干烧是主料经过油炸后，另炝锅加调辅料添汤烧之。 使汤汁浸入主料内或蒸发。 成品菜肴中只见亮油而不见汤汁的烹调方法 。
一、原料准备
1.鲅鱼一条600克左右处理干净后，用坡刀法斜着切成段。
2.去皮猪五花肉50克切成片。
3.笋20克、香菇20克、榨菜20克都切成粒。
4.小红辣椒10克切成粒。
5.葱切花、姜切末。
二、盐渍鲅鱼
将鲅鱼放入白钢盆中，加入生抽10克、盐1克、料酒10克和葱段姜片腌10分钟，控干水分备用。
三、菜品烹饪
1.锅中注油烧至七成热，将鱼放入炸至金黄色捞出。
2.锅中留20毫升底油烧热，放入葱花、姜末、五花肉煸炒，沿锅边烹入高度白酒，将五花肉炒出油推到锅边。
3.放入20克郫县豆瓣酱和小红辣椒粒炒香炒出红油。
4.放入榨菜粒、笋和香菇粒继续煸炒出香味。
5.沿锅边烹入料酒10毫升、白醋10毫升后再倒入生抽15毫升、老抽5毫升、白糖3克、高汤100毫升，放入鲅鱼，倒入热水至刚要没过鲅鱼。
6.大火烧开后改小火烧至汤少，最后再大火收汁，撒上香菜段，出锅装盘。
四、菜品特色
肉鱼软嫩鲜香，色泽金红油亮。
酱香浓郁，口味咸鲜、香辣、微甜。
五、操作要点
1.刚炸过的鱼一定要用热水炖，如果用冷水，鱼肉会迅速变硬，而且腥味重。
2.加入老抽是为了让鱼的颜色变得更加深红。
3.最后收汁时要边收汁边不停晃动炒锅，避免糊锅。
