张氏卤菜溯源（散文）
作者／耿德亮
二十五年过去，弹指一挥间。依稀记得，那次去楊柳采访，当天中午，是在杨柳街吃的饭，有一道名菜，叫张氏卤猪头肉很好吃。那味道，时隔多年，仍记忆犹新。
今年，当我再一次来到楊柳集时，已是深秋。于是，便找一家小宾馆住下。此时。我第一想到的就是光顾张氏卤菜摊。记得，九十年代，曾专程来楊柳集吃过张氏卤菜脑灌肠。
张氏卤菜摊座落在杨柳街（濉任公路）西侧，摊主叫张飞廷。他的门店前面，一口卤菜大锅冒着热腾腾的香气。夫妻俩正忙着给顾客切卤菜。
太阳斜挂南天，我让张飞廷切了10元钱的卤菜，边嗅着香味儿边追溯一些张氏卤菜传人的历史。
据张飞廷介绍说，张氏卤菜源于七十年代。当时，其祖父张景轩，大伯父张恒才均在商业与食品站工作。
由于当时经济生活条件差。猪肉价格仅1.6元多一公斤，为增加饭店菜的品种，爷俩摸索卤菜技术，经过长期研究，掌握了一套卤菜技艺。卤菜原材料采用新鲜的猪头、猪蹄、猪内脏等，卤汤配以桂皮、白芷、丁香、八角、小茴香等近三十种食材调味料，先经大火烧开，再经中火慢炖，后经小火入味，将近三个小时的烹制，一块块色香诱人的卤菜伴着团团蒸汽新鲜出锅。
改革开放后，张家饭店、卤菜店自主经营，卤菜堪称一绝。由于张景轩与张恒才爷俩，诚信经营、礼貌待客，十里八乡的人纷纷赶来品尝美味，生意红火、卤菜供不应求。
长江后浪推前浪，一代胜过一代强。张景轩之孙张飞廷，2000年在楊柳中学毕业后，便进楊柳饭店学艺，跟着祖父与大伯父辺学做菜边学卤菜技术。祖辈父辈悉心传教，张飞廷刻苦好学，将张氏卤菜技艺学得炉火纯青。当前，张氏卤菜，已达十几个品种。犹为卤制“大肠灌猪脑”，当地人称“脑灌肠”，更是远近闻名。“杨柳张氏”卤味，如今，成为皖北名吃一大亮点。
张氏卤味，卤猪蹄、卤猪头肉、大肠灌猪脑参加淮北十大名吃评选，有待入围。
我辞别张飞廷，中午，在宾馆里二两小酒，就着卤菜，酒香菜馨，顿觉兴味缭绕。
（此文首创）于相城西寒斋。
作者简介
耿德亮，（笔名）逍遥剑，字，窥皓，别号，山野居士。作家，诗人。男，1953年9月22日出生于安徽省淮北市濉溪县，1975年春高中毕业。在省报，市报发表杂文《顽症刍议》《秋生遇鬼记》(民间故事)《母亲的脚步》诗歌《贺礼》<小说>《友谊，人生的瑰宝》<散文>。在知乎网发表长篇小说《菊城风云》中篇小说《飘逝的烽烟》。并在中央、省、市级报刊、杂志，网络平台，发表人物通讯、故事、小说、散文、杂文、评论文章、新诗及古风诗、散文诗等作品，系安徽省散文家协会会员、安徽省诗词学会会员。
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