猪里脊
又称猪扒肉或猪柳肉
肉质鲜嫩、味香好消化
是餐桌上不可或缺的一种食材
无论煎、炒、烹、炸
任一烹饪方式
都能做出美味的菜肴
所以几乎每家饭店
都有一道用它制作的招牌菜
今天小微为大家
搜集整理了
3道饭店热销的里脊菜肴
想学习这3款特色里脊菜
就跟着小微接着往下看吧
糖醋里脊
糖醋里脊并不是川菜独有，与其他地区以番茄酱提色不同，川派的糖醋汁是将糖、醋、酱油、黄酒按照一定比例勾兑，呈现深黄微红的色泽，出锅再浇上一勺热油，糖醋汁立刻变“活”。
原料： 猪里脊肉500克。
调料：
保宁醋60克，白糖50克，黄酒30克，湿淀粉30克，盐5克，白胡椒粉3克，姜末、蒜末各10克，酱油8克。
制作：
1.里脊肉洗净沥干，剔去白膜，改刀成厚0.5厘米的大片，两面各打不同的花刀，拌上黄酒10克，再下入盐5克、白胡椒粉3克，码入味后再改刀成条。淀粉60克、清水80克、吉士粉20克调成淀粉糊。
2.将肉条裹匀淀粉糊，下入七成热油小火炸至定型时捞出，将锅离火，待油温降至四成时将锅重置火上，倒入肉条小火炸制，待用筷子能很轻易地扎透，抽出筷子时，不见有生水粉糊，这时捞出肉条，开大火将油温升至八成热，下入肉条复炸至金黄，捞出用炒勺轻拍使其表面产生裂纹，放入盘中。
3.在炸制肉条的同时，将所有调料在碗中调匀，倒入净锅中小火慢熬至浓稠，浇入八成热油20克，起锅淋在盘中的肉条上，撒葱花10克即可走菜。
技术关键：
1.里脊肉片打花刀时，需在一面切横平竖直的正十字花刀，另一面打斜45°角的斜十字花刀，刀面与肉片呈30°角，用劲要轻，不要切透，且肉片两面的花刀走向不同，这样刀口方向不重叠，避免切得过深，在后续的一系列操作中导致肉条断裂。
2.最后一步肉条炸脆出锅后，一定要用勺子轻拍，使表面的那层脆壳产生细小的裂纹，料汁就很容易顺其而入，里面的肉条也会沾上料汁，肉质不但细嫩，味道也浓厚。
大厨笔记
浇勺热油汁变“活”
川菜讲究“活汁”，通常的方法是在熬好的料汁中浇入一勺热油，在入锅的一刹那，热油与汁水猛烈撞击，把原有的浓度结构打乱，不停翻转产生扑哧扑哧的动感，浇入盘中会有激跃跳动之感，使菜肴“活起来”。
过油肉
制作/张文
过油肉是山西省的一道传统菜肴，口味咸鲜带酸，质地软嫩，汁芡透明，不薄不厚。此菜在制作时两次烹入陈醋，第一次烹入的醋量稍大，加热挥发后留下柔和的醋香，而酸度大大减弱，起锅前再沿着锅壁烹入少量醋，使此菜上桌时散发出浓郁的香气。
制作流程：
1.里脊肉150克顶刀切大片，盛入码斗，加入盐、味精、生抽、蛋清抓匀，拌入色拉油搅匀，养制待用。
2.泡好的木耳100克剪根待用；取花椒2克，冲入开水20克，加盖焖5分钟至味道渗入水中。
3.取大葱芯20克切成马蹄段，与蒜末10克一同盛入码斗；另取码斗一只，装入蒜片10克、姜末5克待用。
4.锅下宽油烧至三成热后离火，取浆好的肉片再次搅匀并迅速投入油中，锅上中火，用筷子迅速将肉片搅散，随着油温的升高，肉片开始泛白并浮起，投入泡好的木耳，与肉片一同滑至断生，捞出控油。
5.锅滑透留底油，下入蒜片、姜末煸香，烹入料酒15克、陈醋20克，下入东古一品鲜酱油5克炒匀，将泡好的花椒水过滤后倒入锅中烧开，下入滑好的肉片和木耳，调入老抽5克、盐、味精各2克翻匀，倒入花椒油10克、香油5克、鸡粉3克，下入马蹄葱和蒜末翻匀，沿着锅壁烹入陈醋10克即可出锅。
自制花椒油：
锅下胡麻油5斤烧至三成热，下入花椒（用清水淘洗控干）150克、香葱结200克，小火浸炸出香，离火放凉，打渣留油即可。
芫爆里脊丝
制作/高文平
这是一道经典鲁菜，运用芫爆技法制作而成，里脊丝细嫩鲜滑，芫荽清香，口味温和内敛。
制作流程：
1.猪里脊片成薄片，再切成5-7厘米长的丝，粗细近似火柴梗。
2.里脊丝纳入盆中，加适量盐、味精、料酒、蛋清、水淀粉上浆，然后入三成热油滑散，捞出沥干油分。
3.香菜梗100克切成小段；葱姜切丝。
4.高汤50克加入盐3克、味精2克、胡椒粉2克调成碗汁。
5.锅留底油烧热，加入葱姜丝爆香，下香菜梗、里脊丝200克，烹入碗汁，大火快炒均匀，淋明油后即可出锅。
制作关键：
1.片里脊时，最好从底部往上一刀刀片制（即运用“下片法”），若从上面往下片，由于手指摁在肉块上，片出的里脊不够均匀，切出的丝也就粗细不等。
2.浆里脊时要充分抓匀并上劲，使肉丝吃足粉浆，这样才软嫩、有弹性。
3.里脊丝滑油时，温度不要太高，否则会卷曲；油温也不能太低，否则会脱浆。
4.此菜需急火快炒，不可有多余汁水。