一碗梦幻乌冬面
说起日料中的面食，立刻会形成三足鼎立的局面：拉面、乌冬、荞麦各据一角，互不相让。拉面热闹，带点绿林好汉的豪气；荞麦面又太冷寂，有点曲高和寡；乌冬温润如玉，在中间刚刚好。
乌冬家族的战争
在日本人常吃的三种面里，拉面名声在外，精髓却在汤底，吃完还可以再往油汤里添一份面。荞麦面则太注重仪式感，丝丝缕缕，筷子都要轻拿轻放才衬这气氛，惟有乌冬，真正的关注点在于“面”本身。它则更接近北方的手擀面，讲究的是嚼劲和弹性，吃起来一根根直接滑进胃里的为佳。
乌冬面还特别兼容并包，加油炸豆腐和葱，就成了最庶民性的“狐狸乌冬”。加入鸡肉、菠菜等多种浇头的叫“五目乌冬”。还有一种各地配料不同的“狸猫乌冬”，有加油豆腐丝的，也有加天妇罗碎屑。总之，想到什么都可往里加，怎么喜欢怎么来，梅子、昆布、牛肉、年糕、渍物……无拘无束。
要做出一碗合格的乌冬面并非易事。在一部名为《乌冬》的电影里，男主角家在香川县经营乌冬面馆，因为父亲去世面临关闭时，他萌生出学做乌冬的想法，却被泼了冷水，“你以为十几年都做一样的乌冬面是一件简单的事吗？每天要根据空气的温度和湿度调整面和水的比例，这样做出来的乌冬味道才能一模一样，而你，是根本不可能做到的。”
真的需要下如此大的功夫才能做出天下无敌的美味乌冬面么？这样的梦幻乌冬面真的在某个地方存在么？
如果只吃一碗，必须赞岐乌冬
关于乌冬的起源众说纷坛，香川县的民间传说中，赞岐吃乌冬的历史有将近1200多年，最早由奈良时代的遣唐使弘法大师带回了“饂飩”的制法，演变成赞岐乌冬，用来救济当地的贫民百姓。
最正统的乌冬面吃法一定是干拌乌冬面淋上酱汁（だし），或打入一颗生鸡蛋拌着吃。面呢，要用吸的，最好不顾形象地发出“哧溜哧溜”的声音，不用言语，好吃的感觉就在空气中散步开来了。对这个无乌冬不欢之地的人来说，就算去咖啡店吃西式早餐，也少不了咖啡三明治外加一碗乌冬面。若想要跟香川县的人交朋友，很简单，只要跟他谈论乌冬面就行了。
在这样一个遍地乌冬的地方，评选一家最好吃的乌冬面店并不容易，但也不是没有答案。街上随便抓过几个路人，大概十个里有九个都会不假思索地说，“必须是瑠美子的乌冬面啊！”
快80岁的瑠美子做乌冬面已经50多年了，老伴去世后一个人打理“池上制面所”，也就是制面工厂兼买面的类型。池上制面所离最近的车站都要4公里，只能开车抵达，没有招牌，一天的营业时间只有短短70分钟，卖完就关门，屋内一席难求，连高松市市长来吃面的时候，也只能端着碗站在外面吃。
在香川县的乌冬面界，瑠美子是一个偶像般的存在，吃过的人只有一句评价，“幻のうどん”，即“梦幻般的乌冬面”。
京都乌冬御三家
离四国只隔着一道海峡，许多得到香川县真传的乌冬面职人纷纷来关西，尤其在京都，料理的艺术和技能在这里发生碰撞，演化出新的神奇，大隐隐于市的“大河”正是其中之一。
“大河”开在家附近的居民区里，胖乎乎的老板曾到香川县进修了两年，回京都开店时间不算太久，口碑却异常好。每次去都忍不住点经典款——大河特选乌冬，可选凉的和温的两种，凉的就是面捞上来后再过一遍冰水，温的就直接沥干，放在一个锥形大碗里，上面铺着紫苏叶、虾、鸡肉、竹轮的天妇罗，撒上海苔条，旁边给上一壶独家调制的黑色汤汁，按自己口味适量加就好。大河家的乌冬面并不是那么弹性十足，带着一丝糯软，但不粘，很充实、温暖的味道。很多店会一味追求弹牙的口感，一不小心就过头了，像这样，能做到刚刚好才不容易。
平安神宫附近的“冈北”则是新和式风格，浅色的原木调子，来访者多是中年情侣，基本上没有学生一族年轻人。那天刚好在山里泡完温泉，于是点了份“天とじうどん（天和螺纹面 ）”，热的汤乌冬，只不过汤底并非清汤，而是蛋花糊糊汤，炸好的大虾天妇罗头朝下，尾巴露在上面，好像一个猛子扎进泥里拔不出来的动画角色。汤底中和了天妇罗的油腻，衬得乌冬的口感也柔和起来，解乏又暖胃。
最后到京都排名第一的山元面蔵，走进店内是一片幽暗深邃，老板头上包着白毛巾，长相酷似市川海老藏，举手投足颇有江户遗风。牛肉牛蒡乌冬是镇店单品，面条相当有筋道，牛肉的食材也十足好，汤底浓郁，呈藕粉色，却不像拉面那样飘着一碗可怖的油花，清爽馥郁。另一招牌京风咖喱比想象中更甜，咖喱浓汤似乎有点喧宾夺主，却在这一团混沌中吃出了京都的风致——生活被浓烈的历史所浸透。
御三家里最中意的是和气、街坊感十足的“大河”手打乌冬。吃过那么多乌冬面，很难说哪一家是最完美的，合心意就是好。
面条本身就是一种很有温度的食物，饥寒交迫之时，比起冷冰冰的饭团，小摊上狼吞虎咽一碗热气腾腾的乌冬面，不需要多大排场、价格也不高，既暖身体、又有饱腹感，这便是我所理解的吃乌冬面的幸福感。
京都御三家乌冬面
大河
地址：京都府京都市伏見区深草西浦町7-45-1（近藤森站）
推荐：大河盛泼，930日元
定休日：每周二
岡北
地址：京都府京都市左京区岡崎南御所町34
推荐：天和螺纹面 ，1200日元
定休日：每周二和每月第三个周三
山元面蔵
地址：京都府京都市左京区岡崎南御所町34
推荐：牛肉牛蒡乌冬， 970日元
定休日：周三只有午市11:00~14:30，其余都有晚市
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微信编辑：王守娟
原文编辑：吴丹丹
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