“食不厌精，脍不厌细”，不仅指明老夫子对饮食的态度，同时也道出了“脍”这一种烹饪方式在中国古代占据着重要的地位。“脍”与“炙”合在一起就是“脍炙人口”，这是两种不同的烹饪方式。脍：《说文》中：“细切肉也”；《汉书.东方朔传》讲：“生肉为脍”。所以，脍是细切的生肉，拌作料食之。炙呢？《说文》解释，从肉，置火上，是炙肉的意思。人类没有搞到火种之前，过着茹毛饮血的生活。自从有了火，先民的生活发生了重大的改变。先有了烤肉（炙），然后有煮，煨，烩，炖，焖等各种烹饪之法，对于味的追求也愈来愈高。无论从文明的进化还是从卫生的角度来看，煮熟了的肉好过直接吃生肉；但是，“脍”这种饮食习惯仍然保持了下来，尤其在近年，吃鱼生近乎是一种饮食时尚。究其原因，是因为对于味来讲，鲜是很重要的一点，而生食新鲜的鱼，羊，牛肉等，可以品味另一种难得的鲜味。
除了食脍，在其他的烹饪方式中，厨师也非常讲究食材的新鲜。川菜的“开水白菜”，据说一定要选当天离土的白菜，如果用了隔天的，那就真成了“开水煮白菜”。有些厨师对于原材料的要求近乎苛刻。有一年我家办酒席，早上买了一些猪肝，午后厨师动手准备时，发现因放置时间过久，猪肝的颜色已变得不新鲜，一通发火后，干脆弃之不用，晚上的酒席上就少去了猪肝这道菜。
还记得小时候，家里吃炒猪肝，常常是在早餐，这是为何呢？因为在小镇上，只有赶场天才会杀猪供应猪肉。通常在早上四五点钟开始杀猪，放血，烫水，刮毛，剖肚，分割等一系列完成后，差不多刚好赶上天亮卖肉。父亲喜欢吃猪肝，认为肝能补铁，而且那时的价又贱，能吃得起。吃猪肝，就一定要新鲜，如果放置时间超过四五个小时，就不好了。因此，我们也就常常在早餐吃一顿炒猪肝。炒的火候也很重要，按照他的说法，火要猛，油要多，下去划几个来回就要起锅，不然，就不鲜不嫩。
以前，在四川的大江小河，有一种吃鱼的方式，叫“担担鱼”。河鱼捕上来后，即刻剖鱼刮鳞；岸边有人挑着担子，生着炉火，炉子上有一小锅，洗净的鱼放进这锅熬好的汤里。挑着担子，一边走一边炖着鱼，到了某大户人家，正是开宴的时候，刚好鱼也熟了。鱼从江河里打起来，到上宴席，一刻也没有耽误，尽得鱼之鲜。这在解放前只有富人家才能吃到的美食，现在已不足为奇。你看每条靠近城市的江河，哪里没有几艘甚至几十艘的“鱼”船——食鱼之船。当然，这里的鱼不是现捕，是提前捕起来后养在船边的网笼里的，即杀即吃，倒也新鲜。不过，很多地方以养殖鱼充数，就不是那种味啦；另外，到餐馆吃饭，到底没有让人把新鲜的鱼送到府上的那份从容，这样讲还是今不如昔啊。
除了求鱼之鲜，对于虾蟹一样要新鲜味才美，一种炮制活虾的方法就是醉虾。醉虾古已有之。袁枚《随园食单》中“醉虾”一条：“带壳用酒炙黄捞起，加清酱，米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。”看来，当时的醉虾是炮制中加酒而已，非生食也。但今人为求鲜，所作的醉虾已全变样。通常取活的河虾，不能太大，清水中放养上两三天，待清空脏腑，临吃时捞出放入大碗中，加酒，加作料，盖住少许时间。上桌揭开盖子，仍会见有小虾挣扎，吃进口里，有新鲜虾肉的清脆感。醉虾固鲜，可未免有些残忍，有人是不吃的。
为了求鲜，人们的手段愈来愈多，也愈来愈不择手段。传说中，有“活取猪肝”，“活鸡取脯”，就为获取一块新鲜的食材。据说驼峰、熊掌也要取其鲜活，不知是否确有其实。但史上有一些记载，倒可以看到人类的另一面。
电视剧《雍正王朝》中，年羹尧在赶往杭州任职的路上，有一餐饮食准备的情景，就是显现古代的“豚脯”食用方式。把一头猪赶到一个院子，各人手持木棍不停的棒打奔逃的猪。直到猪被打得奄奄一息，然后快速的用刀活活地从猪的脊背取下两条里脊肉，说是因为没有失血的肉，活肉，口感更鲜美细嫩！
烤鸭是一道美味，可最早的记录中，烤鸭却是残酷的笼炙鸭。唐人张（不能输入该字：上族下鸟）《朝野佥载》：“周张易之为控鹤监，弟昌宗为秘书监，昌仪为洛阳令，竟为豪侈。易之为大铁笼，置鹅鸭于其内，当中取起炭火，铜盆贮五味汁，鹅鸭绕火走，渴即饮汁，火炙痛即回，表里皆熟，毛落尽，肉赤烘烘乃死。”明代，谢肇淛《五杂俎》也记载有：“京师大内进御，每以非时之物为珍……至于宰杀牲畜，多以残酷取味。鹅鸭之属，皆以铁笼罩之，炙之以火，饮之椒浆，毛尽脱落，未死而肉已熟矣。”
另有鹅掌菜，其残酷不在其下。《清稗类钞》记：“上海叶忠节公映榴好食鹅掌。以鹅置铁楞上，文火烤炙，鹅跳号不已，以酱油，醋饮之。少焉鹅毙，仅存皮骨，掌大如扇，味美无伦。”因死时全身膏脂都集中于掌，使掌增厚几厘米，所以掌大如扇。此掌据说又嫩又好吃，但全身皮肉反而变臭，要全部丢弃，一盘菜要折磨死十余只鹅。李渔的《闲情偶记》中则有：“昔有一人，善制鹅掌。每豢肥鹅将杀，先熬沸油一盂，投以鹅足。鹅痛欲绝，则纵入池中，任其跳跃。已而复擒复纵，炮瀹如初。若是者数四，则其为掌也，丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也。”此种吃法，是以沸油活烫鹅掌。
还有一段记载，就不仅此，还显得一些怪异了。《古今怪异集成.中编上》“饮食类”记载：清代道光年间江浦巨室寡妇，嗜驴阳，其法使牝与牡交，俟其酣畅时，断其茎，自牝阴中抽出，烹而食之，嫩美无比。后来为县太爷知道，拘去责打，以正风俗。本来其想法已怪诞；以其一己之力，能做成已属不易；可又为外人知晓，不知是否聊斋。但这种鲜嫩想必是有道理的，这肉是动物最敏感，最细腻的地方，又是在充满血时断下的。
民间流传较广的还有猴脑，也是一种酷吃。相传以前在广东食猴脑，须取一只活猴放在特制的餐桌上，这种餐桌形如枷锁，将猴头枷在里面再合上，桌上只见猴头，用刀剃去猴头顶上的毛，用锤子凿开猴子的天灵盖，食客于是取用活猴的脑髓，据说大补。
呜乎！人类之残忍可见一般。《岭表录》有一则更可证言之：“雷州有养蛇户，每岁五月五日即担蛇入府，只侯取胆。每蛇以软草籍于盘中，盘屈之。将取，则出于地上，用杈拐十数，翻转蛇腹，按约定分寸，于腹内剖出肝胆。胆状若鸭子大。取讫，内肝于腹，以线缝合，担归放之。或言蛇被取胆者，他日捕之，则远远露出腹疮，以明无胆。”蛇知人之可畏，哀求以期逃过一劫。
这些食物是否真的鲜如其言，我没有尝过。但不知这些食客们吃到肚里能受用吗？袁子才言：“至于烈炭以炙活鹅之掌，刮刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。何也？物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。”万物皆有灵，纵然是为人类享用，但我们也不可暴殄之。小时候，听说牛在被宰杀时，不会如猪一般狂叫不止，会流泪，因此说杀牛的人都得是硬心肠，这也许是“君子远疱厨”的原因之一吧。庄子云：“天地固有常矣，日月固有明矣，星辰固有列矣，*兽禽**固有群矣，树木固有立矣。”人类须得循道而为，顺乎自然，更何况饮食。予以为，厨事最能体现天人合一之境界。常言水火不相容，但美味的诞生，最重要的就是做出好汤，掌握好火候。在小小厨房中，你看到五行是如何顺应自然，体现相生的。做一餐饭菜，要有灶（以前的土灶），有柴禾（木），有火，有锅（金）碗盆瓢，有水，缺一不可，相互为之，这不正是：木生火，火生土，土生金，金生水吗？
现代科学的一些研究从另一个方面，告诉我们，以上种种方式的求鲜反而适得其反。一个人在情绪上受到刺激的时候，体内会产生大量的毒素；同样地，当动物在受到刺激的时候，体内也会产生大量的毒素。尤其是在即将面对被人宰杀，那种极度恐慌的情况之下，它的体内必定会产生有史以来最大量的毒素。但是当动物死亡之后，它身上所有的排泄功能、解毒功能都停止了。所以这些剧毒就完全被残留在血液以及肌肉组织里面。吃多了这样的食物，人还会好吗？
世事变迁，社会进化，以上种种传言当不再有。今录之，做茶余饭后闲言。