古来食物食品之名，大多能见字释义，但诸如“牢丸”、“刬子”、“烧麦”、“河漏”（饸饹）之属，睹文见名，探字释义，就颇费踌躇。“刬子”乃“偃月”之形的饺子，我们在谈点心的时候说了（草不黄俗话说217-218《点心·茶点·糕点·早点》）。今天说说“牢丸”这种食物的“得名之由”，“烧麦”“河漏”另文探讨。
【牢丸】亦称“牢九”。食品名。汤团。一说为蒸饼。《初学记》卷二六引晋束晳《饼赋》:“四时从用，无所不宜，唯牢丸乎！”唐段成式《酉阳杂俎·酒食》:“笼上牢丸，汤中牢丸。”宋苏轼《游博罗香积寺》诗:“岂惟牢九荐古味，要使真一流仙浆。”清陈维崧 《二郎神·玉兰花饼》词:“想厨娘指螺红一缕，牢丸上纤痕犹凝。”清俞正燮 《癸巳存稿·牢丸》:“牢丸之为物，必是汤团。 宋以来多作牢九。陆游诗自注云:‘闻人德懋言牢九是包子。’亦向壁之言。《老学丛谈》云:‘牢九者，牢丸也，即蒸饼，宋讳丸字，去一点，相承已久。’亦向壁之言。北宋《苏轼集》已作牢九，岂知豫避靖康嫌名耶？其言丸去一点为九，今市语九为未丸，犹然。”
段成式《食品》有龙上牢丸，汤中牢丸是也。元美曰：即子瞻误以为牢九者也……按：笼上牢丸，乃馒头、扁食之类；汤中牢丸，乃元宵、汤丸，或水饺饵之类。（明方以智《通雅·饮食》）
〔饼〕……如弹丸者谓之牢丸。（自注）苏子瞻诗用为“牢九”，误矣。（清郝懿行《证俗文》卷一“饼”）
牢丸其本名，牢九其俗名。（中国烹饪辞典）
按：牢丸、牢九，古来纷纭。《苏轼全集校注》云：“牢九”，底本（孔凡礼点校《苏轼诗集》，中华书局1982）原作“牢丸”，今据集本、集丁、施乙、类本改。作“牢丸”者乃后人改，非苏轼原貌。后引材料大致同上面所引。莫伯骥（1878～1958）《五十万卷楼藏书目录初编》亦主“九”为“丸”字去一点，因为清黄荛圃（丕烈）藏残宋本《普济方》诗云：“版系宋雕何处认，真珠丸已讳为圆。”（卷十《太平惠民和剂局方十卷》……提要）。但从苏轼诗看，即使苏轼诗是靖康以后雕刻，也确实应如校注所说，有“牢九”对“真一”（酒名）的必要，苏轼（1037～1101）也不可能预避宋钦宗赵桓靖康（1126年1月25日～1127年3月20日）嫌讳。
俞正燮所谓“今市语九为未丸”，是指江湖切口“数字九”的隐语：
一平头，二空工，三眠川，四睡目，五缺丑，六断大，七皂底，八分头，九未丸。（清翟灏《风俗通识余·市语·杂货铺》）
“未丸”取义同“缺丑”。为何出现这个现象呢？让人百思不得其解。
一、牢九必定当作“牢丸”
不管“牢丸”是汤团还是包子，抑或是元宵还是蒸饼，它们有一个共同的特点就是“圆”；“圆”在古代或說“圝/栾”，而“圝/栾”恰恰符合“牢丸”“圝/栾”的反切音。
（一）圝/栾
【圝】《集韵·桓韵》：“圜也。”《希麟音义》卷五“团圝”注引《字书》：“亦团也。”《玉篇·囗部》：“团圝也。”《广韵·桓韵》：“团圝，圆也。”落官切，平桓来。
【圞】《中华大字典·囗部》：“圞，俗圝字。”
廓然悫然，其形团圞。（唐张志和《空洞歌》）
卢硕曰：“橘种子者不结实，实亦长，俗呼柚子，广柚则圞大。”（明方以智《物理小识·草木上》“橘”自注）
或从“囗、恋”，见《金史·五行志》卫州童谣。相关的词有：
【峦】《六书故·地理二》：“圜峰也。”
（艹沃）谷子曰：“尖曰峯，平曰项，圆曰峦，相连曰岭。”（《美术丛书·山水纯全集·论山》）落官切，平桓来。元部。
【卵】《说文·卵部》：“凡物无乳者卵生。象形。”王筠句读：“外象膜，内象子之圆也。凡卵皆圆，而独取鱼卵者，圆物多，惟鱼之卵有异，故取之。”
【轮】《广雅·释器》“軑，轮也”王念孙疏证：“轮之言员也，运也。”
“坎坎伐轮兮”朱熹集传：“轮，车轮。”（诗·卫风·伐檀）》：五代
【埒】《说文·土部》段玉裁注：“卑垣延长而齐等若一，是之谓涯际之偁；为回环之偁；为相等之偁。”《广韵·薛韵》：“还也。”力辍切，入薛来。月部。
【辘】“井上辘辘床上转”王琦注：“辘辘，井上汲水木也，今井上圆木转绳悬汲器以取水者是。”（李贺《后园凿井歌》）
辘辘、轱辘为圆圜、圆转之物。
【蠃】“冠无觚蠃之理”东汉高诱注：“蠃，读指端蠃文之蠃。”（淮南子·本经训）《广韵·戈韵》：“同螺。”
鹦蠃蜁蜗（文选·郭璞《江赋》）郎果切，平戈来。歌部。
螺纹、螺丝、螺蛳无不有回旋纹。至今川渝还有“栾范”（圆范：说不～）、“栾啵啵”、“栾啵儿”（圆，○）之语；疊用音陰平有“和得蠃蠃旋”“逗得蠃蠃旋”之說它们属于“砻龙灵→圝栾卵埒→埒蠃腡”之“圆圜”组系。砻，磨砻，往复旋转；龙，灵便无穷；灵圆转即溜。
（二）反切出现的时代
反切在汉朝称为反语。反切汉代已经发展成熟，并非魏晋时期受到外来佛教影响。北齐颜之推《颜氏家训·音辞篇》云:“孙叔然创尔雅音义，是汉末人独知反语，至于魏世，此事大行。”(孙炎，字叔然，名炎)陆德明《经典释文》也说:“孙炎始为反语，魏朝以降渐繁。”事实上，孙炎以前已有人使用反切了，如东汉服虔注《汉书》“惴，音章瑞反”。孙炎对反切进行了整理，并编成了《尔雅音义》。以上文章明确表示了反切是汉朝时期产生的。（360百科）
西南师范大学林序达先生（1925～1993）有专著《反切概说》（四川人民出版社1982），可参看。
因此，晋代的束皙（261～300）用反切来表述“圝”，正如“桑落”（酒）之于“索郎”，是当时的风气所致：
﹝河东郡﹞民有姓刘名堕者，宿擅工酿，采挹河流，醖成芳酎，悬食同枯枝之年，排于桑落之辰，故酒得其名矣……自王公庶友，牵拂相招者，每云索郎有顾，思同旅语，索郎反语为桑落也。
因此，“牢丸”是表示汤团等“圝”的反切之名，殆无疑义，取义于“圆”。
二、何以用“丸”避“桓”讳？
1.【丸】“松柏～～。”李富孙异文释：“桓、丸同声通假。”（诗˙商颂˙殷武）胡官切。
2.【完】宋避钦宗讳。既有兼避嫌名“完”之则，又有以“完”代“桓”之例，可见其时“桓”、“完”音同。（王彦坤《历代避讳字汇典》“278.桓”条）
原来“丸”、“完”与“桓”同音相避。“九”为“未丸”之“丸”，就是“丸”那一点“丶”（知庾切，zhǔ）；此点平常可以视为“圆点”。所以“未丸”即“没有那一圆点”即是“九”的意思。
三、以“九”作“丸”解
（一）东坡避族讳“涣”
或以为苏东坡以“丸”为“九”，是避其伯父苏涣的嫌讳。王坤彦《历代避讳字汇典》“桓”条引《附释文胡注礼部韵略》载《淳熙修文书式》，钦宗嫌名讳尚有“鹳（古玩切，去/呼官切，平）、皖（户板切，上/胡玩切）”等，今“玩”读阳平。如果准此，则苏轼一方面“丸”改“九”可能是避伯父苏涣（字公羣，号文甫。1001～1062）嫌讳，因为《诗˙郑风˙溱洧》“方涣涣兮”，韩诗作“洹洹”，“洹”与“丸”同音。以“丸”为“九”，属于“缺笔”那一类（去一丶）。另一方面是，惟其如此，方可迁就本诗的“九”对“一”。苏涣做过宝鸡主簿，官终提点利州路刑狱，非常喜欢苏轼苏辙兄弟，对两个侄儿影响很大，苏辙有《伯父墓表》以记其一生行履。他的名头虽不及弟苏洵响亮，但亦非等闲之辈，他于仁宗天圣二年（1024）中进士。东坡是名人，他这样一用，别人跟着学样。至于后来的避钦宗嫌讳，只是顺势而已。
但这个说法不可靠，因为苏轼有《蜣螂》诗云“谁言转丸手，能作殷床声”，不分明用“丸”字吗？
（二）宋代市语已有“未丸”为“九”之说
另一种可能是，那就是“九”为“未丸”可能在宋代民间就出现了。但目前只见到清代的资料，不敢确定宋代已有此说。
（三）“九”者“聚也”，“圆也”
《集韵·尤韵》：“勼，《说文》：‘聚也’。或作九。居尤切。”
《五音集韵·尤韵》：“九，《说文》：‘聚也’。居求切。”
《洪武正韵·尤韵》：“聚也。与鸠同。”
因此，“牢九”之“九”当取其“聚集”义。聚集有“团圆”之隐含义。此其一。
其二，川渝状圆叫“[jiū]圆”：～的一颗球；或圆[jiū][jiū]的：汤圆搓得圆～的。我们曾经论证[jiū]可纳入“廾拱→圜环匊鞫→鞫匊球”的演变路径解释。“九”恰恰有“鸠”音。因此，“九”还是个“圆”。“牢九”暗含“溜圆”。
因此，避讳说无法解释苏轼诗的“牢九”对“真一”，俞正燮的驳语，如果不加上这个“对语”说，则显得无力，因为有钦宗后刻板避讳的可能。