快乐沙拉日：如何掌握终极编织面包

Challah 是那种尝起来和看起来一样颓废的面包。制作起来也有点吓人，所以我们在这里帮助您掌握经典面包。

凭借其有弹性、蓬松、蛋黄黄色的面包屑和时尚的辫子，challah 是一种基本奢华的面包。无论您是制作完美的鸡肉沙拉三明治，制作一些法式吐司，还是用充满奢侈象征意义的面包来纪念您的人民的历史，面包很可能不仅会起作用——它可能是唯一一种面包会满足你的渴望。

Challah 是面包师所说的浓缩面团，包括任何和所有脂肪和/或糖含量超过 10% 的酵母发酵面包面团。脂肪通常以牛奶和黄油的形式添加，如奶油蛋卷和羊角面包，但蛋黄和油，如我们将在此处添加的，也常用。同时，可以以砂糖、枫糖浆、麦芽的形式添加糖，或者，就我的面包而言，可以添加蜂蜜。这些浓缩剂会影响面团的风味和质地，随着数量的增加，这些影响变得更加显着。

脂肪和糖的存在是将浓缩面团与我们所谓的瘦面团（例如您用于制作简单硬皮白面包的面团）区分开来的原因，后者仅从谷物发酵中获得风味。

缩放您的成分

大多数非烘焙食谱只是给你成分测量，但在面包制作方面，百分比是关键。下面，您将找到面包师的面包配方，记住公式中的比例可以让我轻松制作我想要的面包量。此外，

首先在一个小碗中缩放水、糖和酵母。普通干酵母需要休息 10 到 15 分钟才能激活；但是，如果您使用的是本食谱中要求的活性干酵母，则无需单独激活它。接下来，在立式搅拌机的碗中称出整个鸡蛋、蛋黄和油的重量。在一个单独的碗里，称量你的干原料——面粉和盐——然后在任一碗的顶部加入蜂蜜。

混合

当您准备开始时，将所有成分混合在装有面团钩的立式搅拌机的碗中，然后开始低速搅拌（KitchenAid 立式搅拌机上的速度 2）。

继续搅拌直到面团开始从碗的侧面拉开，大约 10 分钟，每隔三分钟停下来刮碗和钩。经常刮擦有助于防止面团和搅拌机在此过程中过热，所以不要跳过它。在温暖的厨房中，定期使用数字温度计确保面团温度不超过 80°F。如果面团温度达到 80°F，请立即将面团从搅拌机中取出，然后按照如下所述将其升起。同样，如果您的搅拌机开始过热，请将面团从搅拌机中取出，然后用手揉面。

一旦面团开始从碗的侧面干净地拉开，将其放在撒了少许面粉的食品安全表面上，然后用手轻轻揉捏以确保其感觉有弹性、光滑和有弹性——不超过三分钟.

发酵和折叠

大量发酵期是我们的酵母将完成其大部分工作的时候，帮助面团获得风味（来自乙醇和其他副产品）和结构（因为我们的面筋网络变得更有组织并因二氧化碳而膨胀）。这个过程 大概需要 两个小时，中间暂停折叠。请记住，发酵对温度和湿度极为敏感：较热的面团比较冷的面团发酵得更快，因此请定期检查面团，但不要大惊小怪。如果您的厨房或面团的温度低于 75°F，则大量发酵可能需要两个多小时；在这些条件下，将面团移近温暖的烤箱，如上所述。如果您的厨房或面团的温度明显高于 75°F（例如 80°F 或更高），则批量发酵可能需要不到两个小时；然后，您需要将面团移到更温和的环境中。

在批量发酵进行到一半时，当您的一小时计时器响起时，您需要折叠面团并使其脱气。折叠有助于形成面筋，改善面包屑结构，并调节面团的温度和上升。您可以在此处阅读有关发酵面包科学的更多信息。

由于这种面团的相对刚度，为了获得均匀的面包屑，您需要稍微积极地折叠面团并使其脱气。要折叠面团，请将碗内的团块翻转，使底面朝向您。将面团的顶部牢固地折叠到中间。接下来，将面团的底部折叠到质量的中心。将面团旋转 90 度，并执行相同的动作——从上到中、从下到中，每次折叠以排气时都用力按压。最后，翻转整个团块，使接缝现在面向碗底，然后像以前一样用力向下压，在原本光滑、绷紧的表面上留下手印。折叠后，将面团放回正在上升的厨房区域。

又过了一个小时，折叠好的面团应该已经膨胀了近三分之二，你应该看不到你的手印，轻轻但刺激的手指应该会留下几乎没有反弹的痕迹。如果你的戳立即反弹，让面团继续大量发酵 15 分钟，然后再次测试。

股线

一旦你的面团通过了戳测试，把它放在撒了少许面粉的表面上，然后把它分成八份，每份大约 230 克——每条面包四份。不要强调单个克数，但请记住，分割得越精确，您的辫子就越均匀。如果您需要重新分配面团的部分，请将任何碎屑放在面团的顶部表面 - 一旦面包编织，它们将不可见，保证光滑，均匀的股线。

一旦你有八块等量的面团，就该对线进行预成型了。轻轻地将每个部分压成一个粗略的矩形，将顶部边缘折叠到中心，然后用底部边缘重复以形成一个管子。

用指尖密封以确保每一块都保持圆柱形。对所有八块重复上述步骤，静置 15 分钟，用保鲜膜包住它们以防止它们变干。这段休息时间让面筋网络放松，这将使我们能够将这些碎片拉伸成股线并编织它们，而不会出现撕裂的风险。

使用温和的压力，在手掌下方来回滚动每个部分，将其拉长成 14 英寸的股线，向末端施加更大的压力以形成锥形。反过来，这将产生最终面包的曲率。将线放在一边，并在完成每一根时用塑料盖住它们。

如果部分结果有点短，或难以拉伸，请在完成剩余面团时将其盖上并放在一边休息。

辫子

一旦你掌握了它的窍门，编织会很有趣，但对于初学者来说，它也可以让面包特别令人生畏。真的没有必要。请记住，当您这样做时，每个人的第一个面包都看起来有点傻。编织是一种技能，一旦它成为肌肉记忆，算法就会被遗忘。

任何曾经扎过辫子的人都应该能够摇出三股辫子。如果四股编织看起来太多而无法环绕您的头，请随意从三股编织开始。

将四股从左到右编号为第 1 股到第 4 股。

将第 1 股从最左边移到中间。将第 3 股从其起始位置移动到最左侧。将第 4 股从最右边移到中间。将第 2 股从其起始位置移到最右侧。将第 3 股从最左边的位置移到中间。将链 1 从其当前位置移动到最左侧。将第 2 股从最右边移到中间。将第 4 股从其当前位置移动到最右侧。

停下来呼吸。将每一股线回到起始位置后，您就完成了一轮完整的编织。从这里开始，模式重复：1到中间，3到最左边，4到中间，2到最右边，3到中间，1到最左边，2到中间，4到最右边。

为了得到一个漂亮的、高大的辫子，轻轻拉动辫子开头的每一根线，形成一个紧密编织的图案。当你接近中间时，释放压力。当你接近尾端时，重新施加张力以匹配辫子的开头。

将两端挤压在一起以密封它们，然后将面包斜放在衬有羊皮纸或硅胶锅内衬的烤盘上，一端在角落，另一端到达对面的中间。对第二个面包重复整个过程，并将其与第一个面包放在一起，在两者之间留出尽可能多的空间，以确保均匀打样和烘烤。

最后，一旦两个面包都准备好了，通过用飞溅的水搅拌一个全蛋来准备洗蛋液。使用糕点刷，轻轻地用鸡蛋清洗编织面包的表面，但要避开角落和缝隙。用鸡蛋清洗辫子的“接头”会抑制面包的上升，防止它在烘烤过程中膨胀膨胀。

打样是成型后发生的最终上升，假设厨房温度适中（约 75°F），大约需要两个小时。为了帮助解决问题，我将烤箱预热到 375°F（190°C）——没有对流，烤箱架调整到中下位置——然后将我上升的面包留在提供的温暖轨道上。在此期间，我还将鸡蛋洗两次，每隔 40 分钟 - 这可以防止面包变干，帮助它们上升，并促进面包皮颜色。

在此期间，你的面包应该几乎翻倍。小心保护它们免受气流的影响，这会通过干燥外部来抑制体积。不要用鸡蛋洗过头，因为太多会导致烤面包变味。如果您的厨房通风或温度低于 70°F，请用保鲜膜盖住面包以防止干燥。

烘焙

在烘烤之前，请使用戳测试检查以确保您的面包已充分膨胀。如果轻轻戳一下会留下痕迹，那么您就可以烘烤了。如果你的面包感觉很硬并且你的指纹没有留下，让它们再上升 15 分钟，然后再次检查。如果您的面包感觉已经准备好并且更早看起来不错，请按照您的直觉烘烤它们。

确保您的烤箱架位于中下部位置，顶部至少留有 10 英寸的间隙，然后将面包轻轻放入烤箱。关闭烤箱门后，立即将温度降至 325°F（163°C）并烘烤 25 分钟。25 分钟后，将面包旋转 180 度，再烤 20 分钟，注意不要在旋转过程中挤压它们。

面包完成后，辫子脊上的外壳应该是浓郁的金棕色，辫子的接缝处呈浅黄褐色。烤箱温度计应显示 200°F (93°C) 的内部温度。您还应该执行重击测试。

用毛巾保护您的手免受高温，轻轻拿起每个面包，然后用指关节轻敲面包底部表面的中心。外壳应该感觉很坚固，敲击应该产生空心的砰砰声，就像敲击木箱一样。如果面包听起来很稠密，并且您没有听到清晰的空心敲击声，请继续烘烤五分钟并再次测试。

如果面包做好了，将它们转移到金属丝冷却架上，在切片前让它们冷却至少一小时。不要，我再说一遍，不要直接从烤箱里切面包，因为你会对面包的面包屑结构造成不可挽回的损害。耐心是一种美德; 等待，你会得到回报。

值得骄傲。你做到了。这是我烤过的第一批面包之一，并且一直是最令人满意的面包之一。而且，通过耐心和练习，毫无疑问，您可以制作出比在商店购买的任何东西都更好的面包。