酱油是家庭必备调味品，但据检测，发现目前市面上热销的11 款酱油中含有“2B 类致癌物”——4-甲基咪唑。酱油还能吃吗？吃酱油的风险有多大？该怎样正确的吃酱油？
酱油真的致癌吗
据报道，11款酱油被检测到含致癌物4-甲基咪唑，而老抽中含量明显高于儿童酱油和生抽。
为什么老抽中4-甲基咪唑含量高？因老抽中含焦糖色，根据《食品添加剂使用标准》，酱油中允许添加适量焦糖色，而4-甲基咪唑是在焦糖生产过程中产生的，只要含量不超过200mg/kg，就是安全的。
美国消费者权益组织“公共利益科学中心”曾发表声明说，可口可乐和百事可乐等多种可乐产品所使用的焦糖色素也含有较高水平的4－甲基咪唑。对此，相关公司曾发表声明说：“没有任何证据表明4－甲基咪唑会引发人类癌症。”
因此，对酱油的安全性不必过于担心，此外，消费者也可以选择不含焦糖色的酱油。
该怎样挑酱油
从工艺上讲，选择酿造酱油为好。酱油一般由大豆和小麦酿造而成，含有氨基酸、维生素B1、维生素B2、钙、镁和钾等营养素。如果包装上没有“传统工艺”“酿造产品”等字眼，即不是酿造酱油。
从烹调需求来讲，有老抽和生抽之分。老抽含焦糖色，颜色深，上色能力强，煮、炖、红烧等需选择老抽。生抽颜色浅，凉拌、炒菜和蘸食则选择生抽。
从鲜度来讲，酱油分为4个级别。要分辨酱油的鲜度，需看包装上氨基酸态氮的含量，这个指标越高，说明氨基酸含量越高，酱油味道越鲜。含量≥0.8g/100ml为特级酱油，≥0.7g/100ml为一级酱油，≥0.55g/100ml为二级酱油，≥0.4g/100ml为三级酱油。
别用酱油替代盐
不少人担心吃盐多影响健康，所以多用酱油替代盐，这种想法无科学依据。盐中增加了碘元素，是人类身体所需要的，而酱油中没有。
几乎所有的酱油都比较咸，且含有谷氨酸钠和苯甲酸钠等。因此，炒菜中如果加了酱油，一定要减少盐的量，否则很容易造成钠超标。患有高血压等心血管疾病的人，更要注意控制酱油的使用量。
在选择酱油时，尽量看一下配料表，选择添加剂较少的。另外，痛风病人也要控制酱油的食用量，因为酱油中不仅含有大豆嘌呤，一些厂家为增鲜，往往还在酱油中加入了核苷酸等，这些都对痛风患者不利。
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吃酱油的3大注意事项
1、酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存 。
2、 服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。
3、发霉变质的酱油不能吃。
文/国家二级营养师 徐翠平
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