细谈三文鱼
产地了解
严格意义上讲，正宗的三文鱼，指的就是大西洋鲑。在20世纪初期，大西洋鲑作为十分重要的渔业对象，开始向世界各国出口。当时欧洲出口到中国只能走海运，从港台地区登陆。当人们询问这种鱼的名字时，商人回答“salmon”，于是这种鱼被音译为“三文鱼”。由于三文鱼的知名度被打开，因此其它的各个品种也蜂拥而上，纷纷将自己的名字改成“XX三文鱼”。为了维护大西洋鲑的“正宫地位”，当时主要出口自挪威的大西洋鲑被加上了“挪威”二字头衔，于是就有了我们所熟知的“挪威三文鱼”。
日本人确实没有生吃“鲑”的习惯，因为“鲑”容易有寄生虫。但挪威养殖的三文鱼，在日本是被广泛作为刺身食用的。
刺身可能含有寄生虫也确实是真的，不过正规渠道的三文鱼，2010年前90%以上是从挪威进口，1013年后基本80%进口致丹麦法罗群岛，这种三文鱼会有国家进出口检疫的，一般来说不会存在寄生虫。因此美国FDA规定鱼肉必须在-35℃冷冻15小时，或是-20℃冷冻7天后才能生食，而欧盟要求-20℃冷冻超过1天。杭州市卫生局疾控处工作人员也表示杭州从未收到过因三文鱼寄生虫致病的报告。其实相比寄生虫，更要担心冷链运输过程、被污染等等。还有假货⋯⋯
市场有一种假三文鱼，这货学名“虹鳟”，很多是以“现捞现切”（人家虹鳟本来就是淡水鱼嘛~放水里没问题）的方式出售，很难从外观上辨别，最好的分辨方法是，便宜！！
"三文鱼”是一个商业名称，可以泛指鲑科下面10个属，上百个品种，也可以泛指鲑属下面几十品种；
哲罗鱼属 Hucho
哲罗鲑（学名：Hucho taimen），是一种冷水性的淡水食肉鱼，主要分布在亚洲北部地区，西至伏尔加河流域、东至伯朝拉河流域、南至黑龙江流域，北至勒拿河流域均有发现。哲罗鲑大部分时间生活在水流湍急的溪水中，冬季在较深的水体如大江干流、湖泊中越冬，春季向溪流洄游产卵。性凶猛，体型大，身长在1米以上，但曾经有发现长达4米，重达90公斤的个体，捕食鱼类及在依水生活的蛙类、蛇类、鼠类、鸟类等。哲罗鲑肉味鲜美，为珍贵鱼类。
太平洋鲑属 Oncorhynchus
太平洋鲑属又称大马哈鱼属包括生活在太平洋的鲑鱼。
太平洋鲑属又称钩吻鲑属或者大马哈鱼属，包括生活在太平洋的鲑鱼和鳟鱼。化石证明太平洋鲑至少已经存在了600万年了。
与大西洋鲑不同的是大多数迁徙的太平洋鲑产卵后就死了。
鲑属，又名鳟属 Salmo
鳟鱼通常都栖息在淡水中，喜欢生活在冷水中，16～18度是最适当的，16～23度会减少他们繁殖或捕食的欲望及能力，到了23度以上就致命了。有几种到繁殖季节会游入海中。鳟鱼和大马哈鱼同目同科，有亲密的亲缘关系。不少地方都很和重视人工繁殖和饲养鳟鱼。口端位，口裂突，呈弧形。唇厚，上颌两侧有2对不明显的短须吻钝。鳟鱼主要属于两个属，大马哈鱼属和红点鲑属。大马哈鱼属包括大马哈鱼和几种鳟鱼，红点鲑属包括几种也可以称为红点鲑的鳟鱼。这两属鳟鱼的区别主要在于它们的身体的颜
色不同，嘴上面的犁骨及牙齿的形状不一样。红点鲑属鳟鱼在比较黑的肤色上有红色或者乳白色的斑点。红点鲑的旬船形而不是平直的。大马哈鱼属的鳟鱼肤色比较淡一些，上面有红色或者黑色的斑点，牙齿比较稀疏。
鳟鱼在春天和秋天产卵，雌鱼在河底砂砾层中挖出洞来，然后把卵产在洞里。那些栖息在海中的鳟鱼这进修也会返回内河产卵。卵孵化的时间大约是2～3个月，刚孵出来的小鱼苗离开洞以后，依靠浮游生物为生。生活于江河湖泊中，一般栖息于流速较慢的水中。我国除西北、西南外，南北各江河湖泊中均有分布。
红点鲑属 Salvelinus
红点鲑， Salvelinus leucomaenis，分布于欧洲和美洲沿岸的环极地区以及北极的岛屿，是深入北极区最远的淡水鱼。在北冰洋水系，该种主要是溯河性类型，但在一些湖沼中也存有定居类型。溯河性红点鲑长达70厘米，重达4公斤。在新地岛，红点鲑在河上游的湖沼中过冬。6～7月份，开始游入海中，海中的红点鲑成鱼以各种小鱼为主食。红点鲑的幼鱼主要分布于咸、淡水湖及河的下游，以摇蚊科的幼虫、水跳虫及桡足类为食，随着生长，较大时则主要以飞虫为食。
茴鲑属 Salvethymus
黑龙江茴鮭鱼在我国产于黑龙江上游、嫩江上游、牡丹江、乌苏里江、松花江、绥芬河；国外分布于俄罗斯鄂霍次克海沿岸和日本海沿岸。
黑龙江茴鮭鱼是一种中小型鱼类，个头一般都在50-400克之间，很难见到有超过500克重的大鱼。
茴鱼肉质细嫩，味道鲜美，具有较高的营养价值和食用价值。茴鮭鱼肉更是一种高蛋白、高脂肪食品，肉里含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素等，这些微量原素的含量均是其它鱼肉的数倍，对人体健康极为有利，其胆固醇含量几乎为零。 太平洋鲑属 Oncorhynchus:市面上常见的三文鱼，一多半都是太平洋鲑，大西洋鮭主要分布在大西洋，太平洋、法罗群岛，美洲，挪威，美国，俄罗斯，智利，丹麦，朝鲜，日本，加拿大，英格兰，新西兰，，在我国东北毗邻北太平洋的河流中，也会有这类“太平洋salmon”洄游，它们被称为太平洋鲑（或*麻大**哈鱼）。
大鳞大马哈鱼（Oncorhynchus tshawytscha）：又称帝王鲑。英文king salmon, chinook（这就是大部分日本料理长用的三文鱼）
salmon大鳞*麻大**哈鱼是太平洋北部
新西兰大鳞三文鱼
图为新西兰帝王鲑的养殖场。新西兰的鲑鱼总是特别的。腴美细腻的新西兰帝王鲑培育于南岛斯图尔特岛天然渔场中。斯图尔特岛是新西兰南部火山岛。位于南岛以南32公里的南太平洋中，隔福沃海峡与南岛相望。
大鳞大马哈鱼，即备受推崇的帝王鲑。不是所有的三文鱼，都有资格叫帝王鲑。帝王鲑是三文鱼家族中最顶级的品种，拥有与众不同的肉质结构，它所含有的天然鱼油成分明显高于其他三文鱼，特别是欧米茄油。帝王鲑对于环境十分敏感，对于水质、温度都有着苛刻的要求，因此帝王鲑的数量十分稀少，以养殖为主。尽管如此，新西兰帝王鲑可以算得上是三文鱼的顶级代表。在所有三文鱼中，帝王鲑所含的天然鱼油成分最高，使其肉质细嫩，口感饱满，味道鲜美浓郁。
大鳞三文鱼也是太平洋北部阿拉斯加海域所产的一种具有很高商业价值的*麻大**哈鱼，它们从不会忘记回家的方向，在生命的最后旅程，会返回出生地产卵并死去。在阿拉斯加(大鳞*麻大**哈鱼被当地人称为“王”)，这种*麻大**哈鱼会从育空河游向美加边境的上游水域，全程2000多英里(约3218公里)，耗时60天。在太平洋的其他地区，大鳞*麻大**哈鱼游走的时间相对较短，出于一系列原因，能上演这种生命之旅的大鳞*麻大**哈鱼越来越少。渔场管理者可能会为大鳞*麻大**哈鱼回归故里设置重重障碍，以促进它们整体数量的增长
隐藏在大多数红肉帝王鲑中，会有少部分白肉帝王鲑。
其实从前白色肉的国王鲑渔民都不爱，比红肉便宜很多。不过这几年突然物以稀为贵，再加上许多高大上的餐厅开始使用白肉帝王鲑，因此这几年突然变得金贵起来。
王鲑是五种太平洋鲑鱼中个体最大、价格最贵的品种，在太平洋地区分布广泛，东至阿拉斯加的育康河，南至中加州的萨克拉门托河，西至俄罗斯勘察加半岛及日本北部。
王鲑重量可达40公斤以上，但是商品鱼平均大小在9公斤左右。它通常生活在太平洋大海中，有时可长达5年之久，而其他鲑鱼只有1到3年。王鲑也因其高含油量而成为价值最高的太平洋野生鲑鱼，某些水域的王鲑含油量高达20%，洄游得越远，含油量越高。在19世纪初，这种鱼在大圆桶中盐渍后销往伦敦、智利和夏威夷。但是，目前王鲑的产量却急剧下降，主要是因为人为兴建水坝的设施造成的。少量的阿拉斯加王鲑具有白色的肉质，，这是因为这种鱼不能吸收可使鲑鱼呈现红色肉质的天然色素。白王鲑通常销售价格较低，加拿大不列颠哥伦比亚和新西兰有少量养殖
大马哈鱼（Oncorhynchus keta）：又称狗鲑.英文。Chum salmon, dog salmon
阿拉斯加狗鮭回游淡水产卵的狗鮭狗鲑（Chum Salmon）又称作*麻大**哈鱼，俗名秋鲑，为辐鳍鱼纲鲑形目鲑科的其中一种。其分布于北太平洋，从日本、韩国、西伯利亚东岸到白令海、中国黑龙江、图们江、绥芬河等水系、加拿大英属哥伦比亚和美国的阿拉斯加和俄勒冈州。
在美国和日本实施的大型育苗场开发项目使狗鲑（Oncorhynchus deta）成为所有太平洋鲑鱼品种中产量最多的一种，平均年产量超过30万吨。美国狗鲑年产量为9万吨。
美国狗鲑分布广泛，从阿拉斯加北极力关以北至华盛顿州普捷湾的内海水域均有捕捞。狗鲑捕捞季节始自6月下旬的阿拉斯加水域，于10月在普捷湾水域结束，比其他鲑鱼都长。阿拉斯加出产的美国狗鲑占90%以上。
狗鲑的价格主要由肉质决定。具有鲜红色肉质的狗鲑每公斤价格比淡色肉质的狗鲑贵45美分。值得注意的是，具有亮银色外观的狗鲑并不一定有鲜红色肉质。与之相反，暗色外观的狗鲑可能具有鲜红肉质。在购买狗鲑时，与供货商就产品的质量分级达成共识是十分重要的。
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美国狗鲑年产量为9万吨。这 样的狗鲑的价格也要比粘网和围网捕捞的贵一些。85%以上 的美国狗鲑冷冻后销售，其余的以鲜品售给美国购买商，美国 的购买商在对刚打捞上来的狗鲑进行加工，加工成成品之后 再进行销售。也有一部分的购买商把买来的新鲜狗鲑去头去 脏进行简单的处理后，运往中国等劳动力密集的国家进行产 品的深加工，然后在转运回美国销售，一部分直接销售到了广州上海北京等一手供应商手中
狗鲑的鱼籽粒大而且颜色鲜艳，因此较其他鲑鱼鱼籽价值更高。多数狗鲑经盐渍后销往日本，以ikura的名字销售。狗鲑鱼籽价格往往比狗鲑鱼肉价格更高。
红大马哈鱼（Oncorhynchus nerka nerka）：又称红鲑。英文Red salmon, blueback,quinalt
回游时的红鮭全身通红
红鲑是美国最有价值的鲑鱼品种，产量居第二位。红鲑由于其深红色肉质而得名。尽管红鲑广泛分布于从日本北部及俄罗斯至美国华盛顿州的北太平洋水域，但美国红鲑产量却占世界红鲑总产量的80%以上。
红鲑鱼 红鲑几乎整个夏季均可捕捞。阿拉斯加红鲑捕捞季节始自5月中旬靠近威廉王子湾附近的库柏河（Coer River）。尽管此处产量相对较少大约为2千至3千吨但高于其他红鲑因为这里出产的红鲑个体较大含油量较高。 最大规模的红鲑捕捞在7月上半月的阿拉期加西部的布里斯托尔湾进行。在丰产年该水域可捕捞8万多吨红鲑在高峰期有时一天即可捕捞1万5千吨。在短时间内如此大规模的捕捞很容易使加工产品饱和迫使他们将布里斯托尔红鲑运往其他阿拉斯加加工。尽管布里斯托尔红鲑总产量可观但是红鲑个体较小平均约2.5公斤。 阿拉斯加东南部和华盛顿州的红鲑捕捞季节在8月结束。这些水域捕捞的红鲑个体较大含油量也较高。与其他鲑鱼相似含油量的高低以及因此而军事援助主要根据鲑鱼洄游至产卵地的距离远近不同而定。洄游得越远含油量越高。一条捕自库柏河的红鲑含油量可高达12%售价可高于一条捕自布里斯托尔湾含油量只有的红鲑。
驼背大马哈鱼（Oncorhynchus gorbuscha）：又称粉红鲑西鳞大马哈。英文Pink salmon, humpback
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以前我们用的鹦鹉嘴三文鱼就是它
驼背大马哈鱼为鲑科*麻大**哈鱼属的鱼类，俗名细鳞*麻大**哈鱼。分布于太平洋北部及沿岸河流广泛分布以及绥芬河、图们江等，属于洄游性鱼类。其常见于淡水产卵以及海中肓肥。
粉红鲑（Oncorhyuchus gorbuscha）市场名称：粉红大马哈鱼、粉红鲑、弓背大马哈鱼
粉红鲑主要分布于北太平洋、中加州至俄罗斯水域。美国是全球最大的太平洋鲑鱼产地，其中，粉红鲑所占的比例最大，约占美国鲑鱼总产量的60%。按照个体大小来分，粉红鲑最小，平均重量为1.5公斤左右，平均长度为50厘米。
每年7月至8月是粉红鲑的捕捞季节，从阿拉斯加东南部到白令海峡的诺顿湾的整个阿拉斯加海域均可捕捞，最大规模的捕捞是在阿拉斯加东部的威廉王子湾和考地岩柯岛周围海域。
粉红鲑通常在靠近小溪和河口的地区产卵，因此特别适合人工孵化。通常在夏季采集鱼卵，于冬季孵化，在春季将粉红鲑育苗放入大海。经过海上一年多的生活，粉红鲑会游回育苗场，然后捕捞上岸。
粉红鲑含油量远低于王鲑和红鲑，因为后两种鲑鱼需要更多的能量才能逆流而上到达离河口很远的产卵地。粉红鲑的肉呈淡红色，口味适中，与鳟鱼相似。
银大马哈鱼（Oncorhynchus kisutch）：又称银鲑。英文Coho salmon, silver salmon
尽管银鲑在北大西洋分布广泛，但其总产量较粉红鲑、红鲑和狗鲑相差甚远。全世界养殖和野生银鲑年产量约为12万吨，其中70%是养殖的。智利是全球最大的养殖银鲑生产国，美国只生产野生银鲑。大约40%的美国银鲑是由曳线钩捕捞的。
日本北海道所产的银鲑非常出名，因为北海道拥有清新洁净的海域，那鲜嫩顺滑的口感，绝对值得您再三品味。但是在日本鸟取县的境港市，也就是日本著名的鬼太郎的故乡境港市，有一个日本最大的银鲑养殖基地。原来境港市的银鲑也是非常有名的
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尽管银鲑在北大西洋分布广泛，但其总产量较粉红鲑、红鲑和狗鲑相差甚远。全世界养殖和野生银鲑年产量约为12万吨，其中70%是养殖的。智利是全球最大的养殖银鲑生产国，美国只生产野生银鲑。大约40%的美国银鲑是由曳线钩捕捞的。银鲑也叫银大马哈鱼，在北大西洋分布广泛，但其总产量较粉红鲑、红鲑和狗鲑相差甚远。银鲑体型中等，平均重量为3至4公斤，因其肉质的颜色和纹理与帝王鲑、红鲑几乎相同而颇受欢迎。然而银鲑较瘦，含油量比帝王鲑或红鲑低30%，所以通常市场销售价格要低于这两种鲑鱼。银鲑在进入成熟期后，体表也会变成红色，有些商家会以之冒充红鲑出售，购买时应注意辨别
银鲑体型中等，平均重量3至4公斤，而日本市场却偏爱2至3公斤大小的鱼。银鲑的口感极佳，品质也超过粉红鲑和狗鲑。市场价格比王鲑和红鲑低10-20%，有时市场上用野生（成熟期）银鲑冒充红鲑销售，而且很难鉴别。
麦奇钩吻鳟（Oncorhynchus mykiss）：又称虹鳟（海鳟和淡水鳟不可相提并论）。英文Rainbow tro（国内淡水养殖叫虹鳟鱼不可生吃，但海水养殖的是可以做刺身的）
麦奇钩吻鳟 ，海洋鱼类。体呈纺锤形，略侧扁；口大，鳞片细小。为高经济价值的食用鱼及养殖鱼，适合各种烹饪方式食用。本鱼原产于北美洲北部和太平洋西岸，主要生活在低温淡水中，也有一种名为“硬头鳟”的种类在不同的季节生活在淡水中或者海水中。虹鳟是一种食用鱼。被移入多个国家，但在一些地区成为了入侵物种。（中国引进了这个品种基本都是淡水养殖，其实虹鳟鱼本是大马哈鱼的一种也可以叫三文鱼只是生活中淡水中的不可刺身）
大西洋鲑Salmo
salar：又称三文鱼。英文atlantic salmon, salmon
大西洋鲑（Salmo salar），俗称“三文鱼”。原始栖息地为大西洋北部，即北美东北部、欧洲的斯堪的那维亚半岛沿岸，是一种遗传变异性比较稳定，营养价值高的世界性养殖鱼类
大西洋鲑介乎1-5岁间都是在淡水阶段。在南部河流（如英吉利海峡）的幼鱼只要1岁大就会离开，但在较北地区的（如苏格兰）则要超过4岁大才会离开。平均离开的年龄则与超过7℃水温有关。，大西洋鲑是多次繁殖的，即它们不会在产卵后死去，而是会恢复自己，回到海洋后重复产卵的过程。在挪威、智利、加拿大、英国、法罗群岛，美国、日本，苏格兰，新西兰，俄罗斯及塔斯曼尼亚都是大西洋鲑的主要养殖地。（我们餐桌上的三文鱼就是他，当然也有部分养殖的太平洋鮭）
刺身三文鱼：
