德克士
天津人以嘴快闻名，“耍”起嘴皮 子来无 人能敌 ，除了脱口而出的段子，他们的唇齿间亦有数不尽的美味，既原汁原味，又蓬勃创新，“不拘一格”四个字正是天津风格绝佳的诠释。除了煎饼果子、麻花和包子等小吃，海河两岸丰富的物产也造就了以“宫、商、馆、门、家”著称的津菜。
刑娜，在天津长大的她，一直专注于美食写作，从大街小巷到高级餐厅，她的步伐遍布整座城市。在这篇《九河下稍天津卫，一座隐藏的美食之城》中，天津人的味觉记忆跃然纸上。
文/刑娜
天津，一座距离北京只有140公里的城市，却是截然不同的一番景致。对于任何城市而言，你都能找到显著的特质，个性鲜明或者毫无个性，都是见怪不怪的事情，但你如果造访天津，你会发现，它的层次丰富到一转身就是一张面孔，一条街就是另一番天地，而作为城市本身，又能在这些“鲜明的个性”中找到共性维持平衡。
在这个城市因漕运而开始变得熙熙攘攘，自大运河开通以来漕运文化形成了天津传统城市文化的初始形态，但天津城市文化的最终积淀定格，则是在清朝的开埠，近代工商文明和西方文化的引入使得天津以荟萃四方文化为长，因而产生了中西合璧的天津城市文化。
▲三岔河口的地标“天津之眼”
现在的天津，或许已经无法得见昔日熙熙攘攘的码头，却可以在三岔河口看九河下梢汇聚；在五大道的风情区里享受闲适下午茶，仿佛是在异国他乡；甚至还可以找个清晨，找个临近的早点部里找寻市井的乐趣。 这是天津，忽而传统守旧，忽而时髦入世，还有着世俗的从容。 天津人都有句老话，叫做：“借钱吃海鲜，不算不会过。”大意就是，到了海鲜上市的季节，哪怕是借钱去吃海鲜，都是值得的。而作为“卫嘴子”的本嘴，天津人对待美食，从来就不是只停留在嘴皮子上的功夫，而当记忆来到味蕾之上的时候，你就会发现，天津原来是如此的好吃……
▲著名的狗不理包子
狗不理包子、煎饼馃子或许是你对于天津美食的大众印象。但你或许并不知道，这座城市太擅长炮制“网红食物”了。慈禧老佛爷在天津游玩，无意中吃到了天津卫的石头门坎素包，不禁大悦，于是穿越一百多年，至今你依然可以找到素包的踪影，这才是真·网红应有的历史感。
嘎巴菜，是天津人的叫法，它还有一个学名叫做锅巴菜。因为嘎巴更为形象，它的主料就是天津另一个著名早餐煎饼果子里的煎饼，将煎饼晾干（多半几个小时就可以），切成菱形如柳叶一般的形状，然后浇上一种卤，这种卤是由清油煸茴香、葱姜末，加盐、酱油、芡粉、水制成。再添上麻酱、腐乳汁和香菜碎即可食用。
▲天津早餐网红“煎饼果子”
天津人可以在其他地方可以吃到各种不正宗的煎饼果子来缓解思乡之情，但唯独锅巴菜这种吃食儿是只有在天津才吃得到的。不过虽说是菜，其实上却和菜一点关系都没有，而且因为是用极薄的煎饼制成所以口感柔软滑润，清素芳香。天津本地人一般喜欢用窝头或者芝麻烧饼来一起搭配食用。可谓是早餐中的一绝。 作为一座码头文化而兴起的城市，庶民小吃以及早餐空前发达，船工们需要饱餐一顿去上工。
然而对于满清的遗老遗少及王公贵族们，天津则是他们最爱的后花园，退可守进可攻。正是因为这些人的带动，天津的高端饮食一直维持着很高的水平。
▲ 津菜典藏（中北镇店）
2019黑珍珠一钻餐厅&2020黑珍珠入围餐厅
传统天津名菜罾蹦鲤鱼
津菜以“宫、商、馆、门、家”著称，即主要菜系由宫廷菜、商埠菜、公馆菜、宅门菜和家庭菜构成……津门物产丰富，咸淡两水的资源为人们提供了丰富的鱼虾蟹，从厨师到寻常百姓家都对烹制河海两鲜有着独到的方式。几乎每个天津家庭都有着自己的熬鱼秘籍，对于高端餐饮，则是将食材运用到了更出神入化的境地。
▲四季酒店·津韵JIN House
2019黑珍珠一钻餐厅&2020黑珍珠入围餐厅
天津城中最正宗的粤菜馆之一
今时今日，味蕾上的天津则是更为兼收并蓄，这点从入围2020黑珍珠餐厅指南的西餐、粤菜和寿司店就能看出。在昔日的老城区，你依旧可以感受到旧时的风物所在，天津的洋气是骨子里那一抹不经意流露的风情；从船工们最爱的早点小吃，到商贾贵胄们的精细菜，你也能感受到天津菜的传统的烹饪手法，和不拘一格的调味。
不仅如此，靠海吃海的天津人已经不单单等着河鲜以及海鲜上市，迅捷的物流将全球最好的海鲜运抵这里，海鲜店以及日本料理店都可以找到最新鲜的食材……
找一个理由去天津，或许“吃”就是最好的说服你的理由。而今，你站在天津的三岔河口，来往船只已经非常少见了，只有游船载着游客探寻这城市曾经的繁华。每当游船驶过，我们可以依稀从波光粼粼的水面上感受到当时过往渔船的熙攘。 天津味蕾上的记忆，从来不曾走远。
2020的黑珍珠餐厅指南已经进入入围公示阶段，天津共有14家餐厅进入入围名单，2020的天津味道会有怎样的变化？让我们共同期待～
2020黑珍珠餐厅指南
天津入围餐厅名单
kokorowa（水上公园店）
成桂西餐厅（河北路店）
道味（马场道店）
登·寿司
耳朵眼会馆（鼓楼店）
耳朵眼会馆（体北店）
津菜典藏（人民公园店）
津菜典藏（中北镇店）
丽思卡尔顿酒店·天泰轩中餐厅
四季酒店·津韵JIN House
卫鼎轩·曹公馆（城厢中路店）
囍er牛排馆SEARSTEAKHOUSE
友鹏海鲜公馆（左江道店）
于家堡洲际酒店·彩丰楼中餐厅