导报君语
来吧，吃点秋葵能减肥。
在十多年前，秋葵可谓是网红蔬菜。她那如消瘦杨桃般的身段、鼻涕般的口感以及青草般的味道，虽然只有在高档餐厅能吃到，但是也迅速获得不少食客的青睐。不过现在，满大街都能看到秋葵，让导报君不禁感慨：“这位‘网红’过气了......”
秋葵啊，青草味的“鼻涕”～
目前，秋葵作为一种主流蔬菜，又叫黄秋葵或羊角豆，已经在世界各地种植。有学者认为秋葵起源于南亚的印度，因为这里有秋葵的拟亲本原产分布；而另一种声音则说，秋葵发源于西非的埃塞俄比亚，他们认为是非洲人驯化了这种食材，这里是秋葵多样性的热点地区，有很多不同的品种存在，据讲在13世纪前，埃及人就已经开始把它们当成蔬菜食用了。
不过，秋葵味道其实并不出众，它 不甜不酸也不辣，倒是黏滑的口感及略微违和的青草味道 给食客留下很深的味觉印象——喜欢的人很喜欢，不喜欢的人惧怕这种感觉，像是在吃鼻涕一样可怕。这黏滑的口感来自秋葵自身的黏液，尤其是鲜嫩的秋葵，一掰开就能看到透明的黏液流出。
营养专家介绍说， 秋葵的黏液主要由水溶性的膳食纤维构成 ，包括果胶、纤维素、半纤维素和多糖等等。由于人体缺少相关的酶进行水解，所以膳食纤维没办法被人体分解吸收，不会产生热量，只能在肠道走一遭，随后排出体外。因此， 膳食纤维能让人产生饱腹感，刺激肠道蠕动，也被认为有一定的减肥作用 。但要明确的是，富含膳食纤维的果蔬在一定程度上都具有这种功能，并非秋葵独有。
所以，完全依赖秋葵减肥，甚至是把秋葵当成网红保健品来对待，实在是有点过了。
秋葵啊，加点芥末更好吃～
而一说到秋葵的食用，很多人第一时间就会想到 “冰镇秋葵” 这道菜。事实上，秋葵在国内流行起来不到10年时间，而在前4、5年里，人们一直在探索最适合国人口味的秋葵菜式，包括 “清炒秋葵”“蒜蓉秋葵” 等，直到前几年，广东一带才有厨师开发出秋葵白焯后冰镇再蘸芥末吃的凉拌吃法，从此风靡国内。不少人认为，这道菜与其他冰镇、刺身类菜式相仿，蘸芥末是为了符合约定俗成的吃风。而其实，秋葵本身就是该与辣味搭配的食材，蘸芥末只是一种大家都认同的方式罢了。
其实，很多日式居酒屋早已有 “冰镇芥末秋葵” 这道前菜，我们只是将其借鉴过来重新包装而已。实际上，日本人对秋葵的吃法研究时间比我们长得多，炒、煎、煮、炸（日料中有“ 秋葵天妇罗” ）、蒸等方式都尝遍过了，但比较受欢迎的依然还是这种冰镇吃法。其实，世界上还有许多国家食用秋葵的历史比我们长，例如印度用秋葵制作咖喱的历史已经有好几百年了，美国南部的传统菜式 “秋葵浓汤” 也是鼎鼎大名的。而他们处理秋葵的方式，最大的一个特点就是都与“辣”相配：日式秋葵配芥末、咖喱秋葵配黄姜、美式秋葵配檫叶。而除此之外，西班牙、法国、西非、阿拉伯等地区的秋葵菜式，几乎无一例外用到以辣调味的方法。
究其原因，大抵和秋葵本身的味道和口感有关。秋葵的正式中文名叫做“咖啡黄葵”，意思是 秋葵有咖啡般的苦味 （秋葵里的“豆子”干燥后确实可以制成“秋葵咖啡”），而又由于鲜嫩的秋葵果子含有黏液，所以在鲜制时口味难以把控，配咸、甜、酸皆不易提升其味道。而唯独辣味可以缓冲秋葵的苦涩，甚至说可以把食客的注意力从“黏糊”转移到辣的刺激上，从而将秋葵爽滑的口感尽量体现。
所以说，“冰镇秋葵”蘸芥末并非是约定俗成的“冰镇—芥末”搭配，而是秋葵与辣味搭配的一种间接表现。事实上，如果我们利用好这个搭配的话，还可以创作出更多口味更好的秋葵菜肴。
图文 | 龚智南
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编辑 | 吴麟玄