粤菜的起源与成长历史
粤菜又称广东菜。粤菜的范围却比广东大,包括广东、广西、福建、台湾、海南、香港、澳门在内,覆盖岭南地区。粤菜原料广采博收,追求生猛,口味清淡鲜和,自成一格。
岭南地处亚热带,濒临南海,内河网络密布,物产极为丰富,可供食用的动植物繁多。奇花异果遍野,珍禽异兽满山,海鲜水产丰饶,可谓得天独厚。清代著名学者屈大均在《广东新语》里感叹:“天下所有之食货,粤东几尽有之;粤东所有之食货,天下未必尽有也。”粤菜的起源可追溯至距今两千多年的汉初时期。
岭南地区从秦代成为中原管制体系开始,岭南饮食文化逐渐与中原饮食文化接轨。古代中原的移民到来之前,岭南古越族先民就已拥有独具特色的饮食习惯,如嗜好虫蛇鱼蛤并生食。经过一段时间的发展,食物原料以渔猎的水产品和野兽为主,间有驯化的禽畜、采集的草果、试种的五谷,但并不充裕。调味品主要是粗盐,也有梅子、苦果、香草和野蜜等,各地食源不同。炊具是陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐(古代的各种炊具,其中甑(zeng):蒸食用具;鬲(li):煮饭工具),地灶、砖灶、石灶;燃料系柴草;粗制的钵、碗、盘、盆作为食具;烹调方法是火炙、石燔(类似于现在的烧烤,燔〔fan))、汽蒸并重,较为粗放。
