长江与嘉陵江，冲积出了重庆的山河性格。麻与辣，便如这交汇的两江，调和出了重庆人的味觉印象。每个清晨，水雾笼罩山城的大街小巷，重庆人熟门熟路地爬坡上坎，凭借嗅觉，便定位到附近的面馆，来上一碗小面，方可开启新的一天。
这些小而破旧的食店，被称为“苍蝇馆子”。但豪爽随性的重庆人并不介意：不管是西装革履的白领，还是背书包的学生，不管是踩高跟鞋的美女，还是白发老人，大家不在乎馆子的拥挤，时常撩起裤腿，蹲在路边就开吃。待面入肚肠，方算开启新的一天。
广州有正宗的重庆小面吗
作为重庆妹纸的我，来广州也8年有余。喜欢粤菜的鲜雅，却也难免嘴馋家乡的味道。吃了好多打着正宗小面名号的店，多是败兴而归。因此，“可以在广州吃到正宗重庆小面”，便成了自己的心愿。
直到去年夏天偶遇貌不惊人的“就是小面”，才惊呼终于找到了家乡味道。渐渐的，这个老板、厨师、店员都是重庆人的馆子，便成了我们几个川渝姑娘的日常食堂。
重庆人吃面，求的就是个味道。而调料的灵魂，便是油辣子海椒。以至于但凡有油辣子海椒的面条，不管什么浇头，都算得上广义的小面。
如今的面店，款式愈发丰富，但在万变之下，依然不得不提重庆人心中必吃的四碗经典与一碗点缀。
浇头的变奏曲
虽然都是大骨汤打底煮面，也都是麻辣味唱主调，但浇头从素到浓的渐变，让不同经典有了不同的性格。
麻辣小面 12/份
几勺调料，二两面条，再加几叶莴笋叶或空心菜，便是最能吃出油辣子原味的狭义麻辣小面了。
水面中加入碱，使得面中的胶质蛋白变得紧致，纤维网络密度增大。这让水面在煮制后，色泽偏谷物的杏黄，并且不易软烂，也不会生硬无趣，反而生出柔韧弹滑的温和嚼劲。
新鲜油辣子是用干辣椒，过油炒制而成。它不是层次单一的干辣，而是在呛炕之中，加入了芝麻、丁香、茴香等香料，挥发出复合型的醇香度，使得辣与香甘在口腔中交织。
花椒油、花椒粉、姜蒜水等的调入，让这道简单的经典款，延续着对舌尖每秒50次的轻巧刺激，是香辣的酥麻副歌。
豌杂面 16/份
如果不太能吃辣，却想感受辣的醇香，就必点这碗小编最爱。
软而不绵散的黄豆，释放着豆制品特有的清甜糯香；浇头的肉沫，被炒得湿润又颗粒分明，包裹油香。这一浓一淡的搭配，细细碎碎地渗透入了面与汤之中。不入辣的黄豆，稀释了辣度；而肉沫的鲜，与底料中的香，叠加出了香、鲜、辣、甘的平衡。
红烧牛肉面 26/份
“老板儿，来3两牛肉面，快点哟！”这也许是重庆男人们最日常的喊话之一。唯有牛肉，才能带来最扎实的口感吧。
比起豌杂面，牛肉面*欲肉**更浓。店家精选内蒙古科尔沁原生态牛肉，红烧炖制。肉块吸饱烧汁，入口咀嚼，软而不烂，纤维肌理分明。牛肉汁混合油辣子主打的汤底，色红味厚，饱足感强。
红烧肥肠面 20/份
听起来重口味的动物内脏，最能表达重庆胃口的江湖气质，也是复合型味觉的体验高潮。
肥肠洗净，卤香，最大程度去除掉原生的腥味，释放出沉郁的浓香。混合卤汁一起浇在面上，辛辣之中，叠加了爽韧的甘醇，口感的趣味，比牛肉面更甚。
酸菜肉丝米线 16/份
有情有义的重庆面馆，总是会有酸菜肉丝米线的影子，用来调和火热的胃口。值得一提的是，店家选用零添加的米线，爽滑口齿。
用火烧米线，若残渣是粉末，则是纯米制；若残渣为颗粒，则加入了明矾，弹性的代价便是损失了原味的米香。
麻、辣、香、甘、鲜——这是重庆小面的性格，也是重庆人的性格。对他们来说，火锅是一群人的狂欢，小面便是一个人的幸福。很庆幸，在广州这个大熔炉里，能寻觅到家乡的味道，慰藉那不时骚动的口齿。从此异乡也成故乡。
边度指南
· 餐厅名称 · 就是小面
· 餐厅地址 · 天河区 体育西横街78号
· 营业电话 · 08:00-22:30
· 营业电话 · 020-85586779
· 人均消费 · RMB 29
老规矩，送福利。
截至6月24号晚22:00，评论区点赞前五名的读者，将免费获赠一碗豌杂面。
文章 | 摩托 摄影 | JM
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