“在古代没有冰箱等保存食物的良好方法前，将新鲜食物以盐腌制并脱水是防止食物腐烂的最佳方法。火腿是人类最古老的肉食之一，世界各地均有食用火腿的历史。现代一部分以特殊方法制造的火腿，已经成为高级食品。”以上为引用的【维基百科】
今天咱们只说全世界最昂贵的火腿——只有西班牙才能出产的纯种伊比利亚100%橡果喂养的黑蹄猪后腿。
AECERIBER， 西班牙纯种伊比利亚猪养殖协会的西文缩写，曾提报并获得西班牙国家农渔业食品业部认可伊比利亚猪的种群家谱里有四个主要种源：红棕毛猪Retinto, 无毛黑猪Negro Lampiño, 短毛黑猪Negro Entrepelado和金栗棕毛猪Torbiscal（抱歉，截至发稿资深中西英互译翻译还没想到更体面的译法）。 他们中的每一种都承载着几种甚至几十种其他猪兄猪妹的血脉， 都配得上繁衍生息尊重奖。
在此有必要解释下火腿的等级， 这和猪种及猪猪们生前的生活方式有必然关联。
影响伊比利亚火腿品质的四要素：
1.猪的纯种性。2.猪的伙食。3.猪的运动。4.盐津固化及风干流程。
最牛掰的顶级：100%橡果喂养Ibérico Puro de Bellota 黑标
出产火腿的猪猪们除了必须满足前述几个伊比利亚猪种的纯种性，必须只在特定范围的地中海森林+草原上散养生活，溜达觅食，每天必须保证一定的奔跑+漫步空间和时长。有时一天能溜达14公里! 运气好的话每天能吃上12公斤的橡果! 主食必须只是那个地域内的橡果，辅食会有少量橡树周边可及的天然植物。神经质地换算下来， 每个猪猪需要独享一公顷的土地才能吃饱长大， 相当于一个11人足球场+看台+停车场的面积！
一般牛掰的高级： 橡果和饲料混合喂养 Ibérico de Recebo 红标
这个级别的猪猪纯种性依然具备，但他们的伙食就不那么纯粹。同样是林野间散养， 小时候也吃过橡果，但被养大催肥主要靠谷物加工的饲料。
算不上牛掰的中级：散养仅饲料喂养 Ibérico de Campo 绿标
这个级别的纯*猪种**猪同样是被散养，但是在没有橡树生长的区域，自然也就没吃过橡果，全靠吃饲料长大。
伊比利亚火腿的最低级：圈养仅饲料喂养 Ibérico de Cebo 白标
不仅终生圈养，且只能吃饲料。
新鲜的顶级大腿们会被即刻送往火腿加工区。
接下来要按部就班地进行：
1. 欢迎安抵
需要悬挂在摄氏3-4度的冷柜内。
出柜前往下一站之前，需要给大腿们做按摩，按摩机具体手法不详(从前都是人工按摩)。 目的是从大腿股骨末端的血管中去除残余血液。
2. 盐津
经按摩伺候过的顶级大腿们吸收盐津的能力又强又均匀。
给整条腿包裹上厚厚的海盐，平躺罗列整齐，存放在温度0-4℃，湿度75%-90%的封闭空间内。 目的是脱水保存+固化肉质颜色和香味。盐津时间取决于火腿的重量和脂肪含量，以及成品规定的盐度限制。 顶级后腿们一般需要每公斤2天的盐津时间，一条6公斤的腿需要盐津12天。
3. 表皮清理
盐津时间一到，就要把大腿们送去除盐，用常温水清洗掉表皮的海盐。传统农庄仍旧会兢兢业业地人工清洗， 机械化程度高的农庄会使用大型清洗设备。
个人觉得， 一旦某个环节过度工业化， 那份人类亲历亲为才独有的精致手作感就会大大流失， 因为火腿会说话。
4. 悬挂固化
该阶段是能够让火腿表皮以内的盐分均匀分布， 抑制不受欢迎的微生物生长， 引导产生特有香气和味道的脂解和蛋白水解的生化过程。
同时， 火腿表皮的水分逐渐消散， 外表变化放缓， 逐步沧桑坚固。
这个过程需要60天， 依然在温度0-4℃， 湿度75-90%的封闭空间内完成。
5. 风干至成熟
这个阶段的火腿需先挂置于温度在6℃至最高16℃，湿度已降低至60-80％的封闭空间内90天。
之后继续在调整温度至16-26ºC和相对湿度55-85％的封闭空间内挂置90天。
在这段时间里，火腿的逐渐脱水持续进行，其脂肪组织的部分脂肪会出汗排油，也会和肌肉纤维组织发生天然融合，这也意味着火腿的风干过程接近尾声。
6. 等待年份，要耐心
写到这里，此前阶段已开始的生化过程仍然在进行，微生物菌群的干预赋予火腿独特的香气和风味。火腿们必须保持在温度12-22ºC和相对湿度60-90%的封闭空间内，保持至少115天。至此顶级火腿的整个加工过程已经历了至少365天。
最后分享一个所有供应商都不会告诉你的、专业挑腿的秘密：
买伊比利亚火腿一定要买后腿(jamón )，前腿(paleta)干瘦陈年时间一般不到两年，品质差很多。不要说火腿厂说前腿好，因为当你问出这个问题的时候，工厂就默认你是小白，想要把滞销品卖给你了。没有任何米其林餐厅里和各大美食活动上会用前腿的。