老底子的年夜饭，吃什么菜？
王启礼手上那只虾油鸡落缸的时候，离大年十三还有十来天。现在，这种土黄色的小陶缸比一只地道的本鸡可稀罕得多了。就像黄酒必须灌进土陶瓮，扎上箬叶，封上黄泥一样。作为老杭州传统年夜饭里最重要的冷盘，一碗咸鲜弹牙，皮如蒸栗、过饭下酒皆宜的虾油鸡，从食材到器皿，都透着老派杭州菜的传承和讲究。
“老底子，我们杭州人吃年夜饭，花头劲毛透嘞！比如说虾油鸡，杀好的三黄鸡要两斤半左右的，滚水里先汆一头，马上放冷水里浸。过一歇，再放滚水里煮十分钟，捞起，斩成四块儿。虾油卤儿加水加茴香桂皮，烧开，关火。等到放温了，加黄酒，再把鸡块放落去，里面还要放一刀白切五花肉、原只头（整个）的猪肚儿、鸡胗鸭胗。考究的人家，要再加一整只鹅来打底的。虾油鸡浸个两天就好拿出来吃了，一碗热米饭，一盘虾油鸡，又香又有咬嚼头，来得个塞饭！。”王启礼今年五十五岁，一口地道的杭州腔，儿子王承豪是厨师专业毕业，爷儿俩在老小区里开了个小馆子，炒几个杭帮小菜，做些邻舍隔壁的生意。
“老杭州的年夜饭，是一定要有一只暖锅儿的！”王承豪征询了九十来岁的邻居老阿太，得到了这样肯定的回复。于是，原本准备放在一品锅里的“杭八鲜”被小心翼翼地“请”到了一个老的铜火锅里。“赞的！全紫铜的，好东西啊。老物件就是考究！我小辰光，屋里厢也是用这种火锅儿的，这桌年夜饭，老底子的味道儿足的！”王启礼指点着儿子操办这桌“复古”的家宴，作为一个厨师的父亲，美食的传承，理所应当。
鱼圆儿、白菜、粉丝、肉圆、发皮、火腿、猪肚、蛋饺构成了“杭八仙”，有荤有素，有黄有白，黄白乃财富之色；肉圆鱼圆，团团圆圆；粉丝长而瘦，寓意长寿；火腿则红红火火；至于发皮和白菜么，“发”和“菜”，发财呀……食材未必有多昂贵，但都有说法儿，都有讲究。满满当当地放进紫铜火锅里，烧得红彤彤的炭夹进去，滋滋啦啦地烧起来，发财圆满，年年有余，既讨了口彩，又饱了口福。
一份地道的老杭州年夜饭菜单应该有如下菜品：冷菜：虾油鸡、八宝菜、黄豆肉骨头冻、酱鸭儿。热菜：暖锅儿、元宝鱼、水芹炒香干、春卷、鲞烧肉。点心：八宝饭、甜羹。王承豪在征询了资深大厨和几位耄耋老人之后，最终确定下来。“老底子，杭州人普遍没什么钞票的，元宝鱼么，用包头鱼已经蛮不错了，钞票少的人家，用“鲢排头”（白鲢）的。八宝菜里，你不要忘记放荸荠，皮要剥清爽，荸荠肉要切片儿。春卷要用春饼，摊春饼，这种事体你们小年轻做不来的，我来弄。你想办法去弄两只煤饼回来，把煤炉发起来，一歇儿要做蛋饺的，火一定要小，记牢！”王启礼吩咐儿子注意细节，自己也忙活起来。
一道鲞焐肉，烧得满屋子咸香。白鲞、五花肉，两种质朴的食材在猛火、黄酒、酱油的伺候下，油脂和绍酒慢慢渗透进白鲞，化解了干涩，花糕似的五花肉慢火焐成了琥珀色，沾染了咸鲜的海腥味，层次丰富，精彩绝伦。如果柴灶有刚焖好的白米饭，蓝边碗盛出来，满满的、热气腾腾的一饭一菜，会给寡淡的味觉以极大的满足。
当然，有一道水芹菜炒香干就更赞了，无论对于视觉上还是舌尖。事实上，这道菜不仅能轻松化解鲞焐肉的腥腻，在老派杭州年夜饭的餐桌上，水芹菜因为中空的缘故，承担着“路路通”的寓意。而不仅在杭州，江南一带，苏杭沪甚至更北的扬州，水芹菜都能上得“年夜饭”这种最重要家宴的台面。
老杭州人的年夜饭是绝不会忘了“八宝菜“的，这道菜在平日里几乎不会出现，可以说是年夜饭专用菜，少了任何菜都不能少这个，否则就不是年夜饭了。不是说味道有多好，没有这个菜的彩头，好比除夕夜不放炮仗，味道就差了。按老杭州传统，冬腌菜、黄豆芽儿、冬笋是八宝菜里一定要有的，尤其是黄豆芽，因其模样，有如意的寓意在里面。其他的五样，各家各户都有自己的配方，但基本也是在香菇、黄花菜、黑木耳、胡萝卜、荸荠、油豆腐、厚千张里选几样。
冬腌菜、冬笋是老杭州人冬天必备的食材，炒二冬也好，做八宝菜也好，都要用的。冬腌菜，最地道的，都是自家做的，我小时候住的老墙门里，每家每户在过年前都要存储大白菜。一口大陶缸，房顶瓦片儿上晾晒过的白菜，缸底上铺一层，撒一层盐，再铺一层，再撒一层盐……然后父亲踩上去，一脚一脚踩出白菜汁水，再添菜，添盐…..母亲则在一边负责拾掇。高兴起来，父亲也会抱着我一起踩，以增加压力，父子俩一起踩在白菜上，缸里面，咯吱咯吱地响…….那种简单而厚重的亲情在清贫的生活中被放大起来，那时候我才七八岁，每年过年，当真是全家一件隆重而欢乐的大事。
地道的老杭州人家，这道八宝菜会做好多，必须是用菜油炒了，猪油不行，菜凉了之后，猪油会冻，就难看相了。先要把冬腌菜、冬笋丝煸熟，笋丝需要用油炒过，才能去除笋的苦味。再加黄豆芽、黑木耳、胡萝卜丝、油豆腐丝、厚千张丝、香菇丝。炒好后，也被放置在虾油鸡那种土陶钵头里，要吃的时候，筷子夹一点出来就好了。一直要吃到年初七，解腻爽口。老派的杭州人，正月里就不太做菜了，这个八宝菜是早上起来，过泡饭、做汤年糕的好东西，简单，味道赞。
似乎天南地北的年夜饭，总归都不会少了一条鱼，中国人看重财富积累，一年忙到头，总得攒下点什么来，“年年有余”也就成了大家一致公认的新年盼头儿。“元宝鱼”是老派杭州年夜饭里的吉利菜，祭祖、祭灶神也要用到这个菜，杭州土话叫“烛香”，这种用食物表达祖先和神灵崇拜的方式，在江南并不鲜见。
一道正宗的元宝鱼其实很简单，取包头鱼的中段和头尾，红烧，将中段盖在头尾之上，因为形似元宝，故得此名。其实这道菜，烧好了是不吃的，但每天都会摆上餐桌，有亲戚来拜年，吃饭，也会很识相，不去动这道菜。小伢儿不懂事体，要吃，是要被打筷子的。老杭州人过日子节俭，不舍得扔菜。反正天气冷，过了正月初八，这道菜热热还是能吃的，这是最老派的杭州腔调了。
至于春卷、黄豆猪脚冻，酱鸭、八宝饭，这些年夜饭桌上必须有的菜品，其实需要早早就准备起来，尤其是酱鸭，老底子墙门里，哪户人家不会做一点酱货？屋檐底下，没点酱鸭、鱼干、腌鸡，咸肉，是要被取笑的，认为不会过日脚。即便连摊春饼这种对技术要求比较高的活儿计，一个墙门里也总有几个主妇会做的很赞，大家帮衬着忙几天，就都有了，甚至做得好的，还能去摆个小摊儿，为家里小伢儿赚几个压岁铜板。
丰盛的年夜饭会在一道温暖的甜羹中收尾：苹果切成丁；桔子剥开，取桔瓣，母亲通常还会让我搭把手儿，把桔瓣上的白筋儿撕下来；香蕉切片，再加发好的白木耳、糯米小圆子，煮熟，勾薄芡，一道香甜软糯的甜羹就做好了。会有一小碗先给我，再一个小汤勺，舀起来，呼呼地吹几口气，不那么烫了，吃到嘴里，丝丝的甜。再然后，就有一支点好的香，塞到手里，“去放炮仗吧，当心点儿”母亲说。
人们对于味蕾的记忆，是顽固而深刻的。儿时吃过的东西，多少都会影响我们一生对食物的审美和判断。年夜饭是一年中最精彩的家宴，是我们最不敢迟到和推辞的饭局。
热汤木桌，我们不仅享用着亲情，更加深着舌尖对故乡美食的眷恋。当然，时间会带来改变，当我们选择在年三十那晚走进酒店，我们就不会再自己酱鸭子，卤蹄髈，腌青鱼，做蛋饺，摊春饼….. 不会有一家人其乐融融的忙碌。我们只能听到长辈们的喃喃自语：“老底子，过年是要请大菩萨，‘烛香’的……”
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