锅灶边的无为话
无为北依大别山余脉，东南紧挨长江，北边是濡须河，西部北部多是逶迤的群山和丘陵，东部则是水网地带，大自然赋予了无为品种繁多的食物资源。
无为虽然经济不是非常发达，但朴实的当地人却非常好客。他们常说的一句话是“锅不热脸热”，意思是待客要热情。灵巧的主妇们凭借着简单的工具，总是能充分发掘食材丰富的内涵，营造出特别的味道来招待远方的客人。
一桌美味需要经过很多繁杂的过程才能享受到。一是食材的取得，二是清理，三是加工，四是烹调。后面三个过程主要在锅间（厨房）完成，主妇们一边尽心地烹饪着，一边操着方言来这样那样地给助手发布着各种各样的号令，或者趁着空闲相互交流着村子里的奇闻趣事。这是家庭最荣光最幸福的时候，这样温馨的场景总是能唤起无为人别样的情愫。
一、称肉
无为人上街买肉，不说割肉，说称肉。买鱼也是如此，如果无为人对你说：“哪天来提前告诉我，我上街称点小鱼子。”你千万不要理解无为小气，真的是用小鱼来招待你。他不过是谦逊，实际上他肯定会倾其所有，称本地河塘野生的青鲲、谷爪虾之类。
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如果是买板鸭，他们不用“称”，而说“斩板鸭”、“斩膀爪”。
白嫩的豆腐，是保存在清水里的。所以无为人买豆腐时，借用了非常形象化的描述：“捞一厢（块）豆腐”。
二、打阆
买回来的食材需要清理。但有些特定的食材，无为人说的是“打阆”。比如：“把鱼打阆下”，“鸡还没人打阆”等等。打阆鱼、打阆鸡时，都要把鱼和鸡剖开，这个动作被无为人用“刾”来表达。洗干净的鱼鸭之类，还要挂在高处空旷透风的地方沥干净体内的血水，这就是阆。如果是猪脚排骨，则需要焯水，去处血沫和杂质。
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打阆黄鳝，无为人和爱吃“长鱼面”的淮安人将脊骨完整地削割下来完全不同。黄鳝沿腹部刾开去处肠胃后，无为人把黄鳝平铺好，然后用刀背或者小锤去砸它的背面，直到把圆滚滚的黄鳝砸成平整的长饼状为止。这时的鳝鱼即便没有骨肉分离，也是若即若离了。经过这样野蛮的处理，黄鳝表层腥滑的表皮被完全破坏，不仅烧起来形状好看，吃起来也容易吐骨。
蔬菜的处理比较简单，一般不说“打阆”。韭菜体型小，需要一根一根清理杂叶，无为人说“拣[gian3]韭菜”。而把扁豆的边茎去掉，无为人用“踅”来描述。
三、拆干子
打阆清爽清洗干净的食材，要进行切块才能下锅。前面说的黄鳝，下锅前便要拆成半寸长左右。把整块的豆干（香干）切成细条，无为人这样说：“拆干[gian1]子”，嘎声嘎气的变音，往往让外地人听起来会莫名其妙。汤圆，实际上就是肉丸子，也是小一号的“扬州狮子头”，在无为餐饮文化中有非常特别的涵义，寓意着“团团圆圆、幸福美好”。要做汤圆，必须把肉加水剁碎再加入一些山芋粉、咸盐、老抽、姜末等调成糊状，这个过程被说成是“斩肉”。汤圆固然好吃，但善于变化的无为人还发明了另外一种吃法，把肉切成比铜钱略大略后的片装，裹上当地产的山芋粉，用啤酒瓶或者小锤子一片一片地锤，这就是“锤肉”了。
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同样是裹上山芋粉锁住水分保持肉的鲜嫩，无为人除了锤肉，还会渣肉。渣肉是当地人的说法，其实就是蒸米粉肉。把米炒熟磨成粗粉，放入八角、酱油等，调制成糊状，裹上咸肉，在饭锅上蒸熟，就是主妇们在食材匮乏的日月里奉献给家人的一道美食。
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在无为，山芋粉不仅可作为调料，也可以直接作为菜肴：“摊山芋粉”。方法是先把山芋粉用清水漂洗干净，滗滤掉灰尘和杂质，再用水调制成糊状，放入盐酱和葱末等，倒入烧热的油锅里烤熟，就可以吃了。
无为盛产水稻，也种植小麦。但无为人对麦面的研究远不如山西人和山西人那样花样百出，更不如对大米的感情深厚。然后，当地人还是会做馒头、包子、面条等来调节下胃口。他们做馒头前也同样把面揉好发好。如果是吃面汤，则需要擀好面条。“擀”这个词大家都熟悉，就不废话了。
四、卤板鸭
提到无为的美食，相信更多人第一时间会联想到“无为板鸭”，与北京烤鸭的“烤”、南京盐水鸭的“腌”不同的是，正宗的无为板鸭用了腌、熏和卤等多种方法。他们选用当地河沟里散养的麻鸭，并不刾开，而是在屁股那里掏一个洞，抠出内脏，清理干净后，用咸盐（食盐）密密地涂抹鸭坯，里面则在放入盐后用硝水反复摇晃直至均匀。挂在通风处腌制两个小时左右，待晾干水分，再放入特制的炉子里的细铁棍架上，下面用芝麻杆缓慢燃烧熏烤。把扎紧了口，装着八角、陈皮等十几种香料的布袋，放进装满水的大铁锅中，再加入香菇等辅料。烧开后，放入刚刚熏烤过的鸭坯，再次沸腾后用小火炖约十分钟，再用柴灰压火焖三十分钟左右即可。
可以看出，卤需经过腌、炖和焖等多个阶段，但其风味的精华则体现在那包神秘的卤料中。
油而不腻，嫩滑弹牙的无为板鸭在无为人心目中代表的是家乡的味道，其地位的神圣，无物可代。几乎所有的在外地的无为人，提到无为板鸭，总不免要口齿生津。
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鸭子在无为世俗文化中有特别的含义。每当男女双方的婚事确定下来，男方要给女方送节，“一年三节——春节、端午节和中秋节，一节都不能卯”。意思每一个节日都有送礼到位，否则意味着男方毁约。中秋时当年出生的鸭子已经成熟，男方一定要给女方送鸭，而且是活鸭，亲朋好友每家一只。女方收到鸭子不能退还不能出卖只能自家留着吃。秋天的鸭子开始长绒毛，非常难拔除，这让女方往往苦不堪言。男方为什么要坚持送鸭子呢？“鸭”与“压”同音，意思把双方约定的婚事压住，不再反悔，只不过当地方言读[ŋa]而不是[yā]罢了。
卤鸭太费事，女方一般会选择可以红烧。如果是超过一岁的鸭子，骨头已经坚硬，肌肉也更加结实，非常适合熬汤。“老鸭汤”性凉滋补，温胃润肺，是夏秋冬三个季节无为人的至爱。
“炖老鸭汤”看起来简单，但老鸭骨硬肉老，常年在泥水里滚爬摸打的鸭子体内有一股淡淡的泥腥味。洗净的鸭子要先焯水去腥，沥干体内的血水，放入配好调料的清水中，用大火烧开后，要用小火淂很久，才能让老鸭骨头缝隙和肌肉里的精华充分释放到汤汁里。等到汤汁浓郁芬香，鸭子也骨酥肉烂但却保存着完整的风韵，这需要最佳的火候才能做到。
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老鸭汤受到推崇备至，老母鸡汤却在很长历史时期被封为至尊。无为人认为老母鸡的营养价值最高，“老母鸡汤下米面”就成为月子期间产妇每天一日五餐的必备，这个习俗至今未变。所谓米面，就是南方人说的河粉。
要让骨头酥烂油脂完全转化，无为人还发明了另一种简单易行的办法，那就是煨。无为人喜欢把猪蹄肥厚皮层里的脂肪弄成稀糊状，这样不仅不油腻利于消化，还有一种蛋白质溶解转化后产生的特别的香味。饭少数后，锅洞（炉膛）余烬未灭，贤惠的主妇把猪蹄放入一只小窑钵罐里，加入适量的清水和腌，合上盖子，放入锅洞里。待当傍晚时分取出时，随着一股异香扑鼻而来，罐子里不仅早已骨肉分离，成分也发生了质的变化，皮层里的胶原蛋白完全转化为了明胶，和水充分地融合在了一起早就了浓郁的高汤。
很多地方的饭馆也推出瓦罐菜，但那都是高温快速蒸出来的，味道比经过长时间煨出来的不可相提并论。
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锅洞里的余温不仅可以用来煨猪脚、煨花生米，还可以用来烤六谷（玉米）、烤山芋（红薯）等。把一只洗干净的山芋塞入锅洞里，埋在旺着火星的灰烬里，大约一个小时，喷香酥软的烤红薯就可以半推半就地“出洞”了。
各式各样的炒菜在无为非常常见，除了稍微咸点外，和其他地方的差别在于，无为人喜欢炒好后再稍微焐一会，以便让美食更加熟透。焐，和焖类似。但蔬菜如果焐得过久，菜叶就会酥黄，从而丢失食物自身的清香。但烧鸭烧鸡焅泥鳅时，则可以焖更长一点的时间。
和“黄焖鸡米饭”的做法稍有不同，无为人更乐意公鸡红烧，母鸡整炖，著名的“肥东肥西老么鸡”就是指老母鸡汤。老母鸡汤虽然好喝，但鸡形却坍塌了，失去了肌肉的嚼劲，舌尖满意了，牙齿却无精打采起来。但善于变通的无为人很快找到了新的烧法，他们运用儒家的“中庸”思想，巧妙地把红烧和整炖的优点结合起来，先把整鸡放清水里。不用酱油等任何调料，只加入少许的食盐，等鸡烀到熟透但但尚未酥烂时捞出，凉却后再切块。装盘时把好看的鸡块垒在外面，再用一只大碗扣上进行固型，一盘工工整整的白斩鸡就做好了。白斩鸡肌肉洁白天然，鸡皮晶莹剔透，泛着诱人的米黄色。远远地，就闻到沁人心脾的鸡香。
同样的方法，还可以用在猪脚上。猪脚炖到熟而不透时，取出放入铁锅里，加入老抽葱末之类，进行一次快速的红烧旅行，这个过程叫烩。烩猪脚有效地解决了红烧时难透和整炖时又有些寡淡的问题，完美地满足另类食客挑剔的口味。
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无为濒临长江，境内河网纵横，水产十分丰富，对鱼的烧法也是千变万化。
焅鱼，是最多见的家常做法，比如焅鲫鱼，留有一些汤汁。如果是冬天，无为人焅鱼时会多方一些水、油盐、姜末等调味品，他们喜欢让鱼在低温天气里自己冻起来。鱼冻富含焅熟后鱼体释放出来的胶质，尝在嘴里清凉润香，别有一番风味。
凡是先把食物在油锅里煎透，然后放进调料及汤汁，移到文火上收干汤汁的过程，无为人都叫“焅”。除了烤鱼，无为人还说焅瓠子、焅豆腐等等。
豆腐是安徽人对世界的一大贡献。对豆腐各种新奇古怪的吃法，安徽人总是领先一筹。黄山人发明出“毛豆腐”名扬天下，而无为人也不甘落后，他们会臭豆腐。和女孩子们喜欢吃的街头“臭豆腐”不同，臭豆腐时，把刚捞回来的一厢新鲜白嫩的豆腐用干净的纱布包扎好，放入小菜坛里。菜坛里装的是前几年腌制的冬芥菜，由于年久日长，芥菜不仅早已腐败生蛆，菜叶菜干也沤化为墨绿色的浓汁。在封闭黑暗中，这些汁液很快浸润纱布，将不速到来的豆腐完全浸泡。经过一天之上的渗透，待到重现光明时，豆腐饱吸了腐液的精华，带着腐菜的臭味，颜色也变成了淡绿的宝玉色。不需放盐，撒几粒碎蒜瓣，舀上一调羹熟香油，经过饭锅的熏蒸，臭中带香的豆腐就大功告成了。
臭豆腐很受当地人的欢迎。上世纪九十年代，有饭店甚至用臭豆腐烧猪蹄，取了个很好听的名字，叫“中国足球”，至今还在使用。
与臭豆腐做法类似，还有臭干。无为臭干外黑内白，臭中带有丝丝清甜的家乡田野的味道。臭干的制作比较繁琐，只有豆腐坊才会。老家尚礼街道有两家豆腐坊都做臭干，让外地的无为人念念不忘，经常打电话回去让给快递一些，以聊思乡之苦。
焅的一般都是体型稍小的鱼，对体型苗条的鲹有时也会清蒸，以保留其纯正鲜美的本味。虾的做法大多是爆炒，让其在高温下尽快成熟。而对当地产的青鲲，无为人一般舍不得红烧。他们把青鲲切成类似于三文鱼那样大小的薄片，但不剔除骨刺。让鱼片和盐和山芋粉热烈拥抱大约一个时辰，再投入沸水怀抱。待所有的鲲片都飘起来跳着欢快的舞蹈时，一大品碗连鱼带汤的汆鱼就做成了。汆鱼[cou]中的鱼完整地保留了原来的本味和形状，不仅吃起来鲜嫩滑润，还能欣赏到青鲲洁白如玉的肌理；既满足舌尖的贪婪，又赏心悦目。而汤汁，则冰清玉洁，清纯恬淡，不齁不寡，不腻不腥，久喝不厌。
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与汆类似，“下”也是把生的食物放到沸腾的水中，比如下面条、下粉丝、下汤圆、下锤肉、下汤果（元宵）等。与汆的食物飘起即连汤带水舀出稍微有别，下的食物需要在开水中稍微养一会才能起锅。
同样是食物与开水的直接交合，方向相反，把开水冲入碗中的食物，而不是把食物放入沸腾的锅里，则被称为“冲”，比如“冲藕粉”。之前要用清水洗净滗滤出杂质，而所有的颗粒也得到软化。冲的时候要一边慢慢注入开水，一边用筷子不停地搅拌，让滚烫的开水均匀地与藕粉进行充分的融合，这样冲出来的藕粉才不会结团，胶化成晶莹剔透半流质，吃起来才像凉皮那样软糯滑喉。
如果用的不是开水，无为人为与“汆”、“下”加以区别，使用了另外一个动词。如果家里实在没菜，母亲则会合山芋粉摊饼子做菜来抚爱孩子们期待的目光。山芋粉是自家的，同样需要用清水漂洗杂质，再倒入适量的水进行融化，但要保持一定的稠度，不能过于稀释。加入盐、酱油、葱末搅拌好，倒入热锅热油中摊成香喷喷的饼子，再加入水烧开，一碗热气腾腾的“合山芋粉”就成为孩提时代漫长冬天最温暖的回忆。
难熬冬天的尽头是温馨幸福的春节。过年，是儿童时代最热切的向往。母亲们早早就开始腌肉、腌鸡肫、腌鸭、腌肉等，以便让春节期间一日三餐有更加美好的呈现。父亲们则要在母亲们的配合下，开始筹备另外一件事，那就是打糖。他们要把妻子们蒸熟晒干的糯米粒用熬好的糖稀进行搅拌后凝结在一起，再切成块状的炒米糖。讲究或者手头宽泛的家庭，会在炒米糖里加入花生仁，甚至做成更高品级的芝麻糖、花生酥。
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打好糖不久，便是腊月二十三，家家户户都要做“送灶粑粑”。送灶粑粑包裹好后，母亲则一圈一圈贴在饭锅上慢慢炕熟。
年关时的惊喜总是一个接着一个。大概在腊月二十五六左右，主妇们便开始炸“油货”。在副食品匮乏的年代，“油货”和米糖是农村人家招待客人最好的零食。揉好的藕圆，面粉擀成的小条、山芋切成的小条等等，都可以放到油锅里炸。孩子们对炸出来的各种金黄色吃食有个和大人不一样的称呼：“小炸（za）”。
无为一年四季分明，食材也层出不穷。人们在春天凉拌马兰头臭豆腐炖排骨汆鱼片蒜苗炒黄鳝泥鳅烧豆腐，夏天焅冬瓜焅瓠子凉拌菜瓜丝凉拌菱角菜小公鸡红烧毛豆，秋天炒花生芽蒸螃蟹炖老鸭汤摊山芋粉做渣肉，冬天焅鱼焅萝卜蒸咸鱼咸鸭炒芹芽清蒸鳜鱼……
四季在轮回，无为传统的美食也在交替变幻。对味觉的满足，总是能充实人们对幸福的感受和理解。锅沿边的菜肴在层出不穷，相应的方言词汇也随之扩充顺延，从未捉襟见肘。
无为传统的美食远不限于此。牛埠的荸荠、襄安的酥糖、无城的小饼、各地的米饺、陡沟的绿豆糕、严桥的花生米等等，让无为人的舌尖根本来不及忙活。但出于它们离家里的锅沿有点远，只好忍痛割爱了。
尽管传统正在被现代所淘汰，一些方言也将逐渐退出舞台，但无为美食和无为话，却始终让人觉得亲切自然回味无穷。
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