人们在社会前进中的迷失。就说人们每每订下的昂贵的宴会，八珍皆备，五陆杂陈，最后一道热菜才上来了烤鸭。可怜的鸭子们颇有点像今天的人类，面临着在五光十色中迷失了自我的窘境。因此，每临此境，笔者都不免发出“返璞归真”的心声：何如只上烤鸭一道，再上鸭架汤一道，那样您才能发现，烤鸭，的确名不虚传，京中第一佳肴美馔也。由此笔者建议，阁下不妨以一种更为朴实的方式走进“全聚德”：三五同好，不为生意的应酬，也不为虚礼客套，只为寻觅一种传统佳肴的真正滋味，不点别的什么菜，不管服务小姐如何劝说，如何不屑，只坚持要烤鸭和鸭架汤。请君一试，相信感觉不俗。当然，如果您还是要请客，也声明说您只要“全鸭席”——凉菜四道：卤什件、白糟鸭片、拌鸭掌、酱鸭膀。热菜四道：油爆鸭心、烩四宝、炸鸭肝、炒鸭肠。下面就是烤鸭，再后就是鸭架汤了。什么“葱爆海参”啦，“芙蓉鸡片”啦，万万不可要之，花钱事小，喧宾夺主，错，错，错！
涮庐闲话
/陈建功/
我喜欢“大碗筛酒，大块吃肉”的那句话。当然，如果把“大块”改成“大筷”，则更适合于我，因为我喜欢“涮”。
写小说的人和写诗的人大概确有别材别趣，对屈原老先生“朝饮木兰之坠露”“夕餐秋菊之落英”的境界，一直不敢领教。即便东坡先生那句“宁可食无肉，不可居无竹”吧，似乎也不太喜欢，总觉着有点“宁长社会主义的草，不要资本主义的苗”的味道，尽管我对先生向来尊崇备至。我猜东坡先生其实也并不是真的这么绝对，而是“两个文明一起抓”的，所以才有“东坡肘子”“东坡肉”与“大江东去”一道风流千古。跟先贤们较这个“真儿”，实在是太重要了，不然吃起肉来，名不正、言不顺。而我，尤其是“不可一日无肉”的。妻子曾戏我：一日无肉问题多，两日无肉走下坡，三日无肉没法儿活。答曰：知我者妻也。为这“理解万岁”白头偕老，当坚如磐石。
爱吃肉，尤爱吃“涮羊肉”。有批评家何君早已撰文透露，经常光顾舍下的老涮客们称我处为“南来顺”，当然是玩笑。京华首膳，“涮羊肉”最著名的馆子，当推“东来顺”。“东来顺”似乎由一丁姓回民创建于清末。百十年来以选料精，刀工细，作料全面蜚声中外。据说旧时东来顺只选口外羊进京，进京后还不立时宰杀，而是要入自家羊圈，饲以精料，使之膘足肉厚，才有资格为东来顺献身。上席之肉，还要筛选，唯大、小三叉、上脑、黄瓜条等部位而已。刀工之讲究就更不用说了。记得刘中秋先生曾撰文回忆，三四十年代，常有一老师傅立之东来顺门外，操刀切肉。桃李不言，下自成蹊。过往人等看那被切得薄如纸片、鲜嫩无比的羊肉片，谁人不想一涮为快？如今的东来顺已经不复保留此种节目，不过老字号的威名、手艺仍然代代相传。我家住在城南，朋友往来，每以“涮”待之，因得“南来顺”谑称。手艺如何，再说，涮之不断，人人皆知，由此玩笑，可见一斑。
我之爱“涮”，还有以下事实可为佐证。
第一，家中常备紫铜火锅者三。大者，八九宾客共涮；中者，和妻子、女儿三人涮；小者，一杯一箸独涮。既然有买三只火锅的实践，“火锅经”便略知一二。涮羊肉的火锅，务必保证炉膛大、炉篦宽，才能使沸水翻滚，这是人所共知的。但挑选者往往顾此失彼，注意了实用，忽略了审美。其实，好的火锅，还应注意造型的典雅：线条流畅而圆润，工艺精致而仪态古拙。当然，还不应忽视配上一个紫铜托盘，就像一件珍贵的古瓶，不可忽视紫檀木的瓶座一样。西人进食，讲究情致；烛光、音乐，直到盛鸡尾酒的每一只酒杯。中国人又何尝不如此？盨、簋以装饭，豆、笾以盛菜，造型何其精美。我想这一定是祖先们的饮食与祭礼不可分割，便又一次“两个文明一起抓”的结果。继承这一传统，我习惯于在点燃了火锅的底火之后，锅中水将开未滚之时，把火锅端上桌。欣赏它红光流溢，炭星飞迸，水雾升腾，亦为一景。我想，大概是这一套连说带练的“火锅经”唬住了朋友们，便招来不少神圣的使命：剧作家刘树纲家的火锅，即由我代买；批评家何志云、张兴劲去买火锅，曾找我咨询；美国的法学博士，《中国当代小说选》的译者戴静女士携回美国，引得老外们啧啧羡叹的那只火锅，也是由我代为精心选购的。我家距景泰蓝厂仅一箭之遥，该厂虽不是专产火锅的厂家，却因为有生产工艺品的造型眼光，又有生产铜胎的经验，在我看来，作为他们副产品的紫铜火锅，仍远超他家之上。散步时便踱入其门市部，去完成那神圣的使命。想到同嗜者日多，开心乐意。特别是那些操吴侬软语的江南朋友们，初到我家，谈“涮”色变，经我一通“大碗筛酒，大‘筷’吃肉”的培训之后，纷纷携火锅和作料南下，不复“杨柳岸晓风残月”，而是一番“大江东去浪淘尽，千古风流人物”气概，真让人觉得痛快！
第二，我家中专置一刀，长近二尺，犀利无比，乃购自花市王麻子刀剪老铺，为切羊肉片而备也，当今北京，店铺街集，卖羊肉片者触目皆是，我独不用之。卫生上的考虑是个原因，更主要的原因是：嫌其肉质未必鲜嫩，筋头未必剔除，刀工更未必如我。我进城一般路过虹桥自由市场，每每携一二绵羊后腿归。休息时剔筋去膜，置之冰室待用。用时取出，钉于一专备案板上，操王麻子老刀，一试锋芒。一刻钟后，肉片如刨花卷曲于案上，持刀四顾，踌躇满志，不敢比之东来顺师傅，但至少不让街市小贩。曾笑与妻曰：待卖文不足以养家时，有此薄技，衣食不愁矣！有作家母国政前来作客，亦“涮”家也，因将老刀示之，国政笑问吾妻：我观此刀，森森然头皮发紧。你与此公朝夕相处，不知有感否？吾妻笑答曰：如履薄冰，战战兢兢。不知无可切时，是否会以我代之。
第三，我涮肉的作料，必自备之。如今市面上为方便消费者，常有成袋配好的作料出售。出于好奇，我曾一试，总觉水准差之太远。我想大概是成本上的考虑，韭菜花、酱豆腐者，多多益善，芝麻酱则惜之若金，此等作料，不过韭菜花水儿或酱豆腐汤儿而已，焉有可口之理？每念及此，常愤愤然，糟蹋了厂家声誉事小，糟蹋了“涮羊肉”事大。因此，我是绝不再问津的。我自己调作料，虽然也不外乎老一套：韭菜花、酱豆腐、芝麻酱、虾油、料酒、辣椒油、味精等等，然调配得当，全靠经验，自认为还算五味俱全，咸淡相宜，每次调制，皆以大盆为之，调好后盛入瓶中，置之冰箱内，用时不过举手之劳。
第四，北京人吃“涮羊肉”，“大约在冬季”。独我馋不择时。北京人在什么季节吃什么，甚至什么日子吃什么，过去是颇讲究的。涮羊肉至少是八月十五吃过螃蟹以后的事。要说高潮，得到冬至。冬至一到，否极泰来，旧京人家开始画消寒图：或勾81瓣的梅花枝，或描“亭前垂柳珍重待春风”，一日一笔，81笔描完，便是买水萝卜“咬青”，上“河边看杨柳”的日子了。与这雅趣相辉映的，便是“涮”。冬至中午吃馄饨，晚饭的节目，便是“涮羊肉”了，一九一涮，二九一涮，依次下来，九九第一天涮后，还要在九九末一天再涮一次，成了个名副其实的“十全大涮”。当然高贵人家的花样会更多些，譬如，金寄水先生回忆睿亲王府的“十全大涮”时，便举出有“山鸡锅”“白肉锅”、“银鱼紫蟹蜊蝗火锅”、“（左鼠右青）、鹿、黄羊、野味锅”，等等。不过打头儿的还是“涮羊肉”。我观今日老北京人家，此风犹存。当然不至于如此排场。想排场，又到哪里去弄山鸡紫蟹、（左鼠右青）鹿黄羊？使“吃”成为一种仪式，是十分有趣的文化现象，除了读过张光直先生在《中国青铜时代》一书中的一篇文章以外，尚不知有谁作过研究，我相信这一定会引起文化人类学爱好者们的兴趣，自然我也是其中一个。不过，真的让我照此实践，待到冬至才开“涮”，又如何打熬得住？我是广西人，南蛮也，只知北京涮羊肉好吃，论习惯该何时开涮，是北京人的事，我辈大可自作主张。反正家中有火锅、大刀、作料、羊腿侍候，“管他春夏与秋冬”！前年有一南方籍友人赴美留学归来，上京时暂住我家。时值盛夏，赤日炎炎。问其想吃点什么，以使我尽地主之谊。答曰：在大洋彼岸朝思暮想者，北京“涮羊肉”也，惜不逢时。我笑道：你我二人，一人身后置一电扇，围炉而坐，涮它一场，岂不更妙？当其时也，当其时也。言罢便意气扬扬，切肉点火。
迷狂至此，不知京中有第二人否？
北京小吃
/肖复兴/
北京小吃，绝大多数是清真的。无论《故都食物杂咏》《燕京小食品杂咏》等旧书中描写过的那些名目繁多而令人垂涎的小吃，也无论新近在什刹海开张的“九城”小吃城，还是传统的隆福寺的小吃店，或者是原来门框胡同旁边的小吃街，绝大多数都是清真的，回形清真文字的招牌，是必须要张挂出来标示的。即使是解放以前挑着小担子穿街走巷卖小吃的，担子上也都要挂着简单的清真招牌。为什么呢？回民，在北京城只是一少部分，为什么却占据着几乎全部的北京小吃的领地？满清的时候，是北京小吃最红火的时候，旗人并不是回民啊，为什么从慈禧太后到贫民百姓的胃口，都被回民改造成了清真口味了呢？
那天，我遇到一位高人，他年轻时在北京城南著名的清真餐馆两益轩里当过学徒，解放以后，曾经当过南来顺的经理。没有建菜市口大街的时候，南来顺在菜市口丁字路口南，是当时北京最大的小吃店，几乎囊括了所有的北京小吃，可以说他是一辈子和北京小吃打交道，不仅是知味人家，而且是知底人家。
老先生告诉我，北京小吃，清真打主牌，是有历史渊源的，最早要上溯到唐永徽二年（651）。那时候，第一位来自阿拉伯的回民使者来长安城拜见唐高宗，自此伊斯兰教传入中国，与此同时带来清真口味的香料和调料，比如我们现在说的胡椒，明显就是。那琳琅满目的众多香料和调料，确实让中原耳目一新，食欲大增。要说改变了我们中国人的口味，最早是从这时候开始，是从这样的香料和调料入味，先从味蕾再到胃口的。
大量西域穆斯林进入并定居中国，是元代，北京最著名的回民居住的牛街，就是在那时候形成的，他们同时便把回民的饮食文化带到了北京。写过《饮食正要》的忽思慧，本人是回民，又是当时的御医，那本《饮食正要》里面写的大多是回民食谱，宫廷里和民间的都有，大概是最早的清真小吃乃至饮食的小百科了。比如现在我们还在吃的炸糕之类的油炸品，在老北京，在汉人中，以前是没有吃过的，那是从古波斯人时代就爱吃的传统清真小吃，如果不是牛街上的回民把它传给我们，也许，我们还只会吃年糕，而不会吃炸糕。
应该说，牛街是北京小吃最早的发源地。
老先生说得有史有据有理，牛街的小吃，到现在也是非常有名的，牛街是北京小吃的一种象征，一块金字招牌。
过去说牛街的回民，“两把刀，八根绳”，就可以做小吃的生意了，说的是本钱低，门槛不高。老先生问我知道什么叫做“两把刀，八根绳”吗？我说这我知道，所谓两把刀，就是有一把卖切糕或一把切羊头肉的刀，就可以闯荡天下了。别看只是普通的两把刀，在卖小吃的回民中，是有讲究的。切糕粘刀，切不好，弄得很邋遢，讲究的就是切之前刀子上蘸点儿水，一刀切下来，糕平刀净，而且分量一点儿不差（和后来张秉贵师傅卖糖“一把准”的意思一样）。卖羊头肉，更是得讲究刀工，过去竹枝词说：十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷，盐花撒得如雪飞，薄薄切成与纸同。那切得纸一样薄的羊头肉，真得是功夫才行。粉碎“*人帮四**”之后的八十年代初，断档多年个体经营的传统小吃又恢复了，在虎坊桥南原23路终点站，摆出卖羊头肉的一个摊子，挂着“白水羊头李家”的牌子，一位老头，切——其实准确应该叫片，片得那羊头肉真的是飞快，刷刷飞出的肉片跟纸一样的薄。每天下午五点钟左右，摊子摆出来，正是下班放学时间，围着观看的人很多，老头刀上的功夫，跟表演一样，让老头卖的羊头肉不胫而走。
八根绳，说的是拴起一副挑子，就能够走街串巷了，入门简单，便很快普及，成了当时居住在牛街贫苦回民的一种生存方式。所以，最早北京小吃是摊子，是走街串巷的吆喝着卖，有了门脸儿，有了门框胡同的小吃街，都是后来民国之初的事了。
回民自身的干净，讲究卫生，更是当时强于汉人的方面，赢得了人们的放心和信任。过去老北京人买东西，经常会嘱咐我们孩子：买清真的呀，不是清真的不要啊！在某种程度上，清真和卫生对仗工整，成了卫生的代名词。
北京小吃，就是这样在岁月的变迁中慢慢地蔓延开来，不仅深入寻常百姓之中，也打进红墙之内的宫廷，成为御膳单的内容之一。可以这样说，北京的名小吃，现在还在活跃着的爆肚冯、羊头马、年糕杨、馅饼周、奶酪魏、豆腐脑白……几乎全是回民创制的。民国时期和建国初期，北京最有名的小吃一条街——大栅栏里的门框胡同，有很多来自牛街的回民。有统计说，那时候全北京卖小吃的一半以上，都是来自牛街。开在天桥的爆肚满的掌柜石昆生，就是牛街清真寺里的阿訇石昆宾的大哥。北京小吃，真的是树连树，根连根，打断了骨头连着筋，和牛街，和清真，分也分不开。
这样一捯根儿，会发现北京小吃，即使现在有些落伍，还真是不可小视的，它的根很深呢。懂得了它的历史，才好珍惜它，挖掘并发扬它的传统优势。同时，也才会体味到，别看北京古老，真正属于北京自己的东西，除了藏在周口店的北京猿人的头盖骨，其实并不多，基本都是从外面传进来的，有了开放的姿态和心理，才有北京的小吃，也才能够形成北京的性格。
第八章 喝豆汁儿
/韩少华/
记得前年去拜望胡絜青先生，言笑间佐不过些居家过日子的常情常事，也不免说起旧时京里小吃，如焦圈儿、薄脆、吊炉马蹄儿烧饼之类，当然也少不了豆汁儿。
“不喝豆汁儿，算不上北京人。”絜老说着，竟敛了敛笑容，“几回家里来了洋先生，东洋的西洋的全有，我就备了豆汁儿款待他们。心想各位没一个不以热爱北京，敬重老舍自诩的，那就尝尝这个，验验各位的诚心得了——老舍可是最好喝豆汁儿了……”
说罢，老人竟屏住了漾到嘴边儿上的笑意。
接着说的诸如“焦圈儿”又叫“油炸鬼”，跟“薄脆”都吃的是个火候，以及“马蹄儿烧饼两层皮”，不是吊炉烤的不鼓肚儿，夹上焦圈儿算“一套儿”的话题，我虽生也者晚，倒还搭得一两句茬儿。而如今，这些东西即便弄到了，焦圈儿不焦，薄脆既不薄且不脆，“马蹄儿烧饼”也不鼓肚儿的情形却常见，则与老人同感。
关于豆汁儿，絜老却并没再多说什么。
转年夏景天儿，陪絜青先生及舒乙学兄等家里人，去京西八宝山为老舍先生灵盒拂尘。在灵堂阶下，又听胡先生说起几位健在的老友，说起冰心先生，还随说随叮嘱我：“从文藻去世，她是难免有些寂寞的，你得空儿倒该去陪她说说话儿……”
入秋之后，去拜望了冰心先生，还带去了一些麻豆腐。
冰心先生本属闽籍，虽自少年即随父入京就学，但如麻豆腐之类京味儿食品能否入口，我却说不大准，就连同是久居京里的臧克家先生，也曾一听“豆汁儿”就忙皱眉的；而这“麻豆腐”，正是豆汁儿的浓缩物。
北京土著人士大部知道，所谓豆汁儿，麻豆腐，纯属下脚料，甚或称之为“废料”也没什么大不可。那原是制粉丝、粉皮儿的剩余物，麻豆腐即湿豆渣，而豆汁儿，即豆泔水罢了，早年大凡开粉坊的，总兼设猪圈，以渣及泔水饲饮之，则肥猪满圈，作坊主也易饱其囊。此种经营体制，实属两利。而外乡人或许望文生义，把“豆汁儿”误认为“豆浆”，忖度着该是宜甜宜淡的呢，殊不知才舀到碗里，还没沾沾唇，就不得不屏气蹙额了。有扔下钱转身就走的，也有不甘心而憋下口气只咂了半口，终不免逃去的。事后多连呼“上当”，甚至说“北京人怎就偏爱喝馊泔水”云云。
本来于美食家那里，总讲个色、香、味，而麻豆腐也罢，豆汁儿也罢，却无一可取。
先说色，虽系绿豆为原料，却了无碧痕；一瓢在手，满目生“灰”，没点儿缘分是谈不上什么悦目勾涎的，在视觉上先就掉了价儿。
次说香，因是经过焐沤或口酝酿的，故只可叫做一个馊。当年朝阳门内甫小街儿跟大方家胡同东北角儿开着一家豆汁儿铺，老邻居老顾客戏呼之为“馊半街”，没点儿根基的熏也熏跑了。
再说味，既以“馊”为先导，那味可就不只寻常的“酸”了。比如醋，无论米醋或熏醋，临汾醋或镇江醋，都酸得诱人。而这豆汁儿的酸却继馊之后完成着“泔水”的感官效应，难怪除了土生土长的北京人，能有这等口福的，少见。
记得曾对那出《豆汁记》犯过一点儿疑惑，老戏本子里说金玉奴之父金松，“乃临安丐头”。原来非京籍人士也早有对豆汁儿怀着雅量的，这跟在学问上主张“兼收并蓄”者，似乎都属难能因而可贵之列吧？其实呢，说起京里人嗜好豆汁儿，也没多少奥秘可言。中国有“饥不择食，倦不择席”的老话，西方也有“疲劳是柔软的枕头，饥饿是鲜美的酱油”一类俗语。如果联及旧时曾在东安市场摆过摊儿的“豆汁徐”家内掌柜的所说，京里兴豆汁儿多靠着老旗人的偏好，再联及八旗子弟游手好闲，坐吃山空的背景，以及豆汁儿便宜得出奇还外带辣咸菜丝儿等缘由，那么，所谓“嗜好”或许正是“饿怕了”之故，金松虽被尊为“头儿”，可毕竟首先是“丐”。
不过，京里也有富贵人家喜好豆汁儿的。听我的老岳丈说，清末叶赫那拉族中显宦，光绪爷驾前四大军机之一的那桐那老中堂，就常打发人，有时候就是我岳丈，从金鱼胡同宅里，捧着小砂锅儿，去隆福寺打豆汁儿来喝。这倒让人想起荣国府里，自贾母以下，那么多人都爱吃刘姥姥进献的瓜儿菜儿的情形来了。那自是膏肥脍腻之余，在口味上的某种调剂而已，或如俗话说的，为的是“去去大肠油”，跟“饿怕了”是毫不相及的；至于穷旗人所谓“偏好”云云，似乎也不大说得上，倒让人疑为婉饰之词。
江米甑糕
/郑启五/
飞离西安的航班是上午十点的，我一觉醒来才想到几天来跑景点见缝插针，顾玩不顾吃，好几顿都是在旅行车上胡乱填食，西安一趟居然连关中美食都不曾沾唇，“不虚此行”又何以说得出口。吃向来是旅游的重要组成，特别是风味小吃！于是飞身下床，风风火火找吃的去！天刚大亮，空荡荡的公共汽车高速往来，我在宜人的晨风中穿大街走小巷，不一会儿就迎来了小吃一条街。坠入如此“美食长廊”，最想一味一味地品尝下去，大快朵颐！无奈心有航班倒计时，失去了宽松就影响了胃口，充其量只能认真地解决一两种。
东走走，西瞧瞧，最后把目光停在了最看不懂的“清真江米甑糕”和“麻花油茶”，“清真”二字不但亮在了招牌上，也体现在了卖糕老汉头上那顶白布帽的款式。不过此时此刻回族白布帽给我更多的是一种洁净的感觉，于是就先糕后茶。身为旅游大市的西安，薄膜袋“一夫当关”，成为快餐与小吃卫生服务的主帅。具体做法是把薄膜袋严实地套在碗的里外，汤粥也好，面食也罢，盛它一碗，待顾客吃完，薄膜袋连同残汤剩菜和木筷一次性处理之。而那口碗套上新的薄膜袋，又迎接新的顾客。这种做法有得有失，但在缺水的街区不乏为应急的中策。我就是在套着薄膜袋的小瓷碗里领略“江米甑糕”的风味。卖糕老汉操着一把小铲刀，从一个包着严实的大木桶里，挖出一坨冒着热气的软糯糕体，刮入碗内，于是空气中便有了几丝淡淡的甜香。
连观察带品尝，我很快就判断出“江米甑糕”的三大构成：表层是枣泥，主体是糯米饭，但由于蒸得烂熟，饭粒几乎都化为糕状，另还有颗颗硕大的芸豆埋伏其间。我在心里戏称其为“三宝饭”，权当“八宝饭”精兵简政后的和盘托出。总体口感不错，甜而不腻，香软适宜，且经济实惠，称得上是中式快餐中一员精悍的老兵。难怪乎一同享用的不是背着书包的，就是夹着公文包的，相形之下，倒显得我这个无包之人有点单薄了。一小碗下肚就有了饱的感觉，只好对着还来不及下手的“麻花油茶”望而兴叹。
回家后查了《现代汉语词典》，略微吃惊地发现有关“江米”的标准词条居然有三：除了“江米”，还有“江米纸”“江米酒”，可见广为人用，自己却一无所知。看来美食家并非单凭嘴巴吃出来的，还得“君子动口又动书”。“江米”，糯米也；“江米纸”即“糯米纸”；不过“江米酒”不是糯米酒，而是味道甘甜酒味幽香的“酒酿”，这可是另一款开胃的小吃。“甑”为“古代炊具，底部有许多小孔，放在鬲上蒸食物”。而“甑子”释为“蒸米饭等的用具，略像木桶，有屉子而无底”；字里行间烟气氤氲，看了半天没看懂，同为炊具，却让人看不出“甑”与“甑子”的区别，大凡遇上此类事，《牛津英汉双解词典》会画个小图令你一目了然的。不过反正想来想去都很像卖糕老汉那只包得严严实实的“木桶”，于是乎西安这款枣红的“江米甑糕”随之又平添了古都悠悠的色香……
开封鼓楼小吃
/刘晓航/
开封旧称东京、汴梁，为七朝古都，宋人张择端的一幅《清明上河图》长卷写尽了“汴京富丽天下无”的繁华形胜。我们到开封，正值满城杨花飞。入夜，街巷渐次“灯火阑珊”，而宋城御街附近的鼓楼小吃夜市却灯火通明，热闹如白昼，正如宋代《东京繁华录》记载：“州桥夜市直至三更。”在各色小吃摊位前，各种腔调的叫卖声，锅瓢碗盏，煎炒烹炸，香味四溢，恰如一幅市井风俗画。据统计在鼓楼夜市上经营的小吃达50多种。开封小吃近千年来一直保持着品种繁多、价廉技精、素而不淡、荤而不腻、甜咸爽口、色鲜味醇的传统特色。
我们择了一家摊位落座，点了几样有北宋遗风的小吃：有开封的天下第一楼的汤包，“八宝馒头”，北宋时称“太学馒头”，以发酵面团做皮，内包“八宝”甜馅，蒸制而成，色白亮，味甜香。“瓠包”是一种回民风味小吃，将瓠瓜剁碎为馅，以羊脂、胡椒面调味，风味特异。还有一种“鸡蛋布袋”，形似团鱼，故又称“鸡蛋鳖”，现炸现吃，外酥里嫩。观其制作过程很有趣：将面团搓成长条，再切成7～8厘米长的面片，将四角稍延长后，入油锅炸，迅速翻动，待两面鼓起呈布袋状时捞出，从一头开口，将鸡蛋液灌入，开口捏严，入油锅复炸一次，是金黄色，即可盛盘食之；最后每人又要了一小盘晶莹透明，酸辣麻香的炒凉皮，喝了店家奉送的辣糊汤，每人额上沁出了汗珠，更妙的是，离席而去，店家的一句道别话，不是北京人常说的“回见”，也不是汉口人说的“您家走好”，而是“走哩不是”，竟透出一种留恋与真诚。
漫步在鼓楼小吃夜市不觉月横中天有了凉意，恍若置身白话小说中酒楼茶肆，或“布衣小帽”的“市井人家”，犹如作了一次《清明上河图》的画中游。
葫芦头
/贾平凹/
同于羊肉泡，异于羊肉泡，同者均为掰馍，异者一为羊肉，一为猪肉，猪肉又仅限于肠子。
史料载：孙思邈在长安一家专卖猪肠的小吃店吃“杂碎”，觉肠子腥味大，油腻多，问及店家，知制作不得法。随告之窍道，留药葫芦于店家调味。从此，“杂碎”一改旧味，香气四溢，顾客盈门。店家感激孙思邈，特将药葫芦高悬门首，渐渐，葫芦头取其名。
葫芦头三道制作工艺，处理肠、熬汤、泡饭。肠过十二次手续：挼，捋，刮，翻，摘，回，再挼，漂，再捋，又再捋，煮，晾，污腥油腻尽脱。熬汤必原骨砸碎，出骨油汤水乳白，下肥母鸡一只，大料花椒，八角，上元桂，大火小火汤浓而止。[左水右上大下卯]时将肠切“坡刀形”，五片六片即可，排列在掰好的馍块上，滚汤烧，三四次，加熟猪油，味精，调料水。
南方人初见葫芦头，皆大骇，以为胃不可克，勉强食之，顿觉鲜香，遂大嚼不要命。有广东人在羊城仿法炮制，味则不及。
乡俗：身弱气柔人宜多食之，日久健壮。这恐怕是和药王孙思邈有关吧。
乾县锅盔
/贾平凹/
关中八怪之一：烙馍像锅盖。盖为平面，盔为凸形，且硬，敲之嘭嘭，如石如铁。
一年，有少年从外婆家携锅盔回，中途下冰雹，皆蛋大，砸死许多鸡羊，少年头顶锅盔，有安全帽之功能，行十里路，身无伤损，馍无破裂。坚硬，食之却酥，没牙的老人尤其喜爱，窝窝嘴嚅嚅而动，愈嚼愈出味。
用料简单，若面粉十斤，水便四斤，碱面七钱，酵面可夏七两，冬斤半，春秋一斤。制法也简单，却必须下苦力，按季节掌握水温，先和成死面块，放在案下用木杠压，使劲压，边折边压，压匀盘倒，然后切成两块，分别加入酵面和碱水再压，再使劲压，直到人大汗淋淋，面皮光色润，用湿布盖严盘性。性起，面块分成每块一斤多重的面剂，推擀成直径七寸，厚约八分的圆饼，上鏊，三翻二转，表皮微鼓即熟。
锅盔铺里，卖主称馍不用手折，而以刀割，刀是长叶马刀，割是斜面。削割，大显大家风度。历来卖锅盔的未遭他人抢窃，刀具使一切歹人生畏，锅盔也随时能够当盾。
据乡里传，锅盔为古军人所创。极是。
谈羊杂碎
/张贤亮/
每看到骚人墨客介绍自己家乡风味小吃的文章，一面垂涎三尺，一面也暗觉惭愧。我的第二家乡宁夏，可说没有一样具有地方特色的菜肴，而我所偏爱的本地小吃——羊杂碎，似乎是既上不得台面又不能形诸文字的。端到台面上，人们会掩鼻而走，写成文章，徒然引美食家哂笑。然而我一直敝帚自珍，像北京人爱吃臭豆腐一样，嗜吃此物不疲。
中国人善吃，对于动物，不仅食肉啃骨，连五脏六腑也要扫得精光。《礼记》中还有古人“茹毛饮血”一说。但毕竟时代不同了，现在血虽然还饮着，毛大约已经没有人去“茹”了。所谓“羊杂碎”，即羊的内脏。心肝肺肚肠，皆切成小块，一齐倒入锅内。煮熟后，浇以羊油炸的辣子，再撒点香菜即可。制作过程极为简单，刀功火候、放入锅内的先后秩序以及佐料等等，皆无讲究。稍微费事一点的，不过是“吹面肺”。也就是说，要将面粉调成的稀糊灌进羊肺的空隙里。下锅煮熟后，羊肺就成了介乎面食与肉食之间的东西，洁白如玉。用宁夏话说，吃起来很“筋道”。
这当然是种原始的食品，和流行于西北地区的“手抓羊肉”一样，看起来人人都会做。但是，这里面大有学问在。最原始的、最简单的、无所谓工艺规则和工艺秘诀的制作过程，而其制作出来的东西，在质量上也有天地之差。怎么会出现这么大的差别呢？我们中国人名之曰“手气”。譬如腌咸菜、泡泡菜、腌鸭蛋之类，它们的制作过程都是极为简单的，而谁都知道，各个人制作出来的味道却因人而异，有的人还搞得一团糟，简直不能入口。我在宁夏各地都吃过羊杂碎，各地各人所做的绝不相同，不像有成套工艺程序的松鼠鳜鱼，在哪个饭馆都是同样味道。这里，起作用的不是别的，就是各个人的“手气”了。“手气”，不同于摸彩和摸牌时那种带有运气意义的手气，也不在于那人是男是女，健康与否，干净与否或长得模样如何。究竟是什么，现在谁也说不清楚。说不清楚的东西，不算学问，却又比学问更高级。譬如，“营养学”“烹饪学”这些有规律可循的，是学问；“手气”，无规律可循却又实实在在起作用，就属于玄学了。
因为制作简单，全凭“手气”，羊杂碎本身就好像无话可说。但怎样吃却有文章可做。我在宾馆、招待所里吃过羊杂碎，怎么吃怎么不是滋味，觉得不管是哪家小摊上的也比这里好。仔细琢磨以后方知道，吃羊杂碎需得吃它的氛围、食具和本人的打扮。一张油腻腻的桌子，最好是连桌子板凳都没有，蹲在黄土地上，身旁还得围着一两条狗。氛围就有了。捧的是粗糙的蓝边碗，抓着发黑的毛竹筷，就得使用这样的食具。本人呢，最好披着老羊皮袄，如果是夏天，就要穿汗渍的小褂。这样吃，才能真正吃出羊杂碎的味道和制作者的人情味来，你和制作者的“手气”甚至“灵气”就相通了。
当然，这样的行头和氛围，吃苏州的蟹黄包子或广州的凤爪，不仅很不像样子，还会食而不知其味。但对羊杂碎，还非这样吃不可。浅而言之这是“食相”，深而言之就是属于文化中的饮食方式。什么是“风味”呢？风味就在这里！如同苏轼的“大江东去”，不能让二八娇娃持牙板启朱唇来唱，非得请关东大汉引吭高歌，听起来才过瘾。
我怎么爱吃起羊杂碎的呢？其实不过是逼出来的而已。劳改和当农工的年代，肉是没我的份儿的，但凡队上宰了牲畜，我只能分得一点下水。羊牛马驴骡猪骆驼以至于狗等等，好像除了人的下水（这样说有点大不敬的味道），没有我没吃过的。说实话，对汉民来说，比较起来还是猪的下水好吃一点。不过猪的下水属于高级下水，还是没我的份儿。而羊杂碎在回民地区又是一种普通的小吃，于是，经过一段被迫性接受过程，再逐渐适应，最后竟成为一种嗜好了。这倒和某一个人成为某一种学派的信徒的过程相同。
生活条件变了，环境变了，社会地位不同了（这里所说的不同仅指我也可享受猪的下水而言，并无其他含义），但我还是爱吃羊杂碎。遗憾的是，我再也吃不出那种完全沉浸在杂碎汤中的销魂滋味来了。现在人们爱说文化的断裂，这是不是也算一种文化的断裂在个人身上的体现呢？
这种断裂是挺痛苦的，并经常使我留恋过去的饮食方式。因而造成我在文化上时常出现某种返祖现象，就像过不几天就要跑到小摊上去吃碗羊杂碎一样，尽管那羊杂碎已经不同于过去的羊杂碎，大大的串了味了。
第九章 开封灌汤包子
/古清生/
六朝古都的开封府，最辉煌也北宋，最落魄也北宋，因为金人一击把它打成了南宋。宋朝的词人，抒愁情时必拍栏杆，拍却雕栏无数，词人还往南渡，金兵大举入关，此恨千古悠悠。我读宋词，多感内中有脂粉气弥漫，读宋代科技史，始知北宋重理工。唐是失之太监，野史家如是说。科技兴盛，工业发达，商业繁宁，北宋何有灭之天理？盖一词以蔽之，兵临城，王朝更迭，贯穿华夏五千年文明史。
我是从郑州出发去开封的，坐的火车。联系了开封宣传部、团委及旅游局，便已至午时，该操练美食科目的时候了。人不好吃，天诛地灭，我以为比其正宗说法来得正确。有关自私，确乎不能完全成立，至少人还能为爱情牺牲自己吧。开封有两大名吃，鲤鱼焙面和灌汤包子，皆为皇家经典美食。或许是东道主未知身边坐有一民间美食家，居然没有上鲤鱼焙面，给我留有印象的是蟹黄鱼丸与灌汤包子。关于蟹黄鱼丸，我另篇讲述，此说灌汤包子。
灌汤包子，就是包子里面有汤。应该说，我是先认识武汉的四季美汤包而后结识灌汤包子的，去开封以前，我尚不知有灌汤包子一说。席间摆谈，知为灌汤包子是皇家食品，估计灌汤包子还是在前，四季美汤包在后。皆因四季美汤包落脚大武汉，享誉武汉三镇，商业大埠，南北东西交通枢纽，占了一个好地盘。看起来包子也一样，置身于好的位置，就能声名远扬，一旦成为掌门包子，也就是世界名包了。
吃开封灌汤包子，看是一个重要的过程。灌汤包子皮薄，洁白如景德镇细瓷，有透明之感。包子上有精工捏制褶皱32道，均匀得不行。搁在白瓷盘上看，灌汤包子似白菊，抬箸夹起来，悬如灯笼。这个唯美主义的赏析过程，不可或缺。吃之，内有肉馅，底层有鲜汤。唯要记住，吃灌汤包子注意抄底，横中一吃，未及将汤汁吸纳，其汤就顺着筷子流至手上，抬腕吸之，汤沿臂而流，可及背心。吃灌汤包子烫着背心，在理论上是存在的。所以，吃灌汤子必须全神贯注，一心在吃，不可旁顾。
灌汤包子有了形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便就将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮次次之。汤如诗歌，肉馅是为散文，面皮为小说。因为小说是什么都包容的，散文精粹一点，诗歌便就是文中精华了。故此，吃罢灌汤包子，率先记住了汤之鲜，肉馅是近乎于汤进入味觉感观的，面皮除去嚼感，几乎可以忽略。此便是南人吃北国之体验，未知北人是否列面为第一位。
由是以吃而领悟到哲学的意境，在我们人界，心灵美是为重要，设若内容与形式主义同美，当是至美境界，美人与霓裳相得益彰，造化万千世界，恰给了人间恒久记忆，不可以分离的。诚然，灌汤包子是精致主义的，如同宋词的精细化写作，它已然脱离了民间的粗鄙化牛饮，显然是与翰林院为同宗，翰林院便也就类同今时的社科院文学研究所吧。
吃罢灌汤包子，再游览开封城的山陕甘会馆、铁塔、龙亭和清明上河园。铁塔实为琉璃塔，甚是精湛，美食美景美人，与古城开封同在。
我爱喝稀粥
/王蒙/
在我的祖籍河北省南皮县，和河北的其他许多地区一样，人们差不多顿顿饭都要喝稀粥。甚至在米饭炒菜之后，按道理是应该喝点汤的，我们河北人也常常是喝粥。
家乡人最常喝的是“黏粥”，即玉米面或玉米子熬的糊糊。乡亲们称这种粥为“嚓（音ca）”，他们说“嚓锅黏粥”，而不说什么“熬一锅粥”。新下来的玉米，有时候加上红薯，饭后喝上两碗，一可以补足尚未完全充实饱满的胃，二可以提供进餐时需要摄入的水分（那时候我们进餐的时候可没有什么饮料啊——没有啤酒可乐，也没有冰水矿泉水），三可以替代水果甜食冰激凌，为一顿饭收收尾，作作总结，把嘴里的咸、腥、油腻、酸、辣（如果有的话）味去一去，为一顿饭打上个句号。
喝稀粥的时候一般总要就一点老腌萝卜之类的咸菜。咸稀与稀粥是互相提味、互相促进、相得益彰的，这一点无须多说。吃惯了这种搭配，即使吃白米粥、糯米粥、牛奶麦片粥、燕窝粥、海鲜粥，如我后来有幸吃过的那样，也常常不能忘情于老腌萝卜、云南大头菜或者四川榨菜；还有“天源酱园”“六必居”、保定“春不老”的名牌特制酱菜，咸菜也是不断发展丰富提高的，常吃稀粥咸菜也罢，食者是完全用不着气馁的。
也有属于甜点性质的粥：赤豆汤、八宝莲子粥、板栗、杏仁、花生做的羹食，等等。就不就咸菜，则无一定之规了。
粥喝得多、喝得久了，自然也就有了感情。粥好消化，一有病就想喝粥，特别是大米粥。新鲜的大米的香味似乎意味着一种疗养，一种悠闲，一种软弱中的平静，一种心平气和的对于恢复健康的期待和信心。新鲜的米粥的香味似乎意味着对于病弱的肠胃的抚慰和温存。干脆说，大米粥本身就传递着一种伤感的温馨，一种童年的回忆，一种对于人类的幼小和软弱的理解和同情，一种和平及与世无争的善良退让。大米粥还是一种药，能去瘟毒，补元气，舒肝养脾，安神止惊，防风败火，寡欲清心。大鱼大肉大虾大蛋糕大曲老窖都有令人起腻，令人吃不消的时候，然而大米粥经得住考验而永存。
另一种最常喝的粥就是“黏粥”了。捧起大粗碗，“吸溜吸溜”吸吮着玉米面嚓的稠稠糊糊、热热烫烫的黏粥，真有一种与大地同在、与庄稼汉同呼吸、与颗颗粮食相交融的踏实清明。玉米粥使人变得淳朴，变得实在，玉米粥甚至给人一种艰苦奋斗、先天下之忧而忧、后天下之乐而乐的乡土意识、忧患意识、安贫乐道随遇而安人不堪其忧我也不改其乐的意识。玉米粥会叫人想到贫穷困难，此话不假，笔者在三年困难时期就有过一天只喝两顿粥的经验，玉米粥拼命喝，喝得肚子里咣里咣当，喝得两眼发直。正因为如此，笔者才由衷欢呼十一届三中全会以来改革开放、繁荣经济、人民生活提高的有目共睹的伟大成绩。同时，玉米食品又是和营养学、现代化、生活选择的多样化联系在一起的。例如，在那个一些小子认为月亮都要比中国的圆的美国，炸玉米片、崩玉米花都是深受欢迎的大众食品，少量的玉米糊糊也可以作为配菜与主菜一道上台盘，为西式大菜增色添香。近年来，国内的玉米方便改良食品也方兴未艾起来。呜呼，吾乡之玉米粥也，且莫以其廉价简陋而弃之，山重水复疑无路，柳暗花明又一村，它的生命力还远大着呢！
至于每年农历腊月初八北方农村普遍熬制的“腊八粥”，窃以为那是粥中之王，是粥之集大成者。谚曰：“谁家的烟囱先冒烟，谁家的粮食堆成尖。”是故，到了腊八这一天，家家起五更熬腊八粥。腊八粥兼收并蓄，来者不拒，凡大米小米糯米黑米紫米黍米（又称黄米，似小米而粒略大、性黏者也）鸡头米薏仁米高粱米，赤豆芸豆绿豆江豆花生豆，板栗核桃仁小枣大枣葡萄干瓜果脯杏杜莲子以及其他等等，均融汇于一锅之中，敖制时已是满室的温暖芬芳，入口时则生天下粮食干果尽入吾粥，万物皆备于我之乐，喝下去舒舒服服、顺顺当当、饱饱满满，真能启发一点重农爱农思农之心。说下大天来，我们十多亿人口中的八九亿是在农村呀，忘了这一点可就是忘了本，忘了自己是老几喽。
闽粤膳食中有一批很高级的粥，内置肉糜、海鲜、变蛋乃至燕窝鱼翅，食之生富贵感营养感多味感南国感，食之如接触一位戴满首饰的贵妇，心向往之赞之叹之而终不觉亲近。这大概反映了我土包子的那一面吧。
当然，不是说稀粥至上，随着生活水平的提高，眼界的开阔，我们的餐桌上理应增添许多新鲜的、富有营养的饮食，饮食习惯上的保守是不足取的。其实讲到吃东西我是很能接受新鲜事物包括各种东洋西洋土著乃至特异食品的。诸如日本之生鱼片、美国之生牛肉、法国之各色（包括发绿发黑发臭者）计司（乳酪）、俄罗斯之生鱼子、伊斯兰国家之各种羊肉羊脂、我国白族喜吃之生猪肝生猪皮以及生蚝生贝、桂皮味之冰激凌苹果派、各种冷饮热饮天然人工含酒精含咖啡因或不含这些玩艺之液体食品，均在在下小小胃口的受用之列。这一点使我深觉自豪，这一点使我时而自吹自擂：鄙人口味，就是富有开放性兼容性嘛。我喜欢尝试新经验，包括吃喝，这样，活得不是更有滋味吗？对于身体健康不是更有利吗？
但是，我对稀粥咸菜似乎仍然有特殊的感情。当连续的宴请使肠胃不胜负担的时候，当过多的海鲜使我这个北方人嘴上长泡、身上起*麻疹荨**的时候，当一种特异的饮食失去了最初的刺激和吸引力、终于使我觉得吃不消的时候，当国外的访问生活使我的肠胃不得安宁的时候，我会向往稀粥咸菜，我会提出“喝碗粥吧”的申请，我会因看到榨菜丝、雪里蕻、酱苤菜，闻到米粥香味而欢呼雀跃，因吃到了稀粥咸菜而熨帖平安。不论是什么山珍海味，不论是什么美酒佳肴，不论走到哪个地方，在不断尝试新经验，补充新营养的同时，我都不会忘记稀粥咸菜，我都不会忘记我的先人、我的过去、我的生活方式，以及那哺育我的山川大地和淳朴的人民。我相信我们都会吃得更美好、更丰富、更营养、更文明、更快乐。
兰州拉面
/古清生/
窗外是沉落的夕阳，夕晖照耀在沿路的河流上，这条河叫湟水，在西宁去青海湖之间有一个湟源县，它是在那边汇集无数的支流下来的。古代的西宁还就叫湟中，现在的湟中却是另一个城市了。湟水也是昌耀表现最丰富的一条河，但《慈航》写的应该是黄河。
到了兰州，我住在新闻大厦。
兰州最有名的去处便是夜市，这个夜市离黄河铁桥不远，而这座黄河铁桥也快一百年了，颇像《廊桥遗梦》中的那座廊桥。此时明亮的月亮贴在蓝天最高的圆顶上，夜市也是一片灯火辉煌，街上的人拖着长长的影子移动，不知道为什么，兰州总是给我一个巨大的玻璃蒙古包的感觉。夜市是小吃夜市，仿佛是全体西域人民都到这里来品尝西部完全风味。它确实好，坐在小吃摊前，晚风柔凉地在后面轻轻吹拂，炉火温温地在前面给暖，吃着并且喝着，汗就悄悄地出来了，晚风就把它带走了。间或也好像能听到黄河的涛声。
夜市以清真为主，兰州拉面算此地为最正宗的一味了。兰州拉面，一块七一碗，全兰州城统一价，我通常是要双份牛肉的，付双份牛肉的钱。兰州拉面我这一回是作了彻底的考证。兰州拉面的历史已经有八十五年，正宗的兰州牛肉拉面，是回族人马保子于1915年始创的。当时马保子家境贫寒，为生活所迫，他在家里制成了热锅牛肉面，肩挑着在城里沿街叫卖。后来，他又把煮过牛、羊肝的汤兑入牛肉面，其香扑鼻，大家都喜欢他的牛肉面，他突出一个清字。接着他开了自己的店，不用沿街叫卖了，就想着推出免费的“进店一碗汤”，客人进得门来，伙计就马上端上一碗香热的牛肉汤请客人喝，爽且醒胃。马保子的清汤牛肉面名气大振，马保子经营到1925年，由其子马杰三接管经营。马杰三继续在清字上下功夫，不断改进牛肉拉面，直到后来名震各方，被赠与“闻香下马，知味停车”的称誉。识别兰州拉面的正宗与否，要一看有没有进店免费一碗汤，正宗必有汤赠，那牛羊肝的汤是明目的，西域人多目光如炬，显然与喝此汤有关；二看牛肉拉面的汤是否清，汤浊就不是正宗的了。……久之，似也没有人管它正宗与否，生意这么好，我估计兰州一碗拉面，足可以消费掉甘肃生产的麦子。而且我可以判定，20世纪以前的烧烤时代可能在21世纪开始终结，饮食文化进入一个全新的水煮时代。
我要了一个煮羊头。这种煮羊头肉板上一字排开，“羊”视眈眈地看着来者，就有一些沧桑。我让摊主在烤炉上烤了，要了五泉啤酒，就着月亮开始喝起来。羊头也似水土流失过甚的山头，肉是不多的，惟地壳般的头骨隆起。羊头周边的肉吃罢，摊主就主动伸手要过羊头，搁肉板上，执起小钢斧咔嚓一下，羊头被一分为二，摊主朝内撒了五香粉和盐，极诚地说道，这才算开始吃羊头。原来是，吃羊脑。就又吃起来，喝起来，猛然发现，果然是羊头要劈开了好吃。以前我还认为，羊头一定是脸上的肉好吃呢，因为脸是经风雨见世面了的，它是有韧性的，也是叫做容貌的部位，却不曾想到还是思想的部位味道更好。哦，我算是上了杨争光的当，他是在《棺材铺》里写的羊头。
因为拉面，因为羊头，因为杂碎什么的汤水……我喜欢兰州这座城市。