牛干巴是云南独特的清真美食，要说云南哪里的牛干巴最好吃，寻甸牛干巴一定榜上有名，其香酥可口、油而不腻、柔韧有嚼劲，征服了人们的味蕾，2009年和2017年，先后被列为昆明市级和云南省级非物质文化遗产，备受瞩目。
寻甸牛干巴究竟有什么魅力？让我们一起走进寻甸，探访舌尖上的非遗美味。
寻甸，水草丰美的牛干巴之乡
地处云南省东北部、昆明市北部的寻甸回族彝族自治县，是云南省南北大通道上的必经节点，也是其通往川、黔、渝及中原内陆的交通要塞。如果城市有色彩，寻甸应该是彩色的，清水海清透灵动、万亩草山翠色袭人、凤龙湾曲径通幽、溶洞群巧夺天工、七彩土地变幻莫测，大自然的丰富色彩一同连缀出旅人梦中的寻甸。
别致的山川风貌绘就了寻甸一道道怡人的风景线，也奠定了寻甸农业发展的优越条件。走进寻甸，这里湖泊河流众多、水草丰美、天然草场星罗棋布，气温常年在20℃左右，非常适合牛群的生长和放牧。寻甸是回族彝族自治县，当地的回族同胞对制作牛干巴有着特别丰富的经验。
700多年前，寻甸地区就开始制作牛干巴，当地的家庭世代传承着腌制牛干巴的手艺。制作牛干巴的第一步就是养好牛，寻甸牛干巴来源于菜牛和黄牛，在饲养期间，养殖户们会先以嫩草催膘，同时根据牛的牙口和体质，适当采用中草药进行打痨除疾，以健脾胃，增强食欲。再增加蚕豆面，蚕豆秸粉制的糠等精细饲料喂养。
有经验的老人，还经常给牛梳皮毛，用干草垫厩，让牛睡得舒适，他们常告诉年轻人说：“厩干食饱牛长膘。”经过精心喂养的牛毛光水滑、膘肥体壮。
700年匠心传承的非遗手工技艺
进入寒露节令时，便开始宰牛、腌制牛干巴了。制作牛干巴时，先将分割成上下两大块的肉挂好，然后顺着肉缝，剔成24块，12对净肉。这就是日后著名的12对牛干巴：饭盒、里裆、镰刀、火扇、外白、碓嘴、抢口、胸子、骨棒棒、瓜子、以及两对肋条。
待分割好的肉通风凉透之后，再进行腌制。盐巴一般按照6%至8%的比例放，将盐撒在肉上反复搓揉至肉质发软，盐充分浸透，再放入陶制的大瓮缸里码好、压实。腌制好后，缸口必须用硬纸或麻布盖紧扎好。腌2天0至30天，出缸晾晒，要注意防尘、防蝇，这便是寻甸牛干巴传承了700年的非遗制作技艺。
腌制晾晒好的牛干巴表面呈板栗色，切开后，内里呈玫瑰红，娇艳欲滴，具有牛干巴特有的香气，令人垂涎。寻甸牛干巴的吃法多样，最受欢迎的吃法是油淋干巴，起锅烧油，油温五成热下干巴片，待油温升至七成热放入干辣椒段，炸至牛干巴翻卷，待牛干巴颜色从红色变白再微微变焦，香气外溢时关火，借余温稍微翻炸即可捞出盛入，这样的油淋干巴吃到嘴里干而柔软、香而不燥、润口回味、牛肉味十足、越嚼越香。除此之外还可以做爆炒牛干巴、牛肝菌炒干巴、干巴焖洋芋、干巴炖花豆、干巴炒饭等美食。
牵住牛鼻子 走出牛路子
寻甸非遗牛干巴已成为一张响亮的名片，但寻甸并没有停下前进的脚步，在政府的扶持下，寻甸依托自身优势，走出了一条牛肉产业化发展之路。2019 年，寻甸县凭借肉牛产业优势入选云南省“一县一业”创建名单；2021 年，寻甸县成功申报国家现代农业产业园（肉牛产业）项目。
寻甸县通过“一县一业”示范县创建和寻甸县现代农业产业园创建，牵住了肉牛产业这个“牛鼻子”。在原有的寻甸牛干巴基础上，寻甸还开发出了源自寻甸牛的诸多美味，如寻甸牛肉火锅、牛排、牛肉干、牛舌饼、牛肉零食等系列美食，俘获了广大食客的心。
如今，在寻甸这片土地上，一条集优质牧草推广、优质肉牛制种供种、优质肉牛繁育、肉牛屠宰加工、畜产品精深加工、销售及产品追溯为一体的产业链已然形成。未来，这条完整的产业链将为寻甸牛肉产业打开更广阔的市场发展空间，为其注入源源不断的发展活力。绿色、生态、科技、高效的寻甸现代肉牛产业，正以勃勃生机和恢弘之势，昂首向前、阔步前进！