开酥机牛角面包教学视频 (牛角与丹麦包开酥技巧)

#别样味道#

可颂是法语Croissant的音译， Croissant则是新月的意思，被译为羊角面包、新月面包、可颂。因为可颂通常是牛角的形状，所以大家总是将它和牛角面包对等。

可颂在法国并不一定是新月型，尤其在巴黎的可颂反而通常是长形的，法国知名 「Paul」 面包连锁店的可颂也是长形的。

原本做成长形是为了区别面包用油的类型：

长型＝植物性奶油

新月型＝牛油

但现在就不一定了， 在台湾，牛角面包通常是指硬硬的那种， 但可颂的特色就在于酥脆的金黃外皮 、香甜松软的内里，是非常费工的一种面包 。

不过，台湾人通常以为可颂是牛角型，就有人把可颂＝牛角面包了。

1. 调节水温。

2. 将香草荚取籽与细砂糖充分拌匀，便于后期搅拌分散。

3. 将鸡蛋充分打散并过滤，用于后期烘烤时表面的刷蛋液。

01和面

1. 将除片状黄油和装饰材料之外的所有材料倒入面缸中进行搅拌。

2. 搅拌至面团表面光滑，有延展性，并能拉开面膜。

02基础醒发

3. 将面团取出，放至室温发酵20分钟。

4. 将发酵好的面团擀开放在烤盘，并放置速冻（-25℃）30分钟，再冷藏20分钟。

03包油

5. 将片状黄油进行敲打至22厘米X22厘米，增强油脂的延展性，将面团取出擀压至油脂的2倍大，并把油脂包入。

6. 将面团两侧切开。

7. 用擀面杖稍加擀压一下，使其面团和油脂更贴合。

04擀压起酥

8. 将包好油脂的面团用开酥机进行擀压，擀压至0.5厘米厚，进行一次四折。

9. 将折好的面团再进行擀压，擀压至0.6厘米厚，进行一次三折，并放置在冷冻15分钟、再移至冷藏20分钟。

05成型

10. 将制好的面团擀开至0.4厘米厚，擀压一边在32厘米宽。

11. 面团边缘多余部分裁掉，并裁成10厘米X30厘米的等腰三角形(每个约78克)。

12. 在面团的中间切开1厘米。

13. 将面团切开出向外折叠并搓开，搓长。

14. 将面团卷起，切记不要卷的过紧，防止后期烘烤断裂。

15. 把面团弯成牛角状。

06最后醒发

16.用毛刷在在面包表面刷上一层蛋液（保持面团表面湿度），放入醒发箱中，以温度28℃、湿度80%，醒发90分钟。

07烘烤

17.取出醒发好的面包，表面再刷一层蛋液，以上火200℃、下火190℃烘烤12~15分钟。

TIPS

1. 制作起酥面团使，要保持油脂和面团的温度一致，否则会导致断油。

2. 制作时，室温不宜过高，也不宜将面团放置室温过久，否则会导致面团油脂融化现象，影响操作。

3. 成形时，速度一定要快，不宜将面团停留手中过久，手的温度会影响面团，可借助冰烤盘来进行操作。

4. 醒发时温度不宜过高，否则油脂会从面团中渗出，影响出品。

5. 烘焙时，中间不要开炉门，否则面包会坍塌缩腰。