2011 年春天，在为自己的生日聚会采购食品的路上，美食作家玛莱娜 · 斯皮勒 （Marlena Spieler）在旧金山遭遇了一场车祸。她感到店面、广告牌和枝繁叶茂的树梢缓缓飘过，自己像一个布娃娃一样被甩到人行道上。再次醒来的时候，急救人员正在问她，能否说出当时美国总统的名字。她的双臂都骨折了，还伴随轻微的脑震荡，但是真正的灾难才刚刚开始。
被送到医院之后，再次醒来，玛莱娜闻到了一阵刺鼻的烟雾。但是环顾四周，并没有人吸烟，周围的人似乎也没有人注意到这股「烟雾」。之后，玛莱娜发现，她早上喝的咖啡没有味道。探病的朋友带来了食物，但是这些精心挑选的食物尝起来也全都不是记忆中的味道。
她在为《纽约时报》撰写的一篇文章中回忆：「墨西哥玉米饼像粥一样乏味；香蕉尝起来像防风草，闻起来像指甲油去除剂。」而随着时间的推移，这样的状况并没有消失，炒蘑菇吃起来像是烧焦的海绵；红酒只是平淡无奇的甜味，或无休止的苦味。
咖啡冲煮后，香气分子被萃取出来，会带来不同的感官体验。© cometrue-coffee.com
「当一个美食作家失去味觉」，这是玛莱娜这篇文章的标题。人们常常把「嗅觉缺失症」 （Anosmia）描述为「失去味觉」，但是事实上，味蕾本身受损的情况非常少见。90% 的味觉失调患者都源自嗅觉丧失或减退。现代科学已经证实，除了甜、咸、苦、酸和鲜这些核心味道之外，我们体验到的几乎所有味道，都是由气味通过喉咙后部的口鼻通道，到达鼻子中的气味感受器所产生的。品尝精品咖啡时，我们体验到烘焙坚果味或是花香气，是几百种化合物从鼻咽通气道带来的信息；樱桃、桃子这些水果的香气，也是由鼻子感知到的。
在玛莱娜的经历中，事故后，她能感受到芥末、肉桂、辣椒这些食物的辛辣感，因为感受这些食物的三叉神经没有受损。但是除此之外，其他的复杂味道消失了。玛莱娜儿时最爱的肉桂糖吃起来味道苦涩，而巧克力「吃起来像是泥巴」。
2015 年，英国作家比 · 威尔逊 （Bee Wilson）写作《第一口：饮食习惯的真相》时，援引当时的数据，估计在美国，像玛莱娜那样的嗅觉缺失症患者大约有 200 万。在经历了新冠病毒后，这一数字的增长是几何倍数的。
与新冠病毒疾病 （COVID-19）相关的嗅觉缺失或失调从 2020 年开始就被广泛讨论。最新发表在《美国医学会神经病学杂志》上的研究表明，新冠病毒在鼻腔内的感染导致炎症，进而损害神经细胞，减少可用于向嗅球发送气味信号的轴突的数量，这是嗅觉缺失的根本原因。英国科学家估测，在全球范围内，每 20 人中就有 1 人在新冠病毒检测呈阳性后会出现嗅觉缺失，症状持续时间至少 6 个月。根据这一估测，全球约有 1500 万人在感染之后会遭遇长期的嗅觉问题。
嗅觉问题患者可能遇到比人们想象中更严重的问题。比如嗅觉受损的人更可能会吃变质的食物，因为食物变坏时最先发出警告的就是气味。而吃变质食物可能会增加食源性疾病。另外嗅觉受损的人也难以第一时间闻到危险气体 —— 比如烟雾味和煤气味。
街边的小吃摊靠空气中散播的香气，吸引着来往的食客。© Pinterest
除了这些现实层面的危险，嗅觉问题带给人的还有漫长的遗憾。事故后，玛莱娜在 BBC 第 4 频道的一档节目里说，口味能帮助我们寻找到熟悉的自己：「你的世界里有种特定的味道，你的母亲会用自己的方式煮饭，你已经习惯了生活中的某些味道，一旦失去它，你就开始问，我到底是谁？」
比起需要通过神经和脊髓的漫长旅行才能到达大脑的视觉、听觉和触觉，气味和味道通过鼻子里的嗅觉神经就可以传到大脑，更为直接。近年来的研究发现，嗅觉可能与大脑其他功能有更深刻的联系。几乎所有帕金森症和阿尔兹海默症患者都伴随着嗅觉异常，并且这一征兆是比认知功能下降更早出现的预警信号。
2004 年的诺贝尔生理学或医学奖颁发给了美国科学家理查德 · 阿克塞尔 （Richard Axel）和琳达 · 巴克（Linda Buck），以表彰他们在人体气味受体和嗅觉系统组织方式研究中作出的杰出贡献。诺贝尔基金会表示，把奖项颁发给这两位科学家，是因为他们发现了包含 1000 个不同基因的大型基因家族，使我们能理解「人类为什么能感受到春天紫丁香的香气，并在任何时候都能提取出这种嗅觉上的记忆」。
在《追寻逝去的时光》中，主人公在食用了浸泡过茶水的玛德琳蛋糕后，被唤起了童年回忆。© 紫玉
琳达 · 巴克和她的同事们相信，人类的大脑拥有强大的能力来区分不同的味道，甚至能根据同一种化学物质的不同浓度进行不同方式的解读。「一种叫作硫代松油醇的物质就是有力的证明。浓度低的时候它闻起来像『热带水果』，浓度较高的时候像『葡萄柚』，浓度更高的时候像是『恶臭味』。」
这些从生物学和神经科学出发的研究解释了人类嗅觉作用的机制。然而我们的嗅觉并不仅仅依靠神经元来工作。心理学家特里格 · 恩根 （Trygg Engen）被称为「气味和记忆研究的奠基人」，在他看来，嗅觉和气味是一种远比图像更牢固的记忆系统，「一种不被遗忘的系统」。
普鲁斯特在他的长篇巨作《追寻逝去的时光》里通过玛德琳蛋糕重拾了童年的记忆。而当代科学家的研究表明，这种关联并非是文学家的多愁善感。食物记忆从婴儿在母体中就开始了。出生之后，记住各种味道更是身体与周围世界互动的主要方式。
从解剖学上看，嗅觉系统与别的感知觉系统有着显著的不同，但和情绪系统的重叠非常高，也因此，同样是提到「苹果」，闻到苹果的气味会带出比文字或图像更多的情绪化细节。而从心理学上看，同样一个气味，当内心的认知背景不同，适应表现也会很不一样。曾经研究人员进行实验，面对同样一种并不让人愉快的戊酸气味，一组实验对象被告知这是奶酪的味道，而另一组人被告知是臭袜子的味道。两组人对同种气味的适应表现显示出很大的差异。
这一实验或许能够解释，为什么中西内外，人们总会食用一些「臭」食物。欧洲有蓝纹奶酪和鲱鱼罐头，日本有纳豆，热带地区有榴莲 。北京的豆汁儿、南方的臭豆腐、还是柳州的螺蛳粉……中国从北到南，几乎每一地都有以「臭」著称的食物。人们的味觉对臭的感受并不大，但是嗅觉对臭极为敏感。比起香味，臭味更具有绕梁三日的效果。在家吃螺蛳粉，酸笋的味道久久不散；街角炸臭豆腐的小摊，也总是远远就可以闻到。
如果闻不到臭味，或许臭豆腐的鲜美能被更多人接受。© 寒残一叶
每一个第一次尝试「臭」食物的人，都会被人劝上一句：闻起来臭，吃起来香。以臭豆腐为例，它的臭味来自卤水中的化合物硫化氢。但豆腐中的蛋白质在发酵后，分解产生了氨基酸，又具有鲜美的滋味。经过高温油炸，卤水中植物性乳酸菌与植物油快速发生化学反应，臭气减轻，反而鲜香更突出，当臭味从口腔进入鼻腔的那一刻，人体内的气味感受器会探测到几千种挥发性物质。这些感受与来自口腔的味蕾讯号交织在一起，即完成了一次对臭味的「享受」。
研究表示，没有嗅觉经验的孩子，往往只对好闻的气味有偏好，而不会喜欢臭味，更不会喜欢这种「臭食物」。但是如果生活的地方有很多人都吃这类食物，这些孩子也会慢慢喜欢上这一口。这一结论也印证了科学研究对于「塑造口味」的看法。科学家认为，婴儿在特定阶段 （大约是 4 ~ 6 个月）存在一个「风味窗口期」，这段时间内创造的风味记忆，会在未来影响人的食物偏好。而对成年人来说，风味窗口期同样存在 —— 只要重塑人们对食物的感官体验，就可以改变大脑里的味道图像。
包括玛莱娜在内的很多嗅觉缺失症患者，正在进行这样的努力。在事故后，玛莱娜的神经科医生告诉她，她的神经受了伤，但还没到不可挽回的地步。这些感觉可以恢复，但是医生对恢复时间和恢复程度无法保证。
菜市场是味觉复健的好场所，成熟水果和蔬菜会散发出丰富的香味。© Jingyuer
玛莱娜开始了漫长的复健。她在旧金山的农贸市场品尝成熟的浆果、多汁的水果片，在中餐厅尝试各种腌制蔬菜。她还每月订购有风味说明的咖啡豆，边喝边对比。经过了漫长的时间，咖啡的乐趣渐渐回来了，尽管仍然会时不时消失。在家里，她疯狂地烘烤甜品 —— 而在此之前，她并不爱吃甜食。
玛莱娜的复健法获得了科学家的首肯。伦敦学院高级研究学院感官研究中心的创始人巴里 · 史密斯博士 （Dr. Barry C. Smith）说，这种循序渐进的复健法，被证明是重建一个人味觉的最好方法。
然而，即便在恢复了对美食的信心和兴趣后，那些「真正的气味」离玛莱娜仍然遥远。她能看见春天和夏天盛开的鲜花，但嗅不到空气中的甜味，感恩节烤火鸡的气味也是断断续续的。
有一天早上，玛莱娜醒来，闻到了刚刚修剪的草坪的青草气息。她发疯一样吸着气，试图永远记住这个时刻。这个味道很快就消失了，但是这一瞬间给了玛莱娜希望。距离事故发生近 3 年之后，这个美食作家终于有勇气在文章中写下这些文字：「我不会假装我自始至终都很活泼和积极，有的时候我甚至不感激自己能活下来。但是，当我通过努力找到幸福的时刻，这很好。」
参考资料：
《第一口：饮食习惯的真相》比 · 威尔逊
《鼻子知道什么》艾弗里·吉尔伯特
《一个美食作家失去味觉》玛莱娜 · 斯皮勒
《有些事你可能忘了，但你的鼻子还帮你记着》果壳
