之前谝了 “起面”和“死面”
后台有网友留言问
“醒面”和“饧面”的区别
我们今儿个就来喧一喧
开宗明义，这两者的根本区别在于
“醒面”醒的是起面（发面）
“饧面”饧的是死面
死面是醒不来的
只能通过饧使其变软
而发面是不用饧的
本身就是软黏粘手的状态
但经过塑形后
需要放置一会儿使其 重新醒过来
才能蒸或者烤
饧面，*疆新**土话音读为【xíng miān】
指 “把和好的死面静置一段时间使其变软”
“饧”是“使变软”之意
如：“阿妈在做拉条子时，总是先和好面，
先 饧上一会儿，然后搓成大剂子，
大剂子抹上油 再饧上半个小时后
才开始搓细条，
细条一层层盘到盆子再抹油，
还得饧上一会儿才能拉开，
趁着 饧面的工夫，她把菜就炒出来哩。”
饧，正音读为【xíng】或者【táng】
其一指用麦芽或谷芽熬成的 饴糖
其二指糖块、面剂子等 变软
其三形容 眼睛半睁半闭的朦胧状态
或者指 精神不振
《说文解字》释为：“饧，饴和饊也。”
西汉 扬雄《方言》：“饧谓之餹。”
和好的面为什么要饧呢？
这是因为 面粉第一次见水很紧张
面粉粒子死死抱在一起不松开
看上去非常粗糙
我们不好下手搓条或者擀制
饧面的过程就是让它发会儿呆松弛下来
这样它才能变得柔软光滑并且听话
能让我们更好塑型和擀制
按照科学的说法
饧面其实就是让面团内部的水分
有充分的时间变得均匀
达到一个水分的平衡状态
并且让面团内的蛋白质分子
有松驰和重构的时间
是一个消除内应力
和蛋白质分子空间结构重塑的过程
醒面，则是让发面吸口气再活过来
这里的“醒”是 唤醒的意思
发好的面本来是蓬松的
但我们在加工时，经过揉捏擀制等
空气被挤压了出来， 面就像睡着了
所以塑好型后
我们把成品放置一段时间
让面重新发起来，这就是醒来的过程
就像我们现在蒸馍馍
把馍馍揉定型后
我们先要放置一会儿
等它醒了才上锅蒸
这样出来的馍馍才松软可口