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凤梨酥是最受欢迎的代表性美食之一。

传统做法是用猪油制作酥皮，后来以奶油取代猪油，

就成了很像西点的中式甜点，其酥脆口感十分迎合现代人的喜好。

由于盛产冬瓜，早期凤梨酥内馅大多以冬瓜混合凤梨制成，

不但可改善土凤梨馅纤维较粗的问题，

也可大幅降低制作成本。

然而，有些商家为了进一步压低成本，

以富含反式脂肪的酥油取代天然奶油来制作酥皮，

还把凤梨馅的比例降到五分之一以下，

再以人工添加物来模仿凤梨馅的色香味。

但由于民众的健康意识日渐抬头，

而且凤梨馅独有的天然浓郁果香与酸甜滋味是冬瓜馅无法比拟的，

近年来标榜以纯土凤梨馅制作的土凤梨酥大行其道、广受欢迎。

土凤梨与一般我们食用的凤梨，

分属不同的品种，其纤维较粗，需熬制较久才能达到理想的口感。

有鉴于此，这边就教大家如何以市占率最高的金钻凤梨（纤维较细）制作内馅，

搭配天然奶油做成的酥皮，在家自制纯正、天然又超酥软的凤梨酥。

凤梨酥Pineapple Cake Recipe

材料（可做成12块凤梨酥）：

(1)内馅（Filling）：

＊去皮新鲜凤梨（Peeled Fresh Pineapple）：440 g

＊砂糖（Fine Sugar）：110 g

＊柠檬汁（Lemon Juice）：22 g

＊水麦芽（Glucose Syrup）： 33 g

＊ 无盐奶油（Unsalted Butter）：15 g

(2)酥皮（Pastry）：

＊无盐奶油（Unsalted Butter）：105 g

＊ 糖粉（Icing Sugar）：35 g

＊ 盐（Salt）：少许（One Pinch）

＊ 蛋黄（Egg Yolk）：40 g

＊ 全脂奶粉（Milk Powder）：30 g

＊ 中筋面粉（Plain Flour）：20 g

＊ 低筋面粉（Cake Flour）：140 g

制作凤梨酥的食材一览。

步骤：

(1)凤梨去皮去芯，切细粒状，滤掉汤汁，加入砂糖与柠檬汁拌匀，冷藏约4小时。

切好后，滤掉多余的汤汁（可另外喝，别浪费）。

(2)冷藏后的凤梨加入水麦芽，开大火滚开后转中小火，继续熬煮约30分钟，边熬边用汤勺搅拌与捣压，避免底部烧焦，起锅前5分钟加入奶油拌匀。

转中小火后，用汤勺边搅拌边捣压。

(3)起锅，铺平，室温放凉备用。

可用刮刀将熬好的内馅铺平。

(4)用来制作酥皮的奶油在室温放软后，用打蛋器打散，依序混入糖粉、盐、蛋黄（蛋黄分两次加入，先拌匀后再加第二次） 、奶粉拌匀。筛入低筋面粉与中筋面粉后，改用刮刀由底部往上划圈拌匀。用手拌匀整理后，密封冷藏约30分钟。

用刮刀由底部往上划圈拌匀。

将面团密封冷藏约30分钟。

(5)预热烤箱至175°C，分别用手把内馅与酥皮面团分成12等分后搓圆，内馅每一等分大约20克，酥皮面团每一等分大约30克。

将面团分成12 等分后搓圆。

(6)将分好的小面团压成外缘较薄、中间较厚（约2到3公厘）的薄片，包入内馅后，搓圆，放入凤梨酥模型内压平，压出四个角，面团高度略低于模型的高度。

放入内馅后，将面团皮折合起来搓圆。

四个角落的空隙要填满，烤出来才会好看。

(7)放入烤箱，以上下火皆170度烤约15分钟，翻面，再烤5分钟，关火，焖3分钟后出炉放凉即可。

戴棉布手套翻面，避免烫伤。

烤好的凤梨酥。

超酥软凤梨酥的内部实况。

小贴士：

(1)将切好的凤梨冷藏放四小时可有助于其较快熬出胶质与收干，若没时间这么做，亦可直接熬煮，熬好后大约重250到270克（喜欢湿润口感的人不用熬得太干；喜欢Q弹口感的人可以熬干一点）。

(2)制作酥皮面团时，蛋黄分两次加入，有助于油水混合，烤好后的酥皮能比较酥脆。

(3)烤凤梨酥的模型可以到烘焙材料店买，一组大约几百元就有了。若不想买，也可用锡箔纸包裹剪裁好的纸板来自制模型。

(4)凤梨内馅做好后可密封冷藏保存大约一个月。