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寻味客家。今天写一种只在梅县见过的美食——味酵粄（bǎn）。粄，是客家人对米浆做成的各种食品的统称。看是只有一个字，但是客家人却创造出了形形色色的粄。
客家先人从北方的中原迁到南方后，耐寒的小麦种不了，以水稻作为主要作物。客家先民勤劳地在南方的山水之间，开辟了水田或者梯田，种上形形色色的稻子。因为水质很好，中原的农耕技术又善用草木灰和天然肥，所以有些山地的稻子很好吃。
这个可以从文献中看出来。辛弃疾写他的家乡济南“稻花香里说丰年，听取蛙声一片”，足见宋朝在山东稻子是相当普遍了。
客家人在南方山区，因为气候和山水条件，粮食以水稻居多。唐宋时期平黎、戍边的北方军士入琼，也在海南澄迈和昌江等旱地较多的地区种麦子，直至解放前。耐寒喜旱怕涝的小麦，在梅县冬天也可以种，但是产量很低，管理挺麻烦。
小时候我见过母亲种过一季，围了一坵旱地种，眼见它吐出青色的麦芒并渐渐成熟，我曾好奇地掰开没成熟的麦芒，看里面的白浆，舔一舔味道。磨粉收割后做出来的麦粄，放上点红糖和酵母蒸出来，褐色的，咀嚼着有一种让人难忘的麦香，但这种美食也仅仅吃过一次而已。
北方喜欢用面粉做饼，客家则用米粉做粄。饼是干的，多烤制，粄则是有水分的，多蒸制。
梅县人钟爱的味酵粄，这个名字很奇特。有人说早期这种食物的名字应该叫“米膏粄”，就是在早稻收割前半个月，割下禾穗用石磨磨出米浆，蒸制而成。此时禾穗中的米浆为膏状，尚未固定成形，所以叫米膏粄。
后来逐渐用成熟的稻子来做，蒸粄时，碗中间窝下去像个涵酒发酵的窖，并加上了调味料，像用调味料入味酵制的粄，也许因此演变成味酵粄吧，但这也仅仅是笔者的猜测。味和酵，都是食物美味的来源，一个是物资，一个是制法。
梅县味酵粄用的是占米磨的浆，也就是日常做米饭那种早稻米，在当地区叫zam44mi31 ，是指占（城）米，还是苏轼说的黏（简写为 粘）米（这个字客家地区读zam），有待考证。笔者小时候吃的早稻占米，和后来在北京吃到的东北粳米有些区别，是一种不粘的米，口感不如粳米美味。而在蕉岭山区有一种类似粳米的米也很好吃，但品名不知道了。
山间的稻田
苏东坡谪居海南，发现儋州人“以黏为饭，以糯为酒，糯贵而黏贱，盖以其性善变、罕得佳实也”。他这里是把黏米和糯米（或秫米）分成做饭和做酒的两种米，和梅县地区我母亲那一代的传统粗略分法类似。做味酵粄用的黏米，母亲用客家话念zam11mi31；秫米，客家话念shud3mi31 。母亲用的就是苏轼时代的分法。
母亲说的zam11mi31，笔者猜测也可能是占米的谐音，苏东坡也这么叫过。唐末五代时期，越南占城国的占城稻因高产、早熟、耐旱已在福建等地小范围试种。至宋代，宋真宗遣使取种占城（今越南南部地区），引入占城稻（也称占稻、占禾），先在福建等地种植，然后从福建调来三万斛稻种，分给江浙地区，后推广至海南。
海南那秫村，秫就是糯稻
宋真宗命人把占城稻的种植过程制成雕版印刷，张贴在推广区，以此作为地方官考核指标之一。至宋宁宗时期，所有州县衙门壁上都贴有《耕织图》，为当时官方农业科普。宋朝还在北方种植水稻，既为增产，也为国防，利用稻田水网阻止辽国骑兵，人们还在占城稻的基础上选育了适应北方的不同成熟期的品种。如此，宋真宗堪称是当时的杂交水稻之父。
穿着蓝衫的客家女子劳作
到苏东坡时，海南已经有占城稻了。苏东坡刚到儋州的时候，没菜吃，他就写道：“半园荒草没佳蔬，煮得占禾半是薯”。而且他发现，儋州人种糯米多，但是品种三五年一变，他还记录儋州人种过一种抗倒伏的铁脚糯和另一种马眼糯（联想后来袁隆平在海南臻选了其中抗倒伏的品种纳入杂交稻的基因中，参见袁隆平院士与在梅州创造世界记录的超级稻 | 稻花香里说丰年）。
宋朝刊刻的《施顾注苏诗》：海南无秔秫（音：jīng shú，秔类似粳稻，秫是糯稻），但他后来又说海南有黏米和糯米，可见“秔米+秫米”，和“黏米+糯米”是不一样的组合。河源县当时属惠州，是秔秫产地。苏轼有一次还典当了衣服买河源米酿酒过元宵，“典衣剩买河源米，屈指新篘作上元”。
苏轼贬惠州，后又谪居儋州。苏辙则是被贬至龙川。这两位文豪兄弟关于客家地区的记录中，米和酒是一个常被提起的话题。苏辙喜欢炙过的梅州老酒。苏轼则最喜欢用河源米酿酒，在惠州他用河源糯米酿了两款酒叫“万家春”和“罗浮春”。
当苏轼在寓居惠州时，东江边上的房子“白鹤居”刚刚盖好，就又被贬谪到海南儋州，担任“琼州别驾”。彼时琼州的粮食紧缺，“北船不到米如珠”。客家人进入儋州主要在明清时期。清代文献记载的稻子品种多了起来，清道光《琼州府志》中记载的稻谷品种有77种，其中粳类54种、糯类23种。如今客家话是儋州第二大汉语方言。
那时候还没有袁隆平先生的创造，整体产量还是不高的，缺米的不仅有琼岛缺米。在山多地少的客家聚居地，水稻的产量跟耕者的勤劳程度有关，米是非常珍贵的，人是容易陷入饥馑的。
最初的米膏粄，可以理解为稻子还没有完熟，里面还在处于爆浆状态时，就磨出来做粄吃。这是在物质匮乏年代，青黄不接之时为充饥而衍生的一种吃法。
后来，米膏粄变成了味酵粄，变成六月六磨味酵粄之习俗，即每年农历六月初六，值早稻收割季，家家户户都会将新收成的大米制作成味酵粄，庆祝丰收。这时候的味酵粄，就是用成熟的米了，但也仅仅在六月六才吃得到。
味酵粄的做法，是用浸泡后的“黏米”（实际上就是与糯米相对的粳米，只不过客家话和宋朝话类似，叫zhammi），加点凉水磨成米浆，再用开水冲浆，配以适量土碱（枧砂）搅匀，盛小陶碗用旺火蒸至碗面周围膨胀，中间成窝形时即可。
枧砂则是用若干种山树（如杜荆、黄栀或鸭脚木）烧成灰，从中提取之枧汁制成。这种取自天然的枧汁有软坚消积，化痰祛湿和去翳的功效，加入米浆中可以让粄的口感更加嫩滑而不板结。味酵粄蒸出之后，切成小块，可以蘸着吃，用黄糖汁以及少许酱油熬汁，成“红味”，或用蒜仁、辣椒、盐煎调，成“白味”，放进粄碗中，用竹签划成小块醮吃。还可以加鱿鱼、葱花、香菇等什锦炒着吃，还可以裹上面粉糊炸着吃。
早期客家地区的先民在山林生存，类似刀耕火种，山地上的草木灰或者去年的稻杆变成稻子的肥料，再用当地天然富硒的山泉水浇灌，产出的米叫山栏米，产量不高但是非常可口。做味酵粄时，又用木灰提取枧汁加米浆做成粄。这种以枧育米、伴枧食米的原生态方式，让人和米在天地草木之间，不断地循环，干净、滋养又不浪费，细想颇为有趣。
写到此笔者不禁好奇，先人为什么会想到这种配方？他们竟然想到把看似无用、看似不洁净的草木灰，化为美食用的枧汁，使味酵粄不容易腻人，并有益身体，至今不知其系统逻辑。这不能不说是一种智慧。
这味酵粄是非常好吃了。用一根小竹签，在粄上划出几条缝，然后将红糖调制的甜酱（客家人习惯称为红味）浇到粄上，挑出一小块一小块蘸着吃，也有用蒜仁、辣椒、盐煎调而成的咸酱。或者将味酵粄切成块状，加点葱花、香菇等热炒，也是一道营养丰富的美食。
炒着吃的味酵粄
再后来，味酵粄进一步跨越时空的稀缺性，不仅在六月初六可以吃到，平时也有小贩在售卖，成了街头巷尾的一款美食。当时几毛钱后来至几块钱一份的味酵粄，是很多名人童年时期的美味点心，也成为人们羁旅他乡后所念念不忘的家乡味道。
1970年11月，时任中央军委副主席的*剑英叶**因公务前往福建。工作结束之后，久别家乡的叶帅于1971年1月6日顺路回到了梅县。
当天晚餐时，*剑英叶**谈起了童年时的家乡小吃“味酵粄”和炒番薯叶。接待人员把“发粄”当成“味酵粄”给叶帅当早餐。*剑英叶**笑着说，“不是这个。但这个也不错。”
发粄
刘复之先生在回忆录中写道：“1917年，我出生在广东省梅县一个侨眷家庭里。……我的家乡在梅县城南十里的三角地白土堡上坪约亭岗村。”他的故居——七贤居坐落于三角地水白中学旁。1999年，刘复之先生携亲眷回老家，与家人重温味酵粄的家乡味道。
1999年11月23日，刘复之先生在老家与亲人吃味酵粄。
后来我上高中时，老家开始推广袁隆平院士研制的杂交水稻，水稻的品种，就不止是黏米和秫米两种了，而是变成了记不住的数字代号，并且品种越来越多，记不住了。从此，米就是非常丰富的了，味酵粄可以天天吃……
梅县石坑的一处客家山居
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