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師承日本壽司大師金坂真次，藤本健一以 Sushi Fujimoto 躋身頂尖壽司主廚之列。
或許他生來要以手指間的技藝闖出一番名號。
2022 年 3 月於香港中環 FOCO 開幕的 Sushi Fujimoto 是藤本健一主廚從業十多年來首次自立的門戶。
以壽司師傅的養成而言，藤本主廚的起步較晚，22 歲入行前甚至是在美髮店做學徒，頭頂的髮型塑造到板前的壽司捏製，說來都是在指掌間較高下，如此轉向也稱得上合理。
Sushi Fujimoto 主廚藤本健一。圖片提供：食達文化傳播有限公司
儘管起步晚，這一路修業都師從名廚，27 歲進入日本壽司大師金坂真次在銀座的壽司店 「鮨金坂」。2014 年被金坂真次指派至澳門「金坂極上壽司」擔任副廚，2017 年亦追隨日本三星壽司大廚到香港開店。
藤本主廚所學屬日本三大壽司門派之一的「銀座久兵衛」，專精於江戶前壽司，採用日本直送的新鮮魚貨是藤本奉行的真理，香港的運輸條件讓他能夠接軌日本的工作時程，天天以優質食材製作頂級壽司；而每週的餐廳公休日也會依照日本魚市的作息，提前進行調整。
Sushi Fujimoto 的 9 人板前座位由藤本主廚坐鎮。圖片提供：食達文化傳播有限公司
還在前份工作期間，藤本主廚已經累積一票粉絲，Sushi Fujimoto 於 2022 年初開業後，很快成為預約困難店。餐廳內劃分兩區，6 人包廂由另一位日籍廚師板屋先生負責，9 人的板前座位則是藤本主廚坐鎮。好處是 9 位客人皆能享用藤本的手藝；缺點是一字型的座席讓師傅本人必須在板前折返跑，等候壽司製作的時間也較長。
Sushi Fujimoto 採用味道溫和的米醋製作醋飯，魚料的處理則避免過度熟成，追求柔軟的肉質與細膩的風味。此外，店內的用水亦來自日本，除了米飯，各種酒肴熱食的烹煮都以純淨的水質烹煮，精準控制烹飪時間和用水量，保留食材的真味。
酒肴
九州鮑魚四味
開場先以一小杯鮑魚清湯暖胃，接著奉上薄厚兩切的九州鮑魚，薄切的讓人品嚐原味，滋味清香口感柔嫩；厚切的鮑魚裙邊風味飽滿，取少許山葵配著吃。
旁邊的鮑魚肝醬此時派上用場，藤本師傅揉一小球醋飯扔進每個人的缽裡，食客自行拌開讓每粒米都密實地被肝醬裹覆，馥郁的內臟香氣隨著米飯在嘴裡蔓延，後味甜蜜。一種鮑魚，從淡雅到濃口的起承轉合。
北海道毛蟹
圖片提供：食達文化傳播有限公司
北海道毛蟹被細細地拆開再組裝，碗底襯著絲狀的蟹肉，疊上豐碩的一塊蟹腳，最後點綴蟹黃。另外在碗中注入一番高湯，調製成略稠的膠狀，並帶著柚子清香。
蟹肉與蟹腳的滋味與柚子高湯相稱，蟹黃的風味不如預期突出，反而被柚子壓過，略顯可惜。
北海道鮟鱇魚肝兩吃
圖片提供：食達文化傳播有限公司
鮟鱇魚肝處理成兩吃，取原塊以清薄的柚子醬汁調味，視個人喜好沾點山葵，魚肝綿密鮮美，甜味與旨味滿溢口腔。
另一吃則以透過控溫製作的日本米鍋粑，盛接少許鮟鱇魚肝醬，是讓人一口品嚐濃郁肝醬包覆酥脆鍋粑的小食，然鍋粑做得有些過硬，咀嚼不易，搶去肝醬的鋒頭。
備長炭烤藍鰭鮪魚下巴
圖片提供：食達文化傳播有限公司
這道藍鰭鮪魚下巴的烹調十分出色，油潤的光澤，看來堅韌宛若牛肉的質地，卻在入口時瞬間化開，彷彿在吃戈渣，鮪魚的油脂香溢，風味繚繞喉腔，點上少許山葵解膩。
握壽司
宮城縣塩釜黑鮪魚
歷經 6 道酒肴，進入握壽司的環節，黑鮪魚的選用是江戶前壽司的重頭戲，這天藤本主廚取用來自宮城縣塩釜的黑鮪魚，店內熟成 4-5 天，分切赤身、中腹與大腹，當賓客還在享用最後幾道酒肴，藤本主廚便開始依來客數將魚鮮切片，旋即流暢捏製。
赤身選用後背的部位，劃切數刀，柔嫩而餘韻較長；中腹的刀痕是幾近偏執的整齊，嚐來豐腴但不肥膩，遺憾的是滋味停留口中的時間不如赤身來得久；大腹的油脂甜美豐厚，欲化不化的口感，在嘴裡留下立體的味覺印象。
除了黑鮪魚，前後幾貫握壽司亦有表現不俗。
九州熊本小肌魚
圖片提供：食達文化傳播有限公司
小肌魚是江戶前壽司的特色食材，約有 400 多年歷史，如何把味道濃重的光魚處理成適口的滋味，端看壽司師傅的技藝。
藤本主廚在魚身上縱切數刀，醋飯與魚料之間夾著薑泥，大幅化解小肌魚逼近腥氣的風味，兩相平衡之下盡顯功夫。
竹莢魚
入春之後竹莢魚的產季開始，體型雖小但油脂豐厚，也是相對永續的魚種。藤本主廚老練地捏製好，輕巧點上一抹蔥泥，襯托出魚料的芬芳甘美。
文蛤
取用春季風味最好的巨大文蛤，低溫煮 10 分鐘，蜆汁另外添加醬油、味醂和糖做成醬汁，壽司捏製好後輕劃一筆醬汁在大蜆表面，另外刷點柚子皮盛上。
貝類透亮的鮮味被醬汁與柚子托出，好似春風吹撫，若醬汁裡的糖量能略減更好。
圖片提供：食達文化傳播有限公司
藤本主廚初入行時，便立志十年後要開自己的店，如今圓夢倒也並非一蹴可幾，而是相比同儕加倍努力以彌補他所缺失的年資。還在金坂真次麾下習藝的時候，他便極盡苦練之能事，每日只睡 3 小時。相較大部分學徒必須花費數年才能獨當一面，藤本只歷經一年日日與砧板為伍的時光，便被金坂指派新的職務。
港澳餐飲市場的歷練為藤本打開另一扇大門，作風輕鬆的他向來積極用中英文與賓客交流，讓人感受到款待的精神，也可預見他面向國際、備受矚目的未來。
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首圖提供：食達文化傳播有限公司