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第1题、【判断题】()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第2题、【判断题】()沸水焯料不仅可去掉草酸，还可以避免维生素的溶解流失。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第3题、【判断题】()油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第4题、【判断题】()油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第5题、【判断题】()活性干酵母易酸败、发酵力弱。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第6题、【判断题】()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第7题、【判断题】()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第8题、【判断题】()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第9题、【判断题】()煮芡必须沸水下锅，因为沸水便于"芡"成熟。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第10题、【判断题】()熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第11题、【判断题】()熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第12题、【判断题】()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第13题、【判断题】()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.
A、正确 B、错误
正确答案：A
第14题、【判断题】()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第15题、【判断题】()由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第16题、【判断题】()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第17题、【判断题】()百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第18题、【判断题】()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第19题、【判断题】()盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、型、意俱佳的效果。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第20题、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第21题、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第22题、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第23题、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第24题、【判断题】()糖膏是糖粉和水调制而成的。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第25题、【判断题】()红曲米对蛋白质染着性好，一旦染着后经水洗也不退色。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第26题、【判断题】()线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第27题、【判断题】()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
A、正确 B、错误
正确答案：A
第28题、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第29题、【判断题】()裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第30题、【判断题】()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。
A、正确 B、错误
正确答案：B
第31题、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。
A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同
正确答案：D
第32题、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。
A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换
正确答案：B
第33题、【单选题】嗜盐菌又称()。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌
正确答案：D
第34题、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A、工业 B、科技 C、面塑 D、绘画
正确答案：C
第35题、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本
正确答案：A
第36题、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
正确答案：C
第37题、【单选题】在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射
正确答案：B
第38题、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。
A、水油酥 B、干油酥 C、酵面层酥 D、擘酥
正确答案：C
第39题、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。
A、48V B、36V C、24V D、12V
正确答案：D
第40题、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于
正确答案：A
第41题、【单选题】在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。
A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子
正确答案：C
第42题、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。
A、成本与点心售价 B、售价与点心成本 C、毛利额与点心成本 D、毛利额与点心售价
正确答案：C
第43题、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。
A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫
正确答案：B
第44题、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有()作用。
A、辅助 B、补充 C、稳定 D、矫味
正确答案：C
第45题、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁
正确答案：C
第46题、【单选题】如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。
A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打
正确答案：C
第47题、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚
正确答案：B
第48题、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。
A、0℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上
正确答案：B
第49题、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有：维生素C，硫胺素，核黄素等。
A、溶解 B、氧化 C、分解 D、合成
正确答案：C
第50题、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。
A、面坯膨胀越好 B、面坯的颜色较白 C、熟制后成品筋斗有劲 D、面坯色暗质差
正确答案：D
第51题、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。
A、带有“老面味” B、面坯的质量差 C、熟制后成品软塌不暄 D、面坯膨胀好
正确答案：D
第52题、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖
正确答案：C
第53题、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。
A、制皮的方法 B、制馅的方法 C、面坯的味道 D、馅心的味道
正确答案：D
第54题、【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动 B、炸制时一般不能用力搅动 C、油温烧至五成热 D、需要保持口感酥脆的品种
正确答案：A
第55题、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。
A、码放生坯要先四周后中心 B、不可经常转动锅体 C、随时转动锅体 D、掌握火候和油温
正确答案：B
第56题、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。
A、是构成甲状腺素的原料 B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿
正确答案：A
第57题、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。
A、搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上 B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清 C、配方中应有醋精 D、糖粉必须过罗
正确答案：A
第58题、【单选题】将()的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。
A、糊状 B、液态状 C、团状 D、粉状
正确答案：A
第59题、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。
A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、单一熟制
正确答案：D
第60题、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。
A、抻 B、揪 C、擀 D、搓
正确答案：A
第61题、【单选题】将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。
A、磨粉 B、干磨 C、水磨 D、湿磨
正确答案：D
第62题、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。
A、“随行就市” B、“系数定价” C、“毛利率” D、“竞争定价”
正确答案：A
第63题、【单选题】小苏打是()的学名。
A、泡打粉 B、碳酸氢氨 C、碳酸氢钠 D、纯碱
正确答案：C
第64题、【单选题】尽职尽责的关键是()。
A、尽 B、职 C、忠 D、责
正确答案：A
第65题、【单选题】层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象
正确答案：C
第66题、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。
A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅
正确答案：C
第67题、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。
A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点
正确答案：C
第68题、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体，在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。
A、肉桂油 B、留兰香油 C、甜橙油 D、玫瑰油
正确答案：D
第69题、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法
正确答案：D
第70题、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
A、0.33 B、3 C、3.75 D、4
正确答案：B
第71题、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。
A、黏着性 B、润滑性 C、流变性 D、可塑性
正确答案：A
第72题、【单选题】干油酥经()才能成团。
A、搓擦 B、摔哒 C、揉搓 D、搅拌
正确答案：A
第73题、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。
A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅
正确答案：B
第74题、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录
正确答案：A
第75题、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。
A、高于人体生理需要 B、低于人体需要 C、符合标准 D、食用者自定
正确答案：C
第76题、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。
A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉
正确答案：C
第77题、【单选题】当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用()使带电体与人体脱离。
A、手 B、铁棍 C、干木棍 D、湿木棍
正确答案：C
第78题、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告。
A、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、尚地卫生防疫部门
正确答案：D
第79题、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用
A、鸡蛋 B、鸽子蛋 C、水禽蛋 D、鹌鹑蛋
正确答案：D
第80题、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。
A、烟酸和尼克酸 B、草酸和植物酸 C、水溶性维生素 D、脂溶性维生素
正确答案：B
第81题、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。
A、脂溶性维生素 B、水溶性维生素 C、饱和脂肪酸 D、必需氨基酸
正确答案：B
第82题、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准
正确答案：B
第83题、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费
正确答案：B
第84题、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
正确答案：D
第85题、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。
A、投资决策 B、技术决策 C、销售价格 D、成本消耗
正确答案：C
第86题、【单选题】成本毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本
正确答案：B
第87题、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。
A、物理稳定性 B、不变形 C、美观大方 D、安全卫生
正确答案：D
第88题、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。
A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观
正确答案：A
第89题、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
A、绞馅机 B、灌肠机 C、锯骨机 D、剔骨机
正确答案：C
第90题、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
正确答案：C
第91题、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便
正确答案：D
第92题、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
正确答案：D
第93题、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
正确答案：A
第94题、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5
正确答案：B
第95题、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
正确答案：D
第96题、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。
A、拉面 B、醒面 C、擀面 D、溜面
正确答案：D
第97题、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。
A、揪面 B、醒面 C、出丝 D、出条
正确答案：D
第98题、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、面杖 B、筷子 C、刀 D、挑子
正确答案：B
第99题、【单选题】拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。
A、面坯一定要稍硬 B、动作迅速 C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣
正确答案：C
第100题、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低 B、提高 C、改变 D、完善
正确答案：A