经常有咨询披萨问题的朋友提到，他的面团总是软趴趴的向四周摊开，而不是向上膨胀。这是什么原因造成的呢？
一般情况下，我们的基础配方做出来的面团在发酵到24小时就成熟了，到了36小时时一般为其最佳状态。如果超过48小时，面团的品质就逐渐下降，甚至无法使用了。
那么披萨面团向四周摊开而不向上膨胀的是由哪些方面造成的呢？当然了，我们指的是在发酵完成36小时内出现这样的问题，而不是已经超过期效的面团。
1、配方的问题
①、面团发酵时之所以膨胀是因为酵母发酵产生了二氧化碳气体，使其膨胀。而包裹住二氧化碳气体使其不溢出的是面筋。通常我们使用的面粉筋度越高越能很好的包裹住气体，使其沿着我们初始的形状进行膨胀。我们通常的面粉筋度更接近中筋面粉，持气力一般不会有太大问题。
②柔性材料添加过多。柔性材料指的是水、油、糖。这三种原材料一种或多种添加多了，就会造成面团软趴趴的，即使你一开始给它揉成一个圆球，还没发酵好，它都可能已经成一摊了。
2、搅拌机搅拌过度的问题
如果你搅拌过度，面筋断裂，面团会黏手，失去正常的持气能力。也会造成面团向四周摊开。软软的，很难拿起，搓饼会很难成型。
3、和面时间和冷藏静置的问题
这两个问题实际是面团提前发酵的问题。我们要注意和面时间不能过长，面团表面光滑就可以送入冰箱降温，再称重分切了。如果没有冷藏静置降温，也很可能已经提前发酵了。没有到我们预定的时间之前，就已经发酵完成。等到了我们预定的时间一看，发酵过度了，软趴趴的了。
4、酵母用量和冰箱温度的问题
我始终强调，酵母等小分量的原材料称重要精确到0.01克。尤其是酵母，克重不准，如果多了，就会加快发酵速度。冰箱的温度也是一样，如果高了，发酵加速。这两点我们需要特别注意。还有，发酵的过程中不要频繁的打开冰箱门，冷气丢失，温度升高，也会提前发酵。等我们到用面团的时候一看，完了，提前发酵了，软趴趴的了。
总之，我们一定要尊重操作细节，不可违反。万一发酵过度，饼底面团会发酸，口感不好。而且拿取和搓饼成型会很困难，搓出来的饼底也很难看了。
发酵过度还会造成另一个缺陷，酵母生长太快，把面团里的糖消化的太多，到时候我们烤披萨的时候，饼边饼底上色就不好看了。
我们在维护保养面团的时候也要注意，喷水雾要离面团远一点，水雾均匀下降到面团上。不能像下雨似的，弄的面团湿湿的。也可能会造成面团软趴趴。而且过多的水分会使饼边烤制的时候发白，而不是漂亮的金黄色。
请注意下面这种面团的摆放是不对的，太紧凑，面团粘连到一起，会破坏饼边（面团的边，就是搓制后披萨饼底的边），严重影响披萨的美观。面团的摆放，在发酵完成时不会粘连到一起才是正确的摆放。
