很多新手朋友在做卤菜的过程中，经常遇到这样那样的问题，而在这其中，最常见的就是辣度，盐度，糖度的保持，无法做到味道的均衡，不是咸了淡了，就是太甜或者不辣太辣等等。老陶经常遇到粉丝的留言，总是问一些这样的问题，今天就给大家系统性地分析一些，如何保持卤水中的各种物质的稳定，让你做出的产品始终如一。
我们都知道，卤菜是一门手艺，这一点我们相信大家不会去反驳。既然是手艺，我们经常和一个词联系在一起，那就是传统。所谓传统手艺人，传统手艺人。但是我们中国的传统手艺人有一个通病，那就是靠经验吃饭。
做卤菜也是一样的，很多传统的卤菜师傅，包括他们交出来的徒弟，还是抱着原来的经验主义在做卤菜。经验主义固然有它好的地方，但是经验主义对新手却很不友好。经验主义的师傅，带出来的徒弟，要不就是有极高的悟性，要不就是在师傅跟前学了很多年，非如此的话，很多经验主义大师带出来的徒弟，最终其实都是掉到坑里面去了，被经验主义害死了。为什么？因为新手的经验不足。
不知道大家对现代化的食品厂有没有了解。其实现在的食品厂里面，是没有什么大师傅的，最多有一些化验员技术员等。但是实际操作生产的都是一线的工人。为什么他们出来的产品可以做到味道始终如一呢？原因只有四个字：量化配比。
所谓的量化配比其实很简单，你在做卤菜的过程中只要善于总结，勤于思考，多做笔记，多计算，找出规律，总能计算出一套自己的量化配比公式的。
哪怕你在量化配比的过程中，没有办法像我们工厂一样做到每一锅都精确到克，但是你可以按照三锅五锅一循环的方式，去优化你的配方，实现量化配比。老陶在前段时间接触过一个优化后实现量化配比的配方，他把量化配比做到了六个一个循环。尽管过于繁琐了，但是总归是实现了产品口味的稳定，也是值得赞赏的。
朋友们，时代在变化，我们做卤菜也要与时俱进。
在最后，我想发出个呼吁，麻烦那些传统大师们，在自己的配方没有实现科学量化配比前，不要再出来忽悠人了，你教出来的徒弟，我想问问你们，有几个能做出和你一样的产品的？你这不是害人吗？家人们，你们说老陶说得对不对？如果认同老陶的话，就给个赞吧。谢谢大家。