何有好茶是延续百年制茶工艺的茶品。虽然现代科技发明了“渥堆发酵”这快速发酵的方法，但传统的制茶工艺仍是普洱茶制作主流。
普洱茶有两种形态，散茶和紧压茶。后者相较于前者更体现普洱茶的根本特征——后发酵。
茶 人红标
虽然散茶在贮藏过程中也存在持续发酵的动能，但推动这种动能的是有氧菌（也称有氧发酵）。但普洱茶最有价值的衍生物（大量对人体含有保健功能的化合物）却是在厌氧状态下出现的，也是厌氧发酵的结果。
普洱茶是我们迄今为止看到过的“原始发酵最科学的方法”。它最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段进行。
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第一阶段：有氧发酵
主要体现在普洱茶初制阶段，包括鲜叶采摘、杀青、揉捻、晒青、分拣等，即晒青阶段。在这个阶段，茶叶中原有的叶绿素酶将叶。绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶催化作用下，氧化形成不稳定的邻-*醌苯**类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。
在这一阶段，普洱茶的“揉捻”显得尤为重要，基本采用“重力揉搓”的方式，其目的是通过“重力揉搓 ”将茶叶表面的“保护膜”搓碎，再以自然晒干的方式，使空气中“悬浮”的多种微生物菌群“侵入”，完成茶叶在自然状态下的第一次“自然接种”。
同时，多酚氧化酶在接触到茶叶的酚基底物而产生酶促反应，其涉及到的主要底物是黄酮类物质，如根皮苷、儿茶素、表儿茶素和基于表儿茶素骨架结构的一系列花青素配基低聚物(二聚体至七聚体）。完成普洱茶初级氧化阶段。即有氧发酵。
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二阶段：厌氧发酵
普洱茶在初制加工之后（晒青毛茶），必须将其紧压成形，即饼、沱、砖、团。这样做的目的，不仅便于后续的持续发酵，也是连接发酵的延续。也就是爱茶之人所说的“后发酵”。
1、普洱茶紧压成形标志着生产过程的完结，而非发酵过程的结束。
紧压成型后的普洱茶的发酵则进入到厌氧发酵阶段，因为茶茶叶在紧压成型后，除了表面与空气接触外，其内部则是缺氧状态，这恰恰有利于厌氧发酵的发生。
正是因为这个发酵过程，普洱茶才能结出真正的“硕果”。
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2、紧压固形促成普洱茶发酵过程中微生物有氧菌群与厌氧菌的转换，这是普洱茶发酵过程至关重要的环节。
自然界中有氧菌与厌氧菌分工是不同的。有氧发酵更多的是完成一组物质的生物氧化，而厌氧发酵是将有氧发酵不能完成的复杂的有机化合物分解成比较简单的物质的过程。
3、紧压固形以圆形为特征，使发酵产生最佳的“工作效能”。普洱茶的有氧发酵与厌氧发酵这两个阶段的轮转，形成了一个完整的发酵链条。
历史上留传下来的陈年普洱茶，基本上都是以饼、沱、团等紧压成形模式出现，极少见到散形茶。因为散形茶只存在有氧发酵的过程，缺少厌氧发酵的程序。