提起法国美食，人们首先想到的就是鲜香肥美的鹅肝酱，而事实上，法国人民对于鸡肉的推崇可丝毫不亚于前者，而且他们也喜欢将自己的国家称为高卢雄鸡，不信你看看世界杯上法国队的球衣上印着的队徽也是一只鸡的图案，毕竟一个代表国家一个代表美食，逼格上还是有区别的。那么今天八鲜姐就带大家了解下法国的国鸡—高卢鸡，不，布雷斯鸡，吃过布雷斯鸡你也就明白为什么法国人那么崇拜鸡了！
献给拿破仑的礼物
要科普布雷斯鸡，咱们就先要寻根溯源，它历史最早要追溯到公元1世纪，那会儿还没有法国的概念，整个高卢地区还处于罗马帝国的统治下。当时伊比利亚半岛南部的安达卢西亚的鸡种与今天法国布雷斯地区的鸡种杂交培育出了Gaullus品种，也就是布雷斯鸡的祖先。
而最早关于“布雷斯鸡”的记载出现在1591年11月12号布雷斯地区布尔格市（Bourg-en-Bresse）的市政登记中。布尔格市民赠送24只布雷斯鸡给特雷福（Treffort）侯爵，以感谢他驱逐了萨伏依的*队军**。1862年12月23日，Hon侯爵发起布雷斯鸡的竞赛与展览，成功的宣传使布雷斯鸡名扬巴黎等大城市，并把最好的两只送给了拿破崙三世。自此每年圣诞节前夕，布雷斯地区都要举行布雷斯鸡比赛。评审们以鸡的匀称与大小，油脂的分布作为评定标准。竞赛中头奖的鸡农可以得到总统赠予的塞夫勒出产的陶瓶，头奖的那只布雷斯鸡将成为爱舍利宫圣诞晚宴的主菜。
法兰西的国鸡
吃过布雷斯鸡的人都知道，这种鸡明艳如火的鲜红色鸡冠，纯净无暇的白色羽毛以及钢蓝色的脚爪，正好与法国*旗国**的颜色吻合，因此也被法国人看作是法国的国鸡。这种鸡即使在人均生活水平相对富裕的法国也是一种非常昂贵的食材而且数量非常有限，每斤的价格达到了20欧元（折合人民币158元/斤），一般的法国家庭也只有在特殊的节日才能吃上一回。
布雷斯鸡的最主要特征：每只鸡都配有彩色编码和身份验证码。全身羽毛白色；脚爪为蓝色，非常柔软；鸡冠呈红色，单冠，形状为大锯齿形；肉垂也呈红色；耳朵的下垂部分有白色或红色斑点；皮肤和肉呈白色。左腿上绑有由布雷斯家禽产业委员会（Comite Interprofessionnel de la Volaille de Bresse, 简称CIVB）供给的脚环，上面注明其饲主及地区。脖子下部会嵌有一个金属制的红白蓝三色封章，标有公会的名称。每只鸡都贴有法定产区（AOC）认证标签，阉鸡和肥鸡封章上还会多挂一面写著Chapon de Bresse或Poularde de Bresse的红底牌子。
每只鸡都有属于自己的空间
布雷斯鸡在小鸡饲育时，1平米最多养10只小鸡。每只成鸡拥有的平均放养范围为10平米。放养草地面积不得小于5000平米。放养场地内的建筑物不得大于50平米。同时放养的一群鸡的数量不得超过500只。两批鸡之间，草地必须经过一段休整期来恢复。鸡农会在饲养两批鸡之间，在草地上堆放有机肥，让将来要饲养的鸡有更多的虫子可食，提高天然的蛋白质。从饲养的第35天开始，饲主需为布雷斯鸡提供玉米谷物及奶制品
对布雷斯鸡的肥化是在鸡笼内进行的。鸡笼须为木制品，每天喂食高营养高蛋白的饲料。一只普通布雷斯鸡需呆在鸡笼内8至15天，而对于布雷斯阉鸡和布雷斯肉用母鸡而言时间更长，需要最少一个月，才能宰杀和进行布封。普通布雷斯鸡的生长期不得少于4个月。布雷斯阉鸡是小鸡长到10周左右进行阉割，生长期达到8个月时宰杀，这种鸡的特点是肉质松软，肉呈大理石纹。在生理上的性成熟到来之前的5个月进行屠宰的叫做布雷斯肉用母鸡，这种鸡的特点是肉质柔软，多汁。
布封是布雷斯鸡的另一大特点，用布将去毛的鸡身包裹缝起来，使其减少与空气接触，并要吊挂至少两天，这样可以储存较长的时间。同时也可以让鸡身上的脂肪脂肪渗入肉裡，肉质将更加柔软好吃。
吃货眼中的超级美食
不得不说，在食客的眼中布雷斯鸡是一种美妙的食物，当鸡肉缓缓进入你口中之时，甚至不需要你使很大劲儿去咀嚼，它就会与你的味蕾融为一体，让你感受到那种来自天堂的味道。法国人在烹饪的时候，为了充分发挥布雷斯鸡的美味，会让鸡肉内部也同时进行“自我蒸煮”的过程。这样，内部肌肉的油脂和遗留下的水分将受外部的不断加热产生化学反应，而无与伦比的口感也将由局部产生并逐渐渗透到整只鸡当中。
在法国宴席上有一道著名的开胃冷菜，叫做奶油沙司鸡，它就是用布雷斯鸡作为主要食材烹饪而成的。这道菜色泽乳白，口味鲜美，醇香浓郁，清凉适口，受欢迎程度非常高。在这里也不得不佩服法餐厨师的精湛的烹饪技艺，因为用奶油搭配鸡肉来烹饪是一件技术难度非常高的事情，厨师必须完成各种复杂的准备工作，否则可能搞砸一场宴会，让自己声誉扫地。想想也是，你连法国的国鸡也烹饪不好，你当个毛线的法餐厨师！
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