水质对于冲泡咖啡来说有多重要？
水质对于冲泡咖啡的重要性非常大，因为咖啡的味道和品质很大程度上取决于水质。
首先，水的硬度对咖啡的口感有很大的影响。硬水（富含钙、镁等矿物质）会让咖啡变得苦涩、口感粗糙，而软水（较少的矿物质）则会让咖啡更加柔和、顺滑。
其次，水中的杂质和氯气等物质也会影响咖啡的味道和香气。如果水中含有较多的杂质和氯气，那么咖啡的味道可能会变得刺鼻和难以接受。
因此，为了制作出口感良好、香气浓郁的咖啡，选用高质量的水是非常重要的。最好使用过滤后的水或矿泉水，以保证水的质量。
水温
在我们开始谈论水质和矿物质含量之前，让我们先来看看水温。
如果水温过高，提取过程的控制会变得更加困难。这是因为挥发性化合物释放得太快。
这些化合物中有一定比例是苦味或酸味的，这意味着当整体提取过多的化合物时，咖啡可能会有更明显的苦味或酸味。
咖啡烘焙得越深，这些化合物的含量也越多。较深的烘焙比较浅的烘焙更易溶解，这意味着较低的温度有助于降低过度萃取的风险。
除了过滤系统，温控水壶等设备也可以保持稳定的冲泡温度。无论它们是否受温度控制，她还推荐鹅颈水壶，因为它们可以更好地控制流量。
水的硬度与水质的关系
硬水对咖啡口感会产生一定的影响，因为硬水中含有较高的钙和镁离子，这些离子会与咖啡中的化合物发生化学反应，从而影响咖啡的味道和口感。
具体而言，硬水中的钙和镁离子会与咖啡中的咖啡因和酸类物质结合，产生一定的化学反应。这会导致咖啡中的某些化合物无法完全被提取出来，使得咖啡的味道变得苦涩或难以品尝。另外，硬水还可能会影响咖啡的颜色和口感，使得咖啡变得浑浊或口感粗糙。
因此，对于咖啡爱好者来说，选择适合的水源非常重要，因为不同的水源可能会对咖啡的口感产生不同的影响。为了获得最佳的咖啡口感，建议使用软水或中等硬度的水来冲泡咖啡。
Maxwell 是英国巴斯Colonna Coffee的共同所有人和董事总经理。他还是水过滤系统Peak Water的创始人和Water For Coffee的合著者。
“不同的区域和全球供水系统对水的处理方式不同，”他说。“许多市政处理系统生产的水可以安全饮用，但质量不一定好。”
用于冲泡咖啡的水应始终清洁、明显无污染物且无气味，但硬度和质量因地区而异。
“高质量的饮用水可能并不总是最适合制作咖啡的水，”麦克斯韦解释道。“例如，像依云这样的瓶装水品牌质量很高，但也相对较硬。
“咖啡行业经常谈论水硬度，因为它是评估碳含量及其对管道和机器影响的关键指标，”他告诉我。“就总溶解固体 (TDS) 而言，水硬度是对水中矿物质和离子的测量。”
TDS 仪表可用于检测水中存在的微量矿物质和生物体的含量，测量值为百万分之一（ppm - 毫克每升的测量值）。
但是，有两种类型的硬度。总硬度是水中钙和镁的含量，而碳酸盐硬度是碳酸盐和碳酸氢盐含量的量度。
麦克斯韦解释了为什么碳酸盐硬度通常被称为“暂时硬度”。
“当钙存在于水中时，它会与碳酸盐融合成为碳酸氢钙。这是作为水垢沉积的。”
水垢可以作为白垩沉积物存在于冲泡设备和咖啡机（包括水壶和浓缩咖啡机锅炉）的内部。
“这种硬度会损坏锅炉和机器，”麦克斯韦说。
对于冲泡，精品咖啡协会建议使用总硬度为 50 至 175ppm 且碳酸盐硬度为 40 至 75ppm 的水。
“你也可以使用低碳但 TDS 含量高的水，这意味着它不会沉积水垢，”他补充道。
碳酸盐：它们起什么作用？
在他的2014 年世界咖啡师锦标赛例程中，Maxwell 强调了最佳矿物质含量对咖啡萃取的重要性。他冲泡了三种不同版本的水洗埃塞俄比亚过滤咖啡，每一种都含有不同水平的镁、钙和碳酸盐。
虽然加热或沸水可以降低其镁、钙和碳酸盐的含量，但这些变化在很大程度上是不明显的，因此对咖啡风味的影响很小。
在他的 WBC 例程中，麦克斯韦强调了碳酸氢盐如何在形成咖啡风味中发挥关键作用。
当二氧化碳与水分子反应生成碳酸时，首先会形成碳酸氢盐。然后酸与碳酸盐反应形成碳酸氢盐。
“碳酸氢盐有时被称为‘缓冲液’，”Maxwell 告诉我。“碳酸氢盐的数量越多，酸度就越能得到缓冲或降低。”
虽然 SCA 建议 pH 值介于 6 和 8 之间，但 Maxwell 指出 pH 值并不是水缓冲能力（也称为“碱度”）的直接指标。
pH 值测量表明水的酸性或碱性程度，但麦克斯韦说，尽管 pH 值和缓冲能力之间存在关系，但并不是直接相关。因此，他建议 pH 值并不是咖啡风味如何受到影响的最佳指标。
对提取的影响
镁、钙和碳酸盐都有助于从咖啡粉中提取风味化合物，但方式不同。
麦克斯韦强调，水中碳酸盐和碳酸氢盐的含量可能是影响风味的最大指标。
“一旦你测试了水的碱度，你就能更好地了解它如何影响咖啡的味道，”他说。
麦克斯韦补充说，硬度水平也会影响咖啡的味道和质地。
“如果水是软的，那么咖啡的酒体会更轻，酸度更高——可能会达到酸味的程度，”他说。“然而，如果你使用的是硬水，那么咖啡的质地就会浑浊、浓稠、呈白垩状，而且味道会很平淡。”
使用水质来指导您如何冲泡咖啡可以在最终杯装质量方面产生明显的效果。苏黎世应用科学大学的一篇研究论文发现，特别是巴西和哥伦比亚咖啡在使用低到中等矿物质含量的水冲泡时得分更高。
测试和过滤系统
了解水的硬度和矿物质成分很重要，但如果您想一次又一次地冲泡出美味的咖啡，了解如何管理和减轻这些因素至关重要。
测量酿造水的碱度和硬度通常是该过程的第一步。
“最简单的方法是使用用于水族馆或池塘的条带，”Maxwell 说。这些试纸以 KH（碳酸盐硬度）为单位测量碱度。
Jennifer 补充道：“TDS 仪表和折光仪可以帮助您测量水质及其对冲泡咖啡的影响。”
麦克斯韦说：“如果你想了解水中的一切，你需要进行全面的实验室测试。但是，当地水务部门可能会公布硬度水平和矿物质含量。”
了解水的硬度后，您就可以将矿物质含量控制在最佳水平。
“如果你住在软水区，你可以使用碳棒，”麦克斯韦建议道。
活性炭棒可以去除自来水中的杂质，有一定的帮助。但是，他们不会调整水的矿物质含量。
“如果您住在水质较硬的地区，您可能需要使用离子交换过滤器，”Maxwell 说。“这使用树脂基珠子来改变水本身的矿物质成分。”
当水分子通过过滤器中的树脂珠时，会添加或去除矿物质——具体取决于水的硬度。
Maxwell 补充道：“在水硬度超过 550 ppm 的地区，人们应该考虑使用反渗透过滤系统，它可以有效地对水进行减压以去除矿物质。”
反渗透过滤使用半透膜，允许水在高压下通过。根据所需的硬度水平去除矿物质。
Jennifer 重点介绍了调整水中矿物质含量的其他一些方法。
“市场上有各种各样的产品，”她说。“这些都可以帮助您管理水质，从全面的商业过滤系统到 Third Wave Water 矿物包。”
那么，如何改善冲泡用水？
改善水质可能很困难，但 Maxwell 强调了解当地水源的必要性。
“消费者面临的最大挑战之一是他们只能从已有的质量开始，因此更多地了解您所在地区的自来水至关重要，”他说。“我们创建 Peak Water 的原因之一是因为我们注意到咖啡店的过滤系统可以根据当地的水质进行调节，从而产生最佳的硬度范围。
“Peak Water 允许家庭消费者复制咖啡店的水过滤系统。”
对于咖啡店老板，Jennifer 解释说，将水过滤视为一个严肃的选择至关重要。
“大多数商业咖啡设备保修都要求安装水过滤装置，”她说。“如果不使用过滤，则保修可能无效。”
应该注意的是，最佳硬度取决于您制作的是过滤咖啡还是意式浓缩咖啡。对于家庭用户，值得根据您的特定冲泡偏好调整水中的矿物质含量。
“咖啡的 pH 值约为 5，”Maxwell 说。“如果你在明亮的果味咖啡中加入少量小苏打，你会注意到酸度变得醇厚。”
他补充说，较软的水更适合过滤，而浓缩咖啡更适合碱性水。
“对于过滤咖啡，人们通常更喜欢碱性水平在 30 到 80 之间的软水（大约 100 ppm），”他解释道。“制作意式浓缩咖啡时，最好使用碱性水，因为它有助于平衡浓度更高的咖啡的酸度。
“你还应该考虑你使用的是哪种烘焙配置文件，”他补充道。
Maxwell 建议使用较软的水来烘烤较深的咖啡，而使用较硬的水来烘烤较淡和较亮的咖啡，以获得最佳的品尝效果。
尽管水是咖啡冲泡程序的关键部分，但它的重要性常常被忽视。
无论您的咖啡尝起来多么美味，您的水都会以这样或那样的方式影响它的味道。最好的起点是确保质量和硬度适合冲泡咖啡，然后从那里决定做什么。
“从测试碱度开始，然后考虑您的解决方案，”Maxwell 总结道。