#秋日好时光#有一种味道代表着家的味道和妈妈的味道，这在外面是很难吃到的，这就是用肉馅包的饺子或包子。

作为一个北方人，家里会经常调制肉馅，除了包饺子和包包子以外，还会制作一些肉丸或其它的带馅的食品。

各家各户在调制肉馅的时候都有自己的绝活，而且都是按照家人的口味来调制的，不过调制肉馅要想不干不柴，成熟以后鲜嫩多汁还不腥，那么就要记住这“4放2不放”。

调制肉馅的“4放”

一，蚝油

蚝油现在是很多家庭厨房常见的调味品。作为生蚝的提取物，蚝油中含有谷氨酸钠这种增鲜物质，现在的蚝油还会为增稠添加淀粉，这样蚝油在调制肉馅的时候可以沾裹在肉馅上，起到锁住肉馅水分，从而达到给肉馅增鲜去异味的作用。

蚝油中大多含有盐分，因此在使用蚝油的时候，盐的用量要酌量减少，以免使肉馅太咸难以入口。

二，白糖

“要想鲜提点糖”，这是厨师界的一句术语。在以前味素和鸡精这些提鲜物质没有发明的时候，厨师给饭菜提鲜除了高汤就是白糖。

调制肉馅的时候会加入酱油这些调料，这些调料不免会有发酵的味道，加糖可以综合这些味道，会使肉馅吃起来有回甘的感觉，不过糖的添加量要控制在每500克肉在5克左右为好，添加太多反而会适得其反。

三，胡椒粉

胡椒粉是厨艺的一道门槛，因为胡椒粉有去腥解腻的作用，并且胡椒粉的辛香味道有提升肉的鲜味的作用。

胡椒粉在烹制荤腥类食材和做汤时都是不可缺少的，添加胡椒粉和不添加胡椒粉可以说在味觉层次上有很大的不同。

调制肉馅时添加胡椒粉一般以每500克肉添加3克左右为好，这点胡椒粉就会立马给肉馅的味道提升一个层次。

四，花椒油

花椒有去异增香的作用，肉馅中加入油脂可以锁住肉馅中的水分，这样肉馅在成熟的时候才会鲜嫩多汁。

花椒油的制作方法很简单，就是把花椒粒凉油入锅，然后用小火慢慢炸出香味后关火，把花椒粒捞出不用留着油即可。

调制肉馅时油要最后加入，然后搅拌均匀，这样就可以锁住肉馅中的水分，而且也会使肉馅更加的润滑。

调制肉馅的“2不放”

一，十三香或五香粉

十三香和五香粉都是用天然香料磨制而成的，这类香料在炖煮食物时会随着温度的提升而把香味释放出来，从而起到给食物增加香味的作用。

调制肉馅时加入十三香或五香粉，这些香料的味道会掩盖肉的香味，而且还会产生药味或其它异味，因此调制肉馅时十三香和五香粉最好不放。

二，料酒

料酒在家里的厨房里使用的频率比较高，料酒增香去腥的作用主要是靠高温挥发增香，如果加入肉馅中被包裹起来，料酒的挥发增香作用根本发挥不出来，反而会给肉馅带来怪味，尤其是调制牛羊肉的馅料时，料酒加入会有酸味。

分享一个肉馅的调制方法

主要食材:猪肉500克（肥三瘦七）、葱姜末10克、一品鲜酱油30克、盐10克、胡椒粉3克、花椒油50克、清汤200克、白糖5克、蚝油10克

制作方法:

1.猪肉用刀剁成肉馅，加入葱姜末、一品鲜酱油、盐、白糖、蚝油、胡椒粉，按照顺时针方向搅拌均匀，搅拌至肉馅上色发粘；

2.调好的肉馅中分次打入清汤或清水，边按顺时针搅打边加水，搅打至肉馅膨胀发粘时为好；

3.搅打好的肉馅中倒入炸香的花椒油，然后搅拌均匀，既可以按照自己想要的烹调方法添加蔬菜或直接制作。

小贴士:

1.肉馅中先添加调味料搅拌后再打水，这样可以使肉馅更易吸收调料的味道，而且调料中的盐分会更好的渗透到肉馅中去，如果水和调料一起添加会影响肉馅的吸水率，制成的肉馅容易出水还不嫩滑。

2.添加葱姜末时最好跟肉馅一起剁一剁，这样会使葱姜的汁水渗透到肉馅中去，更能发挥葱姜的作用；不过调制牛羊肉馅时最好不要放姜，因为厨师界有“羊不姜，牛不韭”的说法，因为姜的辛辣刺激跟牛羊肉的腥膻结合会有异味。

3.观察肉馅的盐分是否合适，可以在加入蔬菜搅拌时发现菜跟肉馅一融合就打蔫软下去，这说明盐分的量正合适；如果加入蔬菜后菜还是硬挺的，那么说明盐分不够，味道可能会淡。

调制肉馅是一个熟能生巧的过程，不过不论调制什么肉馅，记得这“4放2不放”，肉馅都会鲜嫩多汁还不柴，越吃越过瘾特解馋。