Chocolate Caramel Tart

这是昨天泥萌想要的大B哥Antonio Bachour（下图）的焦糖巧克力挞，原本配方顶部的这个扁球形的内容是牛奶巧克力奶油，不过chef又给出一个可以替换的榛子巧克力慕斯，小编一起收录如下，大家酌情选用。

焦糖巧克力挞Chocolate Caramel Tart

by Antonio Bachour

配方量：15个（直径6cm）

杏仁巧克力沙布列挞壳 （共：793.5克）

180 克……黄油

97.5 克……糖粉

60 克……可可粉

3 克……盐

45 克……杏仁粉

71 克……全蛋

337 克……面粉

制作：

1、将烤箱提前预热至160℃。

2、将切成小块的冷藏黄油放入搅拌机内，再将面粉、可可粉、糖粉、盐和杏仁粉放入，用扁桨/叶桨搅打至呈松散的面包屑状态，加入蛋液搅拌至形成球形面团。

3、将面团在两张烘焙油纸之间擀压至3毫米厚度，覆盖保鲜膜冷藏20分钟。

4、挞模内壁涂黄油（配方之外的黄油），将冷藏的挞皮切割后捏入挞模内，冷冻至少1小时后，入烤箱烘烤约15分钟左右。

榛子巧克力费南雪 （共：828克）

157 克……新鲜的蛋白

53 克……低筋面粉

180 克……糖粉

90 克……榛子粉

23 克……转化糖浆

150 克……黄油

90 克……榛子酱

85 克……70%guanaja黑巧克力

制作：

1、将黄油加热至出现“榛子味道”（即“榛子黄油”），离火冷却待用。

2、将全部粉状材料放入搅拌机内拌匀，加入蛋白、转化糖浆和榛子酱搅拌均匀，接着再将冷却至室温的榛子黄油和巧克力加入拌匀，放入冰箱冷藏静置。

3、挤入烤熟冷却的挞壳内，以175℃烘烤7-8分钟。

※材料：70%guanaja黑巧克力（下图）

焦糖酱 （共：427克）

150 克……砂糖

150 克……重奶油/稀奶油

2 克……海盐

125 克……黄油

制作：

1、将砂糖在厚底平底锅中加热煮成干焦糖，冲入热的奶油和海盐搅拌融化。

2、再次加热至110℃，离火，加入黄油充分拌匀。

牛奶巧克力奶油 （共：527.5克）

175 克……重奶油/稀奶油

75 克……牛奶

50 克……蛋黄

225 克……Jivara 40%牛奶巧克力

2.5 克……吉利丁片（silver）

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中至其软化，挤掉多余的水分静置待用。

2、将奶油、牛奶和蛋黄制成82℃的英式奶酱，加入吉利丁拌融，然后过滤到牛奶巧克力上，用手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化均匀，挤入挞壳（焦糖酱/费南雪上）。

3、剩余的挤入椭圆硅胶模具内，冷冻。

此↑“牛奶巧克力奶油”用可以用下边的

“榛子牛奶巧克力慕斯”替代↓

榛子牛奶巧克力慕斯 （共：759克）

4 克……吉利丁片（silver）

275 克……35%榛子牛奶巧克力（gianduja）

165 克……重奶油/稀奶油

40 克……60%榛子帕林内

275 克……重奶油/稀奶油（打发至软尖峰状）

制作：

1、将吉利丁片浸泡于冰水中至其软化，挤掉多余的水分静置待用。

2、将165克奶油煮沸，加入吉利丁拌融，过滤到牛奶巧克力和帕林内酱上，用手持均质机手持均质机（Bamix®）充分搅拌乳化均匀，降温至35℃时将冷藏打发的奶油加入轻轻拌匀。

3、挤入椭圆形硅胶模具内，冷冻。

※材料：35%gianduja榛子牛奶巧克力（下图）

组装&装饰

1、将 榛子巧克力费南雪 面糊挤入烤熟的挞壳内约1/4满，放入烤箱以170℃烘烤8分钟左右，出炉降温后，在费南雪中心挖个圆形孔洞。

2、孔洞内挤入 焦糖酱 ，再将挞壳用 牛奶巧克力奶油（或“榛子牛奶巧克力慕斯”） 挤满，冷冻。

3、将冷冻脱模的 牛奶巧克力奶油（或“榛子牛奶巧克力慕斯”） 表面喷巧克力绒砂，放在挞壳上，顶部装饰金箔纸完成。

喜欢原汁原味的你，继续看鸟语版吧

Chocolate Caramel Tart

by Antonio Bachour

yield：15-6 cm tart

Sable Dough (total:793.5 g)

180 g butter

97.5 g confections' sugar

60 g cocoa powder

3 g salt

45 g almond flour

71 g whole eggs

337 g flour

1.Preheat oven to 160℃.

2.In the bowl of a stand mixer fitted with a paddle attachment,cut the butter into small cubes and place in a bowl.Add the flour,cocoa powder,sugar,salt and almond flour and beat until the mixture resembles breadcrumbs.Add the egg and bring the mix together until it forms a ball.

3.Roll gough to 1/8 inch thickness between two parchment paper,cover in plastic wrap and refrigerate for 20 minutes.

4.Butter small tart molds and cut dough to fit.Line and trim each mold and freeze for at least 1 hour before baking for about 15 minutes until lightly golden.

Hzelnut Financier Batter (total:828 g)

157 g fresh egg whites

53 g cake flour

180 g icing sugar

90 g ground hazelnut

23 g inverted sugar

150 g butter

90 g hazelnut paste

85 g guanaja 70% chocolate melted

1.Cook butter to noisette stage and let it cool down.

2.Combine all powders together in a mixer.Pour the egg whites,inverted sguar and hazelnut paste followed by the room temp butter and chocolate. Set aside in the refrigerator.

3.Pipe in the tart and bake 175℃ for 7-8 minuntes.

Caramel (total:427 g)

150 g sugar

150 g heavy cream

2 g sea salt

125 g butter

1.Make a dry caramel,deglaze with the cream and sea salt.

2.Cook to 110℃.Take out from the stove and add the butter and mix well.

Jivara Milk Chocolate Cremeux (total:527.5 g)

175 g heavy cream

75 g milk

50 g egg yolks

225 g Jivara 40% milk chocolate

2.5 g silver gelatin

1.Soak gelatin in ice water until softened,squeeze out excess water and set aside.

2.Make a crème anglaise and cook to 82℃,add the gelatin and strain over the milk chocolate.Emulsifier with hand blender.Fill on top the caramel and financier.

3.The leftover pour in round mold and freeze.

OR：

Gianduja Mousse (total:759 g)

4 g silver gelatin sheets

275 g gianduja chocolate

165 g heavy cream

40 g valrhona 60 % hazelnut praline

275 g heavy cream whipped to soft peaks

1.Soak gelatin in ice water until softened; squeeze out excess water and set aside.

2.Bring the 165 g of cream to boil. Add the gelatin, strain over the gianduja chocolate and praline. Mix with the hand blender and set aside to cool to 35°C before folding in whipped cream.

3.Pour immediately over round mold. Freeze.

Assembly

1.Fill the tart /14 with chocolate finacier and bake at 170℃ for 8 minutes.Let cool down and make a hole in the center.

2.Fill the hole with caramel.Pour milk chocolate cremeux on top.

3.Spray the frozen cremxue with chocolate velvet spray and place on top of the tart.

表走开，看彩蛋哦~

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