贪食恶之首
一
饮食男女，人之大欲，而但凡欲望，总得放置在道德的领域里监视、思考、调节和规管。此所以性总是离不开道德的目光。*伦乱**和人*交兽**固然有违常理，大部分人都受不了；即使稀松平常如双*爱性**与同*爱性**，在一些人看来也还是不能接受的败德劣行。请仔细想想我们从小接受的伦理教育，里头起码有三分之一是和性欲有关的。
于是问题就来了，既然性欲和食欲都是公认的人类根本欲望，那为什么今天我们仍然会以不齿的目光看待一个性*交滥**的人，却不会在道德上谴责一个贪吃无厌的人呢？难道只有性欲才和道德相关，食欲却能自由自在地漂流在伦理的世界之外？
看过好莱坞经典惊悚片《*宗罪七**》的，当记得其中有个胖子死状凄惨，是给人强行喂食撑死的。据片中杀手留下的暗示，这人的罪名是“贪吃”（拉丁文为gula，也就是英文里的gluttony），正是欧洲传统“七大罪”（Seven Deadly Sins）之一。可见食欲过盛和性欲过盛一样，都曾是种罪恶，甚至还是致命死罪，必须受到处罚。其实“贪吃”这个概念指的不只是贪吃，还包括一切过度的沉溺。在基督信仰的价值观里，所有*欲人**只要不加节制地放纵，所有喜好只要不能自拔地沉溺，都是有罪。而这种纵欲之罪，以食欲为代表，毕竟饮食是人之大欲。
回到中国，情况岂不也是一样？例如“饕餮”，传说中乃是龙的九个儿子之一。龙这种神物又会飞天还能下水，系威系势，生下来的九个儿子却没一个有出息，有的喜欢蹲在屋顶的角落吃西北风，有的则喜欢有事没事背负千斤重物。至于饕餮，则是一种恶兽，见了什么都要一口吞下去，长得面目狰狞，还没有动画《IQ博士》里的“小吉”那么可爱，所以古人把它的样子放在青铜器上，显得很有煞气，或有镇邪之效。
我们都知道“饕餮”就是贪食无度的意思，不是件好事，但它又是怎么变成今天我们所说的“老饕”这么正面的呢？如今若有一人夜夜笙歌，每晚更换不同的*伴侣性**，我们私底下或许会有点羡慕，但公开表态肯定是否定的。可要是换作一个每晚去不同饭馆进餐，试遍天下美味的家伙，我们却会尊称他为“食家”，或者把“老饕”这个本来很负面的称呼转成对他的恭维。再说不定，像《饮食男女》这样的大众刊物还要以优渥稿酬请他写写心得，号称“食经”呢。你几时见过一个淫欲无度的浪子能够搞出名堂，混得像蔡澜、唯灵、李纯恩这么好，还要在报纸上写“淫经”，替电视台主持旅游“*花采**”节目？
这个转变，变的其实不是食欲本身，也不是大家对于食欲的态度，而是道德关注的范围。法国大哲学家福柯（Michel Foucault）曾经指出，传统的伦理学和道德哲学很爱讨论“善”和“正义”这些抽象理念，也从来不乏对各种行为好坏的判断和反思；但一个很重要的部分却被遗漏掉了，那就是道德覆盖的范围到底有多大。比如说，你跑步的快慢就与道德无关，跑得快不表示你善良，跑得慢也不表示你卑鄙。一个人的体质与能力并不在道德关注的领域之内。可是欲望就不同了，它始终是道德判断的核心。而食欲渐渐被排出道德规管的范围，说明我们这个时代不再严肃正视人对饮食的欲望，不再觉得需要从这个点上裁决人之良恶。饮食、男女，人之大欲似乎只剩下男女了。
二
我有一个同事，长得相当高大肥壮。他的收入不算太高，职位也还够不上级别，但每次出行，他都要自己贴钱换上商务舱的座位。在他看来，这不只是坐得舒服与否的问题，还是个道德责任的问题。为什么？我想很多人大概都有过这种经验：挤在经济舱，隔壁还坐了体形超大的人，活像狭小的牢房搬进来了一个肥胖霸道的狱友。当他用餐的时候，手肘猛地一下子撞了过来，差点把你那弱不禁风的小餐盘整个掀起。他很歉意，你也知道他不是故意的，但是天呀，小时候对肥仔同学的那种偏见硬是不能自控地升起。然后你开始留意他会不会吃得不够饱，和空姐要求多一个杯面什么的；结果你发现情况恰恰相反，他连一份正常的飞机餐都吃不完；是怕不好意思吗？
西方的基督信仰传统把贪吃列为“*宗罪七**”之一。有人甚至认为“贪吃为万恶之首”，堪比我们中国人讲的“万恶淫为首”。
理由是这样的。人的原罪是什么？是亚当和夏娃吃了*果禁**，所以被驱逐出伊甸园。换句话说，假如亚当和夏娃不是因为贪“吃”，他们就不会忽然感到淫欲的羞耻，进而对上帝说谎了。
而且纵欲总是罪恶的，表面上看，贪吃算不了什么。可是你一旦吃得太好，欲望受到过分的纵容，正所谓“饱暖思淫欲”，其他一切淫邪的罪也就会跟着而来了。一开始是从食欲的失控转到性欲的失控，接着可能会干下“淫人妻女笑呵呵”的无耻恶行，最后说不定还会演变出抢劫、杀人等种种罪孽。所以你说，贪吃是不是很严重的一件事？
最近看了一本叫做《贪吃》（Gluttony）的小书，作者弗朗辛·普罗斯（Francine Prose）的逻辑不算太清晰，可是里头有很多有趣的资料，例如著名的早期神学家德尔图良（Tertullian）说过以下这段话：“和贪吃无关的淫欲当然会被认为是一个让人难以置信的现象；既然这两者是如此的浑然一体，密不可分，如果有任何分开它们的可能，那就是让生殖器不与腹部相连……罪恶的顺序与器官的顺序是一致的。首先，是腹部；然后紧接着所有其他淫荡的器官被放在美味之后，通过对它的喜好，对淫荡的喜好找到其他通道。”这么说来，只要性器官长在别的地方，例如手臂上，食欲的可怕程度就会减少一点吧。
其实基督信仰最不满食欲的地方在于它使人过分崇拜自己的身体。为了满足口腹之欲，花了大量的时间心力在烹调和进餐的过程上，绞尽心思地研究怎样炮制一根鸡爪、一颗西红柿，仿佛从嘴唇到胃部之间的器官才是最圣洁的神殿。因此长得胖不是一种罪，而是罪证，它证明一个人过度贪吃，以肉体代替了上帝，崇拜偶像（也就是自己的肚子）多于天主，这是何等渎神的重罪呀！难怪在但丁的《神曲》里面，贪吃的人要被打下第三层地狱，永远承受恶臭泥沼和狂风暴雪对身体的折磨。
有趣的是，我们今天却把肥胖本身变成了罪。一个人长得胖不只代表他懒惰不节制，他的胖才是最大的错误。所以我们才会发明五花八门的瘦身方法，让人可以懒懒地不做运动，放怀地大嚼美食，偏偏还不会长胖，似乎懒散纵欲都没有错，胖才是问题。同样是歧视肥胖，古人和现代人的理由是不同的，古代基督徒认为肥胖表示一个人崇拜肉体，现代人则觉得它是对身体的不重视。由此可见，我们现在最崇拜的神就是我们自己的身体。每天报纸电视上的瘦身广告，好比无处不在因此可以让人随时检查自己的镜子，在在提醒我们，人类是多么迷恋自己的身体。
所以我安慰那位很自责的同事，不要怕，万一飞机失事，你旁边那位不敢吃任何红肉的苗条女郎一定比你先下地狱，因为她犯了渎神的重罪。
三
小时候要是吃不完盘子里的东西，是一定要给人教训的，外婆通常都会说：“想想看电视上那些非洲饥民，人家想吃都没得吃，你还不好好珍惜自己的食物。”虽然我也知道点惜福感恩的道理，也明白什么叫做“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，但我就是不懂我浪费了食物和非洲的饥民有什么关系。难道我把饭菜吃完了，地球另一边上挨饿的人就能吃饱了吗？
再长大一点，我才晓得祖父母那一辈都是经过战乱的人，就算自己没有饿过肚子，也见识过灾荒。如今我们不仅吃得饱，且犹有余裕看美食杂志，寻找最新最奇的饮食信息，恐怕很难想到我们这几代香港人是何其幸运。读一点历史，就知道几十年没战乱没灾荒，大体上没人饿死的时候和地方实在不多，而你和我恰好就活在这样的年代和地点。
全球粮食价格在去年上涨了20%，中国的豆类和肉类产品更是升了40%。凡是做餐馆的人和每天逛市场的主妇，也一定明白这些数字的真实效应。直到粮食涨价之后，渐渐地，我们开始发现平常光顾的茶餐厅也有点不同了，天天都点的早餐C突然贵了一元五角，而老板还要大叹亏本。最后，连白米的供应也传出了紧张的消息，使得官员要赶到超市对着镜头宣布：大家不要怕。
终于，那种维持了数十年、始终被我们相信是自然而且正常的状态，开始有点不自然，也有点不正常了。其实吃饱实在不是正常的，现在这一刻，世界上有十亿人正在挨饿，也就是说差不多六个人里面就有一个是饥民。
可是大家都知道，全球粮食短缺问题的主要原因不是我们吃得太浪费。我吃不吃得完自己的食物，始终和那些忍受饥饿的人无关。不是吗？
其实不是的。包括近日冲突消息频传的海地在内的所有贫穷国家，人们之所以为了缺粮而*动暴**，甚至死亡，主要原因在于他们买不起食物。为什么食物的价格会这么贵，贵到一个那么多人负担不起的地步呢？根据市场的基本原理，当一样货物的供应有限而需求甚多时，它的价格自然就要狂升，这时谁出得起高价谁就能够得到它。粮食也是如此，全球缺粮，大家都抢，那些人均收入每天一美金的贫民又怎会是我们香港人的对手？
问题是我们以高价买回的食物都去了哪里呢？假如买回来的东西恰巧是我们都能消耗得掉，都刚好是我们需要的，那还叫情有可原。可惜不是。每一餐我们吃不下的食物，每一天厨房里过期的菜肉，每一晚超市丢弃的卖剩的货品，全是我们用十亿贫民和许多国际救援组织付不起的价钱抢回来的。如果我们只买自己需要的分量，食物或许不会这么贵，那些濒临死亡的灾民或许就能多活几天……
情况就像一个穿着皮衣的富人和一个赤身露体的穷人在争购一匹布，富人买下了那块布，却在冷得全身颤抖的穷人面前好整以暇地放一把火将它烧成灰烬。
2006.9.1 ; 2008.4.18
The king of Spain is waiting in the bar, but your table is ready
十几年前，当我还在努力地写剧评的时候，常听同行赞叹纽约是个多么尊重剧评的地方，又艳羡纽约的剧评有多大的权力多高的地位。诚然，一出音乐剧或是一台话剧的生死往往就决定在剧评人的笔下。原本有机会演足一年的戏，只要《纽约时报》在它上演第三晚之后的早上把它说得一文不值，它大概就过不了第一个月了。香港的情况当然很不同，一套话剧可能在我的评论仍未见报的时候，就草草收场了。所以与其羡慕纽约剧评铁笔直断的威力，不如想想大家的底子差了多远，人家又为什么愿意信任评论。
何止剧评。纽约的食评家大概是世界上靠吃饭维生的作家之中，除了法国的米其林侦探之外，最有权力的人了。
全球食经界一直有个传说，话说90年代叱咤风云的《纽约时报》首席食评家Ruth Reichl曾经在Le Cirque遇过这样一件令人难以置信的事。想当年Le Cirque是纽约最有名也最势利眼的一家餐厅，一般人就算订了位也要枯站半小时，眼睁睁地看着罗伯特·德尼罗或者高盛证券的CEO从门口大摇大摆地走到餐厅里最佳的位置，沿途则见老板、经理和侍应前呼后拥，仿如众星拱月。某一晚，Ruth给人认出来了，充满魅力的老板Sirio Maccioni亲自引座，排开候位的人群，边走边对她说：“The king of Spain is waiting in the bar, but your table is ready.”（西班牙国王正在吧台等候，但是阁下的桌子已经准备好了！）
事隔多年，Ruth在她的新著Garlic and Sapphires证实了这个传说。Le Cirque的老板不是开玩笑，当时正在纽约主持毕加索回顾展开幕式的西班牙国王，的的确确就坐在吧台前小酌，后来才给安排到Ruth那一桌的旁边。国王就座的时候向Ruth微微一笑，心里肯定在想，这娘们到底是什么人。
这娘们就是《纽约时报》的首席食评家。当她在办公室整理稿件的时候，会有人大声地对她喊叫：“Ruth，国务卿在一线，他有事找你。”那确实是克林顿时期的国务卿克里斯托弗，将要从华盛顿飞来纽约几天，想问Ruth最近有什么好介绍。请想象一下*其琛钱**打电话来《饮食男女》的情形。
Ruth Reichl原来是《洛杉矶时报》的作者，后来给挖到纽约，在赴任的航班途中，邻座的女人把她认出来了。Ruth大吃一惊，那女子就笑：“这有什么好奇怪的？我也在餐馆工作，全纽约的餐厅都知道你就是最新的首席评论家。大家都把你的照片和特征钉在厨房的板子上，就在‘今日特选’菜单的旁边。”Ruth吓得说不出话来，那女子继续神神秘秘地问：“还有，你的老公叫做Michael，会来CBS电视台当监制。你的儿子也会一起跟过来吧？……”
2006.9.1
餐馆考牌官
上次说到《纽约时报》90年代的首席食评家Ruth Reichl，她的新著Garlic and Sapphires真是叫人难以释卷，我买回去之后忍不住一晚上就把它看完了。Ruth如今是《美食》杂志的主编，这本书是她回忆还在“纽时”写食经的那段日子，要怎样每天装扮成不同的角色，掩人耳目，过了在无数餐馆中暗无天日的日子。
写食经为什么要角色扮演呢？当然是为了避免给人认出来。其实这是美国报刊食经作者必须遵守的常规，因为餐馆要是知道你的真实身份，你的桌子就会在用餐区里最好的位子，你的侍应会是全店最殷勤有礼的那一个，你的头盘会有主菜那么大的分量，你的侍酒师会为你搭配出完美的酒食组合。而这一切，都是一个普通人享受不到的待遇，所以你这一顿饭就不够标准，据此写出来的东西对一般读者也就没有参考价值了。
尤其《纽约时报》，乃全美国也或许是全世界最有名的报纸，它的餐馆评论自是全美上下好食者每周必读的圣经；给你四颗星，你就不用再愁下半辈子；它要是说你的餐厅只能得个“poor”，最好还是准备转行吧。所以Ruth Reichl得到了这份权力，也就要负上相应的责任了。那个责任包括化装、戴假发，穿上不属于自己的衣服，用人家的名字订座，拿一张化名登记的信用卡埋单。而她表演得如此之好，乃至于成了一个演员，化身成Miriam的时候是个凶悍的老姑婆，扮演Molly的时候则活像美国中部来的土游客。
根据《纽约时报》规定，不只去吃饭的时候不能让人识破，还要同一家餐厅最少得去上三次，因此Ruth去评核一间店的时候起码得用三个身份分别突击。听起来除了少许不便，这简直就是世界上最美好的工作，每天一定要逛街找吃的，一切开销找报馆埋单，代价就是一个礼拜写一篇文章。
但看完这本书之后，你就会明白何以Ruth Reichl最后要放弃。因为她不能再用自己最真实的一面去享受人间除了*爱性**以外最入心入肺最实在的乐趣了，俯下头来闻碟子上的香草味时要担心沉重的假发一不小心掉了下来，尝到一口绝妙的西红柿汤时不能发出来自心底的低吟，受到怠慢更不可以冲动地破口大骂：“你知道我是谁吗？”更严重的危机是角色扮演游戏玩久了说不定会人格分裂。所以还是做和她一起赴宴的伙伴比较愉快，轻轻松松免费吃喝（对了，食评家不能独自用餐，免得叫人起疑）。何况她的薪水并不高，90年代初期也只有八万五千美元的年薪！
然而，也正是这样的匿名制度建立起了《纽约时报》餐馆评论的威望。这就是食评家的吊诡，你有无上的权威，但你不能显露这个权威身份。相比之下，整个华文世界似乎都不见如此严格的食评制度，我们的食家是有照片为证的，不只每家餐馆都能把他们认出来，在社会甚至还有明星的地位。
要是有读者看了食经上馆子，发现与饭菜与食经介绍不同，该如何是好？蔡澜曾经这么教导读者：“就说是我介绍的。”或者更坦白一点：“我要和蔡澜写的一模一样的东西。”结果竟然有效！可见中西文化果真不同，西方人相信人性本恶，怀疑餐厅经理和厨子都是势利眼；中国人则讲究人情爱交朋友，只要我报上蔡澜的名字，我就成了他圈子里的人了，焉能不好好招待？Ruth Reichl这等评论家外出吃饭如临大敌，严厉得像改卷的老师；我们的食家却是爱吃的享乐主义者，遇到好东西就忍不住写出来，呼朋引伴。
少了严肃的考官，当然可惜。但是匿名写出来的东西也不能尽信，且看本地一些标榜匿名评论的餐馆指南，你曾跟随他们而绝不失望吗？
2006.5.10
丰乳肥臀 食欲美人
在所有《美女厨房》这一类标榜美食加美女的电视节目之中，我最喜欢的还是罗森（Nigella Lawson，也有人戏称之为“萝神”）。天啊，就让我坦白承认吧，每回见她用手搅弄食物的酱汁，再把手指放进嘴中吸吮的诱人模样，我都会忍不住全身一紧。
为什么这么多的男人都会迷上罗森的烹饪节目呢？（借成龙大哥的一句名言，“我只不过做了一件很多男人都会做的事”。）当然她美艳性感，她做的菜看起来既容易又好吃。最重要的，我想是因为她真的很爱吃。这套节目总是很聪明地拍着她边做菜边偷尝，而且永远都是吃得那么满足，闭着眼睛发出一声声低吟。有时候到了节目末尾，还能看见她夜里起床打开冰箱，拿出一大块蛋糕或者一大杯雪糕，做临睡前的点心。
这么贪吃，难道就不怕胖吗？关键正正在此，罗森长得相当丰满，甚至偏肥，完全不是当代流行的美女形象。她的吸引力，就是恢复了古代食欲与性欲的完美结合。基督信仰盛行欧洲的中古时期，曾有一些后来被尊为圣女的女孩以节食著名，而且是到了厌食的地步。节食和禁食向来都是一种修道的方法，只是这批圣女的禁食别具意义，她们不只控制食欲，而且还要控制性欲。时人相信食欲与性欲有一种特殊的连带关系，好吃的人多半也好色，所以禁食禁的就不只是吃的欲求，还把包括爱欲想象的一切人间的肉体欲望一并禁绝。
爱欲、食欲和生殖能力的神秘联系，透过各种壮硕的女神像显现。几乎所有文化传统都出现过一些非常肥胖的母神像，它们的乳房大得惊人，看来好像随时都要渗出乳液的样子。先人崇拜这些神祇，觉得人类传宗接代和土地肥沃作物丰收的秘密全部系在它们身上，生殖和农作合二为一。
为什么它们那么胖？因为生活实在富足无缺，食欲可以尽情放纵。这又隐隐暗示了它们生殖的能力是何等充沛，而那启动生殖程序的性欲又是如何的不知餍足。
因此，在很长的一段时间里面，热爱食物而又不缺食物来源的丰满女人都是性感的。如果性欲要被约束，灵魂才能得救，那么节食禁食就是必要的了。因为瘦弱的身躯不只无能产生性的能量，也不会惹起任何人的性趣。所以要是有个女人突然立志禁食，那么她就等于是在宣布自己不再成为性的对象。
今天的情况却恰恰相反，女子为了令自己可爱可欲，纷纷节食纤体。因为肥胖不再性感不再美丽，反成了失却自控能力和懒惰的象征。
如果你曾在餐桌上和漂亮的女孩吃饭，却见她极力抗拒眼前任何美食的诱惑，为的就是保持所谓美好性感的身段，你会不会觉得她太像那些中古时代节食至死的圣女？于是不只打消了任何接下来的非分之想，觉得自己最好也赶快去做和尚，甚至还感到一阵败兴的失落。如果你有过这种经验（不论你是男是女，也不论你的性取向），那么请看罗森主持的节目，我保证你会跟我一样入迷，怀念那些我们未曾见过的老好日子。
2006.8.25
秀色可餐
在某避孕套公司公布的年度*生活性**满意指标调查里面，香港每年都排在倒数三名之内，如果不是敬陪末座的话。（恰巧和经济自由指标的排名相反。我们能不能由此推测，经济越自由，大家的*生活性**越糟糕呢？）另一方面，根据我自己很不严谨的调查，三十四个人里面至少有三十三人认为自己爱吃而且会吃。问题只是他们每周在外用餐的次数，要比在家里自煮的次数高太多了。喜欢吃，但是不喜欢做菜或者不擅长做菜；这和我们*爱做**太少而且做得不好，其实是彼此对应的。
最近几年流行一个英文单词，叫做“food-porn”，姑且译作“食品色情”（或者口语一点，“饮食咸湿”？）。它指的是这么一种现象：食谱和饮食节目越来越多，也越来越受欢迎，以至于美国可以拥有一个二十四小时的“食物频道”（Food Network，英文版《铁人厨房》就是它们的出品），而且赚个盘满钵满。除了泛指这种新兴文化，“食品色情”也可以用来形容这些包装精美的食谱和明星般的电视厨师身上。
这个时代不再流行方太正正经经教主妇准备晚餐的那种节目了，我们也不再需要一本步骤清楚但图片欠奉的入厨指南；我们要的是镜头花哨但看不懂厨师在干什么的“生活风尚”（life style）秀，我们要的是不知该如何依法炮制但连猪头都拍得分外性感的粉纸画册。假如那些厨师还很上镜，像我所钟情的Nigella Lawson，或者像我打工的那家电视台的《美女私房菜》里的美女主持那么秀色可餐，这就更妙了。
这些节目之所以类似色情电影，就在于它们都是代用品。一个看色情电影的咸湿佬永远都不会真心相信自己有戏里的角色那么能干，也永远不会以为有一天自己的对手会是从电影跑出来的*优女**；但他就是爱看而且投入，光是用想的就过足瘾了。我们看“食品色情”也是同样道理，我们不必努力练出一副名厨的身手，但是我们很愿意在脑海里过Jamie Oliver和Anthony Bourdain的生活。
所以这批新派饮食节目也像色情电影一样，你千万不能以为里头的东西都是“真”的。2006年10月2日出版的《纽约客》（New Yorker）有一篇报道揭露它们的制作过程，其中提到“在倒出一杯牛奶的时候，其实总共重做了三组不同角度的镜头；然后还要再倒第四回，这回用了一个特强的麦克风贴近收录牛奶倾出的声音”。最后我们看到的就是柔滑可爱的白色液体一倾如注的画面，而且听见瀑布似的声音。没有人会实实在在地把一顿饭不加工不剪接不配特效地由头做到尾，除了苏施黄（她是老派饮食节目的最后掌门人，但她同时也是最会表演、最有魅力的主持，所以是个不用特效的例外）。这情况就像拍色情电影，动作与声音都是为了观众而特别设计的，不能当真。
因此香港式的爱吃与香港式的好色是一致的。消费色情物品的人不少，真正实践的不多；喜欢上餐馆和喜欢看饮食信息的人很多，能够弄一桌好菜的却极为罕有。许多人都是“讲就天下无敌，做就无能为力”，不曾真个下厨；但对世界各地的食材则如数家珍，当然，这都是看回来的。爱说粗话的香港男子不也是这般？每天嘴上操了不知多少回，平均两个礼拜才真来那么一趟。
至于无线电视那出红极一时的《美女厨房》，很惭愧，我只看了一集。那集正好有个女明星手忙脚乱地把一条活鱼——一条活生生的鱼——完整丢进微波炉里叮熟！我觉得这就和日本某些“粪便系”的色情电影一样，是很特殊的品味。虽然我无能欣赏，但还是尊重的。
2006.10.20
正宗的传说
一
前一阵子去广州，有机会到一家据说是全广州最正宗的法国餐厅吃饭，结果吃到很怪异的煎带子。先不说那碟带子已经冷藏到失去了味道和弹性的地步，主要是它的配菜吓人，居然是一堆粗切成方形的西生菜，而且带着还没干的水珠。吃过那么多的法式煎带子，看过那么多的食谱，就是没见过这样子的做法。与其说它是煎带子，还不如说它是放了几块带子的沙拉。
后来和广州的朋友谈起这次令人失望的经历，他说不可能，如果这家餐厅不正宗，那为什么会有那么多的老外光顾，尤其驻广州法国领事馆的人都常常去呢？他说得也有道理，通常我们辨别一家外国餐厅正宗与否的方法，就是看它的客人都是些什么人。例如很多报道和评论就用“一半客人都是日本人”这样的说法，来证明一家日本餐厅果然是正宗的。
既然连法国领事馆的职员都去，为什么那家广州法国餐厅会供应如此不正宗的煎带子呢？其实答案很简单，因为广州的法国餐厅本就屈指可数，难得有家稍为不错的，身处异乡的法国人又怎能不去一解思乡之情呢？这个道理就跟美国老唐人街里的中餐馆一样，能有几家是正宗地道的呢？但要是把你放在亚特兰大或明尼阿波利斯这种华人较少的城市里，除了去那些馆子吃些形迹可疑的咕噜肉与宫保鸡丁外，你还有什么更好的提议？当地食家一见这么多黄皮肤黑头发的人挤在这里，又会不会认为这间餐馆一定正宗呢？
所以我对“连日本人都去，这家日本餐厅一定很正宗”这种说法，总是带着怀疑的态度。因为我们看得到日本人，但看不到他们的心情是不是很无奈。偏偏“寻找他乡的正宗故事”成了全球食客的一致目标。几年前美国国家餐馆协会做了一项大型民调，发现现在的美国人去尝异国风味的最大要求就是正宗，而他们检验正统的办法是“去那些土著都去的餐厅”。
这项调查最有趣的地方是当问到受访者是口味要紧还是“正宗”（authenticity）要紧时，大部分的人都回答正统要比好吃重要。什么叫做正宗呢？在最极端的情况下，那就意味着一家意大利餐厅必须由意大利厨师用意大利的设备、材料和方法去煮意大利菜。所以虽然是在海产丰富的香港，做一道鱼还是得用意大利来的飞机冰鲜货，因为在正宗的意大利菜谱里，可没有用“三刀”做材料的。
结果我们在这样的餐厅里面就必须牺牲海鲜最重要的那个“鲜”字，以求异国的正宗。可叹的是，就算你用上了意大利来的鱼，你煮出来的东西也不可能完全正宗，因为这里毕竟是香港。人家那不勒斯餐馆提供的是刚从海里捞上来的鱼，飞过半个地球来到我们这里，就算有妙手回春的本事也做不出那不勒斯的正宗味道吧。
其实，世界上所有文化的饮食传统本来就是不断迁徙、变化和适应的。就如中东的串烧到了中国变成羊肉串，随着伊斯兰教到了马来西亚就是沙嗲，同一类做法到了不同的地方就该用当地的食材。日本又何曾有过土生土长的咖喱，硬要吃正宗“日式咖喱”岂不是件怪事？
外来的风味本地化不一定是件坏事。硬要在广州吃顿正宗法国菜，还不如去源自广州的豉油西餐“太平馆”。那“瑞士鸡翅”和烟鲳鱼真是想起都流口水，比起画虎不成反类犬的煎带子好吃多了。
二
有一位日本朋友带我去吃寿司，他说这是香港其中一家东西做得最正宗的店。我们坐在吧台，用啤酒伴着师傅送上的敬菜，边喝边聊日本菜的新潮流。后来侍应送上刺身用酱油，我这个朋友居然把放在刺身木盘上的鲜磨山葵抹在酱油碟里，再用筷子搅和一下。我忍不住问他，为什么要学香港人一样，把酱油和山葵混成泥状，这不是很不正宗吗？朋友笑一笑，说：“我觉得这么搅，味道也不错。”接着我又发现他拿筷子夹寿司，而我则坚持用手。我跟他到底谁像日本人？谁的吃法才算日本正宗呢？
这次遭遇对我而言是个文化震荡，因为它动摇了我关于“正宗”的想法。饮食文化里的“正宗”，其实包含了一连串的假设，例如吃日本菜最正宗的方法，就该是日本人的吃法，因为正宗总是一种和民族甚至种族有关的东西，“正宗”（authenticity）和“当地人”（locals）是紧紧联系的双胞胎。如此说来，去Cova喝下午茶的太太们千万不能点cappuccino，因为意大利人过了中午一般只喝espresso。
问题是就算在意大利，他们也不一定总是跟随这个规矩；我们又何必坚持午后只饮特浓甘苦的espresso，而不放纵一下自己，来杯香甜的cappuccino呢？同样的，日本人也不可能千人一面，所有人吃寿司都是一种吃法，我们又凭什么替他们假定一套集体的民族性呢？就算真有一种大部分当地人都会采用的正宗饮食方法，这也是和当地的社会、文化甚至气候有关的，一旦移植到了不同的地方，自然就得变通。这个道理其实大家都明白，例如红酒要在室温的状态下喝，但我们都晓得这指的是法国的室温，而非亚热带香港的室温。
饮食“正宗”的第二个假设，就是一个文化里做菜的材料、方法和用餐的程序是固定不变的。菜谱几乎就像一个乐谱，落在不同歌手手中可以有不同的演绎；但万变不离其宗，切不可荒腔走板、掉音跑调。前两年扬州有人跑去登记“扬州炒饭”的专利权，结果给人斥为荒谬胡闹；可是仔细一想，搞这件怪事的人不就是迷信正宗吗？以为全天下的扬州炒饭都该有个谱，不能到了广州就有广州式的扬州炒饭，到了加州则有加州式的扬州炒饭。
坚持正宗根本违背了饮食文化的本性，饮食之道，就如人类的一切生活文化，总是在适应环境，总是在改变。欣赏美食要有好奇心，不能食古不化，死守祖训。比方说西红柿，本来是美洲土产，直到“发现”新大陆之后，才传入欧洲，慢慢被人接受，今天成为意大利菜不可或缺的基本元素。我们不妨想象一下，如果意大利人当初严守正宗，坚决反对把如此诡异、不知是果还是菜的东西放进锅里，今天的意大利菜会是个什么模样？
无论如何，想吃正宗的异国菜式，已经是这个时代的标志。就跟旅游一样，大家都厌倦了传统旅行团的固定行程大众景点，人人都想在旅游中感受当地人的生活，体验正宗的异国情调。我们在乎的不是旅程是否舒适好玩，正如吃外地食品在乎的也不是美味可口，而是正不正宗。我想起社会学家Dean MacCannell在他的经典名著《游客》（The Tourist）里说过，现代人都觉得自己过的不是真实日子，而是没有意义的一连串伪装，所以我们对其他地方的日常生活感到好奇，觉得他人的生命才是最“本真”最有意义的。因此我们比古人更爱旅行，想亲眼见证亲身体验异乡人的真实生活。或许，我们熟悉的食物已经成了填饱肚子不得不吃的东西，不只没有惊喜，甚至没有意思。只有一尝异国正宗食品，才能带给我们新鲜丰厚的饮食体验。
2006.3.22 ; 2006.3.29
飞机货
内地朋友从来都不请我吃海鲜，他们总是说：“你从香港来，就别吃海鲜了吧。”似乎在所有中国人的心目中，香港都该是个吃海鲜的胜地。一来粤菜清淡，很适合捕捉海鲜真味；二来她是个知名海港，正所谓靠海吃海，香港的海鲜要是不好，那就是怪事了。
于是朋友们来到香港，我就好像理所当然地要请他们吃海鲜了。有一回，舅舅和表弟父子两人过来玩，我特意带他们去西贡市区。先沿码头那条路吹吹风，再看看沿街饭馆的盛况，以助食欲。然后我们挑了家老字号，在门外水族馆一般的玻璃大缸前指手画脚，又是攋尿虾又是海胆，瞧得我表弟目瞪口呆。两个小时之后，酒足饭饱，大家挺着肚子走进仍然热闹得停不下来的夜街；舅舅感慨道：“香港的海鲜果然好！”
当时我没好意思说，其实香港的海鲜早就不是香港的了。
就拿那晚点的菜来讲吧，除了一盘墨鱼仔与一尾三刀应该是邻近海域的水产，还有哪一样是香港本地的东西呢？不只海鲜，传统粤菜里头顶级的四大海味“鲍参翅肚”，也根本不可能再有任何一种是国产货了。例如鲍鱼，即使鲜鲍也是南非的。又如海参，以前南海附近还有不少，但后来整个南太平洋的海参数量已经少到不足以捕捞了。于是船队渐渐向加拉帕戈斯群岛，也就是以海龟和达尔文曾经到访而知名的那个地方……
我们愈是喜欢海鲜，愈是以烹调和享用海鲜著称，我们就愈是吃不到本地海鲜。这个情况就和东京的筑地市场差不多。那么多人去东京旅游起个大早去参观筑地，那么多日本菜馆标榜自己每天从筑地空运入货，但大家知不知道筑地究竟是个什么地方呢？严格地说，它其实只是一个航运中转站，来自世界各地的渔获被送到那里，然后拍卖定价，几小时之后再重新装箱，运回机场，送往全球各大城市（包括香港）。
我们在鲤鱼门和西贡这些地方吃的只不过是种临近海洋的幻觉，全世界大部分海滨餐馆卖的也是这种幻觉，它让你以为你所见到的海洋和你吃到嘴里的鱼贝之间有种天然的联系，使你忘记在它们中间还隔着起码两座机场与一大段空中之旅。所以实况非常诡异，海鲜竟然成了碳排放量最大的食物之一；每吃一顿海鲜，你就为全球暖化的趋势多贡献了一分力量。
在这个意义上讲，我在重庆吃到的海鲜未必不如西贡的鲜；除了烹调的手段不论，一尾北京菜馆里卖的石斑也未必不如香港的同类更贴近大海。如果可能的话，你从伊朗带一条金枪鱼回来，也绝对要比筑地来货新鲜，它起码少掉了迪拜飞东京那一程机。
2009.8.29
米其林的科学
我帮衬过“阿鸿小吃”的外卖，它的卤味做得确实不错，可是它真的当得起“米其林一星”吗？我怀疑。
自从米其林登陆香港以来，争论的焦点就一直放在那群老外究竟懂不懂得本地口味这个老问题上头。许多港人吹捧的老字号在去年的指南上纷纷落马，于是大家（包括我）群起而攻之，一时说他们不可能懂得云吞面背后的深厚文化，一时骂他们太过注重服务和环境，忽视了街头小吃的天真风味。这下可好，今年的米其林从善如流，引入了“阿鸿小吃”这样的店，大家满意了吗？不，我们还是觉得它水土不服，本地化的程度不够；最最起码，它不应该把顺德菜译成了“信德菜”，让人以为这是一群华人教徒发明的地方菜。
自从米其林离开法国国门之后，类似的争论就没有停过。且别说东京有些老店拒绝评星，就连大家以为应该和那帮法国佬“同声同气”的欧洲人也很不满。例如意大利，凡是拿过米其林指南去意大利觅食的人都晓得，在上头拿到三颗星的餐厅往往是当地人也觉得有点怪的，反而某些广受爱戴的老店却在米其林的星榜上名落孙山。意大利食家的看法是，米其林太法国了，他们不能欣赏意大利美食中的纯朴风味。
如此说来，法国人应该会对米其林一致叫好了吧？也不。你看巴黎，人人心中都有自己最爱的brasserie（啤酒店），它们的气氛和食物常常要比一些星级餐厅更加令人难忘，更加令人满足；但这些大众化的热闹饭馆入榜了吗？因此才会有人另起炉灶，专门为brasserie另立指南。
说到这里，我们应该明白问题所在了吧。米其林在香港把星星送给了“阿鸿小吃”，就跟它在巴黎选了一家三明治店一样震撼，或者一样荒谬。因为这么一来，它就不再是原来那个米其林了。
什么是米其林？什么是米其林的评星准则？简要言之，那是一种科学。首先，它要求极度的准确。它的评审不是一般意义上的美食家，而是一群厨艺分析师；对着一碟菜，他要问的不是它好不好吃，而是它做得对不对。他关心那些食材的鲜美程度，刀法火候是否恰到好处，味道的调配合不合乎比例，质感的层次区分精不精细。从食物的烹调到服务与餐厅陈设的一切细节，米其林都相信其中自有一套严格的法度，它不是主观的审美，而是客观的科学。只有达到了这个最基本的科学标准，才有资格接着去谈创意。明乎此，我们就晓得为什么有些口味不错的地方却不受其青睐了，也许是因为它的手工面搓得条条粗细不同，也许是它的伴菜大小切得段段不一。然而，这真是每一位美食爱好者都会关心的课题吗？
米其林的问题从来都不是它懂不懂得欣赏异乡文化，而是它非常顽固地坚守着一套法国精致料理中的科学观。基于同样的观念，把厨艺还原为化学和物理学的分子美食才能兴起，才能得到米其林的格外重视。
从这个角度看，我们对于米其林的批评其实是误中副车了。因为它没有义务要做全球最宽容最多元最权威的饮食指南，它大可以坚守这套独特的美学观念。今天米其林的毛病反而是它太想当全世界最权威的指南，太想拓展它的全球业务，所以才会在“阿鸿小吃”这种例子上显得进退失据。就让我问一个很简单的问题，假如“阿鸿小吃”明年想力争上游，多拿一颗星，它应该要做些什么？它有任何既定的方向可循吗？
2010.1.1
注册扬州炒饭
可还记得扬州炒饭的笑话吗？话说2005年某扬州市领导发现很多外地来的客人总是指定要吃扬州炒饭，而吃了之后又总是大失所望，于是要扬州市烹饪协会弄个扬州炒饭的标准出来，一统江山，捍卫水平。后来他们不只真的炮制了一份标准材料种类分量表和烹制过程，还拿到扬州市标准局去注册，推出一套“扬州炒饭制作标准法”。
消息传出之后，全球中国饮食业都疯了，有人质疑那套标准不够标准，有人认为这形同垄断不利行业发展，有人担心此风一起日后什么厦门炒米、兰州拉面一一注册登记可不是闹着玩的。最令人感到愤怒的，是这条办法规定只有某些“定点餐厅”可以供应扬州炒饭，形同“禁炒令”，日后世界各地的中国菜馆难道都不能卖它了吗？
还好后来也没人管它，整件事不了了之。原来是因为这项注册过不了国家工商局那一关，他们认为“扬州炒饭”是个和“啤酒”差不多的通用名称，不能拿来注册。
这出闹剧说明一点，食物是种流变不居的东西，同一种材料移植到了第二个地方，不只会有变种还会有截然不同的新用法，同一种菜式到了不同厨师手中也会有变奏新版，强制的标准既不智也不可行。
就拿扬州炒饭来说吧，其实它哪里是扬州的炒饭呢？根据记载，清光绪年间，广州有家叫做“聚春园”的菜馆，专做淮扬菜，是很多“外江佬”帮衬的名店。他们家的大厨因地制宜，把叉烧等广东材料混合了虾仁和海参，推出一道“扬州锅巴”，颇受欢迎。这是典型的“老派fusion”，锅巴是标准淮扬食制，叉烧却是地道广东特色，广州的淮扬菜馆把它们组合起来，谁曰不宜？
可是广州人毕竟吃不惯锅巴，于是许多当地酒家就把锅巴变成炒饭，还将贵价的海参踢了出去，好让一般大众都吃得起，这就是扬州炒饭的由来了。
难怪很多人说扬州的扬州炒饭不“正宗”了，因为扬州菜馆往往做不出好叉烧。也难怪很多人说扬州市烹饪协会的“扬州炒饭制作标准法”不够“标准”，因为它把海参放回材料单，却少了叉烧这么重要的材料。扬州炒饭本来就不是原产扬州，扬州又哪来的正宗标准扬州炒饭呢？
至于“聚春园”当初为什么要为这道自家创作冠上“扬州”二字，想来大概是为了平添一股异地风味吧。就像我们今天去茶餐厅，不也有很多“新西兰鸡翅”或者“法兰西白汁鱼柳”吗？你以为到了新西兰和法兰西还真能吃到这两种东西吗？傻仔！
不过我们这个时代是知识产权无限扩大的年代，既然曾经有律师试图为Michael Jordan登记他的“入樽”动作，好叫其他篮球员每次双脚拉成一字马凌空灌篮都要交钱给Jordan；自然也会有厨师在自己的创作上动脑筋，把独家菜式变成自己的“产权”，不容他人侵犯（除非你买下他的专利或者向他的律师交使用费）。这到底是好事还是坏事呢？我们下回再谈。
2006.10.25
可以吃的纸
芝加哥有家很前卫的餐厅叫做“Moto”，它的大厨Homaro Cantu是美国最大胆最有创意的厨师之一。他的其中一道作品是一张纸，纸上画了个粉红色的棉花糖，而这张纸是可以吃的，吃起来无论质感还是味道就真像团粉红色的棉花糖。然而最怪异的还不是这张棉花糖纸，而是这张纸上的一行字：“H.Cantu的机密产权。专利申请中，在事先得到H.Cantu的许可之前，不得揭露或者进一步使用。”
请想象一下以后上餐馆吃饭，碟子上印着“版权所有，禁止拍照及盗用”，会是什么情况？这就是Homaro Cantu打算干的事了。他正和律师合作，替十二道独门创作申请专利。如果成事，肯定会有更多的厨师仿效。到了那时候我们吃饭就和买书买唱片一样了，你拥有的只是一个对象一个副本而非作品本身；你吃了一碟菜进肚子里，并不表示你就可以任意处理它。
曾几何时，厨艺是种自由流动的东西，就和人类的一切知识与创造一样。杨贯一用瓦罉烹鲍鱼的效果不错，于是个个跟着如法炮制，也没谁抄袭谁的问题。正如第一个用火枪稍为炙烤Toro的人没有宣称任何专利，所以每家日本料理也能为客人奉上这款美味的寿司了。假如当年发明红酒烩鸡的法国乡民登记了知识产权，今天就不会有那么多种版本流传民间了。
在那个时代，谁都可以说自己的东西正宗，所以北方城市满街都是“正宗狗不理包子”和“正宗兰州拉面”，客人难分真假，只有凭口味决高下。妙的是有些东西不是原始老店就一定味做得最好，其后人要是懒惰了，又或者从它那里出身的师傅自觉创业精益求精，结果如何不问可知。
菜谱往往没有机密可言，谁都能学谁都能卖。尽管有些独门配方是店主或大厨保有一生的秘学，非我族人一概不传；可是大家依然相信好厨师靠的不只是锁在保险箱里的神奇配方，更是临灶的经验与存乎一心的直觉“手势”。因此有自信的厨师向来不怕徒弟满师之后起飞脚，四处挂着老师的名号卖艺，说不定他还会因为自己的作品遍地开花而感到自豪呢。
可是Homaro Cantu自有他的打算。他也想像Nobu和Alain Ducasse一样享大名发大财，但又不愿到处开分店，因为他认为一个厨师不可能兼顾得了那么多的店面；与其像个高级行政人员一样坐商务舱飞来飞去巡视业务，不如好好呆在自己的厨房修炼。
从这个角度看来，Homaro Cantu应该是个很传统的老派人，可偏偏是他掀起了一种新潮流，将厨艺推向了知识产权保护下的新时代。果然，他的做法既能为他带来声名也能为他制造财富。就拿那张棉花糖纸来说吧，目前虽还未取得专利，就已有很多人找上门来了。其中一个大客是美国太空总署，他们觉得这个技术可以用在宇宙飞船上，日后航天员不用再带那么多复杂的东西离开地球，一叠加了维生素的有味纸就能让他们餐餐都有新口味了。
2006.10.1
“味”的本质
许多年前，大陆还有人在讨论英文里的taste到底该译为“品位”好一点，还是“品味”比较贴切呢。到了现在，大家似乎都已经有了共识，那就是大陆把它译成“品位”，港台则继续坚持自己的“品味”，各说各话，互不相干。在我看来，争论大可不必，因为“品位”和“品味”都分别道出了taste的不同面向；合在一起，便能恰好说明它的复杂内涵。
为什么会是“味”呢？不晓得大家有没有想过这个问题，我们说一个人懂得吃，称赞他有“品味”，这自然没什么不对。可是我们还把这个“味”字延伸到了其他范畴，从衣着打扮、家居陈设、音乐欣赏、艺术上的偏好，一直到阅读的倾向和习惯，我们一概以“味”打发。甚至找对象谈恋爱，也有人大谈“女人的最高品味就在于她对男人的选择”。难道我们判断一件衣服的美丑、一首歌的好坏，乃至于一本书的雅俗，靠的全是三寸不烂之舌吗？
当然，这只是个隐喻，我们只是以味觉去比喻这些领域中的取舍决断，而不是真的用舌头去舔一本书和一条裙子。问题在于为什么是味觉？我们为什么会把味道当成这些林林总总不同判断的基础呢？为什么一个读者对某种类型书籍的喜好叫做“阅读口‘味’”？为什么一部好玩的电影叫做“充满趣‘味’”？又为什么一个喜欢高尔夫球的人要比一个摔跤迷有“品‘味’”呢？莫非阅读、电影和运动这三种截然不同的东西有什么共通点吗？更重要的是，它们和味觉有相似的地方吗？
再把视野拉阔一点，便能发现这不只是西方才独有的现象，而且还是其他文化里源远流长的传统。印度人谈音乐，常常提到每一首曲子会带来不同的rasa，而rasa正是滋味的意思。中国人分析书画，时时从笔墨的浓淡说起，而“淡”正是一种味觉的类别。也就是说，不同地方的人都注意到了“味”的特性。
味的最大特性就是它的主观。同一种水果，不同的人会吃出不同的反应。比方榴莲，不喜欢它的人觉得它像粪便，喜欢它的人则誉之为果王。味觉是最私密的感觉，吃到嘴里的东西，你很难告诉他人那究竟是何滋味。比起视觉与听觉，味觉与它的对象太过接近，它们的距离太过亲密；不像看一个美女可以隔远*窥偷**，尝一块蛋糕你非得放进嘴里不可。
每一个人都有自己的经验，都有自己的偏好；如此主观，不可分享。这便是“味”的本质。
2010.8.6
有钱人的品味
十几年前坐出租车，同出租车司机讲起李嘉诚，十个有九个会竖起大拇指，称他“李超人”；今天坐出租车再和司机讨论“诚哥”近日事迹，我保证十个里头有十个会一听到他的名字就立刻大骂“*商勾官**结”，甚至叫他“奸商”。想知道香港有没有仇富情绪？办法很简单，就是拿本地首富李嘉诚当指标，答案岂不是清清楚楚、显而易见？
不过话说回来，尽管仇富，但是我等平民却未必仇视富人的饮食品味，此所以坊间媒体常常标榜某某食肆是“名人饭堂”、某某菜馆“连六叔都成日帮衬”。不只吃饭的地方，我们还很喜欢有钱人爱吃的东西，比如说鲍参翅肚，又比如说鹅肝松露鱼子酱。就算我们不能总是吃这些名贵食材，很多人甚至一辈子都不可能吃得到；可是只要有机会，恐怕再仇富的人也是愿意去试的。因此，“阿一”主理的鲍鱼套餐才会有卖点；那可是大家都消费得起的“富豪”酒家呀。
有钱人不单有钱，而且还很有品味。已故法国社会学宗师布尔迪厄（Pierre Bourdieu）曾经把品味分成两大类，一类是“奢华品味”，一类是“必需品味”。后者指的是低下阶层的饮食口味，油重味浓，与维持生命的必需程度相关；前者指的则是资产阶级的状态，对米油酱醋的问题不必考虑太多，可以自由自在选择食物，而选择之自由就是“奢华”的真义了。
表面上看，这全是钱作怪。如果一个人赚钱不多，他花在食物上的收入比例一定比较高，而且买的全是最最基本的东西。尤其传统劳动阶层，每日付出那么多的体力，不多点油水进肚怎么行？所以传统低下阶层的食物往往又腻又厚。从前的爱尔兰码头工人奉黑啤为每日主食，过去南洋的码头苦力则以肉骨茶做早餐，看起来是两码事，背后的原理却是一致的。有点钱，情况马上不一样；因为有钱就想命长，吃东西开始讲究健康。就算富人还是会吃高脂肪高热量的菜，但他们至少不必餐餐都吃一样的东西，而且分量也可以少一点，宁愿把心机花在烹调的技艺和准备食材的工序上。也就是说，他们不太会每天来碗肥猪肉，可是却爱来几片吃橡实长大的西班牙黑毛猪做的火腿下酒。
布尔迪厄最特别的地方是不以钱财论英雄。没错，一般收入不高的劳动阶层都必须吃些味道浓油分重的东西，否则无力劳动。可既然说得上是“品味”，里头就一定包含着多于金钱的倾向。换句话说，劳动阶层并非被迫吃那些东西的，他们还真喜欢。想当年，那些英国工人畅饮黑啤的时候绝对不会很痛苦地想：“好惨，只能喝这玩意”；相反，他们大概会以为天下最美味的饮料莫过于此，一路喝一路爽。简单讲，“必需品味”看似出自生活必需，但终究也是一种品味、一种喜好以及一种习惯（用布尔迪厄的术语讲，这叫做“惯习”），由于是套习惯了的，甚至代代相传的品味，所以就算他们有朝一日发财了，也还是会不自觉地偏好那种源自必需的口味。
最好的例子就是上海本帮菜，浓油赤酱本是最经典的低下阶层口味，用来送大碗白饭大碗面条实在是绝配。但老上海崛起速度太快，许多有钱人出身贫寒，后来白手起家在十里洋场闯出名堂之后，其口味也一时难改。于是这套“必需品味”就吊诡地流传下来，再有钱也还是爱吃红烧划水爆河鳝。
2011.12.18
品味是种位置
“有钱买不到好品味。”我猜这是一句听了之后没人不喜欢的老话。一方面，它违反常理；另一方面，它却又是摆在眼前的事实。它违反常理，是因为人类物质文明的精粹要是能在市面流通的话，往往取价不菲，非我等凡夫可及。它是事实，是因为我们也都曾见过一些富人穿戴了一身名牌，把家居装点得金碧辉煌，可就是有股俗不可耐的铜臭味。这究竟是什么道理？为什么明明买得起名牌时装，买得起大师巨作，但就是不一定能买得回叫人拍手叫绝令人肃然起敬的好品味呢？
与其顺着这个问题细究品味养成的原理和方法，探讨有钱人该当如何习得上佳品味，我们不如换个角度，转而谈谈大家公认的那套好品味到底是怎么来的，又是谁有权去界定它的标准与定位。也就是说我们不妨回到起点，想想大家看见那些怪诞可笑的“名人家居”时的感觉。我们觉得它们古怪难看，于是判断这是坏品味的表现，可是我们为什么会感到它们恶俗难耐呢？我们心里头的这把尺子是从哪儿来的？又是谁教给我们的呢？
说到这里，我们便能明白布尔迪厄留给我们的一个基本启示，那就是资本分成很多种，市场上的金钱资本只是其中之一，除此之外尚有文化资本的存在。富裕阶层也许能在身家财富上胜过多数人，站在金钱世界的顶端，但是说到文化，他们就不一定是最有本钱最能藐视其他人的群体了。而所谓“文化”，我们指的就是一连串各式各样的品味判断了。
按照布尔迪厄的说法，品味其实是区隔人我差异的方式。当我们在辨认一个人的品味好坏、判断一样东西是否符合好品味时，重点并不在于那些品味的内容，而在于我们利用这套标准把人和物分成了不同的等级。我们可以凭一个人的外形打扮来判断他的级数，也可以从一个人喜欢吃什么与习惯怎么吃去确定他所在的社会位置。比方说西餐的餐桌礼仪，一整套刀叉摆出来，你懂得怎么样去使用它们吗？如果你连正确的顺序都搞错，那你的级别就很低了；如果你晓得依序使用大大小小林林总总的刀叉，则说明你够得上基本水平；假如你还能将它们挥动得十分顺畅优雅，那你的品味就实在很不赖了。
同样的，我们也很关注一个人的饮食喜好。要是一个人觉得方便面就算天下美食，那么懂得欣赏“细蓉”的知味食家就能瞧不起他，在心里把对方看矮一截了。
品味与文化之所以说得上是种资本，在于它们就和赚钱经商一样，也是一种必须花时间花智慧去经营培养的事。有了本钱，你便能在这个领域里无往不利，随时随地看扁他人，就像李嘉诚做市场超人一样当个品味市场里的“达人”，占据这个文化市场金字塔的顶端。就以吃来说，这种达人我们尊称他为“食家”。
从这个角度看，大陆管“品味”为“品位”，其实也不无道理。因为品味从来都和位置相关，好品味自是高明，坏品味难免就要低人一等受人白眼了。
2010.9.24
奶酪升起，鱼翅下沉
听说香港最近流行奶酪，贩卖奶酪的专门店开得到处都是。这不奇怪，如今的饮食风尚流行健康，许多口味浓重油分十足的东西都渐渐从传统食肆的菜单中撤了下去，换上的全是能够用“清淡”这类形容词的新菜肴；而奶酪据说就是这种又清新又健康的好东西。奇怪的是，我居然会在一些既富且贵的杂志上看到有关奶酪的介绍，前面一页是新款意大利游艇的性能评估，后面一页是巴塞尔表展的明星级展品；它们还说，许多最有名望最有地位的国际巨星都爱喝奶酪。
三十多年前，当布尔迪厄等一伙法国社会学家在做品味调查的时候，他们发现奶酪其实是一群中产阶级的口味。这群中产阶级的饮食简单，不太喜欢（也可能是不太有能力）去星级餐馆，平日吃的是讲究手工的面包、高质量的橄榄油以及新鲜当季的蔬菜。从今天角度来看，这可是种时尚健康的好品味。当年他们自己也觉得这是很不错的饮食方式，只不过主流社会未必承认。最有意思的是这群中产阶级的收入并不高，他们多半是中学教师、中下级的文化机构白领。比起同样可以纳入中产阶级范围但收入要好得多的银行行政人员与企业中层管理者，这些健康老师的最大特点是不愿在饮食上花费太多，他们宁愿拿钱去看电影听音乐以及买书。
虽然三十多年前的法国无法拿来和今天的香港直接比较，但是我想说的是世事有时就是这么奇怪；上有好者，下未必从；反而下层的品味有时慢慢会成为整个社会的主导风尚。不同的群体，不同的阶层，一定会有他们各自的生活方式。他们会喜欢不同的运动（比如说一般中产喜欢网球，富人喜欢高尔夫；假如你是贵族，也许你会选择马球和打猎），喜欢不同的衣着（有人混搭出一身抢眼的街头服装，有人无名牌不欢，也有人恨不得连袜子都订做）。千万不要以为有钱就能领风骚，每个群体都会坚持自己的生活风格。
不过我们还是能在不同的口味和选择之间分高下，模糊地画出一张品味金字塔，有些品味居于顶端，有些则被压在底层。决定品味高下的不是品味本身（因为我们实在很难找出什么理由去说明打马球一定要比空心塑料足球高尚），而是拥有这些品味的群体的能耐，他们要开展一场品味战争，竞夺品味的主导权。又如我所再三强调的，有钱人虽然比较有资源抢夺品味金字塔的顶冠，但也并非必然。
就拿奶酪来说吧，我不知道它本来是不是香港中产的心头好，但我肯定它不是香港老富人的美食选择。为什么奶酪现在可以突然变得这么了不起，有资格排在豪华游艇的后面呢？答案也许该在媒体上寻找。
今日社会，得媒体者得天下，哪个群体拥有媒体发言权，就比较能在品味战场上占上风。健康、有机和环保，本不是权贵阶层熟悉的概念，但*制媒控**体日常信息生产的中产阶级已完全掌握了发言权，逐渐把它们带到日常生活的每个角落。除了奶酪，鱼翅是另一好样本。直至今日它还是富贵饮食的象征；可是我敢保证，不出十年，含带鱼翅的宴席就一定会被斥为品味不佳。就算某些巨富深爱鱼翅，他们也一定会输掉这场品味战争，他们的下一代也会抛弃老人，投向新主流。因为今天已经没有任何一份饮食杂志会拿鱼翅做封面专题了。
2012.10.1
选择太多
偶尔有人抱怨，如今过年的气氛不如以往。想从前，大年三十晚上开始，街上一切店铺都已经关上了门，直到初三，才略略恢复常态，食肆商家才又开始了买卖。年假那几天原是大家休息，与亲友聚会的日子；可现在，我们会形容那种平静的市面为“冷清”与“萧条”。于是初一就不再是原来那个初一了，你还是可以逛街，还是可以如常吃喝，仿佛农历新年只不过是个比较长的周末而已。同时还有媒体教导我们，“过年食品可以不再沉闷”，“你有各种选择”，意思是你不必再吃那些口味万变不离其宗的年糕，因为现在什么材料做的年糕都有，正如月饼成了块状巧克力雪糕一样——甚至你不必吃年糕，据说蛋糕也是代替年糕的好办法。这一切都关乎选择；不用依循传统，不用限制自由，爱怎么样就怎么样，其主旨在于把这个旧历新年过得和平常一样，让新年变得不再那么像新年。
过年吃的东西很沉闷吗？究竟一年才吃一回的糕点年菜又能叫人有多难受呢？我们被教导成如此害怕“沉闷”如此抗拒千篇一律的动物，只是为了更好更新的选择，也就是更多的消费机会。我们家在外婆体力尚能应付繁重厨务的年代，曾经遵守一套严格的北方过年习俗，初一包饺子初二下面初三烙“盒子”，年年如是，一丝不苟，毫无选择可言。于我看来，这类传统年俗饮食的最大好处就在于它没有选择，免除了我们肩上的重担，不必动脑筋去想上哪儿开餐，不必翻开菜单点菜，凡事按照老规矩就行了。
选择的确是一种负担，而且是发达资本主义世界消费者的独特负担。比如说葡萄酒，什么样的人才称得上是资深饮家呢？假如有这么一个人，从小及长都只喝一个地方的酒，非常封闭，轻易不试其他产区；而且他还不用恰当的酒杯，直接把酒倒进喝水用的小玻璃杯。你说这算不算喝酒？简直像个笑话是吧？然而这正是许多南欧乡镇的常见作风。那些地方产酒千年，喝葡萄酒的资历比我们现代中国人喝牛奶的历史还长。他们从小喝到大，不懂Parker评分，不知世界之大，只晓得家乡附近的产品，并且还真的就用那些粗糙的器皿盛酒，完全欠缺什么形状的杯子要配什么样的酒的知识。相比之下，不少香港人反而更懂赏酒，上过课程读过书，家中藏了全系列Riedel酒杯。更重要的是我们有选择，市场上琳琅满目，货架分类详尽。我们学过喝酒，他们没有；我们选择很多，他们不能选择；所以我们就变得比许多南欧产酒乡村的农夫牧民更懂得葡萄酒了，对不对？
2012.1.27
奢华与教养
今天的中国，无论你走到哪里，几乎都能看见“奢华”这两个字。每一本时尚生活杂志都在不厌其烦地告诉你有关奢华的故事，每一个商品广告都试图让你感到它要卖的产品有多奢华。于是房子是奢华的，车子是奢华的，大衣是奢华的，手表是奢华的，皮鞋是奢华的，就连*裤内**也可以很奢华；乃至于我刚刚吃过的涮羊肉也标榜自己的用料十分奢华。
本来这种东西是可以见怪不怪的，正所谓奢华见惯亦平常。可是有一天，我在杂志上看到一篇介绍英国手工订制鞋的文章，作者先是不断渲染英国绅士的低调含蓄，一二千字之后笔锋忽然一转，他还是未能免俗地要大谈这鞋子有多奢华，并且定位它为“低调的奢华”。然后把绅士等同于品味，再将品味等同于奢华。不知是不是受到了香港的不良影响，许多内地媒体早就在“奢华”和“品味”之间画上等号了；但现在有人进一步连“绅士”也挂了上去，这就让我觉得有些刺眼了。
我的生活奢华不起，我的言行也离绅士远甚，可我总算读过不少传说中的英国绅士写的东西，在我的印象之中，绅士和奢华根本是两个完全不同的范畴。且看19世纪英国绅士之间的通信，关于绅士的品味，他们往往是这么说的：“×××的家居朴实无华，真是难得的好品味”，“他是那种老派的绅士，一件大衣穿了二十年”。他们会称赞一个人的朴实和惜物，低调而不张扬，却绝对不会把看得见的奢华当作品味，尤其不会把它视为绅士的品味。
就以一双手工制作的顶级皮鞋来说吧，它是很贵，但它可以穿上十来二十年，这里头的学问不止是它自身的质量，更是你穿它用它的态度。首先，你会珍惜它，所以走路的姿势是端正的，不能在街上看见什么都随便踢一脚。其次，你愿意花点时间心机去护理它，平常回家脱下来不忘为它拂尘抹灰，周末则悠悠闲闲地替它抹油补色，权当一种调剂身心的休息活动（就算他有佣人，他也宁愿自己动手）。所以这双鞋能够穿得久，十年之后，它略显老态，但不腐旧，看得出经过不错的照料，也看得出其主人的爱惜物用。这叫做绅士；不一定喜欢昂贵的身外物，但一定不苟且花钱，朝秦暮楚。他的品味不在于他买了什么，而在于他的生活风格甚至为人；他拥有的物质不能说明他，他拥有物质的方式才能道出他是个怎么样的人。
当然，一个人不能做物质的奴隶，但他的人格性情或许却可以借着物质偶尔散发出来。简单地讲，这就是教养。“教养”，一个何其古老，于今天何其陌生的字眼啊。这个词本来才是品味的绝配，不过，由于教养困难，奢华容易，我们今天才会把品味许给了奢华，让空洞得无止境的消费去遮掩教养的匮乏。久而久之，甚至开始有人以为英国的传统绅士皆以奢华为人生第一目标。
如果你觉得“教养”太过抽象，我可以为你举一些没有教养的好例子。开着一部奔驰在街上横冲直撞，觉得行人全是活该被吓死的贱民，这是没有教养的。手上戴着伯爵表，然后借醉臭骂上错菜的侍应小妹妹，这也是没有教养的。请女明星吃饭，给她一把保时捷的车匙，然后直接问她等一会儿去哪一家酒店开房好，这更是没有教养。教养不必来自家教，更不是贵族的专利，上进的绅士更看重后天的自我育成。然而，如今有力奢华招摇过市之辈多如过江之鲫，甘于谦逊力求品格善美的人却渺不可闻，岂不可叹？
我只不过是在北京一家火锅店见着她用“奢华”二字形容自己的材料，便忍不住发出这一大堆牢骚；这自然也是没有教养的表现。
2009.12.5
做你自己
在餐厅点酒，假如不太在行，又不信任侍者推介，往往就会出现以下两种状况：一是自家人吃饭，看了半天，结果选的是既非最便宜也非最昂贵的中价酒；二是掏腰包请客，想来想去，于是叫了瓶单子上比较贵也可能比较不合适不划算的酒。
在这两种情况里面，我们的选择都不纯粹是“我们”的，因为我们后脑勺好像装了另一个人的眼睛，盯着我们。前者是侍酒师或餐厅服务人员的眼，我们怕他瞧不起自己，所以不愿选最廉价的酒，太贵又怕伤了荷包，于是把目标定在价格中游便是理性选择了。后者是客人的眼睛，一方面要担心自己的吝啬太丢脸，另一方面则害怕人家懂行暗笑自己品味差，在贵一点大概好一点的推理下，就干脆咬牙忍痛来个高价货吧。
选择太多，于是焦虑。斯洛文尼亚哲学家莎乐塞（Renata Salecl）在《选择的*政暴**》（The Tyranny of Choice）里讲了自己的故事。那是纽约一家高档食品店，她进去挑选派对上吃的奶酪，一照面却是来自世界各地五花八门的不同奶酪。由于不是专家（其实又有多少人是呢？），她只好像个学生似的，仔细研究每一款奶酪的小图标，认识它们的名字、产地和风味简介。如此丰盛的选择，简直就是一个永远做不完的功课。她眼花缭乱，乃至于忘了自己曾经试过的好口味。要问柜台后面那个看起来十分专业的家伙吗？又怕他故意兜售一些根本卖不出去的贵东西。最后，她就和很多遇过同类处境的人一样，随便挑了几款，夺门而去。
事后，她发现当时的焦虑原来包含了几个层面：一、她担心派对上的客人会怎么看自己选的奶酪；二、她不满那个售货员一副内行专家的模样；三、她恨自己是个知识贫乏的消费者。
若这世界只要我们选择葡萄酒和奶酪就好了，可惜人间并非天堂，事情从不这么简单，因为这是一个充满选择的年代。你要慎思明辨地选择酒、奶酪、手机、电脑、家具、服装、住宅、工作和伴侣；甚至你可以选择自己的身体，比如说小一点的肚腩、大一点的胸、高一点的鼻子、尖削一点的下巴。不久的将来，我们还可以选择自己的孩子，只要透过基因技术的操作。自从启蒙时代以来，撑起现代世界观的自由主义就告诉我们，人生蓝图操之在我，有没有意义、有什么意义全凭你自己决定。到了资本主义烂熟的阶段，人生变得更自由，意思就是更多的选择，而且总是和消费相关的选择。
生命成了一趟购物之旅，而世界则是一个超级市场。我们不只消费杂货，甚至还消费爱情，因为我们用来计算理想对象的思维方式和计算一把牙刷优劣的办法是一样的。有些婚姻咨询专家还推出了“情感存款”的概念，劝夫妇们要多点“投资”，花了多少心血时间就存了多少“情感资本”。只有支出没有投入，情感严重“赤字”，一对伴侣很自然就得分手。
如此自由，如此多的选择，那还有什么好焦虑的呢？有的，因为这一切选择据说都“表达”了我的品味，乃至于“自我”。就像那个选酒的例子和选奶酪的故事，只不过是瓶葡萄酒和几小块奶酪罢了，竟然就沉重地宣示了你是谁。
2012.2.3
采集时代
一
在一间好学校度过童年，是我这半辈子其中一件最幸运的事。那家小学的最大特点在于它的环境和位置，前临台北淡水河口，背靠以坟地著称的观音山，好一片安宁静谧的绿水青山，让我自小亲近郊野自然，学到不少东西。比如说什么植物可以现摘现吃，什么花你连碰都不能碰。千万不要小看这种知识，当你迷失荒山，那些经验说不定就是你活命的绳索了。
想当年，我尝过一种比尾指尖还细小的紫蓝色浆果，味道酸酸甘甘，非常鲜明。说它好吃，倒不见得有多好，只不过走在山路上见着了，便顺手摘几颗下来做零嘴，纾缓一下喉咙的干涸，也算是种不必携带全凭偶得的小点心。
奇怪的是年纪愈大却愈怀念起它那股天然野果的酸味，只是怎么想也想不起它究竟叫什么。这思念遂成了心底一颗小疙瘩。
上个月我在泰国吃了一顿非常特殊的私房菜，于是又想起了那种名字早已被我遗忘了的小浆果。这家私房菜叫做“Na Thalang”，“Thalang”指的是普吉岛北面的古镇，也是整个岛屿社群的历史源头，取名“Na Thalang”，就是女主人想借此说明她家在岛上祖祖辈辈传承下来的古老手艺。从这餐晚饭逐道上菜的程序和每一道菜的摆盘来看，我并不肯定它们是否真像主人所说的那么古典（她的英文十分流利），至少我相信她曾祖那一代大概不会制作蓝姜雪葩。不过，这真是我试过的最奇特的泰国菜了。泰国菜一向口味强烈，令人无法漠然相对；但“Na Thalang”的强烈个性与众不同，它采用了大量我连听都没听过的食材，包括野生的马芒果和甘蔗叶，海水退潮后犹自在沙滩上爬跳的小蚤，以及雨林中不知名的羊齿植物和树干破口上流出的蜜糖。加上各式要用手拿起来啃的伴食香草，这一桌菜的性格只能用“野性难驯”这四个字去形容，尽管其烹调手法繁复工巧。
吃完这一餐晚饭，我便完全明白这家流动私房菜为什么不能光明正大地开店，只可以偶尔寄居在愿意合作的酒店与专门请她到会做菜的大户人家了。因为那些材料全都不是说有就有的，甚至连买都买不到。为了做这一顿，她们得先花时间走进森林，拨开悬吊的藤蔓，好找到隐藏在繁枝背后的花草；又或者游荡海岸，弯腰寻觅常人视而不见的孔洞，看看里头躲了什么细小的动物。这些东西不一定高贵，甚且未必罕见，只是没人养没人种，更没有人会拿来做菜而已。
这便是所谓的“采集”料理了，当今世上最前卫的饮食风格。有人说目前全球美食潮流基本上是两帮人的决斗，一帮是把煮食弄得像化学实验似的“泡沫帮”，另一帮是叫人回到旧石器时代的“采集帮”。前者的代表自是大家早已熟悉的“分子料理”，最优秀者是“肥鸭”和“斗牛犬”；而后者则是新浪潮，近两年连夺“世界最佳餐厅”之誉的“Noma”。
二
自从“斗牛犬”（El Bulli）暂停营业，哥本哈根的“Noma”也许就是地球上最火热的美食目的地了。虽然“Noma”的主人Rene Redzepi也曾在“斗牛犬”阿德里亚的手下工作过，但据说他俩的厨艺观念大有不同：后者以令人吃惊的科学技巧重塑各种传统菜式和材料，让它们呈现出崭新的形态；而Rene Redzepi则用上了一套看起来十分古典甚至粗朴的技法，实验出一种前所未见的北欧菜。但是，真正使“Noma”驰名于世的特色，却是他们的食材。每天早上，他们的厨房团队都会跑到野外海滨，收集一些不会有人养不会有人种甚至也不会有人吃的东西，比方说地衣。
我没去过“Noma”，关于它的一切只是耳食。但我在日本试过炙手可热的“摘草料理”，所以也大概了解这是怎么回事。就拿京都的中东兄弟来说吧，哥哥是郊区旅馆“美山庄”的老板，其声名近年甚至可以与著名的“御三家”相比（所谓“御三家”，就是“俵屋”、“炭屋”和“柊家”这三间老字号旅馆）；弟弟在银阁寺附近开了餐馆“草喰中东”，每个月只在第一天接受电话订位，食客往往要等半年都轮不上。这两兄弟每天的日程就和“Noma”的Rene Redzepi差不多，一早起来先去郊外，看看有些什么新鲜的好东西。如果你去“美山庄”，还可以请中东先生开着他的保时捷带你上山，观摩他怎样采集野菌和钓鱼（他的英语不错）。
这种以“采集”食材为招徕的餐馆为什么不约而同地涌现于世界各地？除了贪新，还有没有别的理由推动食客去光顾它们呢？仔细观察过去二三十年的饮食趋势，我们其实可以解读出一条反工业化的线索。一开始是Alice Walter这些先知率先反对现代农场和集体饲育的动物，带领出一股慢食热潮。他们讨厌美式养鸡场那种畜牲工厂般的大型生产方式，拒绝过度使用药物和现代技术的工业化农业，同时主张就地取材，减低碳排放。于是小型手工作坊和精致田园就成了这一波潮流的最大得益者了，全世界都有年轻新血加入一度式微的传统农畜工作，使得农夫和牧人意外成为最时髦的行业。大批量的产品和长途运输是违反自然和破坏环境的代名词，也代表了口味上的单调和平庸。就像原子笔和石英表一度取代过墨水笔与机械表一样，中美洲来的香蕉也曾经彻底压倒过本地的传统大蕉；然而，在这个需要大量手艺的墨水笔当然要比流水线生产的原子笔贵气的年代，谁又敢轻易否定新界大蕉的酸甘粗朴呢？
再往这条路上走下去，你迟早会走回采集的老路。以现代人那种愈是工业化就愈不自然愈糟糕的“自然”观念看来，还有什么获取食材的方法要比采集更自然、更在地也更美好呢？走到这一步，就连种地都省去不少，饲养也大可不必了，吃什么全看老天赏脸，摘到什么是什么，捕猎到什么就做什么。说来真吊诡，在这个早已彻底工业化全球化的年代，想要“慢”一点“自然”一点，是得付出些代价的，几乎大部分标榜有机限量传统手工制造的食材都要比集团工业产品昂贵，供应这些产品的食店自然也比较小众而高档。所以最有能力去享用它们的人，说不定正是全球化的最大赢家——那人人喊打的“1%”。至于“Noma”和“草喰中东”，自然也是“1%”的猎物了。因为采集食材的首要难题是环境，没有污染较少生态得保的自然风土，采集料理是做不起来的。偏偏这个地球上最难得的便是这种环境，除了哥本哈根与京都，还有什么大城市做得出这样的餐馆呢？
三
采集不只是一种潮流，它根本是人类获取食物的原始状态。早在新石器时代以前，早在人类还没懂得耕作的时候，我们的祖先过的就是一种渔猎加采集的生活。根据流行的习见，那个年代人类生活艰苦，不只衣不蔽体，而且茹毛饮血，吃得很不健康。活在旷野密林之中，每天想的就只是生存，完全没有余暇休闲可言。而没有余暇休闲，也就不可能发展出什么文化了。难怪我们总是把文化跟农耕绑在一起，似乎有了耕作，也才有了文化。你看英文里的agricultural，不就一目了然了吗？
然而，四十年前，人类学家马歇尔·萨林斯（Marshall Sahlins）一部惊天动地的论著《石器时代经济学》（Stone Age Economics）却彻底挑战了这种俗见。在他的笔下，旧石器时代的人过得不只不凄惨，甚至可能比我们现代人还要快意。
当然，我们谁也不能确定旧石器时代的人类到底怎样生活，但从当年依然残存的少数部落里头，或许还是可以找得出一点蛛丝马迹。比如澳洲西部的一群土著，19世纪30年代的探险家发现他们总会在固定的时间赶到某处*会集**，目的是采集含羞草的树脂。含羞草树脂？听起来是不是很像今日美食界“采集帮”喜欢的食材呢？没错，它在当年那群土著的心目中也是“当造美食”。季节一到，不同部落纷纷从各处齐聚，一边收采一边社交。
从澳洲西北，到非洲的布须曼人(Bushmen)，再到加拿大东北的狩猎者，这些“落后”的部族全都活得单纯并且知足。男人隔两天出去打一次猎，收获一次就休息两天；女人天天在营地外收集野果花草，走累了便躺下来小睡一会儿。人人量力而为，几乎从来就不知道疲累为何物。如果偶尔真要花点多余的精力，那也不是因为食物短缺，而是为了追求不同的口味。事实上，他们每天工作绝不超过四五个小时，大部分的时间都花在聊天、发呆、吃饭和睡觉上头。
且看另一位见证过澳洲阿纳姆地部落生活的学者怎
样说：
“除了花在一般社交、谈天、嚼舌等等之外的时间（大都在工作之间和烹食的时候），白天的时候也都花在休息和睡觉上。一般来说，如果男人呆在营地，那么他们在午饭后通常要睡一小时到一个半小时，或者更久。他们打鱼或狩猎回来通常也要小睡一下，要么一回来就睡，要么是在煮猎物的时候。在老人湾，如果男人们回来得早，他们就要睡一会，但如果下午四点以后回来就不睡了。如果整天呆在营地里，他们睡觉的时间就很随意，并总在午饭后。女人在去林子里采集的时候，比男人休息得还要频繁。如果在营地待一整天，她们也是想睡就睡，有时还睡得很久。”
就像动物纪录片里的狮群，吃饱就睡，睡觉时即便有羚羊打它们跟前走过，也都完全不管。毕竟羚羊天天都有，野果也从不匮乏，既然活在一个天然的食物大仓库里，又何必忧心明天没有东西充饥呢？正应了《圣经》里的那句名言：“你们看那天上的飞鸟，也不种，也不收。”
萨林斯对这群人的评注是：“阿纳姆地人没能‘建立文化’的原因准确说来，并非因他们缺乏时间，而是游手好闲。”假如旧石器时代的采集生活真是如此，那它大概是人类史上睡眠最充足的年代了。
四
在扩及全球的“占领华尔街”运动里头，有一句古老的口号：“想象另一种可能。”这句话古老，但是特别美，同时又特别难。正如斯洛文尼亚思想家齐泽克（Slavoj ?i?ek）所说的，我们今天只要有钱，就可以放任想象随便拍一部关于地球末日世界毁灭的电影；但是我们却很难想象资本主义的消失，很难想象除了现在这种经济模式与生活方式之外，究竟还有什么其他选项。于是华尔街、金融城与中环成了一种比地球还要长寿还要像命运一般不可阻挡不可抗拒的存在。
然而，我读历史学到的最大教训则是，每当你以为没有另一种可能，别无选择的时候，那就不妨看看历史，因为历史明白无误地宣示过其他生活方法及社会形态的存在。
就拿“辛苦揾嚟自在食”（辛苦之后要好好吃一顿）与“揾食艰难”（找口饭吃不容易）这两句广东谚语来说吧。大家都觉得它们是颠扑不破的真理，都真的以为我们每天艰苦工作就只是为了吃为了生存。所以我才要花掉这些笔墨，介绍一下旧石器时代的先民生活，因为他们那种以渔猎和采集为主的“揾食”办法居然一点也不艰苦，甚至还很悠闲愉快。
回顾萨林斯那部经典著作对采集渔猎部落的描述，最令人震惊的还不是他们吃得很好活得懒散，而是他们对一切财物的态度。
他们靠天吃饭，没有任何足以抗衡自然之不测的办法，既不懂得耕种，也不晓得放牧，只好逐食而居顺应天道。今天发现这块土地再也打不到什么能够喂饱全村人的大型猎物，那便干脆拔营搬家，迁徙到另一处水草丰美的地方。许久之后，再返原地，自然会发现曾经果实落尽的树木早已回春，当年放它一马的小兽也早就长大成群。久而久之，这竟成了最能维护生态平衡的生存之道。
过这种日子的大前提是移动轻便，于是大家都不愿积蓄没有实际用途的东西，省得一身累赘，上路沉重。就算是石刀树绳等必要工具，他们也可以弃之如敝屣，因为大自然的材料取之不尽，他们能够随时随地再做一些出来。一位欧洲探险家在告别非洲布须曼人时感到非常尴尬，因为他想送些告别礼物，可是“赠礼一事令我们颇不得解。当发现自己能送给布须曼人的东西几近于无时，我们羞赧万分。在他们的日常生活中加入哪怕一样再小、再轻的东西，都几乎要加重他们生活的负担。他们实际上毫无财产：一条狮皮带、一块皮垫和一个皮包。他们的东西在一分钟内就可以收完，打包在皮垫里，背在肩头，迈开千里的行程”。
另外还有人发现一支印第安部落的生活态度令人郁闷：“每当看到有人拉着簇新的东西、精美的华服、新鲜的食物与贵重的杂物，拖过厚厚的泥浆，或是弃之孩童、家犬，任凭其转眼面目全非，也漠然视之，欧洲人也只有摇头惋惜。无论多贵重的东西，一经转入他们之手，新奇的劲头一过，便不再当回事了。”
即使如此，这些人也还是会赌博，只不过整个逻辑是颠倒过来的。我们是赢得愈大拿得愈多，他们却是胜者可以强制输家收下他们丢出来的财货！这些“原始部落”甚至违反了现代经济学教我们的基本人性定义。在我们这里，欲望是无穷的，资源是有限的，所以每一个人都必须劳心劳力，好尽力填满那无垠的欲壑。在他们那里，由于欲望有限，是故资源竟然成了无尽之藏。
正当我在遐想明年是否该去一趟丹麦，好尝尝那世界第一的“采食料理”时，忽然惊醒，原来我们辛苦工作绝对不是为了填饱肚子，因为吃饱饭本来可以如此简单。我们今天常常抱怨现代社会压力巨大生活紧张，那只是因为我们要的比吃饱饭更多更多。
2011.10.28 ; 11.4 ; 11.11 ; 11.18
死不带去
电视上的饮食节目如此之多，畅销的饮食书出了一本又一本，就连从来只把吃喝当作维生手段的廉价旅行团也开始宣传自己的行程包含了地道美食。美食成了20世纪末以来的新经济焦点，因为这是一个讲究体验的年代。从前约会，男的不只要带女孩子上家好馆子，还要在烛光掩映下掏出一个精巧雅致的小布盒，等着对方打开然后“哇”的一声叫出来；那是“钻石恒久远，一颗永留传”的年代，而吃下肚的东西迟早还得拉出来。到了现在，光是一顿令人惊喜连连的晚餐就够了；侍者提起银盘罩的那一刹那，其效应或许胜似发现一枚熠熠生辉的细工钻戒。
这是许多老一辈不明白的，年轻人不打算勒紧裤带努力存款然后供一套住房的首期（在香港，反正你怎么努力都存不够），却宁愿把钱花在一趟父母眼中过于奢华的旅行。这样子搞下去，你将来该怎么办呢？旅行完了还得上班，吃过之后肚子仍然会饿，只有一间屋可以住上一辈子（如果不是遇上无良开发商，不漏水不掉砖的话）。
新人类的回应很简单：当我老去，住在养老院或者看护病房，唯有记忆不变，始终存在脑海，比如说那年在挪威看到的北极光，吃到的鲸鱼肉排。体验是一次过的，却也是一辈子的；所谓难忘经验，它真能不灭，且随日月叠加抹上一层层虚构的油彩，因而更显璀璨。难怪现在会有这么多人把临终前的最后一餐当话题，他们都认为那是生命中的重大经历。已经到了快要告别人世的地步了，为什么还不能满足这小小的最后欲念？
然而，就像所有“死前必至的旅游景点”一样，一切死前该吃的东西都会面对一个终极的挑战，或者说一种彻底的虚无。那便是反正要死，见没见过北极光，吃没吃过鲸鱼肉，这又能有多大分别呢？房子是你带不走的，体验亦然，它一样是生不带来死不带去。我们如此珍视体验，是因为我们赋予体验众多重大的价值，比方说它能转化人的性格，改变人看待世界的方式。可是这种信念的前提是你还活着，并且得继续活下去，所以那一连串的转化与改变才是有意义的。但是站在死亡面前，再也无路可走，转变又还有什么意义呢？结局将至，于是你上了长城，吃了阿一亲手炮制的鲍鱼；然后呢？去了人生中非去不可的地方，吃了不吃会可惜一辈子的美食，你的死亡就会跟别人有点不一样吗？
这不是悲观消极，我的意思其实是大部分谈论最后一餐想吃什么的名厨，大部分热衷于罗列人生必吃美食的媒体，恐怕都不够严肃。虽然以死做话题，但他们大多没有认真冷静地思考死亡。死亡来临的时候，通常也是我们再也吃不下的时候。
你看那些要求最后大餐的囚徒，有的叫了一份32盎司的T骨牛排，有的叫了一整只烧鸡，通常还外加几大杯雪糕圣代和半公斤薯条。最后，他们往往什么都没动过。
2012.1.13