腊月二十七到家，离过春节也就三天的时间。这三天的时间对于我这个家中的客人来说，什么忙也帮不上，只管吃好喝好，带好闺女就行了，其他的事情都由父母操持完成。但是为了表现我的孝子之心，我还是必须象*地征**做点什么。做点什么好呢，我又插不上手。
“妈，今年买的肉烧了吗？”我问道。
“早就烧掉了，要是等你们回来再烧，估计过年都吃不到嘴里了。”
我吐了吐舌头没说话。
在春节前“烧”肉是我们阜平必不可少的一项工作。“烧”肉当然不是真正的用火去烧，只是一种说法而已。“烧”肉是我们保定地区靠近山区一带猪肉的一种传统加工、储存方法。“烧”出来的肉就是我们常经听到的“腌腊肉”。这种肉容易储存，在常温条件下，可以放一年多不坏。古时没有冰箱，也不像现在买肉这么方便，所以古人就创造了这一种独特加工方法。这种
肉不仅吃起来美味，不油腻，可以炒菜、做馅，还容易保存，所以深受当地百姓的喜欢。
说起“烧”肉，母亲在这方面是高手，在亲戚之间是传开了的。原来在上学的时候，放寒假早，一般都能赶上这项复杂而又听起来就流口水的工作，那时我能帮帮忙。“烧”肉是一套很完整的程序，缺一不可。
“烧”肉，一般有以下几个步骤：
第一，杀好的年猪要放半月的时间，一般储存在温度比较低的地方，一方面利于猪肉内的水分蒸发，另一方面猪肉要冰冻成型，利用切割。
第二，将大块的猪肉切割成长宽近10公分的猪肉快，大小均匀，太大了不容易烧制，太小了量大繁琐，火候把握不好。
第三，将切割好的猪肉放到一大的容器里，或是大锅，或是大盆里，放凉水，淹没猪肉。这样做是为了将肉里面残留的血浸出来，顺便将肉写得干净一点，一直浸泡一个晚上。
第四，第二天将浸泡过的猪肉清洗干净，放入一口大锅里进行烹煮，在煮之前，将花椒、大料、辣椒等作料放在一个小布袋，扎口，放到锅里，再放少许盐进去。等准备工作完毕后，点火，一般都是木柴烧锅，我一般就是烧锅的，因为这个没有技术含量。等肉煮到七八成熟的时候，要停火。怎么判断肉正好呢，这就需要经验了。一般都是母亲利用筷子去扎肉，扎进去的力度反映肉的熟烂程度。肉不能不熟，也不能过了，否则会影响肉的口感及保存。
第五，要给煮好的肉上糖色。这项工作好像简单，其实也不然。大家都做过红烧肉，红烧肉的上色要简单一点，毕竟肉块小，数量少，但是对于一整头猪的猪肉来说，就非那样简单了。首先要找一个合适的锅，不能太小也不不能太大，一般直径在10-15公分比较合适。接下来就是要做这个糖色，这也是很讲究的，做过红烧肉的人都知道，这个火候也是很关键的，火大了，糖都黑了，火小了，糖无色。母亲做这个的诀窍就是，锅少许加热，一定不要太热，接着锅里放少许油，接着将一整袋白糖放进去，一边搅拌，一边慢慢加热，等白糖融化成粘稠状，起泡未冒黑烟的时候将开水放进去，同时大火烧开。这样糖色就做成了。
第六，将煮好的猪肉放到有糖色的锅里，再进行烹煮3-5分钟，捞出困水。
第七，将困水完毕的肉放到一口油锅里炸，进一步炸出肉里的水分。当肉里的水分不多，猪皮微微发卷之时，就该捞出油锅了。将肉困油以后，放到存储的陶瓷器皿中，例如大瓮、盔子中。
第八，放盐。这个步骤也是非常的关键，要恰到好处，一层肉一层盐。既不能多也不能少，多了咸的没法入口，少了会影响储存时间。母亲在这个环节上做的也非常好，很少有失误的时候，毕竟这关系到全家未来一年吃肉的问题。
第九，当所有的肉都放盐完毕后，将炸过肉的油灌进去，当油冷却，油会将肉包裹起来，这样防止小动物进入或生菌。至此，所有工序完成。
在“烧”肉的过程中，母亲还要将豆腐切成菱形，放在油锅里炸，也和肉放在一起储存。有时，还会炸制红薯片，也是相当的美味，在我小时候的时候，就非常喜欢吃。因为那时候家里穷，能吃上肉，吃上炸豆腐、炸红薯片，已属非常不易，也只有在春节前夕能吃上，现在想起来还流口水。
这种 “烧”过的肉肥而不腻，因为在烹煮、油炸过程中，肉内脂肪已经被“萃取”出来，含的脂肪相对较少，吃起来不觉得肥腻。想吃了，用筷子挑出一块，或用作炒菜，或用作炖菜，或用作肉馅，都是可以的。这种传统的制作方法已经流传了祖祖辈辈，在阜平一带广受欢迎。但是这种肉的制作和储存方法也饱受诟病，因为属于腌制食物，含盐量高，可能还含有亚硝酸盐等一些有害物质，还有一种特殊的味道，所以有些人吃不习惯，我老婆就属于其中一员，虽然同为河北人，但是生活习惯还是有差别的。她认为这种肉吃了对身体不好，应该少吃，有时我也认同她的说法，但大多数我是持反驳态度，因为从小吃这种肉长大，有一种割舍不掉的情怀，不仅仅是它美味，主要它代表着家乡的味道，母亲的味道。这种情怀不仅不会随着时间的推移而变淡，反而随着年龄增长越来越强烈，就像一坛老酒，历久弥坚。
一边想着“烧”肉的过程，一边和母亲拉着家常。“妈，今年的猪肉买的谁家的？”我随口问道。
“你姥娘家的，你三舅今年喂了一口大猪，光肉就200多斤，他们又吃不了，就卖给咱们一半，今年的肉好，都是家里粮食喂的，比在市场上买的好多了，这肉吃着香，还瓷实，就是少了猪腿，给你大舅、二舅留着呢，我让你爸爸到市场上买了两根猪腿，还有猪肝，猪头就不要了。”母亲一脸兴奋的说着。
听着母亲说的话，知道今年买的肉很好，都是自己家的，吃着放心，难怪母亲高兴。
说起这猪肉，也是老百姓生活中的一件大事，和粮食差不多。记得小时候，家里没钱，买不起植物油吃，只能拿猪油炒菜，猪油也不够吃，只能将腌肉切碎了当油吃。尤其母亲从那个年代一路艰辛过来，知道这肉的重要性。虽然现在生活好了，不再为吃油的问题担心，但是在母亲心中，这肉好不好，关系重大，她的这想法也许常人是无法理解的。自从从村里搬到县城来住，就再也没有养过猪，只是每年的春节前夕，一般就是腊月里，或从市场或从农户里买一些生猪肉，再进行烧制。母亲从不愿意在市场上买肉，肉质松软，吃着不香，她更愿意在农户里买肉，这样要好一点。但现在的百姓养猪也喂饲料，肉质也好不到哪去，所以也很难满足她的要求。今年买到自己家的肉，母亲高兴也是理所当然了。
想着猪肉，又想起小时候在村里杀年猪的情形。已经很多年没有见过杀猪了，也不知道现在杀猪和原来杀猪是否一样。
记得那时，在村里谁家杀猪都是一件大事。杀猪一般都选在阴历11月底至腊月初，天气最冷的时候，因为这时候猪已经长成，肉还容易保存，所以大多数人会选择在这个时间杀猪。谁家杀猪都要定一个日子，日子定好了，就需要做很多准备工作。第一，要找杀猪的人，在村里这种人是不多的，杀鸡人人都会，可杀猪却不是人人都行的。杀猪人也是久经沙场练出来的，不仅有胆量，还必须有技术，开始练的时候还需有师傅带。杀猪也是一技术工种，能达到庖丁解牛的水平不是一朝一夕就能练出来的。我三姑父就是这样一个人，身材高大，天生一个大脑袋，满脸横肉，让人忍俊不禁，一看就是一屠夫模样，他就是杀猪的。三姑夫这人看着像活阎王，其实还是挺慈祥的。他就有这一手绝活，猪杀得好，在我们乡里是出了名的，一到年底都请他去杀猪，原来杀猪是义务帮忙，后来还收钱，因为会杀猪的人越来越少了，只帮忙忙不过来。三姑父虽是杀猪界的高手，也有失手的时候，记得有一年他给我村一家杀猪，猪愣是杀不死，本来一刀毙命，结果一刀下去，血流了不少，一松手，猪又活过来，跑了。这可害苦了三姑夫和主人家，猪在全村里乱跑，他们在后面追，弄的全村鸡飞狗跳。全村的人齐上手才将“八戒”兄弟制服，再补一刀，一松手，猪又跑了，全村的人接着追，追着追着，二师兄倒地一栽，再也没起来，这次真是到西天了。第二，杀猪要找帮忙的人，一个会杀猪的是杀不死猪的，需要几个人将猪从猪圈里弄出来，再将猪弄到案板上杀死。这项工作既恶心又兴奋，一群人在猪圈里踩着猪屎追着猪，弄的猪屎满天飞，鞋上、衣服上、头上到处都是，但是大家都不觉得脏，热情高涨，不把猪逮出猪圈誓不罢休。你看有捉猪腿的，有拽猪耳朵的，有揪猪尾巴的，所有的人无所不用其极，夹杂着猪的嚎叫声，猪被弄出了猪圈。第三，主人家需要在野外砌一个大锅灶，烧热水，用来刮猪毛。第四，主人家要借来杀猪专用工具，杀猪刀，去猪毛的，挂猪用的铁钩子，还有其他的，学名也不知道叫什么，反正有一堆。
当这一切准备妥当，杀猪大戏就开始了。杀猪这天，主人家很早就把大锅添水烧开，木材备足。等杀猪人和帮忙的人到齐以后，就可以开工了。前文已经提到，首先要将猪从猪圈里逮出来，逮出来以后众人将猪摁倒在一个案板上。只见杀猪人一手拿着杀猪刀，一手板着猪头，说时迟，那时快，一刀就从猪的下巴下面向肚里捅进去，杀猪人丢开杀猪刀，只见鲜红的猪血从脖子下面冒出来，像喷泉一样有力，主人家赶紧拿盆子去接猪血。杀猪人两手抱着猪头，其他人摁着猪身、猪脚，不让猪挣脱。猪使出浑身的力量进行挣扎，死命的挣扎，嘴里发出刺耳让人难以忍受的嚎叫，殊不知它这样会死去更快，这样血就更容易流出来。大概五分钟以后，猪血流的像小孩撒尿一样，变小了，猪的嚎叫声也小了下来，变成了痛苦的*吟呻**，杀猪人知道这猪快去西天了，这时他会晃一晃猪的头，让血更多的流出来。再过几分钟，血已不再流，猪的*吟呻**声也快没了，这只可怜的“家伙”也就马上要告别这个世界了。杀猪人命人放开猪身、猪脚，猪最后蹬了几下后腿，彻底没气了。
记得很小的时候，这种场景是不敢看的，大人也不让小孩子看。当慢慢长大，也不知道从什么时候开始，就不害怕了，有时还去帮忙。觉得这一切就是理所当然，从来没有觉得由于人类剥夺了它的生命而惋惜，反而觉得它的使命完成了，可以重新投胎了。其实，不只是猪，还有羊、牛都是一样的，它们生来就是服务于人类的，所以人类有权拿走它们的生命，不要为它们悲伤，不要为它们鸣不平，只有这样做才是最合理的。它活着的使命已经完成，唯有它的死才是最有价值的体现。
确认猪已经死去，杀猪人会用一些棉花将刀口塞上，同时在猪的后腿用刀切割一个小口子，将猪皮割透。利用一个小拇指粗的钢筋从这小刀口穿进去，将猪的猪皮和猪肉分离。当猪的大部分皮肤和猪肉分离后，杀猪人用嘴对腿上这个小口吹气，猪慢慢的就鼓了起来，肚子圆圆的，四只猪脚也被扽值了。这时，杀猪人用草绳将这小口系紧了，防止气跑掉。
接下来，杀猪人命人将猪抬到大灶上，给猪身上浇上热水，开始给猪退毛了。由于猪鼓鼓圆圆的，利用退毛的刮子，就非常容易，否则猪的肚子很软，腿部有褶皱，退毛会很麻烦，退不干净。杀猪人采用这种给猪吹气的方法就是为了更利于给猪退毛。不一会一头退了毛的、白白净净的猪出现了。杀猪人将退完毛的猪吊起来，吊在两棵树之间。接下来就是开肠破肚，这时也是考验杀猪人水平的时候，必须对猪的结构非常熟悉。杀猪人很快的将猪的内脏取出，心、肝、肺、小肠、大肠等，把它们很快的分类、清洗，交给主人。杀猪人特意会把猪的膀胱割下来送给小孩子，小孩子把它吹起来，就是一个“球”，这“球”有任性，不容易破，小孩子就拿它当足球踢，当篮球打，玩的不亦乐乎。
等一切都完成，也就下午三、四点了，这时杀猪大菜也要开始制作了。主人一般都要求将猪的最好的部分切下来，来犒劳今天帮忙的家人、邻居。所谓的杀猪大菜其实很简单，就是将刚切下来的猪肉，分割成小块，像做红烧肉一样，再放上自己家产的大白菜、白萝卜，上大锅炖，大概一两个小时以后，一锅热气腾腾的杀猪菜就成功了，配上馒头、米饭，再加上我们当地产的枣杆子酒，以此来犒劳今天帮忙的家人、亲戚、邻居，当然还有今天最大功臣，杀猪人。
我记得那时，杀猪菜是全世界最好吃的东西，一年到头很少见荤腥，能在杀猪这天敞开吃次肉，就和过年一样美。很多年了，没有见过杀猪，也没吃过杀猪菜了，想念那时的时光。这么多年一直在外漂泊，全国各地山珍海味吃了不少，但是味道都没有记住，记着的永远是杀猪菜味道。
同为老乡的你，能引起你多少回忆呢？